دوره 5، شماره 3 - ( 1395 )                   جلد 5 شماره 3 صفحات 93-73 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1395.5.3.3.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hedayatifard M, Hedayatifard M, Hassani-Moghadam E. Effect of Cold-Smoking on The Production of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs), QualityIndexes, Microbal Community and Omega-3 Fatty acid Profile of Common Carp Cyprinuscarpio. JFST 2016; 5 (3) :73-93
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-4352-fa.html
هدایتی فرد مسعود، آریایی پیمان، حسنی مقدم احسان. اثر فرآیند دودی سرد بر روی تولید هیدروکربن‌های چندحلقه‌ای آروماتیک (PAHs)، شاخص‌های کیفی، میکروبی و تغییرات اسیدهای چرب امگا-3 ماهی کپورCyprinus carpio. علوم و فنون شیلات. 1395; 5 (3) :73-93

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-4352-fa.html

اثر فرآیند دودی سرد بر روی تولید هیدروکربن‌های چندحلقه‌ای آروماتیک (PAHs)، شاخص‌های کیفی، میکروبی و تغییرات اسیدهای چرب امگا-3 ماهی کپورCyprinus carpio
مسعود هدایتی فرد* 1، پیمان آریایی2 ، احسان حسنی مقدم3
1- دانشیار گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، ص.پ: 163
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده:   (7231 مشاهده)
ماهی کپور تازه به روش سرد دودی گردید و به مدت 30 روز در C°4 نگه‌داری شد. سپس ویژگی‌های بیوشیمیایی ماهی تازه و دودی شده (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر)، شاخص­های pH و TVB-N، جمعیت میکروبی (شاملبارمیکروبی کل و شمارش کپک‌ و مخمر)، و همچنین تولید هیدروکربن‌های  PAHsبه‌ویژه ترکیبات سرطان‌زا PAH4به‌همراه تغییرات پروفایل اسید‌های چرب به‌منظور بررسی تاثیر فرآیند دودی کردن و نگه‌داری محصول مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد طی دودی کردن جمعیت باکتریایی کنترل شد و میزان رطوبت کاهش در نتیجه میزان پروتئین و چربی براساس وزن تر افزایش یافت (P<0.05). میزان خاکستر و pH طی فرآیند و نیز دوره نگه‌داری تغییر نکرد(P>0.05). میزان TVB-N از 87/10 در ماهی تازه، به 01/14 و 10/18 mg/100gدر ماهی دودی و بعد از 30 روز نگه‌داری رسید. مقادیر PAHsبا وزن مولکولی بالا نیز به ترتیب برابر با 2/0، 7/1 و 3/1 g/kgµ بود. مقادیری از بنزوپیرن 'BaP' به‌عنوان هیدروکربن سرطانزا در ماهی تازه مشاهده نشدولی در فرآورده دودی شده این ماده به4/0 g/kgµ و بعد از 30 روزه به 3/0 gkgµ رسید(P<0.05) که بیانگر تولید بنزوپیرن طی فرآیند دودی کردن بود که در محدوده مجاز قرار داشت. مجموع اسید‌های چرب امگا-3 در ماهی تازه و ماهی دودی 38/5 و 53/5 g/100g بود که بعد از 30 روز به 47/5 g/100g رسید (P>0.05). نتایج نشان داد فرآیند دودی سرد و نگه‌داری 30 روزه محصول تاثیری بر میزان و ترکیب اسیدهای چرب ماهی نمی­گذارد واسید‌های چرب مفید ماهی شامل امگا-3، امگا-6، EPA و DHA به‌خوبی حفظ شدند.
واژه‌های کلیدی: اسید چرب، دودی کردن سرد، کپور، بنزوپیرن
متن کامل [PDF 470 kb]   (3092 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | موضوع مقاله: فرآوری محصولات شیلاتی
دریافت: 1393/8/9 | انتشار: 1395/9/1
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.