دوره 1، شماره 1 - ( 1391 )                   جلد 1 شماره 1 صفحات 13-25 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Daghigh Roohi J, ghoroghi A, Jalili S H, Sadrian M, Rafipoor F, Faeed M. The effects of ascorbic acid and packaging methods on quality and shelf life of uncoated burger made from Silver carp (Hypophthalmichthies molitrix) stored at -18°C. JFST. 2013; 1 (1) :13-25
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-6-5309-fa.html
دقیق روحی جواد، غرقی احمد، جلیلی سید حسن، صدریان منصور، رفیع پور فریدون، فئید منیره. تأثیر اسید اسکوربیک و نوع بسته بندی بر کیفیت و ماندگاری برگر بدون پوشش ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthies molitrix) طی نگهداری در دمای ºC18-. علوم و فنون شیلات. 1391; 1 (1) :13-25

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-6-5309-fa.html


1- مربی، عضو هیأت علمی پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، بندر انزلی، صندوق پستی 66
2- مربی، عضو هیأت علمی، مؤسسه تحقیقات شیلات ایران، تهران
3- مربی، عضو هیأت علمی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندرانزلی
4- کارشناس ارشد، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی
5- مربی، عضو هیأت علمی پژوهشکده آبزیپروری آبهای داخلی، بندر انزلی
چکیده:   (5295 مشاهده)
  به منظور تنوع­ خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی کپور نقره­ای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآورده­ای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات کیفی تیمارها به مدت 6 ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع 3 تیمار مختلف از برگر ماهی: 1- با بسته­بندی معمولی (شاهد) 2- با بسته­بندی وکیوم 3- با اسید اسکوربیک  ppm500 تولید و در سردخانه در دمای ºC18- نگهداری گردید. آزمایش­های شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نکرد. میزان  TBAاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسکوربیک همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان TBA پایین­تری برخوردار بود. در میزان pH تمام تیمارها روند کاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارش­های میکروبی روند کاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وکیوم­شده روند کاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسکوربیک را نشان داد. در جمع­بندی نهایی، برگر ماهی با بسته­بندی معمولی و وکیوم که فاقد اسید اسکوربیک بودند به مدت 3 ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسکوربیک حداکثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بسته­بندی وکیوم نیز در حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی برگرها نسبت به بسته­بندی معمولی ارجحیت دارد.
متن کامل [PDF 242 kb]   (2218 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | موضوع مقاله: فرآوری محصولات شیلاتی
دریافت: ۱۳۹۱/۷/۲۸ | پذیرش: ۱۳۹۱/۹/۲۰ | انتشار: ۱۳۹۱/۱۲/۲۱
* نشانی نویسنده مسئول: بندر انزلی

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code