دوره 6، شماره 3 - ( 1396 )                   جلد 6 شماره 3 صفحات 86-75 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1396.6.3.4.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Arab S Z, Shabanpour B, Pourashouri P, Rahmanifarah K. Effects of different levels of fat and partial substitution of NaCl with KCl on quality and shelf life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) sausage. JFST 2017; 6 (3) :75-86
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-5497-fa.html
عرب سیده زهرا، شعبانپور بهاره، پورعاشوری پرستو، رحمانی فرح کاوه. اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت و ماندگاری سوسیس ماهی فیتوفاگ(Hypophthalmichthys moltrix). علوم و فنون شیلات. 1396; 6 (3) :75-86

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-5497-fa.html

اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت و ماندگاری سوسیس ماهی فیتوفاگ(Hypophthalmichthys moltrix)
سیده زهرا عرب* 1، بهاره شعبانپور1 ، پرستو پورعاشوری1 ، کاوه رحمانی فرح2
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ارومیه
چکیده:   (8577 مشاهده)
هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و ماندگاری سوسیس ماهی تهیه شده از مینس ماهی طی نگهداری در یخچال بود. در این راستا سوسیس ها با مقادیر متفاوت چربی (10، 15، 20 درصد) و جایگزینی بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم (NaCl54 /0 +KCl95/0 و NaCl 02/1 + KCl 47/0) تهیه و به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شدند و تحت آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ترکیبات تقریبی و pH، تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های مختلف سوسیس با نمونه شاهد نشان داد ( 05/0>P). با اضافه شدن KCl به فرمولاسیون، محصول نهایی سختی بالاتری نسبت به شاهد داشت. در آنالیز حسی هم تفاوت معنی داری بین نمونه ها دیده نشد. تیمارهایی که چربی بالاتری داشتند بیشترین امتیاز را در صفت بافت به خود اختصاص دادند اما این تفاوت معنی دار نبود (05/0< P). در رنگ، مزه و پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری بین سایر نمونه ها و نمونه شاهد مشاهده نشد. به طور کلی پارامترهای حسی در طول زمان کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود. افزایش تیو باربیوتیک اسید در همه تیمار ها در طول زمان مشاهده شد اما در هیچ یک از تیمار ها از حد مجاز تجاوز نکرد.
واژه‌های کلیدی: “سوسیس ماهی”، “کلرید پتاسیم”، “چربی”، “کیفیت”
متن کامل [PDF 896 kb]   (2200 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | موضوع مقاله: فرآوری محصولات شیلاتی
دریافت: 1395/5/26 | انتشار: 1396/9/30
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.