دوره 6، شماره 3 - ( 1396 )                   جلد 6 شماره 3 صفحات 27-15 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1396.6.3.5.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Evaluation of different cooking methods on the nutritional and organoleptic properties of consolidated fish burger (Kilka-Chicken). JFST 2017; 6 (3) :15-27
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-5832-fa.html
حسینی سید ولی، شفائی فاطمه، کی شمس مرضیه، مردوخی سحر. تاثیر روش‌های مختلف پخت بر خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ. علوم و فنون شیلات. 1396; 6 (3) :15-27

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-5832-fa.html

تاثیر روش‌های مختلف پخت بر خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ
سید ولی حسینی*1، فاطمه شفائی1، مرضیه کی شمس1، سحر مردوخی1
1- دانشگاه تهران
چکیده:   (9382 مشاهده)
هدف از این پژوهش تاثیر روش‌های مختلف پخت بر خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ می‌باشد. در این پژوهش از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) بعد از سر و دم زنی و تخلیه شکمی، سوریمی تهیه شد و سپس برگرهای تلفیقی با نسبت 1:1 (سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ) آماده شدند. برگرهای تلفیقی در چهار تیمار خام، سرخ شده، کبابی و مایکروویو پخته شدند. آنگاه خواص تغذیه‌ای (شامل درصد رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب و خواص ارگانولپتیکی (شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) در هر یک از تیمارها اندازه-گیری شدند. میزان رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در نمونه خام، پروتئین در نمونه مایکروویو، چربی و خاکستر در نمونه سرخ شده بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0P<). در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز از نظر طعم (20 امتیاز)، رنگ (20 امتیاز) و پذیرش کلی (73 امتیاز) به نمونه سرخ شده داده شد و در شاخص بو بیشترین امتیاز به نمونه مایکروویو داده شد (18 امتیاز). در بین روش‌های مختلف پخت، سرخ کردن به دلیل مطلوبیت بالای طعم و بو از پرطرفدار‌ترین روش‌های پخت در بین مصرف‌کنندگان به شمار می‌رود. از سوی دیگر درصد پروتئین تیمار طبخ شده به روش مایکروویو (25.25 درصد) بصورت معنی‌داری بیش از مقادیر ترکیبات مذکور در سایر تیمارها بود. از این‌رو براساس نتایج از بین سه روش، روش مایکروویو به عنوان کارآمدترین روش‌ طبخ برگر تلفیقی سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ پیشنهاد می‌شود.
واژه‌های کلیدی: ماهی، سوریمی، برگر تلفیقی، ارزش غذایی، روش های پخت
متن کامل [PDF 732 kb]   (2597 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | موضوع مقاله: فرآوری محصولات شیلاتی
دریافت: 1395/6/17 | انتشار: 1396/9/30
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.