نگه‌داری ماهی حتی در شرایط سرد نیز منجر به تغییراتی کیفی ناشی از جدا شدن پپتید‌ها و اسید‌های آمینه شده و در اثر فعالیت باکتری‌ها تبدیل به آمین‌های بیوژن به‌عنوان ترکیبات مضر می‌شود. در این مطالعه شش آمین بیوژن (پوترسین، کدورین، اسپرمین، اسپرمیدین، تیرامین و هیستامین)، در ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) 16 روز نگه‌داری شده در یخ در پنج فاصله زمانی (0، 4، 8، 12، 16 روز) اندازه‌گیری شد. نتایج نشان دادند که در کل دوره نگهداری پوترسین و کدورین مقادیر بالاتری را نسبت به دیگر آمین‌ها داشتند و برای ارزیابی کیفیت ماهی کپور مناسب بودند. مقادیر اسپرمین و اسپرمیدین دارای نوسان بودند و مقادیر آمین‌های خطرناک هیستامین و تیرامین، در کل دوره نگهداری پایین‌تر از حد مجاز بودند، بنابراین نمی‌توانند به‌عنوان عامل ایجاد‌کننده خطر در ماهی کپور مطرح باشند.

واژه‌های کلیدی: آمین بیوژن، کپور معمولی، کنترل کیفیت

متن کامل [PDF 338 kb]   (2621 دریافت)