دوره 7، شماره 3 - ( 1397 )
جلد 7 شماره 3 صفحات 174-167 |
برگشت به فهرست نسخه ها
سمیه پیله‌رام1 
، لاله رومیانی* 2، مهرنوش تدینی1
، لاله رومیانی* 2، مهرنوش تدینی1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2- گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز،ایران ، l.roomiani@yahoo.com
2- گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز،ایران ، l.roomiani@yahoo.com
چکیده: (8683 مشاهده)
اهداف: کیتوزان به‌عنوان پلی‌ساکاریدی پلی‌کاتیونی، به‌دنبال استیل‌زدایی از کیتین تهیه می‌شود. کیتوزان یک ماده غیرسمی، تجزیه‌پذیر و زیست‌سازگار است که خواص ضدمیکروبی دارد. هدف پژوهش حاضر بررسی تاثیر پوشش کیتوزان و اسانس فلفل سیاه (Pipper nigrum) بر ماندگاری فیله کپور علف‌خوار در روش بسته‌بندی اتمسفر تغییریافته (MAP) در دمای یخچال بود.
مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر، فلفل سیاه و ماهی کپور علف‌خوار استفاده شدند. پس از آغشته‌کردن نمونه‌ها به اسانس فلفل سیاه و کیتوزان، بسته‌بندی نمونه‌ها با روش اتمسفر اصلاح‌شده صورت پذیرفت. تیمارها شامل تیمار شاهد (بدون پوشش و اسانس)، تیمار اول (۰/۱% اسانس)، تیمار دوم (۰/۵% اسانس) و تیمار سوم (۱% اسانس فلفل سیاه با پوشش کیتوزان) بودند. شاخص‌های شیمیایی شامل پراکسید، تیوباربیتوریک‌اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدچرب آزاد، pH و شاخص میکروبی میزان باکتری‌های مزوفیل در فواصل صفر، ۳، ۶ ، ۹، ۱۲ و ۱۵ روز ارزیابی شدند. آزمون‌های تحلیل واریانس دوطرفه و حداقل اختلاف معنی‌دار (LSD) به کار رفتند.
یافته‌ها: تغییرات pH و میزان اسیدهای چرب آزاد در تمامی تیمارها در طول دوره روندی صعودی داشت. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (۱۰میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. کمترین تغییرات تیوباربیتوریک‌اسید و بازهای نیتروژنی فرار به تیمار ۱% اسانس فلفل سیاه مربوط بود که با سایر تیمارها تفاوتی معنی‌دار داشت (۰/۰۵p<). میزان باکتری‌های مزوفیل بین تیمارها در طول دوره نگهداری تفاوت معنی‌داری نشان داد (۰/۰۵p<).
نتیجه‌گیری: استفاده از محلول پوششی کیتوزان همراه با اسانس فلفل سیاه در غلظت ۱% موجب افزایش ماندگاری فیله کپور علف‌خوار در دمای یخچال به‌مدت ۹ روز می‌شود.
مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر، فلفل سیاه و ماهی کپور علف‌خوار استفاده شدند. پس از آغشته‌کردن نمونه‌ها به اسانس فلفل سیاه و کیتوزان، بسته‌بندی نمونه‌ها با روش اتمسفر اصلاح‌شده صورت پذیرفت. تیمارها شامل تیمار شاهد (بدون پوشش و اسانس)، تیمار اول (۰/۱% اسانس)، تیمار دوم (۰/۵% اسانس) و تیمار سوم (۱% اسانس فلفل سیاه با پوشش کیتوزان) بودند. شاخص‌های شیمیایی شامل پراکسید، تیوباربیتوریک‌اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدچرب آزاد، pH و شاخص میکروبی میزان باکتری‌های مزوفیل در فواصل صفر، ۳، ۶ ، ۹، ۱۲ و ۱۵ روز ارزیابی شدند. آزمون‌های تحلیل واریانس دوطرفه و حداقل اختلاف معنی‌دار (LSD) به کار رفتند.
یافته‌ها: تغییرات pH و میزان اسیدهای چرب آزاد در تمامی تیمارها در طول دوره روندی صعودی داشت. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (۱۰میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. کمترین تغییرات تیوباربیتوریک‌اسید و بازهای نیتروژنی فرار به تیمار ۱% اسانس فلفل سیاه مربوط بود که با سایر تیمارها تفاوتی معنی‌دار داشت (۰/۰۵p<). میزان باکتری‌های مزوفیل بین تیمارها در طول دوره نگهداری تفاوت معنی‌داری نشان داد (۰/۰۵p<).
نتیجه‌گیری: استفاده از محلول پوششی کیتوزان همراه با اسانس فلفل سیاه در غلظت ۱% موجب افزایش ماندگاری فیله کپور علف‌خوار در دمای یخچال به‌مدت ۹ روز می‌شود.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |