در این تحقیق، ابتدا ژلاتین با دو تیمار بازی و اسیدی شامل محلول سود 19/0 نرمال و اسید استیک 12/۰ نرمال با نسبت پوست ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) به محلول ۱ به ۷ و سپس تیمار حرارتی ۵۰ درجه سانتی گراد ساعت استخراج شد. سپس توسط آنزیم آلکالاز به مدت ۴ ساعت و با نسبت آنزیم به سوبسترای ۱ به ۱۰۰ هیدرولیز شده و درجه هیدرولیز در پایان ساعت چهارم اندازه‌گیری شد. فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH،  ABTSو ارزیابی قدرت کاهندگی ژلاتین هیدرولیز شده بررسی شد. نتایج نشان داد درجه هیدرولیز پس از 4 ساعت به میزان 7/46% مشاهده می‌شود. هم‌چنین بالاترین میزان مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، ABTS و ارزیابی قدرت کاهندگی در غلظت 10 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به ترتیب 8/39%، 7/50% و 123/0 به‌دست آمد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از ژلاتین پوست ماهی‌ قزل‌آلای رنگین‌کمان می‌تواند به عنوان یک ضداکسیدان طبیعی در نظر گرفته شود. 

واژه‌های کلیدی: ژلاتین هیدرولیز شده، خاصیت ضداکسیدانی، ارزیابی قدرت کاهندگی

متن کامل [PDF 487 kb]   (3758 دریافت)