Journal of Fisheries Science and Technology
علوم و فنون شیلات
JFST
Agriculture
http://jfst.modares.ac.ir
1
admin
2322-5513
2476-6887
fa
jalali
1396
12
1
gregorian
2018
3
1
7
1
online
1
fulltext
fa
فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی
Antioxidant Activity of Protein Hydrolysate in Skipjack tuna Head
<span style="font-family:iransharp;"><strong><span style="font-size:10.0pt;">اهداف: </span></strong><span style="font-size:10.0pt;">ماهی هوور مسقطی بالاترین صید جهانی تونماهیان را دارد. سر ماهی حاوی حدود ۶۴% پروتئین است. بسیاری از پروتئینهای هیدرولیزشده و پپتیدهای حاصل از منابع مختلف دریایی قدرت آنتیاکسیدانی بالایی دارند. هدف پژوهش حاضر بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی بود.</span><br>
<strong><span style="font-size:10.0pt;">مواد و روشها:</span></strong><span style="font-size:10.0pt;"> در پژوهش تجربی حاضر، ۳۰ قطعه سر ماهی<em> هوور مسقطی</em> تهیه شد. ابتدا درصد ترکیبات مختلف (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت) در ماده اولیه ارزیابی شد و سپس توسط آنزیم آلکالاز، فرآیند هیدرولیز انجام گرفت و درجه هیدرولیز پروتئین هیدرولیزشده در زمانهای مختلف ارزیابی شد. فعالیت آنتیاکسیدانی مخلوط پروتئین هیدرولیزشده با روشهای فعالیت حذف رادیکال </span><span dir="LTR"><span style="font-size:8.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-size:10.0pt;">، قدرت احیای آهن و فعالیت مهارکنندگی رادیکال </span><span dir="LTR"><span style="font-size:8.0pt;">ABTS</span></span><span style="font-size:10.0pt;"> مورد سنجش قرار گرفت. برای تحلیل دادهها از آزمونهای آماری استنباطی استفاده شد.</span><br>
<strong><span style="font-size:10.0pt;">یافتهها:</span></strong><span style="font-size:10.0pt;"> بخش عمده سر ماهی حاوی پروتئین بود و خاکستر بالایی داشت. درجه هیدرولیز با افزایش زمان افزایش یافت و بین زمانهای ۱۵، ۶۰ و ۱۲۰دقیقه معنیدار بود (۰/۰۵</span><span dir="LTR"><span style="font-size:8.0pt;">p<</span></span><span style="font-size:10.0pt;">)، اما در ۱۲۰ و ۲۴۰دقیقه معنیدار نبود (۰/۰۵<</span><span dir="LTR"><span style="font-size:8.0pt;">p</span></span><span style="font-size:10.0pt;">). فعالیت مهارکنندگی رادیکال </span><span dir="LTR"><span style="font-size:8.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-size:10.0pt;"> با افزایش زمان هیدرولیز افزایش یافت و در تمامی نمونههای حاصل از زمانهای مختلف اختلاف معنیداری مشاهده شد (۰/۰۵</span><span dir="LTR"><span style="font-size:8.0pt;">p<</span></span><span style="font-size:10.0pt;">). با افزایش مدتزمان هیدرولیز، قدرت کاهندگی آهن نمونههای پروتئین هیدرولیزشده افزایش یافت که بالاترین مقدار در ۲۴۰دقیقه بود. نمونههای حاصل از زمانهای مختلف، تفاوت معنیداری در قدرت کاهندگی آهن داشتند (۰/۰۵</span><span dir="LTR"><span style="font-size:8.0pt;">p<</span></span><span style="font-size:10.0pt;">). با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیزشده، فعالیت مهارکنندگی افزایش یافت (۰/۰۵</span><span dir="LTR"><span style="font-size:8.0pt;">p<</span></span><span style="font-size:10.0pt;">).</span><br>
<strong><span dir="RTL"><span style="font-size:10.0pt;">نتیجهگیری:</span></span></strong><span dir="RTL"><span style="font-size:10.0pt;"> پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت آنتیاکسیدانی بالایی دارد و میتواند در فرآوردههای غذایی بهمنظور افزایش پایداری اکسیداسیونی به کار رود.</span></span></span>
<strong>Aims: </strong><em>Skipjack tuna</em> has the highest level of catch rate among tuna all over the world. Its head contains about 64% protein. Many Protein Hydrolysates and peptides obtained from various marine sources have a high antioxidant power. The aim of this study was to investigate the antioxidant activity of Protein Hydrolysate in <em>Skipjack tuna</em> head.<br>
<strong>Materials & Methods</strong>: In this experimental study, 30 <em>Skipjack tunas</em> were investigated. At first, the amount of different compounds (protein, fat, ash, and moisture) was evaluated in the raw material; then, the hydrolysis process was performed by Alcalase enzyme and the hydrolysis degree of the protein hydrolysate was evaluated at different times. The antioxidant activity of the protein hydrolysate mixture was measured by DPPH radical scavenging activity, iron revival power, and ABTS radical inhibitory activity. For data analysis, the analytical tests were used.<br>
<strong>Findings</strong>: The main part of the fish head was protein and it had high levels of ash. The degree of hydrolysis increased with increasing time and was it significant at 15, 60, and 120 minutes (p<0.05), but not significant at 120 and 240 minutes (p<0.05). DPPH radical scavenging activity increased with increasing hydrolysis time and there was a significant difference in all samples obtained from different times (p<0.05). The iron reduction capacity of the protein hydrolysate samples increased with increasing the hydrolysis time, and the highest amount was at 240 minute. The samples obtained from different times had a significant difference in iron reduction capacity (p<0.05). Increasing the concentration of protein hydrolysate increased inhibitory activity (p<0.05).<br>
<strong>Conclusion:</strong> Protein hydrolysate in <em>Skipjack tuna</em> head has a high antioxidant activity and can be used in food products to increase oxidation stability.
پروتئین هیدرولیزشده, سر ماهی, هوور مسقطی, درجه هیدرولیز, فعالیت آنتیاکسیدانی
Protein Hydrolysate, Fish Head, Skipjack tuna, Degree of Hydrolysis, Antioxidant Activity
57
64
http://jfst.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-6-16891-1&slc_lang=fa&sid=6
M.
Esmaeili Kharyeki
مینا
اسمعیلی خاریکی
100319475328460096963
100319475328460096963
No
Seafood Processing Department, Marine Sciences Faculty, Tarbiat Modares University, Noor, Iran
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران
M.
Rezaei
مسعود
رضایی
rezaei_ma@modares.ac.ir
100319475328460096964
100319475328460096964
Yes
Marine Biology Department, Marine Sciences Faculty, Tarbiat Modares University University, Noor, Iran
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، داشگاه تربیت مدرس، نور، ایران
S.
Khodabandeh
صابر
خدابنده
100319475328460096965
100319475328460096965
No
Marine Biology Department, Marine Sciences Faculty, Tarbiat Modares University University, Noor, Iran
گروه زیستشناسی دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران
A.
Motamedzadegan
علی
معتمدزادگان
100319475328460096966
100319475328460096966
No
Food Sciences and Technology Department, Agriculture Sciences Faculty, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران