دانشگاه تربیت مدرس علوم و فنون شیلات 2322-5513 2 4 2014 02 20 Evaluation of biogenic amines as quality indicator of common carp (Cyprinus carpio) during ice storage کارایی آمین‌های بیوژن در ارزیابی کیفیت ماهی کپور (Cyprinus carpio) هنگام نگهداری در یخ 11 21 21117 FA علی حمزه دانشگاه سید ولی حسینی دانشگاه تهران Journal Article Quality deterioration of fish as the result of disintegration of proteins, even under chill storage, yields peptides and amino acids, which make the quality susceptible to further degradation as the result of bacterial conversion of these amino acids into hazardous biogenic amines (BAs). In this study, six biogenic amines (putrescine, cadaverine, spermidine, spermine, histamine and tyramine) in 16 days ice stored common carp (<em>Cyprinus carpio</em>) were evaluated at 5 intervals (0, 4, 8, 12 and 16 days). Higher levels of putrescine and cadaverine were detected at all intervals, indicating they can be good markers to determine the carp quality. Spermidine and spermine levels fluctuated during the storage and the levels of dangerous histamine and tyramine were too low to raise any concern. نگه‌داری ماهی حتی در شرایط سرد نیز منجر به تغییراتی کیفی ناشی از جدا شدن پپتید‌ها و اسید‌های آمینه شده و در اثر فعالیت باکتری‌ها تبدیل به آمین‌های بیوژن به‌عنوان ترکیبات مضر می‌شود. در این مطالعه شش آمین بیوژن (پوترسین، کدورین، اسپرمین، اسپرمیدین، تیرامین و هیستامین)، در ماهی کپور معمولی (<em>Cyprinus carpio</em>) 16 روز نگه‌داری شده در یخ در پنج فاصله زمانی (0، 4، 8، 12، 16 روز) اندازه‌گیری شد. نتایج نشان دادند که در کل دوره نگهداری پوترسین و کدورین مقادیر بالاتری را نسبت به دیگر آمین‌ها داشتند و برای ارزیابی کیفیت ماهی کپور مناسب بودند. مقادیر اسپرمین و اسپرمیدین دارای نوسان بودند و مقادیر آمین‌های خطرناک هیستامین و تیرامین، در کل دوره نگهداری پایین‌تر از حد مجاز بودند، بنابراین نمی‌توانند به‌عنوان عامل ایجاد‌کننده خطر در ماهی کپور مطرح باشند. https://jfst.modares.ac.ir/article_21117_7818425dd9548bac19b8357af57490c3.pdf