دانشگاه تربیت مدرس علوم و فنون شیلات 2322-5513 5 4 2017 02 19 Functional and antioxidant properties of fish protein hydrolysate from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) viscera by enzymatic method خواص کارکردی و آنتی‌اکسیدانی پروتئین آبکافتی تولیدشده از اندرونه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از روش آنزیمی 13 28 21231 FA رضا صفری هئیت علمی پژوهشکده اکولوژی آبزیان دریای خزر سهیل ریحانی پول دانشجو - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری سید علی جعفر پور هئیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article Abstract The aim of this study was to hydrolysis of rainbow trout viscera by application of flavourzyme, papain and pepsin enzymes and compare the functional and antioxidant properties of these three types of proteins. At the same time, the maximum degree of hydrolysis and nitrogen recovery was recorded for the hydrolysate produced by flavourzyme (23.12 ± 1.05% and 55.64 ± 0.68% respectively). In all pH values tested (apart pH 8 and 10), hydrolysate produced by flavourzyme showed the highest solubility compared to other proteins (p<0.05). In addition, emulsion activity (apart from pH 4) and emulsion stability index (apart from pH 8) in this protein were higher in comparison with two other proteins (p<0.05). To compare the antioxidant properties of hydrolysate, the inhibition capability of scavenging of 2,2 diphynyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radicals and reduction capacity of iron (III), were measured. As a result, hydrolysate produced by pepsin showed highest DPPH scavenging power (83.59 ± 2.27 %) and iron (III) reduction power (0.886 ± 0.013 absorbtion in 700 nm).This study showed that the proteins produced from the substrate has favorable properties and various factors, including the type of enzyme used greatly affect these properties. هدف از پژوهش حاضر، آبکافت اندرونه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با استفاده از سه آنزیم فلاورزایم، پاپایین، پپسین و بررسی و مقایسه خواص کارکردی و آنتی‌اکسیدانی سه نوع پروتئین حاصل است. در زمان‌های یکسان، بیشترین درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی، برای پروتئین آبکافتی با فلاورزایم (به‌ترتیب 05/1 ± 12/23 درصد و 68/0 ± 64/55 درصد) ثبت شد. در تمام pH‌ های بررسی شده (به غیر از دو 8=pH و10=pH) پروتئین آبکافتی با فلاورزایم به‌طور معناداری (05/0>p) نسبت به دو پروتئین دیگر حلالیت بیشتری داشت. همچنین شاخص فعالیت امولسیفایری (به غیر از 4=pH) و پایداری امولسیونی (به غیر از 8=pH) نیز در پروتئین آبکافتی با فلاورزایم در pH های بررسی شده به‌طور معناداری (05/0>p) بالاتر از دو پروتئین دیگر بود. برای مقایسه خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌های آبکافتی از شاخص‌های قدرت مهار رادیکال آزاد 2و2 دیفینیل -1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و کاهندگی یون آهن سه ظرفیتی (فریک) استفاده شد و نتیجه اینکه، پروتئین آبکافتی با پپسین بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و کاهندگی یون فریک را نشان داد (به‌ترتیب 27/2 ± 59/83 درصد و جذب 013/0 ± 886/0 در طول موج 700 نانومتر). پژوهش حاضر نشان داد، پروتئین‌های تولیدشده از این سوبسترا، خواص مطلوبی دارند و عوامل مختلفی از جمله نوع آنزیم مصرفی تا حد زیادی این خواص را تحت تأثیر قرار می‌دهند. https://jfst.modares.ac.ir/article_21231_8012c113f03996cd9a5511baa835b83e.pdf