دانشگاه تربیت مدرس علوم و فنون شیلات 2322-5513 6 3 2017 11 22 Evaluation of different cooking methods on the nutritional and organoleptic properties of consolidated fish burger (Kilka-Chicken) تاثیر روش‌های مختلف پخت بر خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ 15 27 21261 FA سید ولی حسینی دانشگاه تهران فاطمه شفائی دانشگاه تهران مرضیه کی شمس دانشگاه تهران سحر مردوخی دانشگاه تهران Journal Article The aim of this research was to study the effect of nutritional and organoleptic properties of various cooking methods of burgers prepared from kilka surimi and ground chicken meat. Surimi was prepared from common Kilka (Clupeonella cultriventris) after gutting, deboning and beheading of the fish. The burgers were made with a 1:1 ratio of Kilka surimi and ground chicken meat. The burgers were fried, grilled or cooked using microwave. Nutritional properties (moisture, protein, fat, and ash), water holding capacity and organoleptic properties (taste, smell, texture, color and overall acceptability) in each treatment were measured. Moisture content and water holding capacity in raw samples, protein content in samples cooked in the microwave, and fat and ash in fried sample were higher than the other samples. For sensory evaluation, fried samples were scored the highest in terms of taste, color and overall acceptability and the samples cooked using microwave were scored the highest for their desirable smell. In this study, frying was the most desirable method of cooking due to the appealing flavor and aroma of the samples for the panelists. On the other hand, the protein content of samples cooked using microwave was significantly higher than the other treatments. The results of this study suggest that microwaving is the most efficient method of cooking for the burgers prepared from Kilka surimi and ground chicken meat.<br> Key words: Kilka fish, Surimi, Burger, cooking methods هدف از این پژوهش تاثیر روش‌های مختلف پخت بر خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ می‌باشد. در این پژوهش از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) بعد از سر و دم زنی و تخلیه شکمی، سوریمی تهیه شد و سپس برگرهای تلفیقی با نسبت 1:1 (سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ) آماده شدند. برگرهای تلفیقی در چهار تیمار خام، سرخ شده، کبابی و مایکروویو پخته شدند. آنگاه خواص تغذیه‌ای (شامل درصد رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب و خواص ارگانولپتیکی (شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) در هر یک از تیمارها اندازه-گیری شدند. میزان رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در نمونه خام، پروتئین در نمونه مایکروویو، چربی و خاکستر در نمونه سرخ شده بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0P<). در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز از نظر طعم (20 امتیاز)، رنگ (20 امتیاز) و پذیرش کلی (73 امتیاز) به نمونه سرخ شده داده شد و در شاخص بو بیشترین امتیاز به نمونه مایکروویو داده شد (18 امتیاز). در بین روش‌های مختلف پخت، سرخ کردن به دلیل مطلوبیت بالای طعم و بو از پرطرفدار‌ترین روش‌های پخت در بین مصرف‌کنندگان به شمار می‌رود. از سوی دیگر درصد پروتئین تیمار طبخ شده به روش مایکروویو (25.25 درصد) بصورت معنی‌داری بیش از مقادیر ترکیبات مذکور در سایر تیمارها بود. از این‌رو براساس نتایج از بین سه روش، روش مایکروویو به عنوان کارآمدترین روش‌ طبخ برگر تلفیقی سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ پیشنهاد می‌شود. https://jfst.modares.ac.ir/article_21261_f543cf8c172c7e78a2420a2d7555c2f1.pdf