دانشگاه تربیت مدرس علوم و فنون شیلات 2322-5513 11 4 2022 11 22 Evaluation of the physicochemical and functional properties and, microstructure of protein isolates from grass carp (Ctenopharyngodon idella) ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی و ریزساختار پروتئین ایزوله حاصل از ماهی کپورعلفخوار (Ctenopharyngodon idella) 317 330 21430 FA مینا اسمعیلی خاریکی دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران. شیما منصوری مقدم گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران Journal Article The present study was conducted with the aim of protein isolate production from the muscle of grass carp (Ctenopharyngodon idella) and investigation of the effect of extraction pH on different properties of isolated protein. Proteins were produced by pH-shift method in two treatments including dissolution in alkaline pH (11.5), and acidic pH (3), and then evaluated in terms of nutritional value, functional properties, and structural changes. According to the results, the yield of protein production was significantly higher in alkaline conditions than in acidic conditions. The evaluation of emulsifying and foaming capacity and water absorption capacity showed that the protein obtained from alkaline pH was better than acidic treatment. Also, the extracted proteins contained all essential amino acids within the recommended limit for daily consumption of adults. The evaluation of color indices showed that the protein obtained from acidic pH had a brighter and whiter color than alkaline pH. The images obtained from the scanning electron microscope and the FTIR spectra of samples showed that the pH-shift method did not lead to extensive destruction of the protein structure and both protein isolates had all the absorption peaks related to the main bonds of the proteins structure. In general, it can be concluded that the pH-shift method is an efficient method for extracting high quality protein from grass carp tissue, and different alkaline and acidic conditions lead to the production of proteins with different characteristics that can be used based on the application that is intended for the final product. پژوهش حاضر با هدف تولید پروتئین ایزوله از بافت ماهی کپور علفخوار ((Ctenopharyngodon idella و بررسی اثر pH استخراج بر خواص مختلف پروتئین انجام شد. پروتئینها با روش تغییر pH در دو تیمار شامل انحلال در pH قلیایی (5/11) و pH اسیدی (3) تولید گردیدند و سپس از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، بازده تولید پروتئینها به طور معنیداری در شرایط قلیایی بالاتر از شرایط اسیدی بود. بررسی خاصیت امولسیفایری و ظرفیت کفکنندگی نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH قلیایی نسبت به تیمار اسیدی برتری داشت. همچنین پروتئینهای استخراج شده حاوی تمامی آمینواسیدهای ضروری در حد توصیه شده برای مصرف روزانه افراد بالغ بودند. پروتئین تولید شده در شرایط قلیایی ظرفیت جذب آب بالاتری نیز در مقایسه با تیمار اسیدی نشان داد. بررسی شاخصهای رنگ نشان داد که پروتئین حاصل از pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتری نسبت به پروتئین استخراج شده در pH قلیایی داشت. بررسی ریزساختار پروتئینها با میکروسکوپ الکترونی روبشی و همچنین بررسی طیفهای FTIR نشان داد که روش تغییر pH منجر به تخریب گسترده ساختار پروتئین نگردید و هر دو ایزوله پروتئینی دارای تمامی پیکهای جذبی مرتبط با پیوندهای اصلی ساختار پروتئینها بودند. در مجموع میتوان بیان نمود که روش تغییر pH یک روش کارآمد جهت استخراج پروتئین با کیفیت بالا از بافت ماهی کپور علفخوار بوده و شرایط متفاوت قلیایی و اسیدی منجر به تولید پروتئینهایی با خصوصیات متفاوت میگردند که بر اساس نوع کاربرد مورد نظر برای محصول نهایی میتوانند استفاده شوند.

https://jfst.modares.ac.ir/article_21430_feafb280b99f47d2e75d6008f73c15a3.pdf