دانشگاه تربیت مدرس علوم و فنون شیلات 2322-5513 14 3 2025 09 23 Freshness/spoilage monitoring of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet using pH-sensitive indicator film based on Arabic gum-carboxymethyl cellulose and purple basil (Ocimum basilicum. L) anthocyanin پایش تازگی/فساد فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss ) با استفاده از فیلم شناساگر حساس به pH بر پایه صمغ عربی-کربوکسی متیل سلولز و آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) 181 196 27546 10.48311/jfst.2025.27546 FA امیر رضائی گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس ، نور، ایران مسعود رضائی گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس ، نور، ایران مهدی آل بوفتیله پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران Journal Article 2025 07 06 In the present study, pH-sensitive indicator film based on Arabic gum-carboxymethyl cellulose and purple basil (Ocimum basilicum L.) anthocyanin was prepared and used to monitor the freshness/spoilage of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet during refrigerated storage period. For this purpose, anthocyanin of purple basil were extracted and added to the 100 mL of the Arabic gum-carboxymethyl cellulose film solution at concentrations of 40, 60, and 80 mg. The color change of the prepared films was measured at different pH levels (2-12) and ammonia gas concentrations. Result of this evaluations showed that the color of the indicator films was pink to purple at low pH, colorless at neutral pH, and yellow at high pH. Furthermore, the response of the indicator films in the presence of ammonia gas was similar to high pH, which the color was yellow. During the refrigerated storage period, freshness evaluation indices of the fish fillet, such as pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total bacterial count (TVC) were measured in addition to the films color. The TVC, TVB-N and pH were measured at day 0 as 4.8 log cfu/g, 5.2 mg/100g, and 6.7, respectively. These parameters were increased significantly with increasing the 12-day storage period. TVB-N and TVC were exceeded the permissible human consumption limit on day 8.  The color of the indicator films was colorless at the beginning of the period (day 0) and it was changed to yellow at day 12, which is a sign of spoilage. در تحقیق حاضر فیلم­ شناساگر حساس به pH بر پایه صمغ عربی-کربوکسی متیل­سلولز و آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum.L) تهیه و برای پایش تازگی/فساد فیله ماهی قزل­آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی دوره نگهداری در یخچال مورد استفاده قرار گرفت. بدین منظور عصاره آنتوسیانینی ریحان بنفش تهیه و با غلظت­های 40، 60 و 80 میلی­گرم به 100 میلی­لیتر محلول فیلم پلیمرهای صمغ عربی-کربوکسی متیل­سلولز اضافه شد. تغییرات رنگی فیلم­های تهیه شده در pH  و غلظت­های مختلف گاز آمونیاک سنجش شدند. نتایج این بررسی نشان داد که رنگ فیلم­های شناساگر در pH پایین صورتی تا ارغوانی، در pH خنثی بی­رنگ و در pH بالا به رنگ زرد بود. همچنین واکنش فیلم‌های شناساگر در حضور گاز آمونیاک مشابه افزایش pH بوده و رنگ زرد مشاهده شد. در طول دوره نگهداری در یخچال، شاخص­های ارزیابی تازگی فیله ماهی از قبیل میزان pH، بازهای ازته فرار کل (TVB-N) و بار باکتریایی کل (TVC) نیز علاوه بر رنگ فیلم­ها اندازه­گیری شدند. میزان بار باکتریایی کل، بازهای ازته فرار و pH در روز صفر به ترتیب log cfu/g 8/4، mg/100g 2/5 و 7/6 اندازه­گیری شدند. این پارامترها با افزایش مدت زمان دوره نگهداری در یخچال افزایش معنی­دار یافتند. میزان بازهای ازته فرار و باکتریایی کل در روز هشتم از حد مجاز مصرف انسانی فراتر رفتند. رنگ فیلم­های حاوی شناساگر در ابتدای دوره (روز صفر) بی­رنگ و در روز دوازدهم به رنگ زرد که نشانه وقوع فساد می­باشد، تغییر یافت. https://jfst.modares.ac.ir/article_27546_ea0efe8ecbc569d1e8349f2625cb6af8.pdf