برای بهبود ویژگی‏های بافتی و کیفی کوفته سرخ شده از ماهی کپور نقره‏ای، صمغ‏های کربوکسی‏متیل‏سلولز و کتیرا در مقادیر 5/0 و 1 درصد به کوفته افزوده شده و از نظر ترکیبات تقریبی متشکله، عوامل فیزیکی (درصد جذب لعاب، بازده محصول، چروکیدگی و کاهش جذب روغن)، رنگ‏سنجی، آنالیز حسی و ویژگی‏های بافتی با تیمار شاهد مقایسه شدند. تمامی تیمارها نسبت به تیمار شاهد مقدار چربی و میزان جذب روغن کمتری نشان دادند (05/0>p). تیمار حاوی 1 درصد صمغ کتیرا بالاترین مقادیر رطوبت، روشنایی، سختی و کشسانی را نشان داد، در حالی‌که تیمار حاوی 1 درصد کربوکسی‏متیل‏سلولز بالاترین میزان بازده محصول و پایین‌ترین مقادیر رطوبت تحت فشار، چربی، روشنایی، جذب روغن و کشسانی را نشان داد (05/0>p). به‌طور کلی عملکرد صمغ کتیرا بر ویژگی‏های بافتی مطلوب‏تر از صمغ کربوکسی‏متیل‏سلولز بود و تمامی شاخص‏های بافتی در تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ کاهش یافتند، از این‌رو کاربرد درصدهای پایین این صمغ‏ها توصیه می‏شود.

واژه‌های کلیدی: کوفته‏ ی ماهی، کربوکسی‏ متیل‏ سلولز، کتیرا، ویژگی‏ های بافتی، کپور نقره ای

متن کامل [PDF 419 kb]   (3183 دریافت)