دوره 4، شماره 2 - ( 1394 )                   جلد 4 شماره 2 صفحات 9-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1394.4.2.5.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of delayed icing of common carp (Cyprinuscarpio) on the quality of produced surimi. JFST 2015; 4 (2) :1-9
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-4265-fa.html
انوشه نرگس، حسینی سید ولی، میرصادقی حجت. اثر تاخیر در سردسازیِ ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بر کیفیت سوریمی تولید شده از آن. علوم و فنون شیلات. 1394; 4 (2) :1-9

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-4265-fa.html

اثر تاخیر در سردسازیِ ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بر کیفیت سوریمی تولید شده از آن
نرگس انوشه1، سید ولی حسینی*2، حجت میرصادقی3
1- گروه شیلات دانشکده منابع طبیعیدانشگاه تهران
2- استادیار گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران
3- دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (9965 مشاهده)
اثرات تأخیر در سردسازی بر کیفیت سوریمی کپور معمولی بررسی شد. نمونه‎های ماهی پس از صید به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول بلافاصله، گروه دوم  3 ساعت و گروه سوم 6 ساعت بعد از صید در یخ قرار داده شدند. از تیمارهای مختلف سوریمی تهیه و به‌مدت 15 روز در یخچال نگه‌داری شد و هر 3 روز یکبار آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرارTVB-N  و pH) و آزمون میکروبی (باکتری‎های کل TVC) بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان TBA در نمونه‎های با 6 ساعت تأخیر، به‌طور معنی‏داری بیش از نمونه‎های شاهد و نمونه‎های با 3 ساعت تأخیر بود. در تیمار شاهد میزان TBA تا روز دوازدهم افزایش و پس از آن کاهش یافت در حالی که در تیمار 6 ساعت تاخیر، تا پایان دوره روند افزایشی را نشان داد. میزان TVB-N در نمونه‎های یخ‎گذاری شده با تاخیر، از روز سوم نگه‌داری و در تیمار شاهد در پایان دوره از حد مجاز بالاتر رفت. مقادیر pH در تیمارهای مختلف اختلاف معنی‏داری نشان نداد، کمترین مقدار pH در طول دوره نگه‌داری (03/7) در تیمار 6 ساعت تأخیر و بیشترین مقدار pH (37/8) در تیمار شاهد ثبت گردید. میزان TVC در همه تیمارها در طول دوره افزایش یافت و بیشترین مقدار (log cfu/g 86/4) در تیمار 6 ساعت تاخیر ثبت شد. براساس نتایج به‌دست آمده، تاخیر در یخ‎گذاری ماهی کپور پس از صید باعث افت کیفیت سوریمی تولیدی از آن می‌شود.
واژه‌های کلیدی: سوریمی، کپور معمولی، یخ‎گذاری، ماندگاری
متن کامل [PDF 335 kb]   (2889 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | موضوع مقاله: فرآوری محصولات شیلاتی
دریافت: 1393/8/17 | انتشار: 1394/6/30
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.