دوره 10، شماره 1 - ( 1399 )                   جلد 10 شماره 1 صفحات 59-46 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1399.10.1.5.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadzadeh B. Effect of Sodium Chloride Replacement by Potassium Chloride on the Nutrition Quality and Sensory Assessment of Fish Sauce from Common Kilka (Clupeonella cultriventris (. JFST 2021; 10 (1) :46-59
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-50047-fa.html
محمدزاده بهروز. اثرجایگزینی کلریدسدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی در سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris). علوم و فنون شیلات. 1399; 10 (1) :46-59

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-50047-fa.html

اثرجایگزینی کلریدسدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی در سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris)
بهروز محمدزاده*
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس. ، behrooz9@gmail.com
چکیده:   (1966 مشاهده)
با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی سس فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکا در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دمای 2±37 درجه سانتی­گراد تهیه گردید. ترکیب تقریبی، ترکیب اسیدهای آمینه آزاد، ترکیب، گروه ها و نسبت های اسید آمینه کل، شاخص­های امتیاز اسیدآمینه، امتیاز شیمیایی، شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی، و کارایی پروتئین به همراه ارزیابی حسی در سه نمونه سس ماهی بررسی شدند. با افزایش سطح کلرید پتاسیم مجموع اسیدهای آمینه آزاد کاهش یافت. فراونترین اسیدآمینه در نمونه 100 درصد کلرید سدیم و 25 درصد کلریدپتاسیم اسیدگلوتامیک و در نمونه 50 درصد کلرید پتاسیم لیزین بود. بالاترین مجموع اسیدهای آمینه ضروری و نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل به ترتیب در سطح 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم وجود داشت. اسیدهای آمینه فنیل آلانین و ترئونین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده شناسایی شدند. نمونه حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم دارای مقادیر بالاتری از شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی و کارایی پروتئین نسبت به دو سطح دیگر بود. ارزیابی حسی نشان دهنده پذیرش سس ماهی حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم بود. در مجموع جایگزین کردن کلرید سدیم با 25 درصد کلرید پتاسیم در تهیه سس ماهی کیلکا با توجه به بهبود نسبی کیفیت تغذیه ای و پذیرش از سوی مصرف کنندگان توصیه می گردد.
واژه‌های کلیدی: اسیدآمینه، سس ماهی، کلرید پتاسیم، کیفیت تغذیه ای.
متن کامل [PDF 1653 kb]   (998 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فناوری غذاهای دریایی
دریافت: 1399/11/22 | انتشار: 1400/1/23
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.