تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره‌ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ‌کردن سریع، نگه‌داری به‌صورت منجمد و سرخ‌کردن نهایی بررسی شد. فیله‌ها پس از فرایندسرخ‌کردن سریع به‌مدت 30 ثانیه، سرد و بسته‌بندی شده و پس از انجماد به‌مدت سه ماه در فریزر نگه‌داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ‌کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ‌کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده،  به‌طوری‌که محتوای چربی نمونه‌های خام در روز صفر (07/5 درصد) به‌ترتیب به 97/1 ± 52/9 و 80/2 ± 54/7 درصد پس از سرخ‌کردن سریع و به 70/0 ± 33/9 و 24/0 ± 39/9 درصد پس از سرخ‌کردن نهایی در نمونه‌های بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونه‌ها پس از سرخ‌کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت 3 ماه در فریزر افزایش نشان داد (05/0p<). تعداد 26 نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونه‌ها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 در نمونه‌های شاهد 37/3 بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش‌دار پس از سرخ‌کردن سریع به‌ترتیب 82/0 و 65/0 بود و در روز 90 پس از سرخ‌کردن نهایی به 66/0 و 28/0کاهش یافت. شاخص‌های آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز 90 پس از سرخ‌کردن نهایی به‌ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش‌دار، 60/0، 53/0 و 57/0، 69/0 بود. 

واژه‌های کلیدی: فیله ماهی، روکش خوراکی، پروفایل اسید چرب، سرخ کردن سریع، نگهداری به صورت منجمد

متن کامل [PDF 368 kb]   (2605 دریافت)