---

---

در این مطالعه  اثر پوشش خوراکی آلژینات سدیم و پروتئین آب پنیر در ترکیب با کشت تلقیحی باکتری ها بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان بررسی و اثرات آن بر شاخص های شیمیایی و میکروبی مورد مطالعه قرار گرفت.

---

اهداف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش‌های پخت (سرخ کردن و ماکروویو) و تاثیر کیتوزان و زمان نگهداری در فریزر بر فیله فیل ماهی از نظر ارزیابی حسی، رنگ‌سنجی و تغییرات وزنی بود.
روش ها: فیله‌های ماهی در فریزر C° ۱۸- به مدت ۴ ماه منجمد شدند. در ۳ بازه زمانی (روز صفر، ماه دوم و چهارم)، انجماد‌زدایی شده و به ۲ روش سرخ کردن و ماکروویو پخته شدند.  نیمی از فیله ها در کیتوزان محلول در اسید  ۱٪ غوطه ور شدند. این آزمایش در ۴ تیمار طراحی شد: _۱ T (فیله شاهد سرخ شده)، _۲ T(فیله سرخ‌شده حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید)، _۳ T(فیله شاهد پخته‌شده در ماکروویو)، _۴ T(فیله پخته‌شده در ماکروویو حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید). وزن فیله‌ها قبل و بعد پخت اندازه گیری شد. خواص حسی و رنگ‌سنجی  نیز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته ها: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪  بر شاخص‌های حسی و رنگ‌سنجی اثر معنی‏داری نداشت (۰۵/۰‏>‏p) .در فیله‌های سرخ‌شده تغییرات وزنی با گذشت زمان افزایش یافت اما در فیله‌های پخته‌شده در ماکروویو طی گذشت زمان روند کاهشی داشت.
نتیجه گیری: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ از نظر شاخص‌های حسی اثر مطلوبی نسبت به گروه شاهد نداشت. در فاکتورهای رنگ‌سنجی، کیتوزان تاثیر مثبتی روی شاخص زردی داشت. تغییرات وزنی فیله های پخته شده با ماکروویو وضعیت مطلوبی نسبت به سرخ شده داشتند. فیله فاقد کیتوزان زمان ۰ نسبت به باقی فیله ها در بهترین وضعیت از لحاظ ارزیابی حسی و رنگ سنجی بود.

---

هدف از تحقیق ، بررسی تاثیر کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی بود. نتایج تاثیر کیتوزان‌های مختلف بر میزان شاخص‌های شیمیایی فیله فیل ماهی نگهداری شده در یخچال هدف تحقیق حاضر بود. ماهی پرورشی شسته شده و فیله گردید. در این تحقیق ۳ نوع کیتوزان بررسی شد: کیتوزان محلول در اسید، کیتوزان محلول در آب و کیتوزان الیگوساکارید. فیله‌ها ۳۰ ثانیه در محلول‌های فوق غوطه‌ور بوده، سپس خارج شده و پس از ۲ دقیقه، ۳۰ ثانیه دیگر در محلول غوطه‌ور شدند. نمونه‌‌های شاهد فاقد پوشش بودند. سپس فیله‌ها ۲ ساعت در دمای اتاق (۲۰ درجه سانتی‌گراد) قرار گرفتند تا پوشش روی فیله‌ها تشکیل شود. ۱۹۲ قطعه فیله ماهی ۱۰۰ گرمی برای ۴ تیمار و هر تیمار در ۴ زمان تقسیم شد: تیمار یک به عنوان شاهد (بدون نگهدارنده)، تیمار دوم حاوی ۱ درصد کیتوزان محلول در اسید، تیمار سوم حاوی ۱ درصد کیتوزان محلول در آب و تیمار چهارم حاوی ۱ درصد کیتوزان الیگوساکارید معین شدند. تمام نمونه‌ها در دمای ۱±۴ درجه سانتی گراد یخچال نگهداری شدند و در روز (۰، ۴، ۸ و۱۲) میزان شاخص‌های شیمیایی (پراکسید، pH، تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژن فرار) آن‌ها سنجیده شد. همه شاخص‌های تیمارهای مختلف با گذشت زمان روند افزایشی داشتند. تنها در شاخص pH تیمار کیتوزان محلول در اسید ۱ درصد روند نامنظمی داشت. کیتوزان محلول در اسید ۱ درصد بیشترین تاثیر مثبت را در تمامی تیمارها داشت. با توجه به افزایش میزان شاخص‌های شیمیایی در همه تیمارها، افزودن انواع کیتوزان به فیله ماهی سبب جلوگیری و کاهش آن شد. 

---

تمرکز اصلی در این تحقیق مقایسه و ارزیابی تغییرات کیفی و تعیین عمر ماندگاری فیله‌های ماهی شیر منجمد شده با دوروش انجماد کند و سریع بود. فیله‌های ماهی شیر بوسیله روش‌های انجماد کند و سریع منجمد شدند و به مدت ۱۸۰ روز در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس آنالیز تقریبی، آزمون‌های شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار)، آبچک، پروفیل اسیدهای چرب و آنالیز حسی نمونه‌ها سنجش شد. بطور کلی میزان خاکستر، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، آبچک و اسیدهای چرب اشباع با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت درحالی که میزان رطوبت، پروتئین، چربی، اسیدهای چرب چند غیر اشباع و اسیدهای چرب تک غیراشباع به طور معنی‌داری کاهش یافت (P<۰,۰۵). مشخص شد که میزان بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید و آبچک در انجماد کند در مقایسه با انجماد سریع بیشتر است. میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع (۱۹/۷۱)، اسیدهای چرب تک غیراشباع (۲۳/۴۰) و امگا۳ (۱۴/۶۹) نمونههای انجماد سریع نسبت به نمونه‌های انجماد کند (به ترتیب ۱۶/۹۹، ۲۲/۶۴ و ۱۲/۳۴ درصد) بیشتر بود. از نظر آنالیز حسی هر دو نمونه قابل پذیرش بودند اما انجماد سریع کیفیت بهتری نسبت به انجماد کند داشت. انجماد سریع بطور کلی تاثیر مثبت بیشتری بر پارامترهای کیفی نسبت به انجماد کند داشت.

---

پوست مرکبات یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی است و به کار بردن عصاره‌های طبیعی آن برای بهبود کیفیت ماهی در حال افزایش است. تاثیر عصاره پوست پرتقال بر خصوصیات شیمیایی و حسی فیله فیل ماهی هنگام نگهداری در یخچال (^C◦۱±۴) بررسی شد. در این مطالعه فیله‌های ماهی با محلول‌های آبی عصاره اتانولی پوست پرتقال( حجمی/حجمی ۵%)  یا ( ۵ میلی لیتر از عصاره در ۱۰۰ میلی لیتر حلال) ، عصاره پوست پرتقال(حجمی/حجمی ۶%) و عصاره پوست پرتقال(حجمی/حجمی ۷%) به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی به مدت ۳۰ دقیقه مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه‌های شاهد نیز به مدت۳۰ دقیقه در آب مقطر غوطه ور شدند. نمونه‌های شاهد و تیمار شده با عصاره اتانولی پوست پرتقال بسته‌بندی گردید و به مدت ۱۵ روز  نگهداری شدند. سپس نمونه‌ها در فواصل معین از نظر ویژگی‌‌های شیمیایی اندازه گیریpH، اسید چرب آزاد(FFA)، پراکسید(PV)، تیوباربیتوریک اسید(TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N) و ارزیابی حسی (بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی) مورد مطالعه قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل نتایج آزمون‌های شیمیایی و ارزیابی حسی نشان دادند که عصاره پوست پرتقال سبب حفظ ویژگی‌های خوب کیفی و افزایش زمان ماندگاری نمونه‌های ماهی، در طول نگهداری در دمای یخچال می‌شود. عصاره پوست پرتقال ۷% و سپس عصاره پوست پرتقال ۶% و ۵% به طور معنی‌داری (۰۱/۰P<) سبب تأخیر اکسیداسیون و هیدرولیز چربی در نمونه‌های تیمار شده با عصاره شدند.  

---

این تحقیق به­منظور ارزیابی تأثیر استفاده از پوشش فعال خوراکی آلژینات سدیم حاوی سطوح مختلف عصاره رزماری بر خصوصیات فیزیکی، شیمایی و میکروبی برگر تلفیقی ماهی کپور نقره­ای – فیله مرغ طی دوره نگهداری  طراحی و اجرا شد. ۵ تیمار شامل برگرهای فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوشش آلژینات سدیم غنی­شده با سطوح صفر، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد عصاره رزماری در نظر گرفته شد. برگرها به­مدت ۳ ماه در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد استفاده از پوشش آلژینات سدیم به­طور معنی­داری موجب کاهش درصد افت پخت برگرها شد. غنی­سازی پوشش آلژینات سدیم با سطوح مختلف عصاره رزماری موجب بهبود کارایی آن شد. کمترین مقادیر بار میکروبی کل، باکتریی­های سرماگرا، TVN، PV و TBA در برگرهای پوشش دار حاوی ۵/۱ درصد عصاره رزماری دیده شد. تفاوت آماری معنی­داری در عملکرد پوشش­های حاوی سطوح ۱ و ۵/۱ درصد عصاره رزماری در کاهش TBA دیده نشد. لذا می­توان از پوشش خوراکی فعال آلژینات سدیم حاوی ۵/۱ درصد عصاره رزماری جهت به تعویق انداختن فساد باکتریایی و اکسیداتیو برگرهای تلفیقی ماهی کپور نقره­ای- فیله مرغ طی دوره نگهداری۳ ماهه در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد استفاده کرد.

---

عرضه ماهی و محصولات دریایی به صورت تازه با مشکل فسادپذیری سریع و عمر ماندگاری کوتاه آنها همراه است. لذا روش­هایی که بتواند عمر ماندگاری این گونه محصولات را افزایش دهند، همواره مورد توجه بوده است. در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی نایسین در فیله ماهی سوف با چهار سطح ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰ و ۸۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به منظور افزایش زمان ماندگاری در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی، فعالیت آبی و pH روی فیله ماهی‌های پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌ها، pH و فعالیت آبی نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود. از طرفی یافته‌ها مشخص نمود که پوشش پروتئین آب پنیر و نایسین به خصوص در غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی می‌تواند تا ۱۶ روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد پوشش سبب افزایش ماندگاری فیله ماهی سوف در دمای یخچال گردد. بر اساس نتایج به‌دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پروتئین آب پنیر حاوی نایسین با غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به‌عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف سبب افزایش ماندگاری آن در یخچال می­گردد.

---

هدف از این پژوهش، بررسی عملکرد آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی(Holothuria leucospilota) و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی سوریمی کپورنقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال بود. هضم آنزیمی عضله خیاردریایی با استفاده از آنزیم آلکالاز (۵/۱ درصد وزن ماده اولیه، ۴ ساعت، دمای ۵۵درجه سانتی‌گراد) انجام شد. سوریمی از فیله کپورنقره‌ای تهیه و به آن دو غلظت ۵/۰ و ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی اضافه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی، پراکسید(PV)، بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید(TBA)، pH، اسیدهای چرب فرار(FFA)، شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ انجام شد. میزان قدرت مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH) توسط پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی در دو غلظت ۵/۰ و ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم به ترتیب ۲۴/۹۲ و ۱۱/۶۲ درصد بود که نسبت به آنتی‌اکسیدان تجاری BHT در همان غلظت مقدار بالاتری را نشان داد (p<۰,۰۵) میزان پراکسید در تیمار ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز نهم و در تیمار ۵/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز دوازدهم در محدوده مجاز بود. نتایج بررسی TVB-N، TBA، FFA، بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در هر دو تیمار و در روزهای بررسی از حد مجاز در نظر گرفته شده عبور نکرد. این مطالعه نشان داد پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی قادر به کنترل بار باکتریایی و فرآیند اکسیداسیون در سوریمی کپور نقره‌ای است. تیمارهای حاوی پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی نسبت به تیمار شاهد، توانستند ماندگاری سوریمی را ۹ روز افزایش دهند.

---

هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس فلفل دلمه سبز جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال و همچنین جایگزینی با بخشی از نیتریت مورد استفاده در فرآورده های گوشتی بود. اسانس از میوه فلفل دلمه سبز به روش کلونجر استخراج شد و آزمون های میزان اسید آسکوربیک، ترکیبات فنولیک، قابلیت حذف رادیکال های آزاد (DPPH) جهت تعیین قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی انجام گردید. اسانس استخراج شده در سه غلظت ۰، ۲ و ۴ % به نمونه های سوسیس تهیه شده از کپور نقره ای و گوشت قرمز اضافه شد. نمونه ها به مدت ۳۰ روز در دمای C ° ۴ نگهداری شدند. آزمون های شیمیایی (pH، TBA وTVN  ) و ارزیابی میکروبی  (TMC، PTC، کلیفرم و کپک و مخمر) در فواصل زمانی ۵ روزه به مدت ۳۰ روز در ۳ تکرار انجام شد. نتایج pH،TBA (mg MDA/Kg fat) ، TVN (mg N/۱۰۰g Flesh)، TMC، سودوموناس، کلیفرم و کپک و مخمر (CFU/g) در روز ۳۰ نگهداری برای تیمار شاهد سوسیس ماهی (دارای حداقل عمر ماندگاری) به ترتیب ۶۳/۷، ۴/۳، ۳/۴۵، ۶/۱۱، ۱۱، ۵/۲ و ۱,۵، و تیمار سوسیس گوشت حاوی ۴ % اسانس فلفل دلمه سبز (دارای حداکثر عمر ماندگاری) به ترتیب ۳۵/۷، ۸۶/۱، ۵/۳۴، ۳/۵، ۹/۴، ۶۲/۰، صفر بوده است نتایج نشان داد که اسانس فلفل دلمه ای سبز ۴ % می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مناسب در سوسیس گوشت و ماهی استفاده گردد.

---

عصاره­های گیاهی را می­توان علاوه­بر اثرات سلامتی، به­عنوان نگهدارنده­های طبیعی با خاصیت ضد­اکسیدانی و ضد­میکروبی در صنایع غذایی استفاده کرد. در این مطالعه اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره اتانولی آب­تره بر کیفیت شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال به­مدت ۱۲ روز مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاه آب تره پس از خشک کردن برگ در دمای محیط و تاریکی توسط حلال­های ۴۵، ۶۵، ۷۵ و ۹۶ درصد اتانولی به مدت ۲۴ ساعت در ۶۵ درجه سانتی­گراد استخراج شد. نتایج حاصل نشان­دهنده اختلاف معنی­دار در میزان بازدهی و محتوای فنولی عصاره­ها بود (۰۵/ ۰ P≤)، به­طوری­که در غلظت ۱/۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر عصاره ۶۵ درصد با بازدهی استخراج ۲۰ درصد بالاترین میزان فنول کل (۴۶/۲ ± ۶۰/۸۸ درصد) و DPPH (۰ ± ۷۳/۸۴ درصد) وABTS  (۰۶/۰ ± ۸۳/۸۳ درصد) بود. همچنین میزان مهار رشد باکتری­های بیماری­زا لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیا کلای، استافیلا کوکوس اورئوس و سالمونلا انتریتیدیس نیز در عصاره ۶۵ درصد اتانولی دارای اختلاف معنی­دار با سایر عصاره­ها بود (۰۵/ ۰ P≤). نمونه­های فیله ماهی قزل­آلا در عصاره ۶۵ درصد اتانولی میزان کمتری از شاخص­های TVB-N، PV و TBA را در مقایسه با تیمار شاهد طی دوره نگهداری به نمایش گذاشت (۰۵/۰ P≤). همچنین در شاخص باکتریایی میزان باکتری کل و سرماگرا تیمار حاوی عصاره تا روز دوازدهم به بیشینه حد مجاز (cfu/g^-۱۱۰^۶) نرسیده بود که نشان­دهنده اثر بخشی عصاره بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل­آلا نسبت به شاهد است.
 

---

اهداف: هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل ­آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای و ارزیابی ویژگی­ های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود.
مواد و روش ­ها: گوشت ماهیان قزل­ آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای با غلظت­های ۵، ۱۰، ۱۵،  ۲۰  و ۲۵ درصد به نان فطیر اضافه و ویژگی­های حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت ۹ روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگی­های کیفی آنها ارزیابی شدند.
یافته­ ها: نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نان­های فطیر حاوی قزل­ آلای رنگین کمان به میزان ۵ درصد و کپور نقره­ای به میزان ۱۰ درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتئین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نان­های فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخص­های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نان­های فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز ۵ در محدوده قابل قبول بودند.
نتیجه­ گیری: می­توان عنوان نمود که نان­های فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نان­های فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونه­های حاوی گوشت قزل­ آلا کمتر بود.