۱۵ نتیجه برای آریایی
مسعود هدایتی فرد، پیمان آریایی، احسان حسنی مقدم،
دوره ۵، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
ماهی کپور تازه به روش سرد دودی گردید و به مدت ۳۰ روز در C°۴ نگهداری شد. سپس ویژگیهای بیوشیمیایی ماهی تازه و دودی شده (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر)، شاخصهای pH و TVB-N، جمعیت میکروبی (شاملبارمیکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، و همچنین تولید هیدروکربن‌های PAHsبه‌ویژه ترکیبات سرطانزا PAH۴به‌همراه تغییرات پروفایل اسیدهای چرب به‌منظور بررسی تاثیر فرآیند دودی کردن و نگهداری محصول مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد طی دودی کردن جمعیت باکتریایی کنترل شد و میزان رطوبت کاهش در نتیجه میزان پروتئین و چربی براساس وزن تر افزایش یافت (P<۰,۰۵). میزان خاکستر و pH طی فرآیند و نیز دوره نگهداری تغییر نکرد(P>۰.۰۵). میزان TVB-N از ۸۷/۱۰ در ماهی تازه، به ۰۱/۱۴ و ۱۰/۱۸ mg/۱۰۰gدر ماهی دودی و بعد از ۳۰ روز نگهداری رسید. مقادیر PAHsبا وزن مولکولی بالا نیز به ترتیب برابر با ۲/۰، ۷/۱ و ۳/۱ g/kgµ بود. مقادیری از بنزوپیرن 'BaP' به‌عنوان هیدروکربن سرطانزا در ماهی تازه مشاهده نشدولی در فرآورده دودی شده این ماده به۴/۰ g/kgµ و بعد از ۳۰ روزه به ۳/۰ gkgµ رسید(P<۰.۰۵) که بیانگر تولید بنزوپیرن طی فرآیند دودی کردن بود که در محدوده مجاز قرار داشت. مجموع اسیدهای چرب امگا-۳ در ماهی تازه و ماهی دودی ۳۸/۵ و ۵۳/۵ g/۱۰۰g بود که بعد از ۳۰ روز به ۴۷/۵ g/۱۰۰g رسید (P>۰.۰۵). نتایج نشان داد فرآیند دودی سرد و نگهداری ۳۰ روزه محصول تاثیری بر میزان و ترکیب اسیدهای چرب ماهی نمیگذارد واسید‌های چرب مفید ماهی شامل امگا-۳، امگا-۶، EPA و DHA به‌خوبی حفظ شدند.
دوره ۱۳، شماره ۸ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
در این مقاله روشی تحلیلی موسوم به روش انتقال دیفرانسیل برای تعیین فرکانس¬های طبیعی تیر دورانی ترک دار اویلر برنولی با سطح مقطع متغیر ارائه شده است. ابتدا فرکانس¬های طبیعی تیر ترک دار با تغییر موقعیت ترک و عمق آن به دست می آید. نتایج حاصل جهت اعتبار سنجی با مقادیر تجربی به دست آمده از آزمایش مودال، نرم افزار آباکوس و روش های دیگر مورد استفاده در سایر مقالات مقایسه می شود که تطابق خوبی بین آنها مشاهده می¬گردد. در ادامه مسأله معکوس مورد بررسی قرار می¬گیرد؛ بدین منظور با به کارگیری الگوریتم ژنتیک و با استفاده از فرکانس های طبیعی تیر ترک دار که از آزمایش مودال حاصل شده اند موقعیت و عمق ترک در تیر دورانی با سطح مقطع متغیر تعیین می شود. مشاهده می¬گردد که نتایج عددی یه دست آمده تطابق قابل قبولی با موقعیت و عمق واقعی ترک دارد که نشان دهنده کارآیی این روش در تعیین پارامترهای ترک در تیرهای دورانی است.
دوره ۱۳، شماره ۱۳ - ( ويژه‌نامه اول ۱۳۹۲ )
چکیده
در این مقاله مشخصه های ارتعاشی یک تیر تیموشنکوی ترک دار با سطح مقطع متغیر با استفاده از روش انتقال دیفرانسیل مطالعه می شود. اثر موقعیت و اندازه ترک در محاسبه فرکانس های طبیعی و شکل مودها مورد بررسی قرار می گیرد. نتایج حاصل جهت اعتبارسنجی برای تیر بدون ترک و ترک¬دار با مقادیر تجربی به¬دست آمده از آزمایش مودال، نرم افزار آباکوس و روش¬های دیگر مورد استفاده در سایر مقالات مقایسه می¬شود که تطابق خوبی بین آنها مشاهده می¬گردد. نشان داده می شود به دلیل سختی کمتر تیر تیموشنکو، این تئوری مقادیر کمتری را برای فرکانس های طبیعی به¬خصوص برای تیرهای با ممان اینرسی سطح مقطع زیاد پیش¬بینی می کند. در ادامه مسأله معکوس مورد بررسی قرار می¬گیرد؛ بدین منظور با به¬کارگیری الگوریتم ژنتیک و با استفاده از فرکانس¬های طبیعی تیر ترک¬دار که از آزمایش مودال حاصل شده¬اند موقعیت و عمق ترک در تیر با سطح مقطع متغیر تعیین می¬شود. مشاهده می¬گردد که نتایج عددی به¬دست آمده تطابق قابل قبولی با موقعیت و عمق واقعی ترک دارد که نشان¬دهنده کارآیی این روش در تعیین پارامترهای ترک در تیر تیموشنکو است.
دوره ۱۳، شماره ۵۵ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهMCC))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(GMS) و سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته و دانسیته خمیر را افزایش داد. در میان هیدروکلوئیدها زانتان بیشترین تاثیر را داشت و بعد از آن سلولز میکروکریستاله (MCC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) قرار گرفتند. خمیرهای حاوی هیدروکلوئید سنگین تر بودند و به خوبی نتوانستند هوادهی شوند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی زانتان امتیاز های کمتری به دست آوردند. در بین کیک های بدون چربی و تخم مرغ HPMC توانست امتیاز کلی بیشتری کسب کند. استفاده از HPMC رنگ مغز کیک را بهبود بخشید و MCC توانست در مورد شاخص بافت امتیاز بیشتری را کسب کند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که بعضی از هیدرکلوئیدها به همراه WPI و امولسیفایرها می توانند جایگزین مناسبی برای تخم مرغ و روغن اشباع در فرمولاسیون کیک باشند.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
گیاه شوید (Anethum graveolens) متعلق به خانواده Apiaceae منبع غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرولی هستند که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حائز اهمیت هستند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر روش های مختلف استخراج (فراصوت و مایکروویو) و همچنین حلال های مختلف (آب، آب/ اتانول (۵۰:۵۰) و اتانول) بر میزان ترکیبات فنلی، توکوفرولی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره شوید برای به دست آوردن بهترین بازده استخراج جهت استفاده مناسب از عصاره انجام شده است. فعالیت آنتی اکسیدانی هر عصاره از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH، آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن و شاخص پایداری اکسایشی تعیین شد. بالاترین میزان ترکیبات فنلی در تیمارهای فراصوت آب/ اتانولی و تیمار فراصوت اتانولی (به ترتیب ۵۳/۵±۰۲/۸۷۶ و ۵۷/۳±۸۵/۸۶۶ میلی گرم/گرم) مشاهده گردید. همچنین در تمامی آزمایش های آنتی اکسیدانی بجز ترکیبات توکوفرولی، تیمار فراصوت آب- اتانولی و فراصوت-اتانولی بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بود و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQاختلاف معنی داری نداشت. با توجه به نتایج مطالعه فوق می توان عصاره شوید (توسط روش فراصوت) جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی نمود.
دوره ۱۴، شماره ۹ - ( ۹-۱۳۹۳ )
چکیده
در پژوهش حاضر به منظور ارائه ی مدل رگرسیون و بهینه سازی استحکام کششی و کرنش پذیری اتصالات دوگانه ی"کامپوزیت پایه اپوکسی تقویت شده با الیاف شیشه- فولاد سازه" از الگوریتم مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده گردید. با انتخاب دماو زمان پخت اتصالات به عنوان متغیرهای ورودی ، این پارامترها، پس از انجام آزمون توزین حرارتی ، کد گذاری شده و هرکدام در پنج سطح مورد مطالعه قرارگرفتند. به منظور براورد رویه پاسخ مورد نظر و ارائه ی مدل متناسب، سیزده آزمایش سیستماتیک انجام شد. بمنظور سنجش دقت و اعتبار مدل پیشنهادی از آنالیز واریانس داده ها استفاده گردید. برای بررسی تاثیر همزمان ومتقا بل زمان و دمای پخت بر استحکام اتصالات وبراورد شرایط بهینه فرایند اتصال، نمودارهای دو بعدی مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفتند. مقدار بهینه ی هرکدام از متغیرهای پخت با بهره گیری از داده های نموداری مدل ریاضی ارائه شده، C°۴۰ و ۱۸۰ دقیقه به ترتیب برای دما و زمان پخت اتصالات بدست آمد. در نهایت، بررسی¬های ریز ساختاری با میکروسکوپ نوری و الکترونی روبشی از سطوح شکست نمونه ها صورت گرفت که تطابق مناسبی با نتایج حاصل از مدل را نشان داد.
دوره ۱۴، شماره ۱۴ - ( ويژه‌نامه دوم ۱۳۹۳ )
چکیده
روشی تحلیلی برای تعیین اثر شکستگی روی رفتار ارتعاشی تیرهای تیموشنکوی چند تکه دارای قیود انعطاف‌پذیر میانی تحت عبور سیستم دو درجه آزادی بسط داده شده است. در تیرهای چند تکه دارای قیود انعطاف‌پذیر میانی علاوه بر ناپیوستگی‌ها در محل قیود انعطاف‌پذیر ناپیوستگی‌هایی هم در محل زاویه شکستگی وجود دارد. با بررسی شرایط سازگاری در محل هر شکستگی و ترک، روابط بین ضرایب شکل مود هر دو تکه به¬دست می¬آید. در ادامه با استفاده از روش تحلیلی ماتریس انتقال، حل¬های ویژه سیستم چند تکه به طور صریح قابل محاسبه است. پاسخ اجباری را می¬توان با استفاده از توابع ویژه تئوری بسط مودال به¬دست آورد. برای تعیین پاسخ اجباری از تعامد مودها استفاده می‌شود. از این¬رو با بررسی روابط، رابطه‌ای جدید در حالت وجود شکستگی برای تعامد مودها اثبات می‌شود. مشاهده می‌گردد که با افزایش زاویه شکستگی بر مقدار فرکانس‌های طبیعی افزوده می‌شود و بیشینه جابجایی تیر کاهش می‌یابد. همچنین وجود ترک باعث کاهش فرکانس‌های طبیعی و افزایش جابجایی بیشینه در تیر می‌شود. اعتبار تکنیک بیان شده با مقایسه نتایج با دیگر مقالات و نتایج بدست آمده از حل‌های عددی فراهم گردیده است.
دوره ۱۵، شماره ۱۰ - ( ۱۰-۱۳۹۴ )
چکیده
در این مقاله معادلات ارتعاشی تیر تیموشنکوی چند تکه دورانی و دارای ترک به‌دست می‌آید و با حل آن فرکانس‌های طبیعی و شکل مودهای تیر تعیین می‌شود. در ابتدا با بررسی شرایط سازگاری در محل شکستگی‌ها و ترک‌ها، روابط بین هر دو تکه تعیین می‌شود و با کاربرد روشی تحلیلی موسوم به روش انتقال دیفرانسیل، معادلات تبدیل یافته مربوط به شرایط سازگاری، شرایط مرزی و معادلات ارتعاشی اصلی سیستم به‌دست می‌آید. سپس با استفاده از این معادلات، فرکانس‌های طبیعی و در ادامه با کاربرد معکوس روش انتقال دیفرانسیل، شکل مودها تعیین می‌شود. به منظور اعتبارسنجی، نتایج حاصل با مقادیر به‌دست آمده از شبیه‌سازی در نرم افزار آباکوس و همچنین در حالت خاصی که تیر ثابت است، با مقادیر به‌دست آمده از روش ماتریس انتقال مقایسه می‌گردد که تطابق خوبی بین نتایج مشاهده می‌شود. در نهایت اثر زاویه‌ی شکستگی، سرعت دوران و موقعیت ترک روی فرکانس‌های طبیعی تیر مورد بررسی قرار می‌گیرد. مشاهده می‌شود که با افزایش سرعت دوران، فرکانس‌های طبیعی افزایش می‌یابد. همچنین با دور شدن ترک از تکیه‌گاه گیردار، فرکانس طبیعی اول افزایش و سایر فرکانس‌ها بسته به دور یا نزدیک شدن به گره‌های ارتعاشی، کاهش یا افزایش می‌یابند. نتایج اعتبارسنجی نشان‌دهنده دقت بالای روش انتقال دیفرانسیل برای تحلیل ارتعاشات آزاد این نوع سیستم است.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش، سه غلظت مختلف کنسانتره خرما رقم زاهدی( %۲ ،%۴ و ۶%) در تولید پنیر پروسس فرموله شده به کار گرفته شد. آنالیز بافت (سختی، چسبندگی، مدول جهندگی و شکنندگی) و ارزیابی حسّی (طعم، سختی بافت، رنگ و پذیرش کلی) پنیر پروسس فرموله شده در طی دوره نگه داری( ۴۰،۲۰،۰ و۶۰روز) مورد بررسی قرار گرفت.نتایج آنالیز بافت، حاکی از این بود که سختی و مدول جهندگی با افزایش زمان نگه داری، کاهش یافته اند،در حالی که چسبندگی و شکنندگی در همه نمونه ها روند رو به رشدی را داشته است و فقط میزان مدول جهندگی، تحت تاثیر غلظت کنسانتره خرما نبوده است.بطور کلی نمونه حاوی ۶ درصد کنسانتره خرما، میزان سختی بالاتری را نسبت به سایر تیمارها نشان داد(۸۷,۶۷ در روز ۶۰ ام نگهداری) (۰۵/۰>P).نتایج ارزیابی حسی بیانگر این موضوع بود که نمونه با ۴ درصد کنسانتره خرما، سختی و طعم مطلوب تری نسبت به دیگر نمونه ها نشان داده است و نمونه دیگر با ۲ درصد کنسانتره خرما،بهترین کیفیت رنگ رانسبت به همه تیمارها،در مدت زمان نگه داری داشت.از لحاظ پذیرش کلی نیز، نمونه حاوی ۴ درصد کنسانتره خرما،امتیاز بالاتری رانسبت به دیگر نمونه ها به خود اختصاص داده است.
کلید واژگان: پنیر پروسس فرموله شده، کنسانتره خرما، آنالیز بافت، ارزیابی حسی.
دوره ۱۶، شماره ۸۶ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظتهای ۱۳، ۱۶ و ۱۹ درصد همراه با برخی از پایدارکننده‌ها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی نظیر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، حجم‌افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگیهای مورد بررسی(P<۰,۰۱) معنی‌دار بود. با افزایش غلظت WPC، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه‌های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH، حجم‌افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه‌های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه‌های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه‌های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم‌افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه‌های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگیهای حسی، ماست منجمد حاوی ۱۳% WPC و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و حسی نمونه‌های ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت ۱۳ درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۶ - ( آذر ۱۳۹۹ )
چکیده
شاه‌توت میوه‌ای است که پذیرش قابل‌توجهی در بین مصرف‌کنندگان دارد. فصل برداشت کوتاه و ماندگاری پایین این میوه باعث شده از روش‌هایی هم‌چون انجماد که حداقل تاثیر را بر ترکیبات فنلی و خواص آنتیاکسیدانی
و خواص حسی شاه‌توت می‌گذارد استفاده شود. از مشکلات ارزیابی حسی غیر پارامتریک بودن
نتایج پاسخ‌ها و صحت پایین تحلیل آنها است. امروزه روش‌هایی مانند منطق فازی اجازه می‌دهد مولفه‌های غیر دقیق با روشهای ریاضی تجزیه و تحلیل گردد. در این بررسی به مدت شش ماه، میوه شاه‌توت در شرایط انجماد ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری و در زمانهای ۰، ۷۲ ساعت، یک ماه، دو ماه و شش ماه، از شرایط انجمادی خارج و پس از آب‌گیری با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه‌ای ارزیابی حسی گردید و با استفاده از منطق فازی داده‌ها تحلیل شد. شاخصهای مورد ارزیابی شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی بود. همچنین
pH، اسیدیته، فعالیت آنتیاکسیدانی و میزان فنل کل
نمونه‌ها اندازه‌گیری و مورد مقایسه قرار گرفت.
ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نگهداری انجمادی شاه‌توت موجب افزایش مطلوبیت کلی نمونه‌ها در ۷۲ ساعت گردید. همچنین ارزیابان اهمیت شاخصهای ارزیابی را به‌ترتیب اهمیت طعم، احساس دهانی، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه‌های شاه‌توت در طی نگهداری انجمادی دچار کاهش
pH (۸۳/۱۹%) و افزایش اسیدیته (۳۱/۰%) و کاهش فعالیت آنتیاکسیدانی (حدود ۱۴%) و ترکیبات فنلی (حدود ۲۱%) گردید. با توجه به نتایج به‌‌دست‌آمده می‌توان انجماد را به‌عنوان روشی قابل قبول برای نگهداری طولانی مدت میوه شاه‌توت پیشنهاد نمود.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۴ - ( فروردین ۱۴۰۲ )
چکیده
در این مطالعه تأثیر عصاره زردچوبه و امگا۳ ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات همبرگر طی دوره ۱۲ روزه نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد در طی نگهداری به مدت ۱۲ روز، بیشترین pH و ظرفیت نگهداری آب مربوط به نمونه شاهد بود. میزان رطوبت اولیه همبرگرها، حدود ۵۲ درصد بود که پس از دوره نگهداری کاهش معنیداری یافت (P<۰,۰۵). کمترین جمع شدگی مربوط به نمونه شاهد بود و بیشترین افت پخت در روز اول نگهداری مشاهده شد. در همه روزهای مورد بررسی، بیشترین میزان باز فرار مربوط به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری افزایش معنیداری یافت (P<۰,۰۵). نمونه‌های حاوی عصاره‌ها ازلحاظ ویژگیهای بافتی تفاوت معناداری با نمونه‌های شاهد نداشتند. تیمارهای ریزپوشانی شده تعداد باکتری کمتری نسبت به عصاره‌های آزاد داشتند. نمونه شاهد به‌طور معنیداری کمترین امتیاز در کلیه خصوصیات حسی را دریافت کرد. به‌طورکلی کیفیت همبرگرهای حاوی عصاره ریزپوشانی شده زردچوبه و امگا۳ نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۱ - ( آبان ۱۴۰۲ )
چکیده
هیدرولیز آنزیمی یکی از روشهای مورد استفاده برای بهبود ویژگیهای کاربردی و تغذیهای پروتئینهای غذایی است. با توجه به تأثیری که پروتئینهای هیدرولیز شده بر خواص عملکردی و سلامت بخشی مواد غذایی دارند، در این پژوهش با استفاده از آنزیمهای پروتامکس و برومالین پروتئین به دست آمده از جوانه شبدر هیدرولیز و تأثیر این فرایند بر خواص آنتی اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS) و ویژگیهای عملکردی (حلالیت، کف کنندگی و امولسیون) آنها بررسی شد. سپس پروتئین هیدرولیز شده توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی و ویژگیهای آن بررسی شد. با توجه به نتایج، مجموع اسیدهای آمینه آبگریز و آروماتیک برای آنزیم پروتامکس و برومالین به ترتیب ۴۱/۴۰ و ۹۱/۳۷، ۳۵/۱۲ و ۴۶/۱۱ بوده است. همچنین از میان آنزیمها، آنزیم پروتامکس توانست پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی، خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی بالاتری تولید کند و افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر روی ویژگیهای مذکور داشت. بنابر این پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس و زمان ۶۰ دقیقه توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی شد، نتایج مربوط به اندازه ذرات های حامل پپتیدها برابر با ۳۷/۳±۶۴/۹۳ نانومتر، پتانسیل زتا برابر با ۳۸/۱±۴۲/۸- میلیولت و راندمان ریزپوشانی برابر با ۳۷/۲±۷۳/۶۸ درصد بوده است. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از نانو پروتئین، میتواند رویکردی مفید در جهت کاربرد مستقیم پپتیدهای جوانه شبدر با قابلیت آنتی اکسیدانی در فراوردههای غذایی باشد.
دوره ۲۱، شماره ۱۴۷ - ( اردیبهشت ۱۴۰۳ )
چکیده
در این مطالعه، بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی اضافه شده به فیلم نانوکامپوزیتی پلی لاکتیک اسید-نانو سلولز طی دوره ۱۶ روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. بدین منظور ۳ فیلم خوراکی شامل، پلیلاکتیک اسید، پلیلاکتیک اسید + نانوسلولز، پلیلاکتیک اسید+ نانو سلولز+ لاکتوباسیلوس کازئی (log CFU/g ۹) تهیه و ویژگیهای فیزیکی و مکانیکی فیلمها و همچنین بقای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی بررسی شد. نتایج آزمون مکانیکی نشان داد استفاده از باکتری پروبیوتیک سبب کاهش مقاومت کششی و کشش تا قبل از نقطه پارگی فیلم پلیلاکتیک اسید- نانوسلولز شد (۰۵/۰>P) اما افزودن نانوسلولز سبب بهبود ویژگیهای مکانیکی فیلم پلیلاکتیک اسید شد. نتایج حاصل از آزمونهای فیزیکی شامل رطوبت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب نشان داد افزودن باکتری پروبیوتیک و نانوسلولز سبب بهبود خواص فیزیکی فیلم شد، اما کدورت فیلمها افزایش یافت (۰۵/۰>P). براساس نتایج مطالعه حاضر، با افزایش زمان نگهداری، بقای باکتریهای پروبیوتیک در نانوفیلم کاهش یافت و در انتهای دوره نگهداری مقادیر آن برابر log CFU/g۱۲/۶ بود، اما از محدوده مجاز (log CFU/g ۶) برخوردار بود. بنابراین، ترکیب سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در فیلم خوراکی میتواند حامل مناسب آن در دمای یخچال باشد.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۷ - ( اسفند ۱۴۰۳ )
چکیده
این تحقیق با هدف بررسی ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی فیلم هوشمند نانوکیتوزان/آلوئهورا حاوی پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی انجام شده است. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدورلیز شده دانه گوجه فرنگی توسط آنزیم آلکالاز تحت تاثیر زمانهای مختلف (۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰ دقیقه ) تهیه شد. سپس ۵ فیلم خوراکی شامل، نانو کیتوزان، نانوکیتوزان و ژل آلوئهورا به همراه غلظتهای مختلف پروتئین هیدرولیز شده (۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱%) تهیه و ویژگیهای فیلمها بررسی گردید. بر اساس نتایج مربوط به پروتئین هیدرولیز شده، که پروتئین هیدرولیز شده از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز بالایی برخوردار بود. همچنین این پروتئین دارای اسیدهای آمینه هیدروفوب (۷۸/۳۱%) و اسیدهای آمینه آروماتیک (۷۴/۱۱) بالایی بود. نتایج آزمون مکانیکی فیلم نشان داد افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش مقاومت کششی، افزایش کشش تا قبل از نقطه پارگی نانو فیلم شد و همچنین بر اساس نتایج مربوط به آزمونهای فیزیکی، افزایش غلظت پروتئین بر روی رطوبت و حلالیت تاثیر معنیداری نداشت، اما سبب افزایش نفوذ پذیری بخار آب و افزایش کدورت شد (۰۵/۰>p). پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی توانایی بالایی در فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و افزایش غلظت تاثیر مثبتی بر این پارامتر داشت (۰۵/۰>p)، همچنین این فیلمها خاصیت ضد میکروبی بالایی علیه باکتریهای پاتوژن داشتند و خاصیت ضد میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اروئوس بالاتر از اشیرشیاکلی بود. فیلم نانوکامپوزیت حاوی ۵/۱% پروتئین هیدرولیز شده دارای بالاترین فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی را دارا بود (۰۵/۰>p). این مطالعه نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده میتواند خواص فیزیکی و مکانیکی فیلمهای بر پایه نانوکیتوزان/آلوئهورا را بهبود دهد. به طور خاص، فیلمهای حاوی ۵/۱% پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی دارای خواص بهتری مانند قدرت آنتیاکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی بودند.
