---

اهداف: هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل ­آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای و ارزیابی ویژگی­ های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود.
مواد و روش ­ها: گوشت ماهیان قزل­ آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای با غلظت­های ۵، ۱۰، ۱۵،  ۲۰  و ۲۵ درصد به نان فطیر اضافه و ویژگی­های حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت ۹ روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگی­های کیفی آنها ارزیابی شدند.
یافته­ ها: نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نان­های فطیر حاوی قزل­ آلای رنگین کمان به میزان ۵ درصد و کپور نقره­ای به میزان ۱۰ درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتئین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نان­های فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخص­های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نان­های فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز ۵ در محدوده قابل قبول بودند.
نتیجه­ گیری: می­توان عنوان نمود که نان­های فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نان­های فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونه­های حاوی گوشت قزل­ آلا کمتر بود.
 

---

هدف از مطالعه حاضر استخراج پلی­ساکارید سولفاته فوکوئیدان از جلبک قهوه­ای Sargassum ilicifolium با استفاده از روش­های آب داغ و آنزیمی-فراصوت و ارزیابی ویژگی­های آن بود. بازده، طیف­های FT-IR، ویژگی­های ضداکسایشی (خنثی کنندگی رادیکال­های آزاد DPPH و قدرت کاهندگی آهن) و امولسیون کنندگی پلی ساکارید فوکوئیدان استخراج شده، سنجش شد. بازده پلی­ساکارید فوکوئیدان استخراج شده در روش آنزیمی-فراصوت (۴۹/۱۱ درصد) بیشتر از روش آب داغ (۱۵/۹ درصد) بود. طیف­های FT-IR هر دو پلی ساکارید، مشابه بوده و گروه­های سولفات، هیدروکسیل و کربوکسیل در آنها مشاهده شدند. پلی ساکاریدهای استخراج شده به روش آب داغ فعالیت­های خنثی کنندگی رادیکال­های آزاد (۲۷/۳۶-۸۱/۴۹ درصد) و قدرت کاهندگی آهن (۱۱۴/۰-۱۷۳/۰ جذب) بیشتری نسبت به نمونه­های استخراج شده به روش آنزیمی-فراصوت (۲۰/۲۳-۸۳/۳۸ درصد و ۱۲۶/۰-۱۶۹/۰ جذب) نشان دادند. نتایج همچنین نشان داد که هر دو پلی ساکارید قادر به امولسیون کردن روغن­های مورد مطالعه بودند. در این بین پلی ساکاریدهای استخراج شده به روش آب داغ بیشترین شاخص امولسیون کنندگی را در روغن­های آفتابگردان (۹۳/۳۴ درصد) و ذرت (۴۹/۳۰ درصد) داشتند. این در حالی است که پلی ساکاریدهای استخراج شده به روش آنزیمی-فراصوت در روغن کانولا شاخص امولسیون کنندگی بیشتری داشتند (۸۲/۳۸ درصد). نتایج مطالعه حاضر نشان داد، که پلی ساکارید فوکوئیدان استخراج شده دارای ویژگی­های زیست فعالی و عملکردی بوده و لذا می­تواند به عنوان جزء فعال در فرمولاسیون مکمل­های غذایی/داروئی و همچنین محصولات غذایی فراسودمند استفاده شود.
 

---

چکیده
به دلیل مشکلات زیست محیطی بوجود آمده در اثر کاربرد پلیمرهای سنتتیک، در دو دهه اخیر توجه خاصی به پلیمرهای زیستی معطوف شده است. اما کاربرد این پلیمرها بعلت دارا بودن خواص سدی و مکانیکی ضعیف مخصوصا در محیط­های مرطوب با محدودیت مواجه شده است. یکی از روش های نوین با توانایی بهبود ویژگی­های پلیمرهای زیستی، استفاده از نانوذرات می­باشد. لذا هدف از این تحقیق تهیه نانوکامپوزیت آلژینات-رس و ارزیابی تاثیرات نانوذرات رس بر ویژگی­های فیلم­های آلژینات می­باشد. در تحقیق حاضر نانوذرات رس در سه سطح (۱، ۳، ۵ درصد وزنی-وزنی) به فیلم آلژینات افزوده شده و ویژگی­های مکانیکی، نوری، رنگ، حلالیت در آب، نفوذپذیری نسبت به بخار آب، پراش پرتو ایکس (XRD) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن نانوذرات تا سطح  ۳ درصد به ترتیب باعث بهبود مقاومت کششی و حلالیت در آب به میزان ۱۴ و ۳۰ درصد گردید. همچنین میزان نفوذپذیری به بخارآب در فیلم­های نانوکامپوزیت ۵ درصد نانوذرات رس به میزان ۲۱ درصد کمتر از فیلم­های آلژینات خالص بود. نتایج حاصل از آزمون پراش پرتو ایکس نشان داد که نانوذرات رس به صورت یکنواخت در ماتریکس پلیمری پخش شده­اند. بنابر این خصوصیات فیلم آلژینات کاملا متاثر از میزان نانوذرات رس بوده و با توجه به نتایج مناسب­ترین خواص فیزیکی و مکانیکی در فیلم­های آلژینات حاوی ۳ درصد نانوذرات مشاهده گردید.