---

اثرات تأخیر در سردسازی بر کیفیت سوریمی کپور معمولی بررسی شد. نمونه‎های ماهی پس از صید به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول بلافاصله، گروه دوم  ۳ ساعت و گروه سوم ۶ ساعت بعد از صید در یخ قرار داده شدند. از تیمارهای مختلف سوریمی تهیه و به‌مدت ۱۵ روز در یخچال نگه‌داری شد و هر ۳ روز یکبار آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرارTVB-N  و pH) و آزمون میکروبی (باکتری‎های کل TVC) بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان TBA در نمونه‎های با ۶ ساعت تأخیر، به‌طور معنی‏داری بیش از نمونه‎های شاهد و نمونه‎های با ۳ ساعت تأخیر بود. در تیمار شاهد میزان TBA تا روز دوازدهم افزایش و پس از آن کاهش یافت در حالی که در تیمار ۶ ساعت تاخیر، تا پایان دوره روند افزایشی را نشان داد. میزان TVB-N در نمونه‎های یخ‎گذاری شده با تاخیر، از روز سوم نگه‌داری و در تیمار شاهد در پایان دوره از حد مجاز بالاتر رفت. مقادیر pH در تیمارهای مختلف اختلاف معنی‏داری نشان نداد، کمترین مقدار pH در طول دوره نگه‌داری (۰۳/۷) در تیمار ۶ ساعت تأخیر و بیشترین مقدار pH (۳۷/۸) در تیمار شاهد ثبت گردید. میزان TVC در همه تیمارها در طول دوره افزایش یافت و بیشترین مقدار (log cfu/g ۸۶/۴) در تیمار ۶ ساعت تاخیر ثبت شد. براساس نتایج به‌دست آمده، تاخیر در یخ‎گذاری ماهی کپور پس از صید باعث افت کیفیت سوریمی تولیدی از آن می‌شود.

---

در دو دهۀ اخیر رویکردهای مختلفی در تبیین ساخت‌واژه سربرآورده‌اند که گاه تفاوت‌های بنیادی با یکدیگر دارند. از آن میان، صرف توزیعی، در تقابل با نظریه‌های واژه‌گرا، برآن است تا تحلیلی همگون از ساخت سازه‌های مرکبی مانند کلمه، گروه و جمله به‌دست دهد. براین اساس، پژوهش حاضر می‌کوشد تا با بررسی مرکب‌های ترکیبی زبان فارسی و به‌ویژه تمرکز بر اشتقاق صفت‌های فاعلی مرکب این زبان، این فرضیه را تأیید کند که در ساخت‌واژۀ این کلمات که مانند جمله در نحو شکل می‌گیرند، دو عنصر دستوری نمود و زمان حضور دارند. برای این منظور، پس از معرفی مبانی صرف توزیعی، ساخت جملات ساده در این چارچوب نظری تحلیل می‌شود و در ادامه استدلال می‌شود که همین ساختار و سلسله‌مراتب فرافکن‌های واژگانی و نقشی، درون ساختار صفت‌های فاعلی مرکب نیز یافت می‌شود. بدین‌ترتیب، این تحلیل بر پایۀ ملاحظات نظری و شواهد تجربی ارائه‌شده، نتیجه می‌گیرد که الگوهای توصیفی دستور سنتی در بازشناسی صفت‌های فاعلی زبان فارسی چندان کارآمد و دقیق نیستند و برای مثال، جفت‌هایی همچون «درس‌خوان» و «درس‌خوانده»، فارغ از این‌که از ستاک حال یا گذشته ساخته شده‌اند، هر دو تعبیر فاعلی دارند و تنها در ارزش مشخصۀ زمان و بود یا نبود گروه نمود کامل در ساختار درونی‌شان متفاوت‌اند.

---

صرف توزیعی انگاره‌ای دستوری است که در دهۀ ۹۰ میلادی به‌ کوشش هله و مرنتز (۱۹۹۳، ۱۹۹۴) در بستر نظریۀ اصول و پارامترها بالیدن گرفته است. این نظریه که مجموعۀ فرض‌هایی در باب تعامل بخش‌های مختلف دستور و ازجمله صرف و نحو و واج‌شناسی فراهم می‌آورد، تصریح می‌کند که ساختار واژه‌ها نیز مانند گروه و جمله در نحو تولید می‌شود. بر پایۀ این رهیافتِ پادواژه‌گرا، در مقالۀ حاضر می‌کوشیم تا ویژگی‌های هسته‌های نقش‌نما مانند زمان و مطابقه را که جایگاه اتصال عناصر فعلی زبان فارسی هستند، بررسی کنیم و نشان دهیم که چگونه این عناصر وندهای زمان و شخص‌ و شمار را جذب می‌کنند. برای این منظور، پس از معرفی اجمالی پیشینۀ پژوهش در باب وندهای گذشتۀ زبان فارسی و تک­واژگونگی ریشه‌های فعلی، به بررسی مبانی صرف توزیعی و به‌ویژه تمایزهای آن با کمینه‌گرایی واژه‌گرا می‌پردازیم. در ادامه، بر مبنای فرضیۀ حرکت فعل در محمول‌های بسیط و مرکب زبان فارسی، نشان می­دهیم که فعل‌های واژگانی و دستوریِ درون گروه فعلی کوچک از طریق فرایند پسانحوی ادغام صرفی به هستۀ زمان حرکت می‌کنند تا از این رهگذر، وندهای زمان و مطابقه را جذب کنند. سرانجام، استدلال می‌کنیم که خلاف توصیف‌های سنتی، تنها وند گذشته در فارسی تناوب واجی و خودکار «ـ‌د/ ـ‌ت» است. طبق این تحلیل، عنصری به نام ستاک حال یا گذشته در زبان فارسی وجود ندارد؛ بلکه ریشه‌ای مانند «√بین» دارای دو واژگونۀ «بین» و «دیـ» است که جایگاه تظاهر هر یک کاملاً تابع محیط واجی (و نه ساخت­واژی) است؛ بدین‌ صورت که واژگونۀ دوم در مجاورت هر وندی که با واج /d/ آغاز شود، می‌آید (مانند: می‌دیدیم، دیدن، دیدار) و واژگونۀ نخست در هر جایگاه دیگری درج می‌شود (مانند: می‌بینیم، بینا، بینش).
 

 

---

اهداف: هدف مطالعه حاضر ارزیابی میزان مصرف ماهی تیلاپیا و رابطه مقدار مصرف آن با برخی از ویژگی‎های جمعیت‎شناختی مانند جنسیت، سن، شغل، تحصیلات، وضعیت تاهل، شغل، تعداد افراد خانوار و درآمد  است.
روش‎ها: جامعه آماری این تحقیق کل کشور است پرسشنامه طراحی و به صورت الکترونیکی از طریق فضای مجازی برای افراد فرستاده شد. برای ارزیابی تعداد دفعات خرید ماهی در سال و همچنین میزان هر مرتبه خرید از خروجی نرم‎افزار SPSS و جهت بررسی وجود رابطه معنی‎دار بین مقدار مصرف و ویژگی‎های جمعیت‎شناختی از آزمون‎های همبستگی استفاده گردید.
یافته‎ها: نتایج نشان داد که اکثر پاسخ‎دهندگان زن، متاهل با سن ۲۰ تا ۳۵ سال، کارمند و دارای مدرک تحصیلی لیسانس و فوق لیسانس هستند. شغل اغلب آنها کارمند و دارای درآمد بین ۳ تا ۶ میلیون تومان هستند. همچنین مشخص شد که اغلب خانوارهای جامعه مصرف (۵۴ درصد)  تا ۲۰ بار در سال ماهی خریداری می‎کنند. میانگین تعداد دفعات خرید ماهی در سال توسط خانوارهای جامعه مصرف ۴۵ مرتبه بود. بیشتر خانوارهای جامعه مصرف در هر مرتبه خرید، ۲ کیلوگرم ماهی خریداری می‎کنند. تعداد خانوارهایی که در هر مرتبه خرید بیش از ۱۰ کیلوگرم ماهی مصرف می‎کنند کم و ۳/۳ درصد بود. بنابر اطلاعات به دست آمده میانگین مقدار ماهی در هر مرتبه خرید ۸ کیلوگرم محاسبه شد و در نهایت مصرف سرانه تیلاپیا در خانواده های مصرف کننده این ماهی ۲/۴ کیلوگرم بدست آمد.

---

در این مقاله ساختار بند موصولی مفعولی در زبان فارسی و امکان ادغام متقارن یک گروه اسمی بین بند پایه و پیرو براساس مفهوم ادغام متقارن چیتکو (۲۰۱۱b) و ریمزدیجک (۲۰۰۶a) در زبان فارسی بررسی شد. بند موصولی مفعولی نوعی بند پیرو است که هستۀ آن در بند پایه و بند پیرو دارای نقش نحوی مفعول است. برای این منظور ابتدا مفهوم ادغام متقارن، ساختار بند موصولی مفعولی و ویژگی‌های آن براساس مفهوم ادغام متقارن و همچنین تقسیم‌بندی بند موصولی مفعولی به دو گروه دارای هسته و آزاد براساس چیتکو (۲۰۱۱b) توضیح داده شدند. داده‏های زبانی مختلف از زبان فارسی برای تحلیل کاربست مفاهیم مطرح‌شده توسط چیتکو (۲۰۱۱b) که شامل بندهای موصولی مختلف بودند، استفاده شدند. بررسی داده‏های زبانی نشان داد که تقسیم‌بندی بندهای موصولی مفعولی در زبان فارسی به دو گروه بند موصولی دارای هسته و آزاد براساس چیتکو (۲۰۱۱b) به‌طور کامل منطبق بر حقایق زبان فارسی نیست، زیرا در بندهای موصولی مفعولی آزاد معیار در زبان فارسی، سازۀ مشترک بین بند پایه و پیرو نمی‌تواند یک پرسش‌واژه باشد، زیرا در این شرایط جمله دارای خوانش سؤالی خواهد شد که این موضوع برخلاف یافته‏های چیتکو (ibid) است. دیگر نتایج این پژوهش نشان دادند که ویژگی‌های بند موصولی مفعولی در زبان فارسی مانند یکسان بودن نظام حالت، نقش دستوری و نقش معنایی گروه اسمی مشترک بین بند پایه و پیرو، حاکی از اشتراک این سازه بین بندهای پایه و پیرو و همچنین اشراف چندگانۀ دو فعل واژگانی بر آن است.  
 

---

امروزه استفاده از قطعات ورقی در صنعت بسیار گسترده است. روش‌های مختلفی برای تولید این قطعات وجود دارد. در تولید انبوه استفاده از قالب‌های مرحله‌ای رایج است. طراحی این قالب‌ها بسیار پیچیده و زمانبر است، سیستم‌های طراحی به کمک کامپیوتردر این زمینه سبب کاهش هزینه و زمان تولید است. در این تحقیق دو بخش مهم جانمایی قطعه و سیستم راهنما مورد بررسی قرار گرفته است. با بکارگیری تئوری فازی و تعریف سه قانون برای ایجاد ارتباط بین این دو مرحله، نهایتا بهترین حالت جانمایی و سیستم راهنما قطعه بدست می‌آید. سه قانون درصد دورریز، نوع پایلوت و فاصله پایلوت‌ها، براساس مشاوره با خبرگان و صنعتگران حاصل شده است. علاوه بر میزان دورریز، دقت موقعیت‌دهی نیز در تعیین طرح نهایی جانمایی موثر است. در این سیستم، جهت تعریف یک رابطه کمی برای تعیین دقت موقعیت‌دهی، ضرایبی برای فاصله‌ مراکز پایلوت‌ها در دو جهت تغذیه و عمود بر آن معرفی می‌شود. با ارائه الگوریتم جبری، محل مناسب و دقیق پایلوت‌های نیمه‌مستقیم و غیرمستقیم به دست می‌آید. این امر کاهش زمان پاسخگویی سیستم را در پی دارد. در انتها برای نمایش قابلیت‌های سیستم، نتایج این سیستم برای دو نمونه صنعتی و یک نمونه بکاررفته در تحقیقات قبلی مورد بررسی قرار گرفته است.

---

---

سالهای زیادی است که بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت، به استفاده از محصولات تخمیری تمایل فراوان دارد. اثرات سلامت بخش محصولات تخمیری فراسودمند یا مستقیماً به دلیل وجود میکروارگانیسمها و عملکرد آنها در بدن میزبان می باشد و یا به طور غیرمستقیم نتیجه متابولیت های تولیدی آنها در حین عمل تخمیراست. فرآورده هایی بر پایه غلات از قابلیت زیستی مناسبی برای پروبیوتیکها و همزمان از خواص حسی و تغذیه ای مطلوبی برخوردارند. هدف این تحقیق، استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسس سرویزیه  به تنهایی و همچنین به طور همزمان در سه سطح ۵ ، ۱۰ و ۱۵ درصد از آرد جوانه گندم به منظور تهیه یک نوشیدنی فراسودمند می باشد. در این تحقیق تغییرات pH ، اسیدیته ، شمارش سلولهای پروبیوتیک و میزان اسید فولیک مورد ارزیابی قرار گرفت همچنین ویژگیهای حسی با استفاده از آزمون هدونیک ۵ نقطه ای بررسی شد. داده ها با نرم افزار SPSS آنالیز شد. نتایج نشان داد اسیدیته با افزایش میزان آرد جوانه گندم افزایش می یابد. بیشترین بقا و زنده مانی سلولهای پروبیوتیک مربوط به نوشیدنی حاوی ۱۰ گرم آرد جوانه گندم با کشت آغازگر باکتری و مخمر بود. از لحاظ ویژگیهای حسی و میزان اسید فولیک، نوشیدنی حاوی ۱۵ گرم آرد با باکتری و مخمر مناسبتر می باشد.
 

---

گوشت مرغ یکی از مواد غذایی پر طرفدار و فساد پذیر می باشد. یکی از روشهای موثر جهت افزایش مدت زمان نگهداری گوشت تازه استفاده از پوششهای بسته بندی مناسب حاوی ترکیبات ضد میکروبی طبیعی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر ضد میکروبی پوشش پروتئین سویا حاوی اسانس گیاه ترخون  بر گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال می باشد. اسانس گیاه ترخون با روش تقطیر با آب استخراج شده و خواص ضد میکروبی آن بر باکتریهایStaphylococcus aureus PTCC ۱۱۱۳ ، Salmonella enterica PTCC ۱۷۰۹ ، Escherichia coli PTCC ۱۳۹۹ با روش رقیق سازی بر پایه آگارانجام شده است. پس از آن اثر غلظت های ۲/۰ و ۳/۰ درصد (حجمی/حجمی) اسانس محلول در پوشش  پروتئین سویا  بر روی این  باکتری ها بررسی شده و در نهایت اثر ضد میکروبی  پوشش پروتئین سویا حاوی اسانس ترخون بر فیله های مرغ نگهداری شده در یخچال بررسی شده و تغییرات ویژگیهای شیمیایی و حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین غلظت بازدارندگی اسانس مربوط به Staphylococcus aureus و کمترین آن مربوط به Escherichia coli و Salmonella enterica بود. شمارش کلی میکروبی برای نمونه تیمار شده با فیلم ۳درصد اسانس در طی ۱۲ روز نگهداری در یخچال نسبت به نمونه ی شاهد کاهش معنی داری (۰۵/۰>P ) پیدا کرد. بیشترین تأثیر فیلم ضد میکروبی پس از  ۱۲ روز نگهداری در یخچال، بر روی نمونه های تلقیح شده با Staphylococcus aureus بود. فیلم پروتئینی ۳ درصد اسانس از افزایش pH و عدد پراکسید در طول دوره ی نگهداری در یخچال جلوگیری کرد و مطابق نتایج ارزیابی حسی فیلم حاوی ۲درصد اسانس توانست بالاترین امتیاز پذیرش کلی را داشت. اگرچه این خاصیت در اثر اختلاط اسانس  با پوشش فیلم  کاهش  می یابد . همچنین  پوشش حاوی اسانس اثرات مثبتی  روی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی  فیله مرغ گذاشته است.

---

امروزه مطالعات به منظور بهره گیری از خواص ضد میکروبی گیاهان  به جای استفاده از نگهدارنده های سنتتیک در حال گسترش است. گیاه عناب با نام علمی Ziziphus jujube Mill.  از خانواده رامناسه و بومی نواحی مرکزی فلات ایران است. میوه، برگ و ریشه این گیاه دارای خواص دارویی و سلامتی بخش می باشند. در این پژوهش عصاره گیری از میوه عناب خشک، به روش خیساندن به وسیله حلال هیدرواتانلی انجام گرفت و سپس عصاره به روش انجمادی، خشک شده و راندمان عصاره گیری از پودر میوه عناب، اندازه گیری شد. ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده عصاره با روش GC-MS تعیین شدند و  پس از اندازه گیری راندمان استخراج وبرخی پارامتر های فیزیکیوشیمیایی عصاره شامل رطوبت ، فعالیت آبی، چربی، خاکستر، بریکس، در ادامه حداقل غلظت بازدارنده و حداقل غلظت کشنده عصاره اتانولی میوه عناب در برابر کپک Aspergillus fulvous (PTCC ۵۰۰۴)، به روش رقیق کردن در محیط مایع عصاره ارزیابی شد. هم چنین غلظت های مختلف عصاره بر نمونه های ذرت اسپری شده و پس از قرار دادن یک دیسک حاوی سوسپانسیون کپکی در مرکز هر پتری دیش، خاصیت ضد کپکی عصاره بر روی دانه های ذرت در طی مدت ۷ روز ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند که عصاره اتانولی میوه عناب دارای خاصیت ضد کپکی بوده و حداقل غلظت بازدارنده عصاره در محیط کشت آزمایشگاهی ۳۵۰ میکروگرم بر میلی لیتر تعیین شد. در غلظت های کم تر ۱۰۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر خاصیت کشندگی از عصاره مشاهده نشد. هم چنین بازدارندگی عصاره در محیط دانه های ذرت آنزیم بری شده، در غظتهای ۵۰۰۰ -۲۰۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که عصاره اتانولی میوه عناب دارای خاصیت ممانعت کنندگی در برابر کپک آسپرژیلوس فلاووس  بوده اما فاقد خاصیت غیر فعال سازی اسپور کپک مذکور است.

---

امروزه استفاده از غذاهای کاربردی و فراسودمند مانند محصولات پروبیوتیک به دلیل مزایای سلامتی بخش آنها در برابر بیماری ها بسیار مهم است. در این تحقیق اسانس گیاهان anethifolia Ducrosia و Teucrium polium به ترتیب DAEO) و (TPEO به ماست پروبیوتیک اضافه شدند تا تأثیرات آنها را بر بقای باکتری های پروبیوتیک (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum bacteria) طی ۲۱ روز بررسی کرده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آن ها ارزیابی شوند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت DAEO و TPEO، مقدار اسیدیته و ویسکوزیته تیمارهای ماست بطور معناداری افزایش یافت و pH و سینرزیس روند کاهشی داشتند (P<۰,۰۵). همچنین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طی روزهای نگهداری روند کاهشی در تمام تیمارها نشان داد، اما درنهایت، تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمام تیمارها به طور قابل توجهی بیشتر از نمونه های شاهد بود. در آخر بر اساس نتایج همه آزمایشات انجام شده میتوان نتیجه گرفت افزودن ۰,۰۳٪ DAEO نسبت به سایر تیمارها، بهترین روش برای تحقق اهداف است.

---

گاما آمینوبوتیریک اسید، یک اسید آمینه غیر پروتئینی است که  تقریبا در بافتهای  اغلب میکروارگانیسمها، گیاهان، جانوران و انسانها، یافت می شود. کاهش فشارخون، درمان بی‌خوابی، اضطراب ،افسردگی و  ادرار آور بودن، از جمله ویژگیهای فیزیولوژیکی گاما آمینوبوتیریک اسید است .به دلیل افزایش تقاضا برای مصرف گابا،  روش های مختلف شیمیایی و زیستی  به منظور تولید آن در دست مطالعه است. در میان همه این تلاشها به نظر میرسد که  بیوسنتز گابا امیدبخش ترین و ساده ترین متد تولید آن باشد. در این پژوهش اثر شوک حرارتی بر تولید گاما آمینوبوتیریک اسید، در باکتری لاکتوباسیلوس برویس  ۱۰۸۱۸IBRC مورد بررسی  قرار گرفت. برای بهینه سازی تولید، میزان مونوسدیم گلوتامات در سه سطح ۱و ۵/۵ و ۱۰ گرم بر لیتر و شوک حرارتی در سه دمای ۴۰ و ۴۵ و ۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه در فاز تاخیر رشد میکروبی ، اعمال شد و میزان گاما آمینوبوتیریک اسید  تولیدی  در بازه زمانی ۱۵، ۵/۴۳و۷۲ ساعت گرمخانه گذاری در  دمای  ۳۷ درجه سانتی گراد اندازه گیری گردید. بیشترین میزان تولید گابا  با افزودن ۹۳۵/۳ گرم بر لیتر،مونوسدیم گلوتامات، در شوک دمایی۵۶/۴۷ درجه سانتی گراد و در مدت انکوباسیون ۳۷/۶۳ ساعت در لاکتوباسیلوس برویس  ۱۰۸۱۸IBRC اندازه گیری شد.

---

هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس‌های سیر و پوست لیموترش با سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور حفظ کیفیت میکروبی فیله ماهی شیر در طول ۱۲ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس می‌باشد. تاثیر نسبی پوشش نشاسته‌ای فعال بر روی pH، اندیس پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، پارامترهای رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی (شمارش کلی سلول‌های زنده، باکتری‌های سرمادوست، سودوموناس فلوئورسنس و اشریشیا کلای O۱۵۷: H۷) و خصوصیات حسی فیله‌های پوشش داده شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند استفاده از پوشش منجر به کاهش تغییرات pH ، کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b در فیله‌های ماهی شیر در طول دوره نگهداری شد. اگرچه در طول دوره نگهداری نمونه‌های تیمار شده با سطوح بالاتر اسانس‌ها دارای تغییرات رنگی کمتری بودند. آنالیز پایداری اکسیداتیو نشان داد که شاخص‌های PVو TBA با افزایش سطح اسانس­ها و زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت. به علاوه، شاخص‌های میکروبی مورد آزمون در همه نمونه‌ها در طول دوره نگهداری افزایش یافتند. همچنین، با افزایش غلظت اسانس­ها و زمان نگهداری رشد میکروارگانیسم‌ها به ترتیب کاهش و افزایش یافت. بر مبنای ارزیابی حسی مشخص شد که با استفاده از سطوح بالای اسانس‌ها امتیاز پارامترهای حسی افزایش می‌یابند. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از ۳ درصد اسانس سیر به عنوان نگهدارنده طبیعی در ساختار پوشش فعال خوراکی با پایه نشاسته منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب در فیله‌های ماهی شیر می‌شود.

---

با افزایش سطح آگاهی جامعه، تقاضا برای مصرف غذاهای فراسودمند افزایش یافته ­است. مقاومت پایین باکتری‏های پروبیوتیک در برابر شرایط نامساعد محیطی از مهم‏ترین عوامل محدودکننده تولید و گسترش فرآورده‏ های پروبیوتیک به شمار می ‏آید. درون ‏پوشانی با محصورکردن سلول‏های پروبیوتیک می‏ تواند منجر به افزایش پایداری در برابر عوامل محدودکننده از جمله شرایط اسیدی معده گردد. در این پژوهش، کارایی درون‏ پوشانی دولایه با آلژینات‏ سدیم و کیتوزان به دو روش خشک ‏کردن پاششی و امولسیون بر پایداری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در برابر شرایط شبیه ‏سازی شده معده (۲=pH) طی زمان­های ۶۰،۳۰،۰ ،۹۰ و۱۲۰ دقیقه بررسی گردید. اندازه ریزپوشینه ‏ها توسط پارتیکل ‏سایزآنالایزر و شکل ظاهری آنان با استفاده از میکروسکوپ الکترونی (SEM) تعیین گردیدند. منحنی رشد بدست­آمده نشان­ داد که باکتری‏ها ۴۰ تا ۴۲ ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد می‏شوند. ابعاد ریزپوشینه ‏های حاصل از روش امولسیون به طور معنی‏ داری (۰۵/۰p≤) کمتر از روش خشک‏ کردن پاششی بود. شکل ظاهری ریزپوشینه ‏ها کروی تا بیضی بود که نمونه ­های حاصل از روش خشک‏ کردن پاششی دارای سطحی چروکیده بودند. بیشترین زنده‏ مانی را نمونه ­های درون‏ پوشانی شده به روش امولسیون با کاهش ۹/۱ سیکل لگاریتمی و پس از آن باکتری­های درون‏پوشانی شده به روش خشک‏ کردن پاششی با کاهش ۴/۲ سیکل لگاریتمی نشان دادند. کمترین میزان زنده‏ مانی مربوط به نمونه شاهد (باکتری­های آزاد) با کاهش ۸۳/۳ سیکل لگاریتمی بود. درون‏ پوشانی باکتری‏های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش امولسیون با ایجاد پایداری مناسب در برابر شرایط شبیه ‏سازی شده معده، روشی مناسب جهت دستیابی به فرآورده‏های پروبیوتیک غنی‏شده با این باکتری می‏باشد.

---

هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک با استفاده از استارترهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-۱۲) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-۵) و بررسی تاثیر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک، ویژگی­های فیزیکو شیمیایی (محتوای چربی، pH، ماده خشک ، عدد پراکسید و  اسیدیته ، ارگانولیپتیکی (رنگ و ظاهر، طعم، بافت، بو و مقبولیت کلی) و میکروبی (کپک و مخمر، کلی فرم و توتال کانت) بود. در این پژوهش ابتدا خامه در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد بمدت ۱۰ دقیقه تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. سپس به آن اجازه داده شد که تا دمای ۳۵-۳۰ درجه سانتیگراد خنک شود. در یک نمونه از خامه فقط کشت آغازگر اضافه شد. در نمونه دیگر کشت آغازگر  به اضافه بیفیدیوباکتریوم لاکتیس و در نمونه آخر کشت آغازگر  به اضافه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه شدند. سطح تلقیح بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس ۲ درصد حجمی/حجمی بود.  نتایج نشان داد که زمان نگهداری بطور معنی داری (۰۵/۰>p)  بر اکثر ویژگی­های ذکر شده تاثیر دارد. روند زنده مانی برای هر دو باکتری به صورت کاهشی بود. بیشترین زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک مربوط به باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود.در آنالیز حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاترین امتیاز در پایان دوره نگهداری را داشت. همچنین نمونه حاوی لاکتوباسیلوس بالاترین اسیدیته و کمترین pH و نمونه شاهد بالاترین اندیس پراکسید را داشتند. در میزان ماده خشک و چربی در هر سه نمونه تغییر معنی داری(۰۵/۰>p) مشاهده نشد. بنابراین نتایج نشان داد که می­توان با استفاده از دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس کره لاکتیکی با خواص پروبیوتیکی و زنده مانی بالا و خواص حسی مطلوب تهیه نمود. بهترین تیمار در این پژوهش، کره لاکتیکی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناخته شد.

---

مهم­ترین کاربرد فناوری نانو در صنایع مواد غذایی، تولید بسته بندی فعال با خاصیت ضد میکروبی، بسته­بندی با خواص مکانیکی ویژه از نظر تبادل گاز و حرارت و نانوسنسورها در بسته­بندی هوشمند است. این مطالعه بر آن بوده است تا به مطالعه اثر ضدمیکروبی نانوکامپوزیت­های نقره و مس تولید شده به روش اکستروژن بر باکتری های اشرشیا­کلی و استافیلوکوکوس اورئوس بپردازد. به­ طوری که نانوکامپوزیت­های محتوی نانو ذرات نقره و مس در درصدهای ۱، ۳، ۵ و ۷ درصد با روش اکستروژن تولید شدند و تحت آنالیزهای نانومتریک (SEM, TEM, XRD, EDS) قرار گرفتند. سپس آزمون ضد­میکروبی نانوکامپوزیت­ها با روش انتشار از دیسک برای اندازه­گیری هاله عدم رشد در محیط کشت با سویه های تجاری باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی انجام شد. داده­ ها نشان داد که سایز نانوذرات مس و نقره در محدوده ی ۲۰ تا ۵۰ نانومتر قرار داشت و پراکندگی نانوذرات در سطح نانوکامپوزیت­ها به صورت یکنواخت بود و خلوص بالایی داشتند. آزمون ضد میکروبی نانوکامپوزیت­ها نشان داد که با افزایش درصد نانوذرات میزان قطر هاله ممانعت از رشد نانوکامپوزیت­ها به طور معنی­داری افزایش یافت و میزان ممانعت از رشد نانوذرات نقره نسبت به مس بیشتر بود (۰۵/۰p≤). باکتری استافیلوکوکوس اورئوس  در مقایسه با  اشرشیاکلی حساسیت بیشتری به نانوذرات مس و نقره نشان داد (۰۵/۰p≤). نتایج تحقیق حاضر نشان داد که نانوکامپوزیت ­های نقره و مس با خاصیت ضد میکروبی بالا می ­توانند جهت بسته ­بندی فعال با خاصیت ضد­میکروبی در صنایع بسته ­بندی بهداشتی و مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

---

به دلیل محدودیت­های پروبیوتیک­های لبنی، تقاضای فزاینده­ای برای مواد غذایی پروبیوتیک غیرلبنی وجود دارد. در این مطالعه، نوشیدنی سین بیوتیک از مخلوط ماش و جوانه چاودار تلقیح­شده با  لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به میزان  CFU.ml^-۱ ۱۰^۸×۳/۱ تهیه شد. در این راستا، تأثیر پری بیوتیک‌های افزوده شده (اینولین و اولیگوفروکتوز) و کشت استارتر بر روی زنده‌مانی پروبیوتیک در طول نگهداری در دمای دیخچال بررسی شد. علاوه بر این، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، محتوای فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی­های حسی در طی ۲۸ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. محصول به­دست­آمده زنده ماندنی خوبی را برای  L. casei  با مقدار CFU.ml^-۱ ۱۰^۷  و  L. plantarum  با مقدار CFU.ml^-۱ ۱۰^۶  پس از ۴ هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد و هیچ گونه تغییری در کیفیت آن مشاهده نشد. پری‌بیوتیک‌های اضافه‌شده به نوشیدنی منجر به کاهش قابل‌توجهی در محتوای فنلی شد(۰,۰۵ p < )، و این احتمالاً به دلیل تعامل بین فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی بوده است. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری بیوتیک­ها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند (۰,۰۵  p <). این نوشیدنی می‌تواند جایگزین خوبی برای نوشیدنی‌های حاوی لبنیات و مواد آلرژی‌زا به لاکتوز و پروتئین باشد.

---

در این مطالعه با توجه به اهمیت روز افزون جایگزینی پروتئین های گوشتی با یک منبع غذایی سالم به بررسی جایگزینی گوشت با مایکوپروتئین های قارچی پرداخته شد که با توجه به خصوصیات مورفولوژی شبیه به گوشت و ارزش غذایی بالا می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت در فرآورده های گوشتی حاصل از آن باشد هدف از این تحقیق بهبود ارزش تغذیه ای و سلامتی و بافتی محصولات پروتئنی حاوی گوشت بود که نتایج نشان با جایگزینی کامل گوشت با مایکوپروتئین ها ویژگی های بافتی محصول از جمله سفتی، قابلیت ارتجاعی و صمغیت نمونه ها بصورت معنی داری کاهش و از طرفی محتوای رطوبتی نمونه ها تغییر معنی داری نداشت همچنین در بررسی ارزش تغذیه ای نمونه های محتوی ماییکوپروتئین قارچی نسبت به نمونه های حاوی گوشت مقدار چربی غیراشباع و پروتئین بالا و کربوهیدرات و خاکستر کمتری داشت که بیانگر ارزش تغذیه ای و سلامتی بالاتر سوسیس های تهیه شده از مایکوپروتئین قارچی نسبت به گوشت گاو می باشد.

---

استفاده از فیبرها در صنایع مختلف غذایی از جمله شکلات در سال های اخیر رواج داشته است. با توجه به ارزش تغذیه ای شناخته شده شاه بلوط در این تحقیق پس از تهیه و آماده سازی فیبر، آزمون های ارزیابی ترکیبات فنولی و محتوی تانن تجمع یافته بررسی شد .اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است.نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی کل برابر با ۳۲/۱۸۴ و میزان تانن تجمع یافته برابر با ۱/۵ میلی گرم بر گرم نمونه بود.همچنین میکروکپسول ها کروی، هموژن و با اندازه هایی بین ۱۰۰ تا ۳۰۰ میکرومتر می باشند. بین ذرات حالت آگلومراسیون وجود نداشت و به صورت یکنواخت بود. جمعیت باکتری های به دام افتاده در میکروکپسول ها ^۷۱۰×۷ کلنی بر گرم بود. همچنین با افزایش میزان درصد استفاده از میکروکپسول ها و فیبر شاه بلوط میزان درصدرطوبت، سختی و اسیدیته تیمارهای شکلات افزایش یافت.بقای لاکتوباسیلوس کازئی در تیمارT۳در بالاترین حالت ممکن بین تیمارهای تحقیق قرار داشت. میزان شاخص جمعیت میکروبی در طی زمان نگهداری کاهش یافت و از نظر خصوصیات حسی تیمارT۶دارای مطلوبیت کمتری نسبت به سایر تیمارها بود.