---

در این تحقیق، در ابتدا ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) توسط آنزیم آلکالاز با نسبت آنزیم به سوبسترای ۱۰۰:۱ به مدت ۳۰۰ دقیقه هیدرولیز و درجه هیدرولیز طی ۵ ساعت اندازه‌گیری شد. هم‌چنین نمونه هیدرولیز شده در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز توسط غشا‌های الترافیلتر با وزن‌های ۳، ۱۰ و ۳۰ کیلودالتون جداسازی شد و ۴ جزء پپتیدی به‌دست آمد. در ادامه، خاصیت ضد‌اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS) پروتئین هیدرولیز شده در زمان‌های مختلف هیدرولیز و هم‌چنین فراکسیون­های پپتیدی اندازه‌گیری شد. درجه هیدرولیز در زمان ۲۴۰ دقیقه پس از هیدرولیز بالاترین میزان را به خود اختصاص داد (۱۱/۲± ۴۳/۵۵%). پروتئین هیدرولیز شده ماهی دارای مقدار بالایی از اسیدهای آمینه آب‌گریز بود (۶/۵۰%) که عامل ایجاد خاصیت ضداکسیدانی می‌باشند. نتایج مهار رادیکال DPPH نیز نشان داد که بالاترین میزان مهار‌کنندگی در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (۴۶/۱± ۵۹/۷۵%). هم‌چنین، جزء پپتیدی با وزن مولکولی ۱۰-۳ کیلودالتون دارای خاصیت مهارکنندگی بالاتری نسبت به سایر فراکسیون­ها بود (۹۶/۲± ۵۸/۸۰% در غلظت ۵ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر). بر اساس میزان مهار رادیکال آزاد ABTS، بالاترین میزان مهار‌کنندگی در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز با میزان ۶۳/۰± ۵۴/۵۰% گزارش شد. هم‌چنین در بین همه اجزای پپتیدی، جزء پپتیدی با وزن مولکولی ۱۰-۳ کیلودالتون به طور معنی‌داری دارای قدرت مهارکنندگی بالاتری نسبت به سایر اجزای پپتیدی بود (درصد مهار‌کنندگی ۴۴/۰± ۵۸/۸۴% در غلظت ۵ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر). نتایج این بررسی نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی ماهی پنجزاری باله نارنجی می­تواند به عنوان یک ضداکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذاداروها مورد استفاده واقع گردد.

---

چکیده
پپتیدهای زیست فعال از اتصال اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و با پیوندهای کوالانسی به یکدیگر پیوند یافته اند. اگرچه برخی از این پپتیدها در فراورده های طبیعی به صورت آزاد هستند ولی تعداد زیادی از آن­ها در ساختار پروتئینی اصلی پنهان  شده­اند و از طریق فرآیندهای آنزیمی آزاد می شوند. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجاله­ی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز می باشد.
هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم آلکالاز در pH ثابت ۸، بازه­ی زمانی ۲، ۵/۳ و ۵ ساعت، دمای ۴۵، ۵۰ وCᵒ ۵۵ و نسبت آنزیم به سوبسترای ۵/۰، ۵/۱ و ۲ درصد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و در شرایط بهینه برخی از ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده شامل فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شده­ی حاصل از کنجاله پنبه­دانه، مهار رادیکال آزادDPPH ، قدرت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان می دهد که با درجه هیدرولیز %۳۲، شرایط بهینه هیدرولیز برای پروتئین کنجاله­ی پنبه دانه شامل زمان ۵ ساعت، دمایCᵒ ۵۵ و نسبت آنزیم به سوبسترا %۷/۱ بوده است. در این شرایط، مقدار مهار رادیکال آزاد %۶۹/۶۲، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل ۱/۲ میلی مول آلفا توکوفرول بر میلی لیتر، قدرت احیا کنندگی ۰۷۸/۰ انگستروم و قدرت شلاته­کنندگی برابر با %۲۰/۸۰ می باشد.پپتیدهای زیست فعال حاصل از کنجاله­ی پنبه دانه دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی سلامت­بخش هستند. روش سطح پاسخ به صورت یک روش آسان، معتبر و در دسترس در بهینه­سازی پروتئین هیدرولیز شده و در جهت دستیابی به ویژگی­های مطلوب سلامت بخش مفید و مؤثر بود. از این رو استفاده از پروتئین­های هیدرولیز شده­ی پنبه دانه در برخی از فرمولاسیون­های غذایی و دارویی توصیه می شود.
 
کلید واژگان: هیدرولیز آنزیمی، پپتیدهای زیست فعال، پنبه دانه، روش سطح پاسخ، ویژگی های عملکردی

---

بقایای آنتی‌بیوتیک‌ها در گوشت و مواد غذایی با منشأ حیوانی اثرات نامطلوبی روی سلامت مصرف‌کننده دارد. در این پژوهش، میزان بقایای آنتی‌بیوتیک‌های خانواده پنی‌سیلین در ۴۵ نمونه (۱۵ نمونه گوشت، ۱۵ نمونه کبد و ۱۵ نمونه کلیه) به روش الایزا مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج از ۴۵ نمونه، ۴۳ نمونه آلوده به آنتی‌بیوتیک تشخیص داده شد. بالاترین سطح آنتی‌بیوتیک هم در نمونه‌های کبد مشاهده شد اما بین نمونه‌های کبد و کلیه تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (۸۹۵/۰=p). در ادامه، برای تعیین نوع و کمیت این آنتی‌بیوتیک‌ها از بین نمونه‌های آلوده، نمونه‌های با سطح آلودگی یکسان حذف شدند و بقیه نمونه‌ها به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) از نظر میزان پنی‌سیلین G، آمپی‌سیلین و آموکسی‌سیلین مورد آنالیز قرار گرفتند. براساس نتایج ، میزان پنی‌سیلین G بالاترین مقدار را در بین انواع پنی‌سیلین داشت و پس از آن به ترتیب آمپی‌سیلین و آموکسی‌سیلین در رتبه‌های بعدی قرار گرفتند. همه انواع پنی‌سیلین در نمونه‌های کبد بالاتر از نمونه‌های گوشت و کلیه بود، اما تفاوت بین آن‌ها معنی‌دار نبود. همچنین، در همه نمونه‌ها همبستگی بالایی بین نتایج الایزا و HPLC وجود داشت و ضریب همبستگی (r^۲) در همه گروه­های مورد مطالعه اعم از نمونه‌های گوشت، کبد و کلیه بالای ۹۹% بود. علاوه بر این مشخص شد در برخی نمونه‌ها، باقی‌مانده آنتی‌بیوتیک از بیشینه حد مجاز (MRL) استانداردهای جهانی فراتر بود. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش، تنظیم و تدوین ضوابط و استانداردهای ملی مرتبط جهت کاهش میزان بقایای آنتی‌بیوتیک در مواد غذایی با منشأ حیوانی ضروری به نظر می‌رسد.

---

امروزه پلی‌ساکاریدها جهت بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی محصول به فرآورده‌های لبنی اضافه می‌شوند. به دلیل ارتباط میان دیابت با استرس اکسیداتیو، شناسایی ترکیبات طبیعی مانند پلی‌ساکاریدها با خاصیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی اهمیت یافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر پکتین بر فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) جدا شده از فرآورده‌های لبنی سنتی ایران انجام شد. پس از تخمیر شیر توسط سویه‌های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پکتین (%۱) به نمونه‌ها اضافه شد و فعالیت ضد دیابتی با مهار آنزیم آلفا آمیلاز و     آلفا گلوکوزیداز بررسی گردید. فعالیت آنتی‌ اکسیدانی با مهار رادیکال‌های ۲ و۲-دی فنیل۱-پیکریل هیدازیل((DPPH، ۱و۲-آزینوبیس-۴-بنزوتیازولین-۶-سولفونیک اسید (ABTS) و هیدروکسیل اندازه‌گیری شد. نمونه‌ها شامل محلول پکتین (۵/۳-۵/۰ میلی‌گرم/میلی‌لیتر و۱۰-۵/۰ میلی‌گرم/میلی‌لیتر به ترتیب برای ارزیابی فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌ اکسیدانی)، سرم شیر تخمیری و غیرتخمیری با پکتین (۱%) و بدون پکتین بودند. نتایج بیانگر نقش پکتین در مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۳۸/۲= IC_۵۰ میلی‌گرم/ میلی‌لیتر) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های DPPH (۵۷/۴۴%)، ABTS (۰۷/۲۸%) و هیدروکسیل (۸۵/۳۸%) در غلظت ۱۰ میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود (۰۵/۰P<). با افزودن پکتین به نمونه سرم شیر غیرتخمیری خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین میزان افزایش مربوط به فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (%۳۵) بود. همچنین افزودن پکتین به سرم شیر تخمیر شده توسط سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس باعث افزایش معنی‌دار مهار فعالیت آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۲۹%)، مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (۲۶/%۴۱)، ABTS (۵/%۲) و هیدروکسیل (۶۴/%۷) شد (۰۵/۰P<). نتایج نشان دادند پکتین دارای پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند به دلیل توانایی بهبود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی محصولات شیر تخمیری می‌باشد.
 

---

هدف از این تحقیق، بررسی اثر نسبت های مختلف استارتر و نوع کشت پروبیوتیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی پنیر سویای پروبیوتیک بود. نسبت های مختلف استارتر (۵۰% ترموفیل +۵۰% مزوفیل ، ۲۵% ترموفیل + ۷۵% مزوفیل ، ۷۵% ترموفیل + ۲۵% مزوفیل) همراه با گونه های مختلف باکتری های پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی  و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) برای تولید پنیر پروبیوتیک سویا مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج در یک طرح کاملا تصادفی شامل ۱۲ تیمار با ۳ تکرار با استفاده از آنالیز واریانس دو طرفه انجام شد. میانگین ها به روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ۱۰ (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (۷۵% ترموفیل + ۲۵% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) کمترین pH و بیشترین اسیدیته را داشت. بالاترین میزان اسید استیک  مربوط به تیمار ۱۲ (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (۷۵% ترموفیل + ۲۵% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس) بود. در تمام نمونه های پنیر سویای پروبیوتیک، جمعیت باکتری های پروبیوتیک در محدوده log cfu/g ۸-۷ بود. تیمار ۶ (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (۲۵% ترموفیل+۷۵% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) بیشترین سختی، پیوستگی و فنریت بافت را داشت، همچنین تیمار ۶ دارای بالاترین امتیاز کیفیت حسی بود، به همین دلیل این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. در مجموع نتایج تحقیق نشان داد که پنیر سویا محیط مناسبی برای رشد باکتری های پروبیوتیک و تولید فرآورده فراسودمند می باشد.

---

امروزه توجه خاصی به استفاده از پپتیدهای زیست فعال در تولید غذاهای فراسودمند و داروها معطوف شده است. در پژوهش حاضر جدا سازی و بررسی خواص زیست فعال پپتید های حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت. برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین آب پنیر سویا، دو نوع آنزیم فیسین و تریپسین در درجه حرارت های ۳۷ و ۴۵ درجه       سانتی گراد و زمان های ۲ و ۴ ساعت به کار گرفته شدند. سپس هیدرولیزات های پروتئینی به دست آمده با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا-فاز معکوس تفکیک شده و فراکسیون های بدست آمده برای بررسی فعالیت های زیستی جمع آوری گردیدند. تجزیه و تحلیل نتایج درجه هیدرولیز با استفاده از روش فاکتوریل انجام شد. همچنین از آنالیز واریانس یک طرفه برای تجزیه و تحلیل نتایج خواص زیستی (فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی) پپتیدها استفاده گردید. میانگین ها به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، فراکسیون های پپتیدی فعالیت آنتی اکسیدانی خوبی داشتند، همچنین اثر ضد میکروبی در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. فراکسیون T۴F۷ (فراکسیون هفتم حاصل از هیدرولیزات پروتئینی تهیه شده به وسیله تریپسین در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد و ۴ ساعت) دارای بالاترین خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بود که به همین دلیل به عنوان فراکسیون برتر در نظر گرفته شد. الکتروفورگرام مربوط به جداسازی اجزای پپتیدی در فراکسیون پپتید زیست فعال منتخب (T۴F۷) نشان داد که وجود پپتیدهای با جرم ملکولی غالبا در حدود ۵ تا ۱۰ کیلو دالتون و کمتر از ۵۰ کیلو دالتون عامل اصلی بروز ویژگی­های مطلوب آنتی اکسیدانی در این تیمار به شمار می رود. بنابراین پپتید حاصل از آب پنیر سویا می تواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند و نگهدارنده طبیعی در فرآورده های غذایی استفاده شود.