جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای باباخانی لشکان
نرگس محمدی، سیسد مهدی اجاق، آریا باباخانی لشکان،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۴ )
چکیده
پایداری اکسیداتیو روغنها، چربیها و فراوردههای غذایی پرچرب میتواند تحت تاثیرعوامل مختلفی ماننداکسیژن، نور، حرارت، یونهای فلزی و آنزیمها قرارگیرد ودرنهایت فساد اکسیداتیو را در پی داشته باشد. این تحقیق به منظور بررسی نقش عصارهی بیلهر در پایداری اکسیداتیو روغن ماهی (تحت حرارت مایکروویو) و مقایسه آن با آنتی اکسیدان سنتزیBHTانجام شده است. غلظتهای ppm۲۵۰و ppm ۵۰۰ عصارهی بیلهر و ppm ۲۰۰ BHT به روغن ماهی افزوده شدو یکنمونهروغنماهیبدونافزودنآنتیاکسیدانبهعنوانشاهددرنظرگرفتهشد، سپس در دورههای زمانی۰، ۳، ۶، ۹ و ۱۲دقیقه پس از قرار گرفتن در مایکروویو از آنها نمونهبرداری شد. شاخصهای اکسیداتیوشیمیایی (پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید) مورد بررسی قرار گرفت.با توجه به نتایج، در تمام زمانهای قرارگیری در مایکروویو میزان پراکسید، اسید های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد کمتر بود اما نسبت به تیمار حاوی BHT بیشتر بود. بین تیمار حاوی ppm۲۵۰ عصاره و تیمار حاوی BHT اختلاف معنیدار مشاهده نشد. باتوجه به نتایج، به دلیل تفاوت معنیدار نمونههای حاوی عصاره با نمونه شاهد و عدم تفاوت معنیدار نمونهی حاوی ppm ۲۵۰ عصاره با,BHT میتوان انتظار داشت که عصارهی بیلهر به عنوان آنتی اکسیدان در صنایع غذایی در حفظ و نگهداری روغن ماهی قابل استفاده باشد.
آریا باباخانی لشکان، ابوالفضل سرزارع،
دوره ۵، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۵ )
چکیده
برای بهینه‌سازی استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی سرخس آبی آزولا، از روش استخراج حلالی و بهینه‌سازی تاگوچی استفاده شد. متغیرهای وابسته در این فرایند غلظت اتانول، زمان استخراج و نسبت ماده خشک به حلال بود. غلظت اتانول و نسبت ماده خشک به حلال به‌طور معناداری خواص آنتی‌اکسیدانی اندازه‌گیری شده با میزان فنول کل و خنثی‌کنندگی رادیکال‌های آزاد را تغییر داد (۰۵/۰p<)، درحالی‌که زمان استخراج تأثیر معناداری بر میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی نداشت (۰۵/۰p>). میزان ترکیبات فنولی در تیمارها از ۷۷/۵ تا ۴۲/۱۶ برحسب میلی‌گرم اسید گالیک بر گرم ماده خشک متغییر بود. میزان درصد خنثی‌کنندگی رادیکال‌های آزاد عصاره‌ها نیز از ۵۱/۲۰ درصد تا ۷۱/۹۳ درصد بود. غلظت ۵۰ درصد اتانول، نسبت ۱به ۱۵ ماده خشک به حلال و زمان استخراج ۴۸ ساعت به‌عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. نتایج نشان داد آزولا میتواند برای استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مناسب باشد.
زهرا شوقی، آریا باباخانی لشکان، امیر پورفرزاد،
دوره ۱۰، شماره ۳ - ( ۶-۱۴۰۰ )
چکیده
هدف از این مطالعه، بررسی اثر افزودن کنسانترهی پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama) بر ویژگیهای شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا میباشد. فیلهها به مدت ۱۰ دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوانهای بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای ۶۰ درجهی سلسیوس به مدت ۲۴ ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانترهی پروتئین ماهی (۰، ۵%، ۵/۷%، ۱۰%، ۱۵% و۲۰%) تهیه و خصوصیات شیمیایی (مقدار انرژی، کربوهیدرات)، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ(L, a , b) با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵.۰p<). بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی ۲۰% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره، میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونه‌ها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطاف‌پذیری پاستا، با افزودن کنسانتره افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشته‌ها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی ۵/۷% کنسانترهی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت.
