جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای ترخاصی
احمد ترخاصی،
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۳ )
چکیده
سه نوع فیش فینگر تولید شده از گوشت ماهی کپور معمولی (حاصل از قطعات فیله، گوشت چرخ‌شده و سوریمی) ارزیابی ارگانولپتیکی شدند. فیش فینگرها پس از قالب‌گیری، لعاب‌زنی و پوشش‌دهی در دستگاه سرخ‌کن با روغن آفتابگردان در دمای Cº۱۸۰ به مدت ۸ دقیقه سرخ شدند. شاخص‌های ارگانولپتیک بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبیت کل از سوی ارزیاب‌ها بررسی شدند. فیش فینگر حاصل از سوریمی از لحاظ شاخص‌های ارگانولپتیک تفاوت معناداری (p< ۰/۰۵) نسبت به بقیه نمونه‌ها داشت. ارزیابی صفت مطلوبیت کل نشان‌دهنده برتری فیش فینگر حاصل از سوریمی نسبت به دیگر فیش فینگرها بود. بنابراین توصیه می‌شود که از سوریمی حاصل از گوشت ماهی کپور معمولی در فرایند تولید فیش فینگر استفاده شود.
احمد ترخاصی،
دوره ۵، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
در این مطالعه تاثیر پوشش خوراکی محتوی عصاره پوست انار بر کیفیت و ماندگاری فیله کپور نقرهای در مدت زمان نگهداری در یخچال بررسی شد. محتوای فنل کل (۲۶۲,۵ میلی گرم تانیک اسید/گرم نمونه) و DPPH (%۸۷) با استفاده از حلال متانول اندازه گیری شد. پوشش خوراکی با مخلوط (۶۰% آب + ۳۰% آرد گندم + ۱۰% آرد ذرت) تهیه شد. ماهی تازه ی فیله شده به سه تیمار: شاهد (بدون عصاره)، تیمار ۱ (فیله با ۵% در صد عصاره) و تیمار ۲ (فیله با ۱۰% در صد عصاره) تقسیم شد. فیلهها طی نگهداری در یخچال مورد ارزیابیشیمیایی(pH,TBA) و میکروبی (تعداد کل باکتریها(TVC)، باکتری هایسرمادوست(PTC)) قرار گرفتند. بر اساس نتایج، افزودن عصاره به طور قابل ملاحظه ای اکسیداسیون را در تیمار ۱ و ۲ نسبت به نمونه شاهد به تاخیر انداخت. طبق نتایج آنالیزهای میکروبی تیمار های ۱ و ۲ در روز نگهداری ۱۲ به بیشینه حد قابل قبول (log۱۰ CFU/g)رسیدند در حالیکه نمونه شاهد در روز ۹ نگهداری به بیشینه حد قابل قبول (log۱۰ CFU/g) رسید .
