---

تأثیر۳ نوع پروبیوتیک (Lactobacillus plantarum، L.casei و Bacillus subtilis) بر رشد و بقای ناپلی آرتمیا،A. fransiscana، در مواجهه با باکتری بیماری­زایVibrio campbellii در شرایط نوتوبیوتیک بررسی شد. تعداد ۱۵۶۰ عدد ناپلیوس به‌طورمساویبه ۷۸ لوله فالکون حاوی۳۰ میلی‌لیتر آب اتو‌کلاو شده با شوری ppt ۷۰ منتقل شدند. تیمارها شامل یک شاهد (جلبک دونالیلا) و ۱۲ تیمار از ۳ باکتری پروبیوتیکی (هرکدام با جایگزینی­های ۲۵%، ۵۰%، ۷۵%، ۱۰۰%) با ۶ تکرار بود. در روز ششم میزان بقا، طول ناپلی­ها و شمارش پرگنه باکتری‌های موجود در بدن ناپلی­ها بررسی شدند. مواجهه با باکتری V. campbellii در روز ششم انجام شد. بیشترین طول ناپلی­ در تیمار ۲۵% باکتری L. plantarum و ۷۵% جلبک دونالیلا مشاهده گردید(۰۵/۰p<). بیشترین میزان بقا در ناپلی پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت مواجهه با باکتری V. campbellii در تیمار ۱۰۰% باکتری L. plantarum و کمترین درصد بقا در تیمار ۱۰۰% جلبک دونالیلا مشاهده شد. نتایج حاصل از شمارش پرگنه باکتری‌ها در روز ششم اختلاف معناداری بین تیمارها نشان داد(۰۵/۰p<). بیشترین تعداد پرگنه در تیمارهای ۱۰۰% باکتری B. subtilis و L. casei بود. کمترین تعداد پرگنه باکتری‌ها در تیمارهای ۲۵% باکتری L. plantarum و L. casei ۷۵% جلبک دونالیلا مشاهده شد. نتایج نشان داد که استفاده از باکتری L. plantarum با جایگزینی ۲۵% با جلبک دونالیلا عملکرد بهتری نسبت به باکتری‌های  L. casei و B. subtilis دارد.

---

اهداف: سیستم بیوفلوک، استفاده از میکروارگانیزم‌هایی مانند باکتری‌های هتروتروف، جلبک‌ها، زئوپلانکتون‌های غذایی و آغازیان است که مواد دفعی آبزیان پرورشی و غذای خورده‌‎نشده در استخرها را تجزیه و مصرف می‌کنند و به‌عنوان یک سیستم مدرن آبزی‌پروری موجب افزایش بازدهی استخرهای پرورش شده است. هدف این تحقیق، بررسی کیفیت گوشت ماهیان کپور معمولی پرورش‌یافته در سیستم بیوفلوک طی دوره نگهداری در یخچال (°C۱±۴) بود.
مواد و روش‌ها: در تحقیق تجربی حاضر، ۳۰۰ قطعه بچه ماهی کپور معمولی به‌مدت ۹ هفته، با غذای تجاری (شاهد) و سه تیمار آزمایشی، تغذیه شده و سپس شاخص‌های کیفی گوشت ماهیان مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۲۱ و توسط آزمون چنددامنه‌ای دانکن، آنالیز واریانس یک‌طرفه و آزمون تعقیبی توکی انجام شد.
یافته‌ها: پایین‌ترین کیفیت طعم گوشت ماهی در تیمار ملاس مشاهده شد و با سایر تیمارها اختلاف معنی‌دار داشت (۰/۰۵<p). در حالی که در سایر پارامترهای حسی گوشت پخته و درصد افت پخت، هیچ گونه اختلاف معنی‌داری بین تیمارها مشاهده نشد (۰/۰۵<p). تیمار شاهد و تیمار بیوفلوک ملاس به‌ترتیب کمترین و بیشترین شاخص قرمزی رنگ پوست را داشتند. با افزایش دوره ماندگاری میزان تیوباربیتوریک‌اسید در تیمار شاهد و در تیمارهای بیوفلوک به‌ترتیب افزایش و کاهش معنی‌دار داشت (۰/۰۵>p). مقادیر سولفیدریل و پپتیدهای محلول در تری‌کلرواستیک‌اسید با گذشت زمان نگهداری ماهی‌ها کاهش یافتند.
نتیجه‌گیری: سیستم بیوفلوک در کیفیت گوشت ماهیان کپور معمولی پرورش‌یافته در طی دوره نگهداری در یخچال تاثیر مثبت دارد و دوره ماندگاری آن را افزایش می‌دهد.

---

عرضه ماهی و محصولات دریایی به صورت تازه با مشکل فسادپذیری سریع و عمر ماندگاری کوتاه آنها همراه است. لذا روش­هایی که بتواند عمر ماندگاری این گونه محصولات را افزایش دهند، همواره مورد توجه بوده است. در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی نایسین در فیله ماهی سوف با چهار سطح ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰ و ۸۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به منظور افزایش زمان ماندگاری در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی، فعالیت آبی و pH روی فیله ماهی‌های پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌ها، pH و فعالیت آبی نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود. از طرفی یافته‌ها مشخص نمود که پوشش پروتئین آب پنیر و نایسین به خصوص در غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی می‌تواند تا ۱۶ روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد پوشش سبب افزایش ماندگاری فیله ماهی سوف در دمای یخچال گردد. بر اساس نتایج به‌دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پروتئین آب پنیر حاوی نایسین با غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به‌عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف سبب افزایش ماندگاری آن در یخچال می­گردد.

---

استفاده از ترکیبات طبیعی با اثرات ضد باکتریایی می‌تواند مصرف مواد شیمیایی را به منظور مهار رشد عوامل بیماری‌زا به حداقل برساند. هدف از مطالعه حاضر تاثیر ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی علیه باکتری آئروموناس هیدروفیلا در شرایط آزمایشگاهی و استفاده از آن به عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف به منظور افزایش زمان ماندگاری در یخچال بود. پس از جمع آوری و تهیه اسانس گیاه آویشن شیرازی با روش کلونجر ابتدا در شرایط آزمایشگاهی اثرات ضد باکتریایی اسانس علیه آئروموناس هیدروفیلا به روش میکروبراث دایلوشن برای تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. در نهایت، پس از تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج اثرات پوششی و حسی اسانس در پنج سطح ۰۱/۰، ۰۵/۰، ۱/۰، ۵/۰ و ۱ درصد در فیله ماهی سوف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس آویشن شیرازی علیه آئروموناس هیدروفیلا به ترتیب ۲۵۰ و ۱۲۵ میکروگرم در میلی لیتر می‌باشد. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از دو سطح ۱/۰ و ۵/۰ درصد از اسانس می‌تواند به طور معنی داری سبب افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی سوف شود. همچنین ویژگی‌های حسی فیله در سطح ۵/۰ به طور مناسبی به دست می‌آید. بر اساس نتایج بدست آمده می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از اسانس گیاه آویشن شیرازی به عنوان پوشش در فیله ماهی سوف از طریق مهار رشد باکتری‌های مولد فساد سبب افزایش ماندگاری و کاهش تراکم باکتری طی نگهداری در شرایط یخچال می‌گردد.

---

جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد مواد گوشتی و فرآورده‌های آن راه‌کارهای متعدد شیمیایی، فیزیکی و میکروبی ارائه شده است که از آن جمله می‌توان به افزودن آنتی‌اکسیدان و استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضد باکتریایی اشاره نمود. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر افزودن اسانس گیاه پولک به گوشت چرخ کرده گوساله در دما یخچال از سه سطح غلظت اسانس (۲۵/۰، ۱۲۵/۱ و ۲ درصد) و سه زمان نگهداری (۱، ۶ و ۱۱ روز) استفاده گردید و بعد از شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه با روش گازکروماتوگرافی مجهز به طیف‌سنج جرمی، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی، میزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید، pH و بار میکروبی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. یافته‌های این مطالعه حاکی از آن بود از که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پولک سزکوئی ترپن (۳۵/۲۴ درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی افزایش ولی مزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید و بار میکروبی نمونه‌ها کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه‌ها عدد پراکسید، میزان pH و بار میکروبی افزایش یافت ولی تغییر قابل توجهی در میزان مت میوگلوبین مشاهده نشد. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرآیند می‌توان بیان نمود که نمونه حاوی ۲۴/۱ درصد اسانس گیاه پولک و ۲ روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (۸۲۴/۰) بود. بر اساس یافته­های بدست آمده از این بررسی می­توان نتیجه گرفت که اسانس گیاه پولک می­تواند، فساد گوشت چرخ کرده گوساله را به‌طور مطلوبی کاهش دهد.

---

به‌طور کلی نگهداری فیله گوشت گوساله در یخچال (۴ درجه سانتی گراد) به‌دلیل رشد میکروب‌ها با فساد روبه‌رو خواهد شد که این امر سلامت غذایی و اقتصادی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد، در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با سه سطح پروتئین آب پنیر (۰، ۵/۰ و ۱ درصد)، سه سطح ژلاتین (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) و دو غلظت از ترکیب پروتئین آب پنیر- ژلاتین (۵/۰ و ۱ درصد)  به‌منظور افزایش زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی و پذیرش کلی روی فیله‌های گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود (۰۵/۰>p )  و با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت فیله‌های بدون پوشش و همچنین پذیرش کلی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. کمینه میزان باکتری‌ها نیز متعلق به نمونه‌های پوشش داده شده با یک درصد پروتئین آب پنیر- ژلاتین بود. بر اساس نتایج به‌دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با غلظت یک درصد به‌عنوان پوشش خوراکی در فیله گوشت گوساله به‌عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.