جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای جعفر پور
حمید جاوید، سید علی جعفر پور،
دوره ۵، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۵ )
چکیده
در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به‌‌منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر ۳ عامل مستقل آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد)، نمک (۰، ۲۵/۱ و ۵/۲ درصد) و دمای قوام‌یابی (۳۵، ۴۰ و ۴۵ درجه سانتی‌گراد) بر ویژگی‌های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد مقدار آنزیم ۵/۰ درصد به‌‌همراه مقدار نمک ۲۵/۱ درصد و تیمار دمایی ۴۵ درجه سانتی‌گراد به‌عنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از ۵/۰ درصد آنزیم بدون کاهش چشمگیر در ویژگی‌های بافتی نظیر سختی، به‌هم پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار ۵/۲ درصد به ۲۵/۱ درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) به‌طور معناداری کاهش یافت (۰۵/۰p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تأثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام‌یابی منجر به افزایش معنا‌دار عامل قرمزی (a*) شد (۰۵/۰p<). از سوی دیگر تأثیر آنزیم به‌تنهایی بر مقدار زردی (b*) معنا‌دار نبود درحالی‌که تأثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنا‌دار عامل b* شد (۰۵/۰p<).
سهیل ریحانی پول، سید علی جعفر پور، رضا صفری،
دوره ۵، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
هدف از پژوهش حاضر، آبکافت اندرونه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با استفاده از سه آنزیم فلاورزایم، پاپایین، پپسین و بررسی و مقایسه خواص کارکردی و آنتی‌اکسیدانی سه نوع پروتئین حاصل است. در زمان‌های یکسان، بیشترین درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی، برای پروتئین آبکافتی با فلاورزایم (به‌ترتیب ۰۵/۱ ± ۱۲/۲۳ درصد و ۶۸/۰ ± ۶۴/۵۵ درصد) ثبت شد. در تمام pH های بررسی شده (به غیر از دو ۸=pH و۱۰=pH) پروتئین آبکافتی با فلاورزایم به‌طور معناداری (۰۵/۰>p) نسبت به دو پروتئین دیگر حلالیت بیشتری داشت. همچنین شاخص فعالیت امولسیفایری (به غیر از ۴=pH) و پایداری امولسیونی (به غیر از ۸=pH) نیز در پروتئین آبکافتی با فلاورزایم در pH های بررسی شده به‌طور معناداری (۰۵/۰>p) بالاتر از دو پروتئین دیگر بود. برای مقایسه خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌های آبکافتی از شاخص‌های قدرت مهار رادیکال آزاد ۲و۲ دیفینیل -۱- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و کاهندگی یون آهن سه ظرفیتی (فریک) استفاده شد و نتیجه اینکه، پروتئین آبکافتی با پپسین بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و کاهندگی یون فریک را نشان داد (به‌ترتیب ۲۷/۲ ± ۵۹/۸۳ درصد و جذب ۰۱۳/۰ ± ۸۸۶/۰ در طول موج ۷۰۰ نانومتر). پژوهش حاضر نشان داد، پروتئین‌های تولیدشده از این سوبسترا، خواص مطلوبی دارند و عوامل مختلفی از جمله نوع آنزیم مصرفی تا حد زیادی این خواص را تحت تأثیر قرار می‌دهند.
