---

این تحقیق به ­منظور بررسی جایگزینی گلوتن ذرت به­جای پودر ماهی در جیره غذایی کپور ماهی و تأثیر این جایگزینی بر شاخص ­های بیوشیمیایی و خون­شناسی خون کپور ماهی معمولی جوان انجام شد. ماهیان جوان با وزن متوسط ۵/۰ ± ۵/۱۱ گرم و طول متوسط ۱ ± ۹ سانتیمتر به مدت ۸ هفته با تیمارهای آزمایشی تغذیه شدند. جیره­های غذایی با پروتئین خام ۳۱%، انرژی خام ۳۱۰۰ کیلوکالری بر کیلوگرم در سه سطح جایگزینی ۱۵۰، ۲۷۰ و۴۹۰ (گرم بر کیلوگرم) و یک جیره شاهد بدون گلوتن ذرت ساخته شدند. در پایان آزمایش شاخصهای بیوشیمیایی خون شامل گلوکز، کلسترول، تری­گلیسرید و همچنین هموگلوبین، هماتوکریت، گلبولهای سفید (WBC) و گلبولهای قرمز خون (RBC) در بچه ماهیان تغذیه­ شده با جیره­های آزمایشی در مقایسه با گروه شاهد اختلاف معناداری داشتند (۰۵/۰P < ). اما ماهیان جوان تغذیه شده با جیره­های غذایی ۱ تا ۴ در مقدار پروتئین کل و شاخص ­های MCV،  MCH وMCHC تفاوت ­های معناداری با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰P > ). همچنین با جایگزینی مقادیر گلوتن ذرت در جیره­ها این نتیجه حاصل شد که عوامل رشد و تغذیه­ای در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با گروه شاهد به طور معناداری کاهش یافته است (۰۵/۰P < ). جمع­بندی نهایی نشان می­دهد که منبع پروتئینی گیاهی گلوتن ذرت جایگزین مناسبی به جای پودر ماهی نیست و باید سطح جایگزینی کمتر از جایگزین صورت گرفته در این تحقیق باشد.

---

با توجه به اینکه همبرگر یکی از پرطرفدارترین محصولات گوشتی می‌باشد انجام مطالعات در زمینه‌های مختلف تولید، نگهداری و سرخ کردن آن ضروری است. طی سرخ کردن مهمترین عامل تاثیر گذار بر کیفیت همبرگر سرخ شده درجه حرارت روغن و مدت زمان سرخ کردن می‌باشد بنابراین در این تحقیق، ویژگی‌های کیفی همبرگر طی سرخ کردن در دماهای ۱۷۰، ۱۸۰ و ۱۹۰ درجه سلسیوس و به مدت ۳۰۰ ثانیه در فواصل زمانی ۲۰ ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. طی سرخ کردن نیروی پانچ به طور مداوم افزایش یافت و در دمای ۱۹۰ درجه سلسیوس بیشترین افزایش را نشان داد. با افزایش زمان سرخ کردن میزان کاهش رطوبت در سطح ۰۵/۰ معنی‌دار می‌باشد و با افزایش دما نیز اندکی افزایش در میزان از دست دادن آب مشاهده شده است. فاکتور روشنایی( L*) و زردی( b*) کاهش ولی قرمزی( a* )وتغییرات کلی رنگ( E∆ )افزایش یافت. به منظور درک بهتر میزان تغییرات فاکتورهای رنگی، رطوبت و سفتی بافت طی فرایند سرخ کردن از معادلات سینتیکی درجه صفر و یک استفاده و بهترین معادله برای توصیف سینتیکی تغییرات b*، تغییرات رطوبت و نیروی پانچ مدل درجه صفر و برای تغییرات L* مدل درجه یک انتخاب شد ولی فاکتور a* با هیچکدام از مدل‌ها تطابق نداشت. به منظور بررسی اثر دما بر ضریب همبستگی بافت L* و b* از معادله آرنیوس استفاده شد.

---

سرخ کردن عمیق یکی از قدیمی‌ترین فرآیند‌های پخت می‌باشد که با فرو بردن ماده غذایی در روغن یا چربی خوراکی داغ صورت می‌گیرد و پدیده انتقال حرارت جز جدایی ناپذیر آن می‌باشد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات دمایی در نقاط مختلف همبرگر و روغن یک مدل انتقال حرارت بر روی نرم افزار FEMLAB توسعه داده شد. جهت تایید مدل نمونه همبرگر در یک سرخ کن آزمایشگاهی به مدت ۳۰۰ ثانیه در دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد سرخ گردید و دمای مرکز و سطح آن با قرار دادن ترموکوپل (نوع K) در این قسمت‌ها تعیین و با استفاده از دیتالاگر در فواصل زمانی ۱ ثانیه ثبت گردید. همبستگی بالای بین پروفیل‌های دمایی پیش‌بینی شده و اندازه‌گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده می‌تواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه از همبرگر را پیش‌بینی نماید. همچنین پس از تعیین ضرایب هدایت حرارت و انتقال حرارت در سطح مدل آرنیوس به خوبی توانست اثر دما بر این خصوصیات را توصیف نماید. با بررسی دمای نقاط مختلف همبرگر نشان داده شد به دلیل کاهش اثر همرفت در قسمت بالای آن دمای این قسمت کمتر از سایر نقاط می‌باشد که باعث عدم یکنواختی در پخت می‌گردد و می‌توان با ایجاد همرفت اجباری یا زیر و رو کردن سریعتر همبرگر این نقص را برطرف نمود.

---

هدف از این پژوهش، تعیین سینتیک، ضریب پخش رطوبت موثر، انرژی فعال‌سازی، انرژی مصرفی ویژه و همچنین پیش بینی نسبت رطوبت توت سفید در طی فرآیند خشک‌کردن با خشک‌کن مایکرویو- هوای داغ به کمک مدل های ریاضی، شبکه‌های عصبی مصنوعی (ANN) و انفیس (ANFIS) است. خشک‌کردن محصول در سه دمای ۴۰، ۵۵ و°C ۷۰، در سه سرعت جریان هوای ۵/۰،۱ و m/s ۵/۱ و سه توان مایکرویوو ۲۷۰ ،۴۵۰ و W ۶۳۰ انجام شد. برای انتخاب یک منحنی خشک‌کردن مناسب، ده مدل لایه نازک خشک شدن، شبکه‌های عصبی مصنوعی و انفیس به داده‌های آزمایشگاهی برازش شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین مقدار ضریب پخش رطوبت موثر به ترتیب (m۲/s ۹-۱۰×۵۶/۳ و کمترین مقدار m۲/s۱۰-۱۰×۸۶/۳) به دست آمد. همچنین کمترین و بیشترین مقدار انرژی مصرفی ویژه به ترتیب ۵۴/۴۸ وMj/kg ۸۸/۱۳۸۰ محاسبه شد. در میان مدل‌های ریاضی مورد تحقیق مدلPage بهترین مدل برای تشریح رفتار خشک‌شدن لایه نازک توت را داشت. نتایج نشان داد مقادیر خطای میانگین مربعات ( )، برای مدل‌های ریاضی، ANN، و ANFISبه ترتیب ۰۰۵۹/۰، ۰۰۵۲/۰ و ۰۰۴۴/۰ به دست آمد. بنابراین مدل ANFIS با بیشترین مقدار ضریب همبستگی (۹۹۹۹۵/۰= )، کمترین درصد میانگین خطای نسبی (۸۴/۱= ) و خطای میانگین مربعات (۰۰۴۴/۰= ) برای ارزیابی نسبت رطوبت در مقایسه با سایر روش‌های اجرا شده در این پژوهش به عنوان بهترین مدل انتخاب شد

---

در مقاله حاضر، به بررسی عددی اثر وجود پره‌های دندانه‌‌ای بر انتقال حرارت جابجایی آزاد بین حلقوی‌های هم مرکز پرداخته شده است. کانال خارجی در حلقوی‌های مورد بررسی، دایره‌ای بوده و کانال‌های داخلی شامل سه سطح مقطع دایره‌ای، مربعی و مثلثی است. مساحت حلقوی‌ها و همچنین قطر کانال بیرونی حلقوی به عنوان یک قید هندسی در تمامی موارد مورد بررسی در این پژوهش یکسان فرض شده است. مساحت پره‌ها نیزیکسان است و بر روی سطح داخلی قرار گرفته اند تا بتوان اثر آن‌ها را بر خواص گرمایی حلقوی با شرط مرزی دما ثابت روی سطوح آن و در بازه اعداد رایلی بین ۱۰۵ تا ۱۰۸ مقایسه نمود. نتایج نشان داد که با افزایش عدد رایلی و در نتیجه سرعت، ضریب انتقال حرارت جابجایی سطوح افزایش پیدا می‌کند. با این وجود، حضور پره‌‌ها مقادیر ضریب انتقال حرارت کانال داخلی را تا حدود ۵۰% کاهش داده در حالیکه این ضریب برای کانال خارجی افزایش می‌یابد. همچنین برای حلقوی دایره‌ای با افزایش عدد رایلی در دو حالت بدون پره و پره‌دار، عدد ناسلت به ترتیب حدود ۷۱ % و ۶۴% افزایش دارد و به‌طور کلی وجود پره‌ها باعث افزایش ۱۳ درصدی نرخ انتقال حرارت نسبت به حالت بدون پره از سطوح حلقوی‌ها شده است.

---

در این مقاله انتقال حرارت جابجایی طبیعی در یک محفظه مربعی پر شده با سیال غیرنیوتنی مدل پاورلا برای حالت دائم و آرام با چشمه حرارتی‌مرکزی به صورت عددی بررسی شده است. دیواره‌ی بالایی محفظه عایق است. دیوارهای قائم نیز در دمای ثابت TC قرار دارند. دیواره پایینی محفظه در چهار قسمت مساوی دارای دما‌های TH و TC هستند. معادلات حاکم برای سیال غیرنیوتنی مدل پاورلا به روش تفاضل محدود بر مبنای حجم کنترل جبری شده و با استفاده از الگوریتم سیمپل به صورت همزمان حل شده‌اند. نتایج نشان می‌دهد که در اعداد رایلی کوچک عدد ناسلت تحت تاثیر تغییرات شاخص پاورلا قرار نمی‌گیرد اما در رایلیRa=۱۰۶ تغییرات عملکرد حرارتی با تغییر شاخص پاورلا چشمگیر‌تر است. در تمام شاخص‌ها، با کوچک‌تر شدن عدد رایلی مرکز چرخش خطوط جریان نسبت به خط موازی محور y در مرکز محفظه، تقارن بیشتری دارد. همچنین با قدرت گرفتن جابجایی طبیعی در محفظه، ناسلت متوسط برای سیال غیرنیوتنی با افزایش شاخص پاورلا افزایش یافته و بهبود عملکرد حرارتی با افزایش رایلی در سیال غلیظ پاورلا (n˃۱) چشمگیر‌تر است. نتایج همچنین نشان می‌دهد که عدد رایلی برای شروع جابجایی طبیعی در محفظه با افزایش شاخص پاورلا کاهش می‌یابد.

---

در این مقاله، گرمایش هوا در فضای داخلی اتاق توسط دیوار خورشیدی (ترومب) با در نظر گرفتن هدایت حرارتی این دیوار، به صورت عددی شبیه‌‌سازی شده است. معادلات مومنتوم و انرژی به روش حجم کنترل جبری شده‌اند و به کمک الگوریتم سیمپل به صورت همزمان حل می‌شوند. در ابتدا یک مدل مرجع معرفی و نتایج آن ارائه شده است و سپس با استفاده از این مدل مرجع، پارامتر‌های موثر بر کارایی دیوار بررسی شده و در نهایت بهینه‌ترین هندسه برای داشتن دیوار خورشیدی با بهترین عملکرد انتخاب شده است. همچنین جهت افزایش کارآیی، فین‌هایی مستطیل شکل بر روی سطح جاذب دیوار قرار گرفته است. نتایج حاصل شده نشان می‌دهد دیوار خورشیدی با فین مستطیلی در تمامی فواصل هوایی بهتر از دیوار ساده عمل می‌کند و به طور نمونه در فاصله هوایی برابر ۱ متر، دمای اتاق با وجود فین‌های مستطیلی تقریبا۱,۲۴ درصد بیشتر از دیوار ترومب ساده است. در ادامه با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی و انفیس میزان افزایش دمای اتاق با افزایش تعداد فین‌ها روی دیوار پیش‌‌بینی شده است. شبکه عصبی به گونه‌ای آموزش داده شد که بتواند دمای میانگین اتاق را به تعداد فین‌های روی سطح جاذب دیوار خورشیدی وابسته سازد. نتایج به دست آمده و مقایسه مقادیر مربع میانگین خطای استاندارد و مربع مجذور میانگین خطا نشان داد مدل انفیس با مقدار مربع میانگین خطای استاندارد برابر ۰.۷۴۲۵۹۹ نسبت به شبکه عصبی با مقدار مربع میانگین خطای استاندارد برابر ۱.۱ در پیش‌بینی دما کارآیی مناسب‌تری دارد.

---

 در تحقیق حاضر ویژگی­های فیلم نشانگر پلی لاکتیک اسید و آنتوسیانین ­های استخراج شده از کلم قرمز و چغندر لبویی مورد بررسی قرار گرفت به طوری که نمونه­ های فیلم ۱ (پلی لاکتیک اسید فاقد آنتوسیانین)، ۲ (پلی لاکتیک اسید حاوی آنتوسیانین کلم قرمز)، ۳ (پلی لاکتیک اسید حاوی آنتوسیانین چغندر لبویی) و ۴ (پلی لاکتیک اسید حاوی آنتوسیانین چغندر لبویی و کلم قرمز) تهیه شدند و آزمون هایضخامت، حلالیت، خواص مکانیکی (میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک) و تغییرات مولفه های رنگیبر روی آنها صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در ضخامت نمونه­های فیلم ملاحظه نشد(p≤۰,۰۵). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه شاهد (فیلم ۱) و پائین ترین میزان حلالیت متلعق به نمونه ۴ بود.نتایج آزمون های مکانیکی نشان داد که بالاترین افزایش طول در شکست متعلق به نمونه های ۳ و۴  و پائین ترین افزایش طول در شکست متعلق به نمونه ۱ بود (p≤۰.۰۵). همچنین پائین ترین مقاومت به کشش و مدول یانگ متعلق به نمونه ۱ بود (p≤۰.۰۵). در تمامی نمونه­ های فیلم به جز نمونه ۱، با افزایش pH (تاpH=۱۴)،مولفه رنگیL*نمونه­ ها به طور معنی ­داری افزایش یافت (p≤۰.۰۵). همچنین در تمامی pHهای مورد بررسی، نمونه ۱ دارای بالاترین مولفه رنگیL* و نمونه ۳ دارای پائین ترین مولفه رنگیL* بود (p≤۰.۰۵). مولفه رنگیa*  در نمونه ۳، در pH=۱-۶، روند افزایشی و سپس تا pH=۱۴ روند کاهشی داشت(p≤۰.۰۵). در نمونه­ های ۲ و۴  در pH=۱-۱۳، روند کاهشی و سپس تا pH=۱۴ روند افزایشی ملاحظه شد(p≤۰.۰۵). در نمونه ۳، تا pH=۶، روند افزایشی و پس از آن تا pH=۱۴  روند کاهشی ملاحظه شد(p≤۰.۰۵). در مولفه رنگی b‏*  نمونه ۲، ابتدا در pH=۱-۱۲، روند کاهشی و سپس تا pH=۱۴ روند افزایشی ملاحظه شد (p≤۰.۰۵). مولفه رنگی b‏*  نمونه­ ۳ در pH=۱-۱۱، و در نمونه ۴  در pH=۱-۱۲، روند کاهشی و مجدد برای هر دو نمونه تا pH=۱۴ روند افزایشی نشان داد(p≤۰.۰۵). نمونه ۴ به دلیل ویژگی های فیزیکی مناسب و تغییرات رنگی واضح تر در pH های مختلف به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
 

---

با توجه به زمان کم اکثر پروازها که باعث محدودیت در زمان بازگرمایش مواد غذایی در هواپیما توسط پرسنل خدمه پرواز می شود، عدم برآورده سازی الزام استاندارد در زمینه بازگرمایش علاوه بر مخاطرات ایمنی، افت ویژگی های کیفی و حسی مواد غذایی را به همراه خواهد داشت. در این تحقیق اثر pH، اسیدیته، محتوای رطوبت، زمان بازگرمایش، افت بازگرمایش و ارزیابی حسی در ضخامت های مختلف قطعات مرغ (۵/۱، ۲ ، ۵/۲ سانتی متر) و دمای بازگرمایش (۱۵۰ و ۲۳۰ درجه سانتی گراد) در غذای جوجه کباب مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش میزانpH  و درصد محتوای رطوبت افزایش یافت و در مقابل میزان اسیدیته کاهش یافت که کمترین میزان در ضخامت ۵/۲ سانتی متر در دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۱/۱ درصد مشاهده شد. نتایج نشان داد با افزایش ضخامت قطعات مرغ مورد بررسی و افزایش دمای بازگرمایش از ۱۵۰ به ۲۳۰ سانتی گراد، زمان بازگرمایش افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(۲ساعت) تجاوز نکرد و حداکثر مقدار آن در ضخامت ۵/۲ سانتی متر و دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۸/۱۸ دقیقه مشاهده گردید. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش به ۲۳۰ درجه سانتی گراد با توجه به کاهش رطوبت سطح و خشکی آن، ویژگی های طعم و آروما کاهش یافته و مقبولیت کمتری را از نظر مصرف کننده دارا بود و به این دلیل با وجود کاهش زمان بازگرمایش و افزایش ایمنی در مدت سرو غذا در هواپیما، در این مطالعه پیشنهاد نمی گردد.