جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای حسینی نژاد
بهروز محمدزاده، مسعود رضائی، مرضیه حسینی نژاد، محسن برزگر بفروئی،
دوره ۶، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به دو روش غوطه‌وری و اشباع تحت خلأ با آلژینات سدیم حاوی سطوح ۱۰، ۳۰،۲۰ و ۴۰ درصد اینولین پوشش داده شدند. سپس مقدار فروکتان در نمونه‌های پوشش داده شده، سنجش و به‌ترتیب سطوح ۲۰ و ۴۰ درصد اینولین از روش اشباع تحت خلأ و غوطه‌وری به‌منظور تعیین عمر ماندگاری انتخاب گردیدند. در ادامه، تغییرات شیمیایی و میکروبی در نمونه‌های شاهد و تیمارشده طی ۱۶ روز نگهداری در یخچال (۰c۲±۴) به فاصله هر ۴ روز یکبار تعیین و بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان فروکتان طی دوره نگهداری در نمونه‌های پوشش داده شده به هر دو روش تغییرات معناداری نداشت (۰۵/۰p≥)، همچنین میزان فروکتان در نمونه‌های با پوشش حاوی ۲۰ درصد اینولین در روش پوشش دادن اشباع تحت خلأ بیشتر از روش غوطه‌وری بود که حاکی از کارایی بیشتر این روش در انتقال اینولین به فیله ماهی بود. پراکساید ابتدا افزایش و سپس در پایان دوره به‌طور معناداری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت. شاخص‌های pH، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شمار باکتری‌های هوازی مزوفیل و سرمادوست به‌طور معناداری (۰۵/۰p≤) همراه با گذشت زمان افزایش یافتند و در تمامی نمونه‌ها میزان تیوباربیتوریک اسید در روز ۱۲، مجموع بازهای نیتروژنی فرار در روز ۱۶، شمار باکتری‌های مزوفیل هوازی و سرمادوست در روز ۱۲ از حد قابل قبول برای گوشت ماهی تجاوز کردند. در مجموع میزان فروکتان فیله‌های پوشش داده شده طی نگهداری در یخچال (۰c۲±۴) تغییر قابل توجهی نکرد، علاوه بر این، عمر ماندگاری فیله پوشش داده شده حاوی اینولین به هر دو روش پوششدهی در شرایط نگهداری یخچال (۰c۲±۴) کمتر از ۱۲ روز ب
دوره ۱۷، شماره ۱۰۰ - ( خرداد ۱۳۹۹ )
چکیده
در سالهای اخیر، کاربرد پوششهای خوراکی به عنوان حامل انتقال ترکیبات فعال زیستی از جمله میکروارگانیسمهای پروبیوتیک مورد توجه روزافزون قرار گرفته است. در این پژوهش، بهینه سازی فرمولاسیون یک نوع پوشش خوراکی بر پایه کربوکسیمتیل سلولز و ساکارز به عنوان حامل پروبیوتیک جهت پوششدهی نبات مورد بررسی قرار گرفت. میزان حرکت پوشش روی نبات، مقدار پوشش باقیمانده روی محصول پس از غوطه وری و خصوصیات بافتی، چسبندگی و گرانروی محلول پوشش تحت غلظتهای مختلف کربوکسی متیل سلولز و ساکارز با استفاده از روش سطح پاسخ و بر اساس طرح مربع مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون بهینه برای پوشش دهی کامل نبات با استفاده از غلظت ۹۷/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز ، ۵/۴۶ درصد ساکارز ، همراه با شربت گلوکز و شربت فروکتوز هر کدام به میزان ۵ درصد به دست آمد. براساس نتایج، افزایش همزمان غلظت کربوکسی متیل سلولز (از ۸/۰ تا ۲/۱ درصد)، و ساکارز (از ۴۰ تا ۵۰ درصد)، موجب افزایش ضریب قوام محلول پوشش از ۲۷/۹ به ۶۲/۸۲ گردید. همچنین کاهش شاخص رفتار جریان با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز و ساکارز در محلول پوشش،بر تشدید رفتار رقیق شونده با برش، تحت تأثیر این عوامل دلالت دارد. براساس نتایج، افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز بر گرانروی پوشش (ضریب قوام و شاخص رفتار جریان) از اثر قابل ملاحظه ای در مقایسه با ساکارز برخوردار است. همچنین، با بررسی زندهمانی سویه پروبیوتیک طی شش ماه زمان انبارمانی نبات ملاحظه گردید که بیش از ۹۰ درصدباکتری اسپورزای باسیلوس کواگولانس Unique IS-۲
(ATCC PAT-۱۱۷۴۸
) در شرایط نگهداری نبات (دمای محیط و مکان خشک) حفظ گردیده است.
