---

---

در این تحقیق تاثیر پودر و عصاره برگ مورینگا Moringa oleifera بر فاکتورهای همولنف میگوی سفید غربی Litopenaeus vannamei در مواجهه با استرس شوری ارزیابی شد. بعد از ۸ هفته غذادهی با پودر (۲۵، ۵۰ و ۱۰۰g/kg  ) و عصاره (۲۵/۰، ۵/۰ و ۰/۱ g/kg) برگ مورینگا و تیمار شاهد بدون مورینگا، کلیه تیمارها تحت استرس شوری کوتاه مدت به میزان ۵ و ۵۵ ppt قرار گرفتند. در شمارش کل و افتراقی هموسیت ها در تیمارهای مختلف در هر سه حالت نرمال و استرس شوری ۵ و ۵۵ ppt اختلاف معنی دار مشاهده شد (p<۰,۰۵). در شرایط عادی و شوری بالا میگوهای تغذیه شده با عصاره برگ مورینگا تعداد هموسیت های بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند. در شرایط بدون استرس تعداد سلول های سمی گرانولار در تیمارهای پودر و عصاره بیشتر از گروه شاهد بود. در شوری ۵ ppt تیمارهای پودر مورینگا میزان سمی گرانولارهای بیشتری داشتند و در شوری ۵۵ ppt گروه پودر برگ ۱۰۰g/kg   و عصاره برگ ۲۵/۰g/kg  به ترتیب بالاترین مقدار این سلول ها را داشتند. در مجموع نتایج این تحقیق اثرات مثبت استفاده از پودر و عصاره برگ گیاه مورینگا بر عمکرد سیستم ایمنی و مواجهه با استرس شوری در میگو را نشان داد

---

خانواده گاوماهیان در اکوسیستم­های ساحلی دارای بسترهای گلی لجنی و اکوسیستم حرا نقش قابل ملاحظه­ای بازی می­کنند و همچنین در زنجیره غذایی در این مناطق دارای نقش کلیدی می­باشند. آنها را به عنوان یک پایشگر فلزات سنگین می شناسند. این پژوهش با هدف بررسی فلزات کادمیم، سرب و نیکل در عضله دو گونه از خانواده گاو ماهیان شاملCryptocentrus cyanotaenia  در جزیره هرمز وBoleophthalmus dussumieri  در بندر خمیر انجام شد. در مجموع از هر گونه ۳۰ عدد از ماهیان در هر منطقه جمع آوری و پس از زیست سنجی و مراحل آماده سازی و هضم جهت تعیین میزان غلظت فلزات نیکل، کادمیوم و سرب توسط دستگاه جذب اتمی آنالیز شدند. در این پژوهش مقایسه هایی بین غلظت فلزات با حداکثر۸۸/۱± ۱۰/۱۳ و حداقل ۲۰/۱ ±۸۵/۲ میکروگرم بر گرم بترتیب سرب و کادمیوم  در عضله B. dussumieri بدست آمد. بیشترین وکمترین ۹۶/۱± ۱۳/۱۲  و۸۳/۰± ۸۶/۲بترتیب برای سرب و کادمیوم در عضله C.cyanotaenia   ثبت شد. با بررسی همبستگی بین غلظت فلزات در عضله گونه‌ها مشخص شد ارتباط مثبت و معنی داری بین غلظت فلزات در عضله و زیست سنجی  (طول کل و وزن کل) آن‌ها وجود دارد. نتایج نشان داد که خانواده گاو ماهیان مورد مطالعه پایشگرهای زیستی مناسبی برای فلزات نیکل، کادمیوم و سرب هستند.

---

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (۱،۰ و ۲ درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته­ی سیاه سردشت) به‌عنوان ترکیبی عمل‌گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایش­های فیزیکوشیمایی شامل اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، pH و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنی­داری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه‌های تولیدی به‌جز خاکستر و pH نداشته (۰۵/۰ >p) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می‌شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به‌عنوان منبع غنی از فیبر می‌تواند منجر به بهبود ویژگی­های تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای محصول سوسیس گردد.

---

چکیده
به‌منظور کاهش بار میکروبی در فرآوری گیاهان دارویی و خوراکی از اشعه‌ی گاما استفاده می‌شود. از طرفی احتمال بروز تغییر ساختاری در ترکیبات شیمیایی گیاهان در اثر تابش اشعه گاما وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، تعیین اثر پرتوگاما بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و فعالیت ضد اکسایشی پسماند خشک انگور سیاه بود. نمونه‌های پسماند خشک انگور سیاه در معرض پرتو گاما در دزهای ۱۰ و ۲۵ کیلو گری قرار گرفتند. نمونه‌ها از نظر بار میکروبی، pH ، رنگ، توانایی حذف­کنندگی رادیکال DPPH و مقدار ترکیبات فنولی کل ارزیابی و با نمونه‌ی کنترل (پرتو ندیده) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دز ۲۵ کیلو گری تغییر معنی‌داری  در pH ایجاد نمی­کند(۰۵/۰p<) و در اثر پرتودهی روشنایی (L*) نمونه پرتودهی شده در دز ۲۵ کیلو گری نسبت به نمونه کنترل به‌صورت معنی‌داری افزایش یافت، در حالی که مقادیر a* و b* به‌صورت معنی‌داری کاهش یافتند. پرتودهی گاما اثر معنی­داری بر مقدار ترکیبات فنلی نمونه‌ها نداشت. توانایی حذف­کنندگی رادیکال DPPH در دز ۲۵ کیلوگری کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی بار میکروبی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت و در دز ۲۵ کیلو گری شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها به صفر رسید.

---

نانوذرات مغناطیسی (MNP) به عنوان عوامل کنتراست در تصویربرداری رزونانس مغناطیسی (MRI) و چارچوب های آلی فلزی (MOF) به دلیل تخلخل بالا و ساختار قابل تنظیم به عنوان نانوحامل های دارو و عوامل کنتراست جدید در زیست پزشکی ظهور کرده اند. طراحی نانوپلتفرم‌های کارآمد که از خواص ترکیبی هر دو جزء MNP و MOF بهره مند باشد از اهمیت بالایی برخوردار است.
در این پژوهش، یک روش سنتز درجا جهت ساخت نانوکامپوزیت هسته-پوسته متخلخل Cu-ferrite@MOF با هدف طراحی عامل کنتراست MRI گزارش کرده ایم. ابتدا نانوذراتCu-ferrite  با روش هیدروترمال ساخته شد، سپس با افزودن اسید فوماریک به نانوذرات، جزء F_۰ آن فعال شده و در پی آن هسته‌زایی MOFالقا می گردد. نهایتا هسته Cu-ferrite با پوسته کریستالیMOF پوشانده شده و ساختار MOF@Cu-ferrite شکل می‌گیرد. نانوکامپوزیت MOF@Cu-ferrite دارای ویژگی هایی همچون تخلخل بالا، سایت‌های عملکردی سطحی متعدد، پایداری کریستالی خوب، سمیت پایین فلزی مس، پراکندگی عالی در آب، خاصیت مغناطیسی بالا و قیمت ارزان  می باشد. جهت بررسی اثر نانوکامپوزیت MOF@Cu-ferrite در میزان شدت سیگنال MRI ثبت شده، تصاویر وزن T۲ به وسیله ی دستگاه   MRI برای غلظتهای گوناگون آهن از نانوکامپوزیت مغناطیسی به دست آمد. افزایش غلظت آهن در نمونه ها با تغییر شدت سیگنال همراه بود. همچنین نرخ آسایش عرضی r۲ برای غلظت های مختلف آهن برابر با mM^-۱s^-۱ ۵۰۴,۷ بدست آمد. نتایج نشان داد نانوذرات مغناطیسی Cu-ferrite با پوشش MOF پتانسیل بالقوه ای به عنوان عامل کنتراست منفی در MRI دارند و با کاهش زمان آسایش T۲ سبب تغییر شدت کنتراست در تصویربرداری رزونانس مغناطیسی می شوند.

 

---

امولسیفایرها و آنزیم‌ها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظت‌های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد و آنزیم در غلظت‌های ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخص‌ها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت ۱ درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمون‌های حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ بهترین عملکرد را داشت و در آزمون‌ تخلخل و شاخص‌های حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ و امولسیفایر ۱ + آنزیم ۱/۰ عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

---

افزودنی‌های مواد غذایی مانند امولسیفایرها و آنزیم‌ها به طور گسترده جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می‌شوند، با این وجود اطلاعات مفید و کافی از تاثیر این افزودنی‌‌ها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کیک موجود نمی‌باشد. در پژوهش حاضر، اثر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، پایداری امولسیون خمیر، مشاهده میکروسکوپی خمیر و خواص ویسکوالاستیک خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. جهت آزمون‌های فوق، آنزیم در غلظت‌های ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد و امولسیفایر در غلظت‌های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج حاصل تاثیرات مثبت این دو افزودنی، به خصوص امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده را بر خصوصیات خمیر کیک نشان داد. وزن مخصوص خمیر با استفاده از تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ تا مقدار ۶۴۷/۰ کاهش یافت. با استفاده از امولسیفایر در غلظت ۱ درصد، افزایش پایداری امولسیون خمیر تا ۳۳/۶۶ درصد حاصل شد. در مقابل استفاده از آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر تا ۷۷۴۸ سانتی پوآز شد. در آزمون روبش فرکانس با توجه به پایین‌تر قرار گرفتن نمودار G' نسبت به "G ، مشخص شد که خمیر حاصل رفتاری مشابه سیالات ویسکوز داشت. در نهایت تیمار امولسیفایر یک درصد به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

---

کار اصلی در روش‌های حجم محدود، تخمین صحیح مقادیر روی سطوح گذرنده شارها براساس مقادیر محاسبه‌شده در گره‌ها یا مراکز سلول‌ها است. در این راستا، رهیافت بالادست از کارآمدترین روش‌ها در تخمین مقادیر روی سطوح حجم کنترلی است. رهیافت بالادست با تکنیک‌های متنوع و دقت‌های مناسبی در روش‌های حجم محدود روی انواع شبکه‌های باسازمان و بی‌سازمان توسعه یافته است. در پژوهش حاضر، روش بالادست مبتنی بر فیزیک جریان (PIS) به رهیافت حجم کنترل مرکزسلولی با یک حلگر ضمنی کوپل توسعه یافته و نتایج آن با روش‌های اختلاف نمایی (EDS) و اختلاف بالادست مورب (SUDS) در جریان حفره برای اعداد رینولدز ۴۰۰ تا ۱۰۰۰۰ و جریان گذرنده از روی پله در عدد رینولدز ۸۰۰ مقایسه شده است. نتایج نشان‌دهنده اختلاف قابل ملاحظه روش EDS با مراجع، بویژه برای جریان حفره در اعداد رینولدز بالا است که علت آن تشدید پخش کاذب در اثر بالا رفتن عدد رینولدز و ناهم‌راستایی خطوط جریان و شبکه است. مقایسه نتایج دو روش SUDS و PIS نیز نشان از نزدیکی نتایج این دو روش در جریان روی پله و اختلاف قابل توجه آن‌ها در جریان درون حفره دارد. اختلاف نتایج روش SUDS در جریان حفره را می‌توان به تأثیرناپذیری این روش از اختلاف فشار بین نقاط سطح سلول و بالادست ارتباط داد که در جریان‌هایی با فیزیک حاکم گردابه‌ای بسیار اهمیت دارد. در مقابل، روش PIS با از طریق یک معادله مومنتوم در راستای خط جریان، توانسته است نتایج خوبی از نظر تسخیر ساختارهای گردابه‌ای جریان و تطابق با نتایج مراجع به‌دست آورد.

---

ویتامین _۳B (نیکوتین آمید) بعنوان پیش ساز NAD و NADP در بسیاری از واکنش های حیاتی بدن دخیل می باشد. کمبود آن موجب بیماری پلاگرا می شود، لذا مواد غذایی را با این ویتامین غنی سازی می نمایند. همچنین مقادیر زیاد آن عوارضی بهمراه دارد. بنابراین اندازه گیری ارزان، سریع، انتخابی و حساس این ویتامین در مواد غذایی ضروری می باشد. در پژوهش حاضر، روش اندازه گیری نیکوتین آمید در گوشت گوساله و آرد گندم با بکارگیری شیوه خالص سازی به کمک اسنخراج توسط ستون فاز جامد مبتنی بر جاذب پلیمرهای حک شده و تعیین مقدار با HPLC-UV پیشنهاد گردید. روش پلیمریزاسیون رسوبی برای ساخت پلیمرهای کروی حک شده با نیکوتین آمید استفاده شد. اثرات اجزا پلیمر سازی شامل منومر های عملکردی و ایجاد کننده پیوند عرضی، قالب و حلال بر ویژگیهای پیوندی بررسی شد. رفتار پیوندی پلیمر توسط معادله Freundlich  بخوبی مدل سازی شد و پلیمر انتخابگری بالایی برای نیکوتین آمید در برابر نیکوتینیک اسید، نشان داد. همچنین در مطالعه سینتیک، ۷۹ % اتصال نیکوتین آمید و ۵/۹۶ % آزاد شدن آن فورا اتفاق افتاد. پلیمر برای خالص سازی نیکوتین آمید در ستون استخراج توسط فاز جامد پر شد، نمونه های غذایی تزریق، و خروجی با HPLC-UV آنالیز گردید. رفتار خطی مناسب برای استخراج نیکوتین آمید توسط ستون فاز جامد در دامنه 
 μg L^-۱  ۱۴۸-۵۰۰۰ (R^۲ = ۰,۹۹) و بازیابی استخراج بالای ۱۰۲-۷۷ % و ۸۷-۸۱ % به ترتیب برای گوشت گوساله و آرد گندم بدست آمد. حد آشکارسازی (LOD) و حد اندازه گیری (LOQ) برای نیکوتین آمید به ترتیب μg L^-۱ ۴۴ و μg L^-۱ ۱۴۸ بود. انحراف استاندارد نسبی داخل-روز و بین-روز در دامنه ۲/۱۳ % الی ۵/۳۱ % برای آرد (۴ =n) و ۱/۸۹ % الی ۵/۲۲ % برای گوشت (۴ =n) بدست آمد که نشان دهنده صحت خوب روش برای آنالیز نمونه واقعی می باشد.

---

تقاضای رو به رشدی به منظور تولید گوشت‌های آنالوگ بر پایه پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا وجود دارد. تولید گوشت‌های آنالوگ با تردی و حس آبداری مطلوب یکی از چالش‌های اخیر در این حوزه می‌باشد. در این مطالعه از کنسانتره پروتئین تخم کتان در سطوح (۰، ۱، ۲، ۴ و ۵ درصد) به‌عنوان یک ماده‌ی اولیه نوظهور جهت توسعه گوشت‌های گیاهی در طی فرآیند اکستروژن با رطوبت بالا در ترکیب با ایزوله پروتئین نخود استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، بافتی و حسی گوشت آنالوگ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن کنسانتره پروتئین تخم کتان اثر معنی‌داری بر روی میزان پروتئین، کربوهیدرات، چربی و pH نمونه‌های تولیدی داشت (p˂۰,۰۵) و سبب بهبود خواص عملکردی مانند افزایش بازده درصد پخت و کاهش میزان رطوبت قابل‌بیان شد. پارامترهای بافتی و پارامتر قرمزی رنگ نمونه با افزودن کنسانتره پروتئین تخم کتان به‌طور معنی‌داری کاهش یافت.  (p˂۰,۰۵). استفاده از کنسانتره پروتئین تخم کتان امتیاز مربوط به طعم و پذیرش کلی را  به ترتیب از ۳ و ۳,۴ در نمونه کنترل به میزان ۴.۸ و ۴.۶ در نمونه T۵ به‌طور معنی‌داری افزایش داد (p˂۰,۰۵).