۱۵ نتیجه برای ریحانی پول
سهیل ریحانی پول، سید علی جعفر پور، رضا صفری،
دوره ۵، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
هدف از پژوهش حاضر، آبکافت اندرونه ماهی قزلآلای رنگینکمان با استفاده از سه آنزیم فلاورزایم، پاپایین، پپسین و بررسی و مقایسه خواص کارکردی و آنتیاکسیدانی سه نوع پروتئین حاصل است. در زمانهای یکسان، بیشترین درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی، برای پروتئین آبکافتی با فلاورزایم (به‌ترتیب ۰۵/۱ ± ۱۲/۲۳ درصد و ۶۸/۰ ± ۶۴/۵۵ درصد) ثبت شد. در تمام pH های بررسی شده (به غیر از دو ۸=pH و۱۰=pH) پروتئین آبکافتی با فلاورزایم به‌طور معناداری (۰۵/۰>p) نسبت به دو پروتئین دیگر حلالیت بیشتری داشت. همچنین شاخص فعالیت امولسیفایری (به غیر از ۴=pH) و پایداری امولسیونی (به غیر از ۸=pH) نیز در پروتئین آبکافتی با فلاورزایم در pH های بررسی شده به‌طور معناداری (۰۵/۰>p) بالاتر از دو پروتئین دیگر بود. برای مقایسه خواص آنتیاکسیدانی پروتئینهای آبکافتی از شاخصهای قدرت مهار رادیکال آزاد ۲و۲ دیفینیل -۱- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و کاهندگی یون آهن سه ظرفیتی (فریک) استفاده شد و نتیجه اینکه، پروتئین آبکافتی با پپسین بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و کاهندگی یون فریک را نشان داد (به‌ترتیب ۲۷/۲ ± ۵۹/۸۳ درصد و جذب ۰۱۳/۰ ± ۸۸۶/۰ در طول موج ۷۰۰ نانومتر). پژوهش حاضر نشان داد، پروتئینهای تولیدشده از این سوبسترا، خواص مطلوبی دارند و عوامل مختلفی از جمله نوع آنزیم مصرفی تا حد زیادی این خواص را تحت تأثیر قرار می‌دهند.
سهیل ریحانی پول، افشین عادلی، علیرضا عالیشاهی،
دوره ۱۰، شماره ۱ - ( ۱۱-۱۳۹۹ )
چکیده
هدف از مطالعه حاضر ارزیابی میزان خرید میگو در بازار و رابطه مقدار مصرف با برخی از ویژگیهای جمعیتشناختی است. جامعه آماری این تحقیق کل کشور است که به صورت تصادفی ۱۰ شهر شامل مشهد مقدس، تهران، تبریز، بیرجند، کرمانشاه، گرگان، یزد، بندرعباس، ایلام و شیراز انتخاب و در مجموع تعداد ۱۰۰۰ پرسشنامه متناسب با جمعیت خانوار شهرهای مورد مطالعه توسط شهروندان تکمیل شد. به منظور ارزیابی تعداد دفعات خرید میگو در سال و همچنین میزان هر مرتبه خرید از خروجی نرمافزار SPSS و جهت بررسی وجود رابطه معنیدار بین مقدار مصرف و ویژگیهای جمعیتشناختی از آزمونهای همبستگی استفاده گردید. مطابق نتایج تعداد دفعات خرید میگو توسط خانوار از سالی یک تا دوازده مرتبه متفاوت بود (میانگین ۱۱/۱±۷۱/۱ مرتبه). ۲/۴۴ درصد خانوارهای جامعه مصرف سالی یک مرتبه و ۶/۲۸ درصد آنها سالی دو مرتبه میگو خریداری میکردند. در ادامه مشخص شد مقدار هر مرتبه خرید خانوار از ۵/۰ تا ۲ کیلوگرم متغیر است (میانگین ۲۶/۰±۹۲/۰ کیلوگرم)، ضمن اینکه ۳/۷۶ درصد خانوارهای جامعه مصرف در هر مرتبه مقدار یک کیلوگرم میگو خریداری میکنند. طبق یافتهها میزان مصرف ارتباط معنیداری با متغیرهای سن، شغل و رشته تحصیلی افراد نداشت (۰۵/۰p>). اما رابطه این شاخص با متغیرهای سطح تحصیلات و تعداد اعضای خانوار معنیدار بوده است(۰۵/۰>p).
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی تولیدشده از فریم و سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود. به همین منظور، مخلوط هموژن شدهی فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نئوتراز (L ۸/۰) آبکافت و سه نوع پروتئین آبکافتی با درجه آبکافتهای % ۳۲/۲ ± ۴۳/۱۰ (پروتئین ۱)، % ۷۱/۱ ± ۰۹/۱۷ (پروتئین ۲) و % ۰۴/۱ ± ۴۵/۲۱ (پروتئین ۳) تولید شد. نتایج نشان داد، اغلب خواص مورد بررسی پروتئین آبکافتی، تحت تاثیر درجه آبکافت به طور معنیداری تغییر کردند. حلالیت با افزایش درجه آبکافت افزایش یافت و پروتئین ۳ در تمام pH های مورد بررسی (به غیر از ۲=pH) به طور معناداری حلالیت بیشتری نسبت به دو پروتئین دیگر داشت (p<۰,۰۵). بیشترین ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ۳ ثبت گردید (۴۲/۰ ± ۲۹/۴ میلیلیتر در گرم پروتئین) اما اختلاف معنیداری بین پروتئینهای ۱ و ۲ مشاهده نشد (p>۰.۰۵). از سویی دیگر، سایر خواص کارکردی مورد بررسی از جمله شاخص فعالیت امولسیفایری، پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن با افزایش درجه آبکافت کاهش یافتند. از بین شاخصهای سنجش فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی، قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش درجه آبکافت به طور معناداری کاهش یافت (p<۰.۰۵) و بالاترین مقدار شاخص مذکور برای پروتئین ۱ ثبت شد (%۱۷/۳ ± ۹۶/۸۷). این درحالیست که، قدرت کاهندگی پروتئین آبکافتی تحت تائیر درجه آبکافت تغییر نکرد و بین سه پروتئین از نظر این شاخص اختلاف معنیداری ثبت نگردید (p>۰.۰۵). فعالیت کلاتهکردن فلزات پروتئین آبکافتی به طور معنیداری رابطه مستقیمی با درجه آبکافت نشان داد و بیشترین میزان این شاخص برای پروتئین ۳ (%۹۲/۲ ± ۰۶/۹۲) اندازهگیری شد (p<۰.۰۵).
دوره ۱۶، شماره ۹۰ - ( مرداد ۱۳۹۸ )
چکیده
میگو با وجود ارزش غذایی کم نطیر، از سرانه مصرف بسیار کمی در کشور برخوردار است. بنابراین بررسی دلایل این کمبود و ارائه راهکارهایی جهت ارتقا سرانه مصرف به منظور حفظ سلامت جمعیت، امری مهم و ضروری به نظر میرسد. برای رسیدن به این هدف در ابتدا باید رفتار مصرف کنندگان میگو در کشور مورد ارزیابی و بررسی دقیق قرار گیرد. مطالعه حاضر نیز با هدف بررسی جامع رفتار مصرف کنندگان میگو در ایران با استفاده از چارچوب کلی نظریه رفتار برنامه ریزی شده انجام گرفت. جامعه آماری تحقیق، کل کشور است که به صورت نمونه گیری تصادفی ۱۰ شهر (مشهد مقدس، تهران، گرگان، بندرعباس، یزد، شیراز، کرمانشاه، ایلام، بیرجند و تبریز) انتخاب و تعداد ۱۰۰۰ پرسش نامه متناسب با جمعیت شهرهای منتخب تکمیل شد. تحلیل داده ها به کمک مدل معادلات ساختاری و توسط نرم افزار لیزرل انجام گرفت. نتایج نشان داد که سه سازه نگرش، هنجار ذهنی و کنترل رفتار درکشده به صورت مثبت و معنی داری بر تصمیم به مصرف میگو تاثیرگذارند. همچنین سازه کنترل رفتار درک شده نیز به همین صورت بر افزایش مصرف میگو موثر بود. در ادامه نتایج، تنها فرض های اثر معنی دار راحتی طبخ بر نگرش و اثر معنی دار درآمد بر هنجار ذهنی رد و بقیه فرضیات (اثر معنی دار کیفیت، بسته بندی و نوع عرضه و فراوری بر نگرش، اثر معنی دار قیمت و باورهای مثبت و منفی بر هنجار ذهنی، اثر معنی دار زمان مصرف، دسترسی و سوابق تجربی بر کنترل رفتار درک شده، اثر معنی دار تصمیم به مصرف بر افزایش مصرف میگو) تائید شدند.
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( آبان ۱۳۹۸ )
چکیده
به منظور افزایش سرانه مصرف میگو در شهر تهران و جای گیری مناسب این محصول در سبد غذایی خانوارها، مطالعه عوامل موثر بر نگرش شهروندان نسبت به مصرف میگو و همچنین فاکتورهای موثر بر تصمیم به خرید آنها ضروری به نظر می رسد. هدف از مطالعه پژوهشی-کاربردی حاضر نیز بررسی و ارزیابی همین عوامل است. به این منظور با مطالعه منابع داخلی و خارجی یک سری عوامل موثر بر نگرش مصرف کنندگان و تصمیم به خرید آنها شناسایی و در قالب فرضیاتی در جامعه هدف مورد آزمون قرار گرفتند. جامعه آماری پژوهش کل شهر تهران است که به صورت تصادفی ۱۲ منطقه شهرداری جهت مطالعه میدانی با حجم نمونه ۵۰۰ نفر انتخاب شدند. جهت جمع آوری اطلاعات، پرسشنامه ای متناسب با فرضیات طراحی و توسط جامعه مصرف تکمیل شد. به منظور آزمون فرضیات و بررسی شدت و جهت رابطه بین گویه ها، مدل مفهومی متناسب تعریف و توسط مدل معادلات ساختاری (نرم افزار لیزرل) مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون عوامل فرضی موثر بر نگرش شهروندان ثابت شد کیفیت، نوع عرضه و فراوری، بسته بندی و باورهای مختلف به صورت مثبت و معنی داری بر نگرش افراد اثرگذارند. اما راحتی طبخ میگو و همچنین زمان و مکان مصرف اثر معنی داری بر نگرش شهروندان نداشتند. در ادامه نتایج نشان داد، سوابق تجربی مصرف، درآمد و قیمت میگو به صورت معنی داری تصمیم به خرید میگو را تحت تاثیر قرار می دهند اما فاکتور دسترسی اثر معنی داری بر تصمیم به خرید ایفا نمی کند. مقادیر ضرایب تاثیر نشان داد از بین عوامل موثر بر نگرش شهروندان و تصمیم به خرید به ترتیب کیفیت میگو و سوابق تجربی مصرف موثرترین فاکتورها هستند.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( دی ۱۴۰۰ )
چکیده
با توجه به نگرانیهای موجود در زمینه استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتتیک در صنایع غذایی، شناسایی و بهرهگیری از موادی حاوی آنتیاکسیدانهای طبیعی ضروری به نظر میرسد. ضایعات پروتئینی یکی از این مواد هستند که با روشهای مختلف میتوان ترکیبات آنتیاکسیدانی از آنها استخراج کرد. هدف از تحقیق حاضر نیز مقایسه و ارزیابی جامع فعالیت آنتیاکسیدانی پپتیدهای زیستفعال تولیدشده از سه منبع ضایعات شامل ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگو (SPH) با آنزیم فلاورزایم است. لذا پپتیدهای زیستفعال پس از تولید از این سه منبع از نظر تمام آزمونهای آنتیاکسیدانی رایج و غیر رایج در صنعت غذا مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد پپتیدهای تولیدشده از این سه منبع (با آنزیم و درجه آبکافت یکسان) از نظر فعالیت آنتیاکسیدانی متفاوت هستند. در آزمونهای فعالیت مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS، قدرت مهار پراکسیداسیون لینولئیکاسید و کلاتهکردن فلزات، SPH نسبت به دو پروتئین دیگر به صورت معنیداری در بالاترین سطح قرار داشت (۰۵/۰>p). مقادیر این چهار شاخص در SPH به ترتیب ۳۸/۱±۴۵/۸۷، ۵۹/۰±۲۶/۷۹، ۶۲/۱±۵۶/۹۴ و ۳۷/۰±۴۹/۷۱ درصد اندازهگیری شد. در مورد قدرت کاهندگی یون فریک و فعالیت مهار رادیکال آزاد هیدروکسیل، بین SPH و FPH اختلاف معنیداری ثبت نشد (۰۵/۰<p). همچین از نظر شاخص فعالیت مهار رادیکال آزاد ABTS، FPH و PPH اختلاف قابل ملاحظهای ارائه نکردند (به ترتیب ۸۵/۰±۱۵/۶۹ و ۹۳/۱±۴۴/۶۸ درصد). بر اساس برایند آزمونهای مورد بررسی، در تحقیق حاضر پپتیدهای زیستفعال تولیدشده از ضایعات میگو (SPH) دارای بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی بودند. پپتیدهای حاصل از آبکافت ضایعات ماهی (FPH) در رتبه دوم قرار گرفتند. تقریبا در تمامی آزمونها، کمترین فعالیت آنتیاکسیدانی مربوط به پپتیدهای حاصل از ضایعات مرغ (PPH) بود.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( اسفند ۱۴۰۰ )
چکیده
هدف از مطالعه حاضر تولید سیلاژ بیولوژیک از ضایعات مرغ بر پایه تخمیر باکتریهای اتوژن و بررسی خصوصیات کیفی محصول است. جهت تولید این محصول از کشتارگاههای منتحب استان مازندران نمونهبرداری انجام و بیوسیلاژ در قالب فرمانتور یک تنی با استفاده از باکتریهای اتوژن جداشده از منطقه تولید شد (تخمیر). محصول نهایی (پودر خشکشده بیوسیلاژ) از نظر کیفی با استفاده از روشهای استاندارد، مورد ارزیابی قرار گرفت و با منابع دیگر شامل پودر گوشت، پودر خون و پودر ماهی کیلکا (تولید شده به روش بچ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که میزان پروتئین، چربی و قابلیت هضم پروتئین در بیوسیلاژ تولیدشده به ترتیب ۰۹/۵۹، ۳۰/۲۱ و ۴۱/۸۷ درصد است. محصول تولیدشده از نظر شاخصهای مذکور نسبت به پودر گوشت و پودر ماهی کیلکا وضعیت بهتری داشت. بیوسیلاژ تولیدشده از نظر مقادیر کلسیم و فسفر با پودر خون اختلاف معنیداری ارائه نکرد و در سطح پائینتری نسبت به پودر ماهی کیلکا و پودر گوشت قرار داشت. میزان TVN، PV و TBA در بیوسیلاژ به ترتیب ۵۶/۴۶، ۴۶/۴ و ۲۱/۲ اندازهگیری شد که این شاخصها در محصول تولیدشده در مقایسه با پودر گوشت و پودر ماهی کیلکا در وضعیت بسیار مطلوبتری قرار دارند. در ادامه مشخص شد پارامترهای میکروبی (کپک، مخمر، باکتریهای کلیفرم، کلیفرم مدفوعی، اشرشیاکلی) در نمونههای پودر گوشت، پودر خون و پودر ماهی کیلکا در مقایسه با بیوسیلاژ ضایعات مرغ، نسبتاً بالاتر بوده است. بنابر نتایج تحقیق حاضر ضایعات مرغ قابلیت تبدیل به بیوسیلاژ با ویژگیهای مطلوب را داراست که از آن میتوان در صنایع کشاورزی، آبزی پروری و طیور استفاده نمود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۳ - ( اردیبهشت ۱۴۰۱ )
چکیده
با توجه به نگرانیهایی که در زمینه استفاده از رنگهای مصنوعی در مواد غذایی مختلف وجود دارد، توجه به منابع دارای رنگهای طبیعی ضرورت مییابد. یکی از این منابع، جلبک اسپیرولینا است که محتوی رنگدانه آبی فیکوسیانین است. هدف از تحقیق حاضر در مرحله اول استخراج این رنگدانه از جلبک مذکور به روش آنزیمی (لیزوزیم) و نانو ریزپوشانی آن بود. در مرحله دوم خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانوذرات بررسی شدند. نهایتا فیکوسیانین در دو فرم آزاد و نانو به فرمولاسیون بستنی اضافه و خواص کیفی و حسی محصول در مقایسه با شاهد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد نانو ذرات تولیدشده دارای میانگین سایز ۱/۳۹۷ نانومتر هستند. بازده فرایند ریزپوشانی ۱۱/۲±۴۱/۷۳ درصد ثبت شد. مطابق تصاویر ثبتشده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ذرات نانو ریزپوشانیشده با ابعاد مختلف در گسترش میکروسکوپی پراکنده بودند؛ به طوری که ذرات در اندازههای مختلف (از قطر ۴/۵۱ تا ۲/۲۲۱ نانومتر) قابل مشاهده میباشند. نتایج رهایش نانوذرات در شرایط آزمایشگاهی نشان داد، در ۲/۱=pH، درصد رهایش فیکوسیانین پائین است (۲ ساعت اول)؛ به طوری که در محدوه ۷ تا ۱۳ درصد نوسان دارد. اما بعد از این مرحله (۴/۷=pH)، درصد رهاسازی به طور قابل ملاحظهای افزایش داشت (۴ ساعت دوم) و در زمانهای ۳ و ۴ ساعت به ترتیب از ۳۵ به ۷۱ درصد رسید. استفاده از فیکوسیانین خالص در فرمولاسیون بستنی، باعث بهبود شاخصهای سفتی، درصد ذوب، بافت، شدت صمغیت، شدت کریستالی و شدت سردی شد؛ اما این شاخصها در تیمار فرمولهشده با فیکوسیانین نانو ریزپوشانیشده در سطح مطلوبتری گزارش شدند. شاخص رنگ در بستنی فرمولهشده با فیکوسیانین خالص در مقایسه با تیمار دارای فیکوسیانین نانو ریزپوشانیشده مطلوبتر و از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. با توجه به ویژگیهای فیکوسیانین به ویژه فرم نانو ریزپوشانیشده، میتوان از آن به عنوان رنگ بیولوژیک و بهبوددهنده خواص کیفی و حسی در انواع بستنی استفاده کرد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( شهریور ۱۴۰۱ )
چکیده
به دنبال نگرانیهای ایجادشده در زمینه استفاده از نگهدارنده های سنتتیک در مواد غذایی مختلف، توجه به ترکیبات طبیعی با خاصیت نگهدارندگی ضروری به نظر میرسد. فیکوسیانینی که از میکروجلبک اسپیرولینا استخراج میشود، یکی از این ترکیبات است. هدف تحقیق حاضر، استخراج (به روش آنزیمی) و نانو ریزپوشانی این رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین- کازئینات سدیم و ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی (علیه اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، یرسینیا روکری و استرپتوکوکوس اینیه ایی) نانوکپسولها در مقایسه با فیکوسیانین خالص بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت فیکوسیانین (در هر دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده)، فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد باکتریایی تیمارها به صورت معنیداری افزایش مییابد (۰۵/۰>p). مقایسه خواص تیمارها در روزهای صفر و ۶۰ (نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد) نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی فیکوسیانین خالص با گذشت زمان نگهداری به صورت معنیداری کاهش مییابد (۰۵/۰>p). اما تکنیک نانو ریزپوشانی از تغییر خواص مذکور جلوگیری و به حفظ آنها کمک میکند. در بین باکتریهای گرم مثبت، لیستریا مونوسیتوژنز نسبت به دو باکتری دیگر حساستر بوده و تمامی غلظتهای مورد استفاده دارای اثر مهارکننده بر این باکتری بودند. استافیلوکوکوس اورئوس به دو غلظت ۵/۲ و ۵ و استرپتوکوکوس اینیهایی به سه غلظت ۵/۲، ۵ و ۱۰ میکروگرم بر میلیلیتر مقاوم بودند. در بین دو باکتری گرم منفی، یرسینیا روکری از حساسیت بیشتری برخوردار بوده و غلظتهای مورد استفاده، به استثنای غلظتهای ۵/۲ و ۵ میکروگرم بر میلیلیتر، دارای اثر مهارکننده بر هر دو باکتری بودند. مطابق نتایج روش رقیقسازی، برای باکتریهای مورد مطالعه، دامنه MIC بین ۵۰۰-۵۰ و MBC بین ۵۰۰-۱۰۰ میکروگرم بر میلیلیتر بود. ضمن اینکه کمترینMIC برای لیستریا مونوسیتوژنز و بیشترین MBC برای استرپتوکوکوس اینیهایی ثبت شد. از این تحقیق میتوان نتیجه گرفت که اولا فیکوسیانین خالص دارای فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد باکتریایی است؛ دوما نانو ریزپوشانی این رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم موجب ارتقای این خواص و ثبات آنها در طول دوره نگهداری میگردد.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
در تحقیق حاضر پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسولهای حامل با نسبتهای مختلف، جایگزین نیتریت سدیم (حد مجاز mg/kg۱۲۰) در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند. سپس خصوصیات میکروبی (شمارش باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، انتروباکتریاسه، لاکتیکاسید و سودوموناس) و بافتی سوسیسهای فرمولهشده طی دوره نگهداری (۲۸ روز در دمای یخچال) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهایی که با نسبتهای ۱ (mg/kg۳۰) به ۳ (mg/kg۹۰) و ۱ (mg/kg۶۰) به ۱ (mg/kg۶۰) نانوکپسول به نیتریت سدیم فرموله شده بودند (C و D)، در مقایسه با تیمار داری ۱۲۰ میلیگرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (A)، کارائی یکسانی از نظر توانایی مهار رشد و تکثیر گروههای باکتریایی دارند (۰۵/۰<p) و در کل دوره نگهداری، حداقل شمارش باکتریها مربوط به این تیمارها است (۰۵/۰>p). تیمار حاوی ۹۰ میلیگرم بر کیلوگرم نانوکپسول و ۳۰ میلیگرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (E) در مهار برخی از گروههای باکتریایی تا اواسط دوره نگهداری قابلیتی در حد تیمارهای A، C و D داشت (۰۵/۰<p). همچنین سطح شمارش در تیمار صرفا حاوی نانوکپسول (mg/kg۱۲۰، B)، به صورت قابل ملاحظهای کمتر از شاهد بود (۰۵/۰>p). نتایج بخش سنجش خصوصیات بافتی تیمارها نشان داد که اثر نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بر افزایش ظرفیت نگهداری آب سوسیسها و همچنین کاهش افت پخت، سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و برش بافت بیشتر از نیتریت سدیم است (۰۵/۰>p). شاخصهای قابلیت ارتجاعی، پیوستگی میانبافتی و تخلخل سوسیسهای فرمولهشده با نسبتهای مختلف نانوکپسول و نیتریت سدیم فاقد اختلاف معنیدار (۰۵/۰<p) و مطلوبتر از شاهد بودند (۰۵/۰>p). در ادامه مشخص شد که شاخصهای بافتی تیمارهای فرمولهشده طی دوره نگهداری (بر خلاف شاهد) تغییر معنیداری نداشتند (۰۵/۰<p). بنابر یافتهها، نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین پتانسیل بالقوهای برای جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس به منظور بهبود خصوصیات میکروبی و بافتی دارند.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
هدف تحقیق حاضر در مرحله اول استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) با روش ترکیبی اسید-استون و ارزیابی بازده فرایند بود. سپس آستاگزانتین مستخرج با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم نانو ریزپوشانی و خواص فیزیکی، آنتیاکسیدانی و رنگی نانوکپسولها در کنار فرم خالص رنگدانه (طی یک ماه نگهداری در دمای یخچال) ارزیابی شد. نتایج نشان داد با صابونیکردن و خالصسازی اولیه و ثانویه، بازده فرایند استخراج ارتقا و میزان رنگدانه طی مراحل مذکور، از ۱۱/۸ به ۷۶/۲۱ میلیگرم بر گرم افزایش یافت. مطابق یافتهها، سایز و پتانسیل زتای نانوکپسولهای تولیدشده به ترتیب ۱/۲۶۹ نانومتر و ۷۱/۴۶+ میلیولت بود؛ ضمن اینکه بازده فرایند ریزپوشانی ۱۹/۸۵ درصد ثبت شد. پروفیل رهایش آستاگزانتین از نانوکپسولها در محیط مشابه معده (SGF) و روده (SIF) نشان داد که رهایش رنگدانه در SGF از ۲۱/۳ تا ۲۸/۱۴ و در SIF از ۴۹/۱۸ تا ۸۹/۴۱ درصد متغیر است. بر اساس نتایج، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH رنگدانه خالص و نانوکپسولها (در غلظتهای ۱۰۰ و ۲۰۰ میکروگرم بر میلیلیتر و روزهای صفر، ۱۵ و ۳۰) به ترتیب از حدود ۲۱ تا ۵۷ و ۵۳ تا ۷۰ درصد متغیر بود. این میزان برای قدرت کاهندگی یون فریک به ترتیب از جذب ۱۲/۰ تا ۵۴/۰ و ۵۵/۰ تا ۷۱/۰ در طول موج ۷۰۰ نانومتر گزارش شد. در آزمون فعالیت کلاتهکنندگی فلزات، دامنه تغییرات به ترتیب از ۲۳ تا ۵۲ و ۵۲ تا ۷۵ درصد ثبت گردید. با نانو ریزپوشانی رنگدانه و افزایش غلظت، فعالیت آنتیاکسیدانی آن به صورت معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰>p)؛ همچنین برخلاف فرم خالص آستاگزانتین، فعالیت آنتیاکسیدانی نانوکپسولهای حامل آن در طول زمان نگهداری، ثابت ماند (۰۵/۰<p). ارزیابی رنگ محصول نشان داد که شاخص روشنایی (L*) در نانوکپسولها به صورت معنیداری بیشتر از فرم خالص رنگدانه است (۰۵/۰>p)؛ ضمن اینکه شاخصهای رنگی نانوکپسولها (بر خلاف آستاگزانتین خالص) با گذشت زمان، تغییر نکردند (۰۵/۰<p).
دوره ۲۰، شماره ۱۳۶ - ( خرداد ۱۴۰۲ )
چکیده
هدف تحقیق حاضر استفاده از نانوکپسولهای حامل رنگدانه آستاگزانتین در فرمولاسیون سوسیس معمولی به عنوان جایگزین نیتریت سدیم و جستجوی میکروارگانیسمهای بیماریزا و عامل فساد در محصول بود. به همین منظور پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس و تولید نانوکپسولهای حامل رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، پنج تیمار با نسبتهای مختلف نیتریت سدیم و نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین به همراه شاهد طراحی و طی ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال از نظر وجود باکتریهای کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، سالمونلا، اشریشیاکلی، کلستریدیوم بوتولینوم، باکتریهای لاکتیکاسید، کپکها و مخمرها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در تیمار دارای حد مجاز نیتریت سدیم یعنی mg/kg۱۲۰ (تیمار A) و همچنین تیمارهایی که این حد با mg/kg۳۰ (تیمار C) و mg/kg۶۰ نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین (تیمار D) جایگزین شد، شمارش باکتریهای کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس و کلیفرم در حد استاندارد و کمتر از CFU/gr۱۰ ثبت گردید. در تیمارهای صرفا حاوی mg/kg۱۲۰ نانوکپسولهای حامل (تیمار B) و همچنین دارای mg/kg۳۰ نیتریت سدیم و mg/kg۹۰ نانوکپسولهای حامل (تیمار E)، فقط در روز ۲۸، شمارش سه باکتری مذکور بیشتر از CFU/gr۱۰ بود. در ادامه مشخص شد که هیچ یک از تیمارهای تحقیق محتوی باکتریهای سالمونلا، اشریشیاکلی و کلستریدیوم بوتولینوم نیستند. همچنین هر پنج تیمار فرمولهشده در طول دوره نگهداری از نظر باکتریهای لاکتیکاسید در محدوده استاندارد قرار داشتند. نتایج شمارش کپکها و مخمرها نشان داد که این تیمارها بر خلاف نمونه شاهد در کل دوره نگهداری فاقد هرگونه کلنی کپک و مخمر بودند. مطابق یافتههای این پژوهش، در صورت جایگزینی ۵۰ درصد حد مجاز نیتریت سدیم با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین، میتوان محصولی عاری از میکروارگانیسمهای تهدیدکننده سلامتی تولید کرد. ضمن اینکه با این فرایند، از مضرات نیتریت سدیم کاسته و بواسطه ارزش غذایی و نقش اثباتشده آستاگزانتین در حفظ سلامتی و پیشگیری از بیماریهای مختلف، به مفیدبودن محصول افزوده خواهد شد.
دوره ۲۱، شماره ۱۴۷ - ( اردیبهشت ۱۴۰۳ )
چکیده
تولید و فروش پایدار کارخانجات فرآوری و بستهبندی آبزیان، ارتباط تنگاتنگی با شناخت رفتار مصرفکنندگان و ارزیابی اولویتهای خرید آنها دارد. چرا که فقط در صورت ارزیابی و تسلط بر موارد مذکور است که مراکز تولیدی میتوانند محصولی مطابق میل بازار تولید و بدین ترتیب بهرهوری پایدار و افزایش سود خود را تضمین کنند. هدف تحقیق حاضر نیز ارزیابی رفتار خریداران ماهیان بستهبندی و شناسایی اولویتهای آنها جهت خرید محصول در شهر تهران بود. به همین منظور پرشسنامهای مبتنی بر فرضیات تحقیق طراحی و توسط جامعه آماری تکمیل شد. جامعه آماری پژوهش کل شهر تهران است که به صورت تصادفی ۱۲ منطقه شهری جهت مطالعه میدانی با حجم نمونه ۶۰۰ نفر انتخاب شدند. به منظور آزمون فرضیات و بررسی شدت رابطه بین گویهها، مدل مفهومی متناسب طراحی و توسط نرمافزار لیزرل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای مشخصات بستهبندی، گونههای ماهی، مدلهای فرآوری، انواع عرضه و فاکتورهای کیفی به صورت معنیداری بر سازه نگرش موثر بودند که در این بین متغیر کیفیت با ضریب اثر ۳۱/۰، بیشترین اثر را بر سازه نگرش داشت. مکان خرید نیز بر سازه کنترل رفتار درکشده اثر معنیداری ارائه کرد و فرض مرتبط به آن تائید شد. از بین سه سازه اصلی مدل (نگرش، هنجار و کنترل رفتار)، نگرش به مصرف با ضریب اثر ۶۳/۰، موثرترین سازه بر تصمیم به خرید و مصرف بود. در ادامه مشخص شد دو متغیر قیمت و دسترسی اثر معنیداری بر سازه تصمیم به خرید ندارند و فرضیههای مرتبط با آنها نیز رد شد. رتبهبندی اولویتهای خرید شهروندان تهرانی در رابطه با گونههای ماهی، گونههای پرورشی، انواع عرضه، اوزان بسته، مدلهای فرآوری و اماکن خرید نشان داد که رتبه نخست به ترتیب مربوط ماهیان خلیج فارس، قزلآلای رنگینکمان، ماهی کامل شکمخالی با سر، وزن ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم، شنیسل و فروشگاههای عرضه مواد پروتئینی بود.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۸ - ( فروردین ۱۴۰۴ )
چکیده
هدف تحقیق حاضر مطالعه الگوی خرید و مصرف کنسرو ماهی تن در استان مازندران با استفاده از نظریه رفتار برنامهریزیشده بود. به همین منظور پس از تعیین فرضیات تحقیق، پرشسنامهای متناسب طراحی و توسط جامعه آماری تکمیل شد. جامعه آماری پژوهش، کل استان مازندران بود که به صورت تصادفی ۱۰ شهر جهت مطالعه میدانی با حجم نمونه ۶۰۰ نفر انتخاب شدند. به منظور آزمون فرضیات و بررسی شدت رابطه بین گویههای آنها، مدل مفهومی متناسب طراحی و با استفاده از نرمافزار لیزرل (روش مدلسازی معادلات ساختاری) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مطابق یافتهها، حدود ۶۰ درصد خانوارهای جامعه آماری سالیانه ۱۰ تا ۱۲ عدد قوطی کنسرو ماهی تن خریداری و مصرف میکردند. برند، سایز ۱۵۰ تا ۱۸۰ گرم و همچنین هایپرمارکتها جزو اولویتهای اول جامعه آماری پیرامون سه شاخص ویژگیهای بستهبندی، سایز و اماکن خرید بودند. نتایج اجرای مدل مفهومی پژوهش در دو حالت استاندارد و معنیداری نشان داد که فقط فرضیه اثرگذاری معنیدار ریسک درکشده بر هنجارهای ذهنی رد و سایر فرضیات تائید شدند. مطابق نتایج، از بین سه متغیر برند، کیفیت و مشخصات بستهبندی، برند کنسرو ماهی تن با ضریب تاثیر ۵۲/۰ بیشترین اثر را بر نگرش خریداران داشت. در ادامه مشخص شد اثرگذاری سودمندی درکشده بر هنجارهای ذهنی (۵۶/۰) بیشتر از درآمد (۴۳/۰) است. مطابق یافتهها، قیمت کنسرو ماهی تن با ضریب اثر ۴۱/۰، متغیر تبلیغات و آموزش با ضریب اثر ۳۲/۰ و متغیر اماکن خرید با ضریب اثر ۲۴/۰ به صورت معنیداری بر سازه کنترل رفتار درکشده موثر بودند. از بین سازههای نگرش، هنجارهای ذهنی و کنترل رفتار درکشده، موثرترین سازه بر تصمیم به خرید و مصرف کنسرو ماهی تن، نگرش بود (با ضریب اثر ۴۷/۰). خروجی چنین مطالعاتی به مسئولین مرتبط با اقتصاد شیلاتی و سلامت جامعه به ترتیب در تعیین راهبردهای مناسب جهت افزایش بهرهوری و حفظ سلامت جمعیت کمک شایانی خواهد کرد.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( اردیبهشت ۱۴۰۴ )
چکیده
پژوهش حاضر به منظور بررسی رفتار خریداران میگو و ارزیابی ترجیحات آنها با جامعه آماری ۶۰۰ نفر در بازار بعثت تهران انجام شد. در این پژوهش خریداران میگو مورد سه دسته سوال قرار گرفتند. سوالات دسته اول مربوط به ویژگیهای جمعیتشناختی و سوالات دسته دوم در ارتباط با میزان و دلایل خرید میگو و همچنین ارزیابی اولویتهای خریداران در شاخصهایی نظیر سایز، انواع مدل عرضه و گونه میگو (آزمون فریدمن) بودند. سوالات دسته سوم بر اساس طیف پنجگزینهای لیکرت حاضر و به منظور بررسی عوامل موثر بر نگرش جامعه آماری به خرید میگو با استفاده از طراحی مدل مفهومی و روش مدلسازی معادلات ساختاری (نرمافزار لیزرل) مطرح شدند. نتایج این تحقیق نشان داد خریدارانی که در سال سه یا چهار مرتبه و در هر مرتبه ۱ تا ۵/۱ کیلوگرم میگو خریداری میکنند، دارای بیشترین فراوانی بودند (به ترتیب ۳۳/۵۴ و ۳۴/۵۶ درصد). ۵۶/۶۴ درصد از خریداران ارزش غذایی و مزه مطلوب (به صورت توام) را دلیل اصلی خرید میگو عنوان کردند. در بررسی اولویتهای خریداران مشخص شد که سایز بزرگ میگو (۲۶ تا ۳۵ قطعه در هر کیلوگرم)، میگوی فلهای (در مقایسه با میگوی بستهبندی و ترکیبی)، میگوهای دریایی (در مقایسه با میگوی پرورشی و ترکیبی) و سایز ۵۰۰ تا ۷۵۰ گرم بسته میگو دارای طرفداران بیشتری هستند. نتایج اجرای مدل مفهومی تحقیق نشان داد که همه فرضیات تائید شدند؛ به این صورت که متغیرهای سایز، انواع عرضه و گونه میگو به صورت معنیداری به ترتیب با ضرایب اثر ۱۹/۰، ۳۳/۰ و ۴۷/۰ بر نگرش خریدارن موثر بودند. در ادامه نگرش خریداران با ضریب اثر ۶۸/۰ بر تصمیم به خرید و این سازه با ضریب اثر ۷۱/۰ بر خرید میگو اثرگذار بودند. نتایج چنین تحقیقاتی به مدیران تولید و فروشندگان در جهت تامین نیازهای بازار، حفظ تعادل آن و سود پایدار کمک شایانی خواهد کرد.
