جستجو در مقالات منتشر شده
۶ نتیجه برای زکی پور رحیم آبادی
سپیده فرعلیزاده، اسحق زکی پور رحیم آبادی، علی اصغر خانی پور، یزدان مرادی،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۴ )
چکیده
تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خصوصیات حسی و میکروبی کیلکای معمولی دودی گرم هنگام نگهداری در یخچال در دو مرحله بررسی شد. در مرحله اول، پس از آماده سازی اولیه ماهی، با افزودن ۱۵% مخلوط دو نمک KCl/NaCl با درصدهای متفاوت (NaCl ۱۰۰%، شاهد؛ NaCl/KCl ۲۵/۷۵%، نمونهA؛ NaCl/KCl۵۰/۵۰%، نمونه B؛ NaCl/KCl ۷۵/۲۵%، نمونهC و KCl ۱۰۰%، نمونه D طی ۳ ساعت آب نمک گذاری شدند. سپس نمونه‌ها برای دودی کردن در مرحله اول به‌صورت سطحی خشک و در مرحله دوم با چرخش کند و تند دستگاه آتموس دود داده شدند. جهت تعیین نمونه منتخب، تمامی نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک قرار گرفتند. مرحله دوم، تغییرات حسی و میکروبی نمونه منتخب طی ۱۵ روز نگهداری در یخچال با نمونه شاهد مقایسه شد. با انجام ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک، نمونهA (NaCl/KCl ۲۵/۷۵%) به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد.نتایج آزمایشات میکروبی بیانگر رشد معنیدار (۰۵/۰>P) کپک و مخمر در نمونهA (NaCl/KCl ۲۵/۷۵%) تسبت به نمونه شاهد (NaCl ۱۰۰%) در روزهای ابتدایی نگهداری بود، اما با گذشت زمان در هر دو نمونه سیر نزولی داشتند. در ارزیابی حسی تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد و A مشاهده نشد. بنابراین، براساس یافته‌های این تحقیق میتوان میزان کلرید سدیم موجود در کیلکای دودی گرم را بدون اثر منفی بر ویژگی‌های میکروبی و حسی آن تا ۲۵ درصد با کلرید پتاسیم جایگزین نمود.
اسحق زکی پور رحیم آبادی، خدیجه نورزایی، ابراهیم علیزاده دوغیکلایی،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۴ )
چکیده
تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره‌ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ‌کردن سریع، نگهداری به‌صورت منجمد و سرخ‌کردن نهایی بررسی شد. فیله‌ها پس از فرایندسرخ‌کردن سریع به‌مدت ۳۰ ثانیه، سرد و بستهبندی شده و پس از انجماد به‌مدت سه ماه در فریزر نگهداری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ‌کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ‌کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده، به‌طوری‌که محتوای چربی نمونه‌های خام در روز صفر (۰۷/۵ درصد) به‌ترتیب به ۹۷/۱ ± ۵۲/۹ و ۸۰/۲ ± ۵۴/۷ درصد پس از سرخ‌کردن سریع و به ۷۰/۰ ± ۳۳/۹ و ۲۴/۰ ± ۳۹/۹ درصد پس از سرخ‌کردن نهایی در نمونه‌های بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونه‌ها پس از سرخ‌کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت ۳ ماه در فریزر افزایش نشان داد (۰۵/۰p<). تعداد ۲۶ نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونه‌ها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-۳ به امگا-۶ در نمونه‌های شاهد ۳۷/۳ بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش‌دار پس از سرخ‌کردن سریع به‌ترتیب ۸۲/۰ و ۶۵/۰ بود و در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به ۶۶/۰ و ۲۸/۰کاهش یافت. شاخص‌های آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به‌ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش‌دار، ۶۰/۰، ۵۳/۰ و ۵۷/۰، ۶۹/۰ بود.
الناز نامی، اسحق زکی پور رحیم آبادی، علی اصغر خانی پور،
دوره ۵، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
اثرات ضداکسیداسیونی پوشش زیستی آلژینات سدیمِ حاوی ویتامین C برای افزایش زمان نگهداری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در سه تیمار به ترتیب، کنترل (C)، آلژیناتسدیم ۵/۱% (A)، آلژیناتسدیم ۵/۱% حاوی ۵% ویتامین C (A+Vc) بررسی شد. تیمارهای تحقیق به صورت دوره ای تحت آزمایشهای ترکیبات تقریبی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH) و آزمایشهای فساد شیمیایی و اکسیداسیون شامل مجموع بازهای نیتروژنه فرار (TVB-N)، شاخص پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری، میزان pH، TVB-N ،PV ، TBA وFFA در تیمار A+Vc در طول دوره نگهداری در یخچال به طور معنیداری (۰۵/۰>P) کمتر از تیمارهای C و A بود. افزایش معنیداری در این شاخصها در هر سه تیمار با افزایش زمان نگهداری در یخچال مشاهده گردید (۰۵/۰>P). نتایج بیانگر برتری کیفیت تیمارهای دارای پوشش نسبت به تیمار شاهد بود، و پوشش آلژیناتسدیم حاوی ویتامین C بدلیل خاصیت آنتیاکسیدانی ویتامین C باعث کاهش اکسیداسیون فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان در طی نگهداری در شرایط سرد (C˚۱±۴) شد.
دوره ۱۳، شماره ۵۲ - ( ۳-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این بررسی تاثیر روشهای مختلف کشتار بر کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال برای تعیین بهترین روش جهت حفظ کیفیت ماهی در بازهی زمانی ۱۲ روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل خفه شدن ماهی خارج از آب (شاهد)، ضربه به سر با چکش چوبی (تیمار ۱)، قطع پایه آبششی و تخلیه شکمی(تیمار ۲) و استفاده از آب و یخ و سپس ضربه به سر با چکش چوبی (تیمار ۳) بودند. میزان پراکسیدها در تیمار شاهد، ضربه به سر، قطع پایه آبششی و استفاده از آب و یخ از ۹۶/۰ به ۰۳/۱۱، از ۹۲/۰ به ۶۰/۱۰، از ۸۶/۰ به ۲۰/۱۰ و از ۸۸/۰ به ۴۰/۱۰ میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی در طی دوره نگهداری در یخچال افزایش نشان داد. تغییرات معنی داری (۰۵/۰>P) در محتوای پراکسیدها، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای مختلف کشتار در دوره نگهداری نمونه ها در یخچال مشاهده گردید. تیمارهای مختلف کشتار تاثیر معنی داری بر بار باکتریایی نمونه ها داشت. پائین ترین بار باکتریایی مزوفیلیک و TVC در طول دوره بررسی مربوط به تیمار استفاده از آب و یخ و سپس تیمار قطع پایه آبششی بوده است. تمامی تیمارها در روز ۹ نگهداری در محدوده فساد یعنی ۷ log CFU/g قرار داشتند. با توجه به نتایج بدست آمده از این بررسی، تیمار قطع پایه آبششی بهترین تاثیر را بر کیفیت ماهی در طول مدت نگهداری داشت.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقرهای هنگام نگهداری در یخچال میباشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلولهای پوششی ۵% کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و ۵/۱ % مونوگلیسرید، ۱۰% WPC و ۵/۲ % مونوگلیسرید و ۱۵ % WPC و ۵/۳ % مونوگلیسرید غوطهور، بستهبندی و در یخچال (˚C۴) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (pH، PV،TBA )، میکروبی (TVC و PTC) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان pH کاهش و مقادیر PV و TBA بطور معنی داری (۰۵/۰P<) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰P<). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنیدار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه میتوان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول ۱۰ درصد پروتئین آب پنیر- ۵/۲ درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و ۳ روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این بررسی تاثیر شستوشوی گوشت چرخ شده ماهی کفشک با محلول آبی کیتوزان بر محتوای فلزات سنگین و تاثیرات آن بر ثبات کیفی گوشت در خلال نگهداری در یخچال (°C ۴) به مدت ۱۵ روز بررسی گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از شستن گوشت چرخ شده با آب معمولی (تیمار شاهد)، با محلول آبی حاوی ۲ % کیتوزان (تیمار ۱) و با محلول آبی حاوی ۵ % کیتوزان (تیمار ۲). محتوای سرب در نمونه شاهد از ۴۵/۸ ppm به ۴۸/۰ و ۲۱/۰ ppm به ترتیب در تیمارهای ۱ و ۲ کاهش یافت. کادمیوم به طور کامل در تیمارهای ۱ و ۲ حذف گردید. محتوای نیکل در نمونه شاهد از ۵۴/۱ ppm به ۶۰/۰ و ۳۹/۰ ppm به ترتیب در تیمارهای ۱ و ۲ کاهش یافت. محتوای پروکسید و تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای ۱ و ۲ در خلال دوره نگهداری در یخچال بطور معنیداری (۰۵/۰P <) کمتر از تیمار شاهد بود. تیمار ۲ تاثیر بیشتری در حذف و کاهش فلزات سنگین داشتهاست.
