---

به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این در حالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در طی این پروژه که بر روی پنج رقم گندم شامل ارقام سرداری، آذر ۲، که به صورت دیم کاشته می شوند و ارقام دز، شوا و استار که در نواحی گرمسیر کشت می گردند، انجام گرفت مشخص گردید که نگهداری این ارقام برای مدت ۵۰ الی ۶۵ روز پس از برداشت باعث بهبود معنی دار در شاخصهای کیفیتی گندم جهت تولید نان از جمله عدد زلنی، اندیس گلوتن، استفامت خمیر، ارزش والریمتری، میزان جذب آب و حجم نان حاصل از آن می شود.

---

---

چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکساینده­های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکساینده­های طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، به­منظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (Capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، به­منظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) و نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتی، با ثابت نگهداشتن فاکتور زمان (۶۰ دقیقه در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد) فاکتور نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) بررسی شد. با اندازه­گیری مقدار پلی­فنول کل با روش فولین سیوکالتیو، اثر ضد اکسایشی دو نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشتند (نمونه فراصوت: ppm ۶۱/۳۱۴ و نمونه حرارتی:ppm  ۵۵/۲۷۲) بررسی شد. تأثیر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر از طریق اندازه­گیری شاخص پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ارزیابی مقاومت حرارتی (رنسیمت) و پلی­فنول کل طی ۴ ماه نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداری هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتی اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب  meq O_۲/kg oil ۳۳/۲۰ ، ۲۳) نسبت به نمونه شاهد (O_۲/kg oil  meq۳۵) داشتند. عدد تیوباربیتوریک ­اسید که بیانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون بوده، در پایان دوره در نمونه­های حرارتی و فراصوت (به ترتیب mg MDA[۱]/kg oil ۲۸/۰ و ۲۰/۰) نسبت به شاهد (mg MDA/kg oil ۳۳/۰) کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت ضد اکسایشی عصاره­ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونه­های امواج فراصوت و حرارتی (به ترتیب ۲۶/۱۳ و ۴۸/۱۲ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۴۵/۱۱ ساعت) افزایش یافت. نتایج حاکی از آن بود که در پایان دوره نگهداری، ترکیبات فنولیک فلفل در روغن زیتون بکر اثر ضد اکسایشی داشته و تیمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تیمار حرارتی، از تأثیر ضد اکسایشی بالاتری برخوردار است.
[۱]. Malondialdehyde

---

چکیده روغن زیتون بکر به علت داشتن اسیدهای چرب غیر­اشباع در معرض انواع فساد از جمله واکنش‌های آنزیمی و اکسایش لیپیدی است. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها افزودن آنتی اکسیدان‌ها است. رزماری به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد. در این تحقیق، استخراج ترکیبات فنولیک برگ رزماری در روغن زیتون بکر به روش اولتراسونیک انجام گرفته است. در این روش برگ رزماری با سه سطح ۵، ۷ و۱۰% با سه زمان ۱۰،۱۵و۲۰ دقیقه اولتراسونیک به روغن زیتون اضافه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره‌ها، اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که در این روش روغن زیتون بکر با ۱۰% رزماری و زمان استخراج ۱۰ دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی­فنل تام (۵۹/۴۵۷ میلی گرم اسید تانیک در کیلوگرم روغن) می‌باشد. سپس اثر این عصاره‌ها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر در طول دوره ۴ ماهه، از طریق تعیین عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، رنسیمت، ترکیبات پلی فنل تام، اسیدیته و رنگ در پایان هر ماه، انجام پذیرفته است. نتایج نشان داد بعد از چهار ماه نگهداری نمونه حاوی عصاره، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری (به ترتیبmeq O_۲/kg oil  ۷۵/۲۰ و mg MDA/kg oil ۰۸/۰) را نسبت به نمونه شاهد (به ترتیب meq O_۲/kg oil۴۱/۳۰ و  mg MDA/kg oil۳۲/۱) داشت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره ی القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونه اولتراسونیک (۲۹/۱۰ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۲۸/۶ ساعت) افزایش یافت. عدد ­اسیدیته در نمونه‌ی اولتراسونیک (FFA%۰۵/۲) نسبت به شاهد (FFA%۱۸/۳) کمتر بود. نتایج حاصل از اندازه­گیری میزان کلروفیل نشان داد که مقدار این رنگدانه در نمونه اولتراسونیک دارای بیشترین مقدار (mg/kg۰۱/۴) در مقایسه با شاهد (mg/kg ۶۳/۰) می باشد. در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه اولتراسونیک بالاترین امتیاز از نظر طعم، بو، تندی و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. بنابراین ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون حاوی رزماری که به روش اولتراسونیک عصاره گیری شده قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید بدین ترتیب می توان رزماری را به عنوان منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی و نیز طعم دار کردن روغن زیتون معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک در آن ها دانست.

---

چکیده اثر سه نوع بسته بندی رایج در ایران بر ماهی قزل آلای رنگین کمان مطالعه شد. ماهی ها پس از تخلیه احشا و آماده سازی در ۴ تیمار قرار گرفتند. تیمار ۱، بدون بسته بندی (شاهد)، تیمار ۲ تحت وکیوم، تیمار ۳ تحت اسکین پک و تیمار ۴ تحت استرچ فیلم بسته بندی شد و به مدت یک هفته در سردخانه با دمای ۱°C قرار داده شد، سپس تا پایان دوره در سردخانه با دمای-۱۸ °C  نگهداری شد. در ابتدا برای ماهی اولیه (شاهد) مقدار ترکیبات پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و کربوهیدرات اندازه گیری و سپس ارزیابی های شیمیایی (pH و PV) و حسی (طعم و مزه، بو، بافت، رنگ و ظاهر کل) در زمان های ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ روز با ۵ تکرار انجام شد. نتایج نشان داد میزان PV در همه تیمارها به طور معناداری افزایش یافتند (mEq O_۲/kg ۹۰ -۰). در مقایسه بین تیمارها، اسکین پک به ترتیب کمترین میزان PV ( mEq O_۲/kg۴) و بیشترین مقدارpH  (۶,۲۵) را در میان ۴ تیمار داشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که در انتهای دوره نمرات همه تیمارها کاهش یافت و فقط بسته بندی وکیوم بیشترین نمرات را کسب کرد.

---

چکیده
در این پژوهش اثر روش استخراج غرقابی (ماسراسیونی) با سه حلال (اتانول، آب و اتانول- آب (۱:۱)) بر راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنولی و خصوصیات ضداکسایشی عصاره­های پالپ میوه ازگیل ژاپنی (Eriobotrya japonica) با روش فراصوت مورد مقایسه قرار گرفت. فعالیت ضداکسایشی عصاره­های پالپ در غلظت­های مختلف با استفاده از آزمون­های ۲­و­۲ دی­فنیل ا-پیکریل هیدرازین (DPPH^•) و بی­رنگ شدن بتاکاروتن مورد ارزیابی و با ضد اکسایش مصنوعی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد مقایسه قرار گرفت. عصاره­های اتانول- آبی و آبی حاصل از روش غرقابی بیشترین راندمان استخراج ترکیبات فنولی و فعالیت ضد رادیکالی را داشتند. به منظور سنجش فعالیت ضداکسایشی عصاره­ها در محیط روغنی، شش نوع از ترکیبات روغن سویا شامل روغن حاوی ۴۰۰ و ۱۰۰۰ ppm از عصاره اتانولی غرقابی (EM)، روغن سویا حاوی ۴۰۰ و ۱۰۰۰ ppm از عصاره اتانولی فراصوت (EU)، روغن سویا حاوی ۱۰۰ ppm TBHQ و روغن سویا تصفیه شده بدون ضداکسایش  (SBO)به عنوان شاهد تهیه شدند. سپس تأثیر عصاره­ها بر اکسایش نمونه­های روغنی در شرایط ۶۰ روز ذخیره­سازی در دمای °C ۲۵ با استفاده از آزمون­های عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، دی­ان مزدوج و در شرایط حرارت­دهی در دمای °C۱۸۰ در ۲۴ ساعت با آزمون­های عدد قطبی، عدد کربونیل و عدد اسیدی بررسی و با TBHQ مقایسه شد. نتیجه نشان داد که عصاره اتانولی غرقابی (EM) در غلظت ۱۰۰۰ ppm دارای فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به سایر عصاره­ها بود اما تأثیری کمتر ازTBHQ  داشت.

---

عناب با نام علمی Ziziphus jujuba Mill از خانواده رامناسه بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری ایران است. هسته عناب حاوی ترکیب روغنی با ارزش تغذیه‌ای بالا بوده که غنی از ترکیبات مختلف است.در این تحقیق پاره‌ای از خواص فیزیکوشیمیایی روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.در مرحله اول روغن هسته عناب توسط حلال هگزان در دمای محیط به روش غرقابی استخراج شد.درصد روغن موجود در روغن هسته عناب اندازهگیری شد.سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی(رنگ،ضریب شکست،نقطه ذوب،شاخص های یدی،اسیدی،صابونی،پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید(TBA))،ترکیب اسیدهای چرب،اندیس های تغذیه ای(ω۳، ω۶، SFA،PUFA )،مقدار توکوفرول و استرول موجود در روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.طبق نتایج به دست آمده:مقدار روغن ۹/۸ درصد، اندیس رنگ قرمزی / زردی(۴۷۰۵/۱۴)،ضریب شکست(nD ۴۶۷/۱) و نقطه ذوب(۴۲/۰ ± ۸/۳)،عدد یدی (۸۷/۳ ± ۷۱/۶۰ گرم I۲ بر ۱۰۰ گرم روغن)،عدد اسیدی(۰۵۲/۰ ± ۵۸۵۵ /۴ میلی گرم پتاس برگرم روغن) عدد صابونی (۲۸۱/۶ ± ۵۳۸۵/۱۰۰ میلی گرم پتاس بر گرم روغن)،عدد پراکسید(بسیار ناچیز) و شاخص تیوباربیتوریک اسید(بسیار ناچیز) بود.هم چنین روغن هسته عناب دارای ۳/۴۷ درصد اولئیک اسید و ۶/۳۲ درصد لینولئیک اسید بوده و از جهت خواص تغذیه ای و پایداری، روغن مناسبی است.اندیس‌های تغذیه‌ای ω۳ و ω۶ به ترتیب ۸۳۴/۲ درصد،۷۵۷/۳۴درصد و SFA ۴۴/۱۳ درصد، PUFA ۵۵/۸۶ درصد بود. روغن هسته عناب مورد مطالعه حاوی ۵۵/ ۹۳۵ پی پی ام آلفا توکوفرول،۸۲/۷ پی پی ام بتا و گاما توکوفرول و نیز ایزومر دلتا ۴۵/۴ پی پی ام و میزان استرول کل ۸/۲۳۳۰ پی پی ام بود؛بنابراین از جهت خواص پایداری و تغذیه ای روغنی مناسب تشخیص داده شد.

---

مطالعه حاضر به‌منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی و عصاره گل میخک بر حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال طراحی شده است. بر این اساس سه تیمار شامل تیمار شاهد، تیمار حاوی ۲% عصاره گل میخک و تیمار حاوی ۴% ژلاتین به‌همراه ۲% عصاره گل میخک آماده سازی و در یخچال نگهداری شدند. آزمایش‌های شیمیایی (اسیدچرب آزاد، pH، مجموع کل بازهای فرار و تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (مجموع کل بار میکروبی، باکتری‌های سرمادوست و انتروباکترها) و آزمایشات حسی به‌صورت دوره ای روی تیمارها انجام گرفت. براین اساس، نتایج بار میکروبی، باکتری‌های سرمادوست و انتروباکترها برای تیمار شاهد به‌طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پوشش دار بود (P<۰,۰۵). میزان بار کل میکروبی در انتهای دوره (روز۱۲) در تیمارهای حاوی ژلاتین و عصاره گل میخک در حد مجاز و نمونه ها قابل مصرف بودند، اما میزان بار میکروبی در تیمار شاهد از حد مجاز تجاوز کرد. تیمار ژلاتین و عصاره گل میخک مانع خوبی برای تغییر pH بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد افزایش کمتری داشت و از روز سوم این تیمارهای پوشش داده شده با کندی مواجه بود. ویژگی‌های حسی نیز در تیمارهای ژلاتین و عصاره گل میخک از مطلوبیت لازم تا انتهای دوره برخوردار بودند. بر اساس نتایج به‌دست آمده استفاده از پوشش ژلاتینی ژلاتینی به‌ همراه عصاره گل میخک قادر است در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله‌های ماهی قزل آلا در دمای یخچال مؤثر باشد.

---

---

محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs)، گروهی از ترکیبات مضر هستند که در حین واکنش میلارد توسط یک سری واکنش‌‌های پیچیده تولید می‌‌شوند. در مطالعه حاضر از روش آماری سطح پاسخ برای بررسی اثر دو نوع پروتئین ((پروتئین آب پنیر (۰/۲، ۵/۳ و ۰/۵ درصد وزنی/حجمی) و کازئین (۰/۱، ۰/۲ و ۰/۳ درصد وزنی/حجمی))، سه نوع قند گلوکز و فروکتوز (۲/۰، ۶/۰ و ۰/۱ مولار) و لاکتوز (۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ مولار) و عصاره آبی پوست انار (۰/۲۵۰، ۰/۵۰۰ و ۰/۷۵۰ قسمت در میلیون) و بر بازداری از تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته با خاصیت فلوئورسانس استفاده شد. بر اساس نتایج این مطالعه نوع پروتئین، نوع قند و غلظت عصاره فنولی پوست انار بر ممانعت از تشکیل AGEs موثر بود و عصاره پوست انار (به ویژه در غلظت ۷۵۰ قسمت در میلیون) توانست به خوبی از واکنش گلیکاسیون جلوگیری نماید. نتایج نشان داد که نوع پروتئین و غلظت آن بر تشکیل این محصولات موثر است. قدرت بازداری عصاره در سامانه مدل حاوی کازئین کمتر از سامانه حاوی پروتئین آب پنیر بود و در کل با افزایش غلظت پروتئین قدرت بازدارندگی کاهش یافت. با تغییر نوع قند موجود در سامانه مدل، رفتار بازداری عصاره پوست انار پیچیده بود و در برخی موارد اثر افزایشی، کاهشی یا بی اثر نشان داد. با بررسی‌های کامل تر می‌توان پیشنهاد داد تا از این عصاره در فرمولاسیون مواد غذایی به ویژه در فرمولاسیون غذاهای کودک استفاده کرد.