جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای شعبان پور
حدیث امیری، بهاره شعبان پور، کاوه رحمانی فرح،
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
اثر نگهداری کپور نقرهای در یخ در فواصل زمانی ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵روز بر خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی با آنالیز ترکیبات تقریبی، تغییرات رنگ، چگالی، ظرفیت جذب روغن، حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، توانایی تشکیل ژل، و میزان تیوباربیتوریک اسید بررسی شد. افزایش زمان یخ‌گذاری ماهی سبب افزایش در میزان چگالی، شاخص تیوباربیتوریک اسید گردید.افزایش زمان یخ‌گذاری همچنین منجر به کاهش سایر خواص کیفی، همچون ترکیبات تقریبی، شاخص‌های رنگی، حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب روغن و توانایی تشکیل ژل پودر سوریمی گردید (۰۵/۰<p). روند تغییرات ظرفیت و پایداری امولسیونی تیمارها در روزهای مختلف منظم نبود ولی با گذشت زمان کم شد (۰۵/۰<p). بر اساس نتایج به‌دست آمده، نگهداری طولانی مدت کپور نقرهای در یخ باعث کاهش خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی گردید.
حدیث امیری، بهاره شعبان پور، کاوه رحمانی فرح،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۴ )
چکیده
اثر نگهداری ماهی کپور نقرهای منجمددر دمای C°۲۰- در فواصل زمانی ۰، ۲، ۴، ۶ ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگیهای کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگهداری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیانگرکاهش معنادار (۰۵/۰p<)اکثر شاخص‌ها در تیمارها نسبت به شاهد بود، بهطوریکه ظرفیت نگهداری آب و درصد حلالیت پروتئین تیمارها طی دوره نگهداری تا ماه ششم به ترتیب از ۴/۱۳ به ۴۶/۱۰ میلیلیتر بر گرمو از ۴۲/۷ درصد به ۸۲/۴ درصدکاهش یافت.همچنین تیمارها به لحاظ ثبات کف پایدار نبودند. میزان چگالی و تیوباربیتوریک اسیدTBA))در تیمارها با گذشت زمان روند افزایشی معناداری داشتند(۰۵/۰p<). با توجه به نتایج به‌دست آمده و از دیدگاه ارزیابان حسی، تولید پودر سوریمی با کیفیت مطلوب از ماهی کپور نقرهای منجمد، تا ماه چهارم نگهداری ماهی در دمایC°۲۰- درجه میباشد.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
در این تحقیق، ابتدا باهدف شناسایی اولیه ترکیبات عصاره جلبک دریایی سارگاسوم، (Sargassum sp.)، شاخص‌هایی مثل میزان ترکیبات کاروتنوئیدی، فنلی و فلاونوئیدی کل به روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره جلبک استخراج شده نیز با آزمون مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. سپس ریزپوشانی عصاره جلبک با پوشش-های مرکب از مالتودکسترین (M) و کنستانتره آب پنیر (WPC) توسط خشک‌کن انجمادی انجام گرفته و تاٴثیر این فرآیند بر بهبود پایداری عصاره‌ها و متعقبا بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی آنها بر روغن ماهی با اندازه‌گیری دو شاخص پراکسید و پاراآنیزیدین طی ۱۵ روز نگهداری ارزیابی گردید. ارزیابی‌ها حاکی از وجود مقادیر متوسط mg/g ۳۲/۰، mg GA/Eg ۱۹/۸۴ و mg GA/Eg ۰۳/۴ به ترتیب از ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل و فلاوونوئید در عصاره بود. همچنین طبق نتایج، امولسیون تهیه شده از مخلوط عصاره جلبکی و M+WPC کاملاً پایدار بوده و میزان ویسکوزیته و اندازه ذرات آن به ترتیب در حدود MPa.s ۴ ± ۶۷۰ و nm ۴۱/۶۲ ± ۳۰/۵۶۵ محاسبه گردید. طی دوره ۱۵ روز نگهداری، روغن ماهی غنی‌شده با عصاره جلبک ریزپوشانی شده و TBHQ کمترین مقادیر پراکسید و پاراآنیزیدین را نشان دادند. بیشترین سطوح شاخص‌های اکسیداسیونی نیز به ترتیب در تیمارهای روغن ماهی و عصاره جلبکی خالص مشاهده گردید. نتایج این مطالعه به خوبی نشان داد ریزپوشانی عصاره جلبک سارگاسوم با دیواره‌ای از M+WPC در بهبود پایداری ویژگی آنتی اکسیدانی آن موثر است.
