---

اثر نوع بسته‌بندی بر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان پرورشی (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. ماهی‌ پس از شستشو و تخلیه احشا در دمای اتاق، به سه دسته تقسیم و در کیسه‌های پلی‌اتیلنی پلی‌آمیدی در سه حالت بسته‌بندی در حضور هوا، خلأ‌، و اتمسفر اصلاح شده (۶۰٪ گاز کربنیک، ۱۰٪ اکسیژن و ۳۰٪ ازت) بسته‌بندی شدند. نمونه‌ها در یخچال (۳C º) نگه‌داری و تا پانزده روز (روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵‌) ارزیابی میکروبی، شیمیایی و فیزیکی شدند. در مدت نگه‌داری تعداد باکتری‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه و لاکتیک اسید در تیمارهای مختلف تفاوت معناداری نداشتند. تعداد باکتری‌های سرمادوست تا روز دوازدهم در تیمارهای مختلف تفاوت آماری معناداری نداشت، و در روز پانزدهم در گروه با اتمسفر اصلاح شده به‌طور معناداری کمتر از دو گروه دیگر بود. عدد اسیدی و میزان TBARS تیمارهای مختلف در طول دوره نگهداری تغییرات معنادار نداشتند. مقدار تراوش در همه تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت و در نمونه‌های تحت خلأ در روزهای دوازدهم و پانزدهم نگهداری به‌طور معناداری بیشتر بود. در همه تیمارها شاخص سفتی بافت در روز سوم نسبت به روز اول کاهش معناداری داشت و از روز سوم تا پانزدهم تغییر معناداری نداشت. این تحقیق نشان داد که اگر ماهی قزل‌آلا در شرایط بهداشتی صید، حمل و احشای آن تخلیه شود و به‌سرعت بسته‌بندی و در دمای مناسب نگه‌داری گردد، تا ۹ روز بدون توجه به نوع بسته‌بندی قابل نگه‌داری بوده و نیازی به بسته‌بندی خاصی ندارد. همچنین با توجه به شرایط مذکور بسته‌بندی‌های به‌کار رفته در این بررسی، موجب بهبود قابل‌توجهی در شاخص‌های ماندگاری ماهی قزل‌آلا نخواهد شد.

---

این پژوهش به منظور بررسی خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم­های ژلاتین ماهی و تأثیر عامل شبکه­ساز گلوتارآلدئید بر کنترل رهایش عامل ضد میکروب پلی­ال­لایزین طراحی و اجرا شد. در این پژوهش تهیه فیلم به روش کاستینگ  (casting)انجام گرفت و به فیلم تهیه شده از ژلاتین ماهی، ۰۵/%۰ گلوتارآلدئید(glutaraldehyde)  و ۰۵/۰% پلی­ال­لایزین اضافه شد. نتایج نشان داد افزودن گلوتارآلدئید به فیلم ژلاتین ماهی موجب افزایش مقاومت کششی (۸۰/۶ مگاپاسکال)، کاهش حلالیت (۵۱/۳۸ %)، کاهش رطوبت (۰۵/۸ %)، کاهش نفوذپذیری به بخار آب (۰۳/۲ گرم، میلی متر/ساعت، میلی­متر مربع کیلو پاسکال)، افزایش تراکم و انسجام و ایجاد سطحی صاف و بدون خلل فرج با توجه به تصاویر SEM گردید. همچنین رهایش پلی­ال­لایزین از بیوپلیمر حاوی کراسلینکر (crosslinker) یا عامل شبکه­ساز گلوتارآلدئید به دلیل ایجاد اتصالات عرضی و به دام افتادن آن، آهسته­تر و مداوم­تر بود. با توجه به خصوصیات مکانیکی و فیزیکی فیلم­های تولید شده و پایداری و کنترل رهایش ترکیب ضدمیکروبی پلی­ال­لایزین، بنظر می­رسد فیلم­های حاوی ۰۵/۰ %عامل شبکه­ساز گلوتارآلدئید می­توانند در جهت ماندگاری محصولات فاسدشدنی پیشنهاد شوند.

---

چکیده یکی از مهم­ترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگر­های بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری می­باشد. در این پژوهش به بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست­های تولید شده توسط آغازگر­های جدا شده از ماست­های بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب ۵ جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی نشان داد که تفاوت قابل ملاحظه­ای در قدرت تولید اسید جدایه­های تولید کننده اگزوپلی­ساکارید (EPS) و جدایه­هایی که تولید کننده اگزوپلی­ساکارید نبودند (NEPS) وجود نداشته است. همچنین جدایه­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا (جدایه­های استفاده شده در نمونه­های H و I که فعالیت پروتئولیتیکی طی ۲۸ روز نگهداری به ۱ واحد می­رسد) توانایی تولید اسید کمتری داشته اند و زنده مانی این جدایه­ها طی دوره نگهداری نیز بیشتر از جدایه­های دیگر بوده است. نمونه­های حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی­ساکارید، خصوصیات بافتی (قوام، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) بهتری نسبت به نمونه­های تولید شده توسط آغازگر­های NEPS نشان دادند. البته در نمونه­های  Hو I به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و نوع اگزوپلی­ساکارید تولید شده خصوصیات بافتی مطلوبیت کم­تری داشتند. آب اندازی نمونه­ها طی زمان نگهداری کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. ولی روند سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب در نمونه­های تولید شده با استفاده از آغازگر­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا مانند نمونه­های E، H و I تا روز ۲۱ مشابه نمونه­های دیگر بوده است و در هفته چهارم روند تغییرات عوض شده و میزان سینرزیس افزایش و ظرفیت نگهداری کاهش یافته است.

---

چکیده نگرانی رو به رشد در رابطه با امکان سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به افزایش تمایل نسبت به جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، موثر و مقرون به صرفه گردیده است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس رزماری بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر تحت شرایط تسریع شده بود. ترکیب اسانس  رزماری با استفاده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی تعیین شد. اسانس رزماری و BHT به ترتیب در غلظت های ۱۰۰۰  و ppm۱۰۰ به روغن زیتون بکر افزوده شدند و پایداری اکسیداسیون نمونه های روغن زیتون بکر با استفاده از روش اکسیژن فعال ( AOM) مورد  بررسی قرار گرفت. نتایج کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی نشان داد که آلفا- پینن (۰۷/۱۷%)، کامفور (۶۲/۹%) و بورنیل استات (۴۲/۹%) ترکیبات اصلی تشکیل دهنده‌ی اسانس رزماری می باشند. اسانس رزماری در به تاخیر‌انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر اثر قابل توجهی داشت. اثر اسانس رزماری در به تاخیر انداختن تشکیل هیدروپراکسیدها مشابه BHT بود. اسانس رزماری به شکل معنی داری زمان القاء، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر را افزایش داد. زمان القاء ، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسانس رزماری (به ترتیب ۳۵/۱±۰۱/۴۰ ساعت، ۰۵/۰±۶۷/۱ و ۷۶/۱±۹۶/۳۹) مشابه با نمونه‌ی حاوی BHT ( به ترتیب ۲۳/۰±۴۴/۴۴ ساعت، ۰۱/۰±۸۵/۱ و ۰۵/۰±۹۶/۴۵) بود.  به شکل کلی، اسانس رزماری آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد.

---

چکیده بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از ‌سوی مصرف‌کنندگان است. آنزیم‌ ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات‌ سدیم می‌تواند به عنوان یک بهبود دهنده‌ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (% ۷۵/۰-۰) و کازئینات ‌‌سدیم (% ۲-۰)  در  دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (یک ساعت در °C۲۵  و یک ساعت در °C۲۵  و به دنبال آن ۲۴ ساعت در °C۴)، بر خصوصیات بافتی، pH، محتوی رطوبت (%) و حلالیت پروتئین (mg/mL) برگرهای گیاهی بود. نتایج نشان داد افزودن آنزیم به تنهایی یا در ترکیب با‌ کازئینات‌سدیم به‌طور معنی‌‌داری سفتی، پیوستگی، صمغیت و حلالیت پروتئین را در برگر گیاهی تحت تأثیر قرار می دهد. محتوی رطوبت و pH نمونه‌هایی که شرایط  نگهداری °C۴ برای ۲۴ ساعت را گذراندند کم‌تر از نمونه‌های دیگر بود (۰۵/۰>p). سختی و صمغیت برگرها در شرایط نگهداری ۲۴ ساعت-°C۴ بهبود یافت، اما پیوستگی خمیر تحت تأثیر تیمار شرایط نگهداری قرار نگرفت. حلالیت پروتئین در نمونه‌هایی با شرایط نگهداری متفاوت، تفاوت معنی‌داری داشت، با این حال تفاوت بین حلالیت پروتئین نمونه‌های حاوی حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان نگهداری ۲۴ ساعته را نگذراندند و نمونه‌هایی که دارای غلظت کم‌تر آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان ۲۴ ساعته نگهداری را سپری کردند، معنی‌دار نبود. در مجموع بهترین نتایج در خمیری حاصل شد که حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم را شامل می‌شد و شرایط نگهداری °C۴ به مدت ۲۴ ساعت را طی کرده بود.

---