جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای طاهرین
فاطمه السادات طاهرین، داریوش خادمی شورمستی،
دوره ۱۰، شماره ۱ - ( ۱۱-۱۳۹۹ )
چکیده
این تحقیق بهمنظور ارزیابی تأثیر استفاده از پوشش فعال خوراکی آلژینات سدیم حاوی سطوح مختلف عصاره رزماری بر خصوصیات فیزیکی، شیمایی و میکروبی برگر تلفیقی ماهی کپور نقرهای – فیله مرغ طی دوره نگهداری طراحی و اجرا شد. ۵ تیمار شامل برگرهای فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوشش آلژینات سدیم غنیشده با سطوح صفر، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد عصاره رزماری در نظر گرفته شد. برگرها بهمدت ۳ ماه در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد استفاده از پوشش آلژینات سدیم بهطور معنیداری موجب کاهش درصد افت پخت برگرها شد. غنیسازی پوشش آلژینات سدیم با سطوح مختلف عصاره رزماری موجب بهبود کارایی آن شد. کمترین مقادیر بار میکروبی کل، باکترییهای سرماگرا، TVN، PV و TBA در برگرهای پوشش دار حاوی ۵/۱ درصد عصاره رزماری دیده شد. تفاوت آماری معنیداری در عملکرد پوششهای حاوی سطوح ۱ و ۵/۱ درصد عصاره رزماری در کاهش TBA دیده نشد. لذا میتوان از پوشش خوراکی فعال آلژینات سدیم حاوی ۵/۱ درصد عصاره رزماری جهت به تعویق انداختن فساد باکتریایی و اکسیداتیو برگرهای تلفیقی ماهی کپور نقرهای- فیله مرغ طی دوره نگهداری۳ ماهه در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد استفاده کرد.
