---

---

در این مقاله، تحلیل ارتعاشات آزاد ورق مستطیلی نسبتاً ضخیم هدفمند (FG) با لایه های هوشمند براساس تئوری میندلین و ارائه یک حل دقیق پاسخ-بسته، مورد بررسی قرار گرفته است. این ساختار متشکل از یک ورق FG و دو لایه پیزوالکتریک می باشد. در این حل فرض بر آن است که دو لبه ی مقابل ورق دارای شرط مرزی ساده (یعنی ورق مستطیلی Levy-type) باشند. لایه های پیزوالکتریک مدار بسته در نظر گرفته شده اند، بنابراین از این ورق می توان به عنوان محرک استفاده کرد. برای بیان نحوه توزیع خواص در ماده FG، از یک مدل تابع توانی استفاده می‌شود. با استفاده از اصل همیلتون و معادله الکترواستاتیکی ماکسول، شش معادله دیفرانسیل وابسته بدست می آید. به منظور حل معادلات مذکور، یکسری توابع کمکی و پتانسیل جدید معرفی شده و از روش جداسازی متغیرها استفاده می‌شود. دقت فرکانس های بدست آمده به وسیله انجام یکسری مطالعات مقایسه ای با مقالات موجود و همچنین تحلیل المان محدود تایید می شود. در حل دقیق حاضر امکان پیش بینی مدهای درون-صفحه ای نیز علاوه بر مدهای خارج-صفحه ای با دقت بسیار بالایی میسر می شود. همچنین، تاثیر پارامترهای ورق مانند شرایط مرزی، اندیس گرادیانی و افزایش ضخامت لایه پیزوالکتریک بر روی فرکانس های طبیعی ورق مورد بررسی قرار می گیرد.

---

اسلام به‌عنوان دینی که مشوق دانش و فناوری است توانست جامعه اسلامی را در کوتاهترین زمان به اوج ترقی و توسعه برساند. در میان حکومتهای اسلامی و شیعی دولت آل بویه یکی از درخشانترین اعصار تاریخی به لحاظ علمی و فنی بوده است. علت عمده این رویکرد را عده‌ای ناشی از تفکر عقلانی مکتب شیعه و پیروان آن می‌دانند. آل بویه یکی از بزرگترین دودمانهای شیعی ایرانی بوده‌اند که در آغاز تاریخ اسلام پدید آمدند. امریان مقتدر آل بویه هم به دلیل اتحاد و یکدلی و هم به دلایل اعتقاد به تشیع، منشا آثار فراوانی شدند و در جامعه تحت حکومت آنان علم و فناوری از درخشش خاصی برخوردار بود. خلفای عباسی هم به دلیل ضعف ناچار بودند از آنها اطاعت کنند. براساس اعتقاد امران آل بویه به تشیع، آنها تا حدودی مردم سالاری (دمکراسی) را اجرا کردند و فرقه‌های مذهبی در عهد آنان آزاد بودند. در این مقاله شمار محققان و دانشمندان و آمار تفکیکی آنها به لحاظ موضوعی، و گرایشات مذهبی دانشمندان در زمان آل بویه به نمایش گذاشته می‌شود. بر اساس پژوهش انجام شده بیش از ۳۵۰ محقق و دانشمند در این دوره شناخته شده‌اند. این افراد کسانی هستند که عمر علمی مفیدشان در بین سالهای ۳۲۰/۹۰۰ تا ۴۵۰/۱۰۵۰ قرار داشته است. اگر تخصص آنها محاسبه شود شمار آنها به ۷۱۴ می‌رسد. نکته قابل توجه این است که در این دوران تقریباً همه تخصصهای رایج آن زمان مطرح بوده و افراد متخصص در همه رشته‌ها چه به لحاظ نظری و چه به لحاظ عملی و فنی به فعالیت مشغول بوده‌اند.

---

در این تحقیق فرکانس های طبیعی ورق مستطیلی میندلین کامپوزیت شده با وصله های پیزوالکتریک به دست آمده است. شرایط مرزی تکیه گاه ساده به سازه اعمال شده و برای دستیابی به پارامترهای فرکانسی سازه از روش ریتز، بر مبنای روش مینیمم انرژی پتانسیل استفاده شده است. توابع جابجایی و تابع پتانسیل الکتریکی با استفاده از سری های مثلثاتی (توابع حل دقیق) تخمین زده شده اند و در نتیجه حل نیمه تحلیلی مسئله به دست آمده است. به منظور بررسی دقت روش به کار رفته شده نتایج حاصل برای ورق های مستطیلی ایزوتروپیک و پیزوالکتریک به طور جداگانه با نتایج حل دقیق موجود در مراجع مقایسه گشته است. همانطور که از نتایج پیداست، انطباق خوبی میان نتایج حاصل از روش حاضر با نتایج حل دقیق موجود در مراجع دیده می شود. در انتها با استفاده از این روش فرکانسهای طبیعی ورق مستطیلی ارتوتروپیک کامپوزیت شده با دو وصله پیزوالکتریک در بالا و پایین آن، به دست آمده است.

---

این مطالعه به منظور تعیین شناسه (Barcoding)با استفاده از ژن سیتوکروم اکسیداز ماهی کپور­معمولی، بین سه استان گلستان، مازندران و گیلان (به ترتیب در مناطق گمیشان، تجن و کیاشهر) در سال۱۳۹۰ انجام شده است. نتایج حاصل از تعیین توالی۳۰ نمونه باله دمی گونه کپور دریایی سواحل جنوبی خزر نشان داد که تمامی نمونه­ها از یک گونه بوده و فاصله ژنتیکی آنها حداقل به ۲ درصد نمی­رسد. بنابراین همه نمونه­های کپور سه استان از یک گونه می­باشند و از یک نوع بارکد برخوردار می­با­شند. در بررسی فاصله نوکلئوتیدی و هاپلوتیپی، منطقه گمیشان به ترتیب، ۷۵۰۰۰/۱۰ ، ۱ و منطقه کیاشهر به ترتیب، ۲۰۰۰/۳ و ۹۳۳۳/۰ بدست آمد. در بررسی تنوع نوکلئوتیدی بین دو منطقه ۰۱۹۷۸/۰ و میانگین اختلاف نوکلئوتیدی ۱۸۷/۱۲ بدست آمد. تنوع هاپلوتیپی در منطقه گمیشان  ۰۹۵/۳۸ و در منطقه کیاشهر ۸۰۹/۲۳ درصد محاسبه شد. از مجموع ۱۳ هاپلوتیپ، منطقه گمیشان با ۸هاپلوتیپ (۵۳/۶۱ درصد) و منطقه کیاشهر با ۵ هاپلوتیپ (۴۶/۳۸ درصد) از کمترین مقدار هاپلوتیپ برخوردار بودند. نتایج این بررسی نشان می­دهد که بین نمونه­های کپور دریایی دو منطقه گمیشان و کیاشهر از نظر تنوع نوکلئوتیدی و هاپلوتیپی اختلاف معنی داری وجود دارد (p<۰,۰۵).

---

در این مقاله، مجرائی خاص معرفی شده که در آن، جت آب ورودی، پس از زمان کوتاهی شروع به نوسان کرده و باعث نوسانات منظم سرعت و فشار می گردد. با توجه به وجود رابطه خطی بین سرعت جت ورودی و فرکانس نوسانات آن، با اندازه گیری فرکانس فشار می توان دبی جریان را محاسبه کرد. به منظور بررسی میدان جریان سیال در هندسه موجود دبی سنج نوسانی و یافتن موقعیت بهینه قرارگیری حسگر های اندازه گیری نوسان، حل معادلات ناویر-استوکس آشفته و غیر دائم توسط نرم افزار ANSYS CFX به طریق عددی انجام شده است. پس از بررسی استقلال حل از شبکه، قابلیت دو مدل آشفتگی کا-اپسیلون و اس اس تی در شبیه سازی غیردائم جریان، بررسی شده است. سپس، کیفیت سیگنال فشار دریافتی از چند نقطه، براساس معیار نسبت ماکزیمم به متوسط نواسانات، مقایسه شده و موقعیت مناسب قرارگیری حسگر مشخص شده است. با ساخت اولین نمونه دبی سنج نوسانی در ایران و قرار دادن حسگر فشار و حسگر پیزوالکتریک در نقطه مناسب، بستر آزمونی فراهم شده و نتایج شبیه سازی عددی صحت سنجی شده اند. مقایسه نتایج عددی با نتایج تجربی نشان داده است که مدل اس اس تی برای این جریان نتایج بهتری دارد. سرانجام، با انجام آزمایش در سرعت های مختلف و دریافت و پردازش سیگنال های فشار، نمودار مشخصه سیستم (فرکانس نوسانات جت ورودی- سرعت جت ورودی) استخراج شده است.

---

آفلاتوکسین‌ B۱ نوعی مایکوتوکسین‌ است که توسط قارچ‌هایی از جنس آسپرژیلوس در حین تولید و نگهداری مواد غذایی ساخته می‌شوند. آفلاتوکسین‌ها دارای اثرات سمی متعدد بر روی بدن هستند که باعث موتاژن، تراتوژن و دارای خاصیت سرطان زایی بالایی هستند که باعث ایجاد سرطان در کبد و سایر اندام‌ها می‌شود. اگرچه روش‌های مرسوم دستگاهی جهت اندازه‌گیری آفلاتوکسینB۱ در مواد غذایی، حساس  و دقیق هستند، ولی دارای معایبی همچون زمان تشخیصی بالا، گران قیمت، نیاز به یک کاربر آموزش دیده و ایجاد جواب مثبت کاذب می باشد.  بنابراین، توسعه روش‌های نوین سنجشی در اولویت پژوهشگران قرار گرفته است. از جمله این روش‌های سنجشی، استفاده از زیست حسگر‌ها است که سریع‌، ساده‌ و مقرون ‌به‌ صرفه‌تر بوده و امروزه مورد استفاده در صنایع غذایی است. در تحقیق حاضر از یک آپتاسنسور نوری رنگ‌سنجی با استفاده از نانوذرات طلا با حساسیت مناسب و انتخابیت بالا برای تشخیص آفلاتوکسینB۱  در سرم و بافر استفاده شده است. برای این منظور نانوذرات طلا به روش احیا HAuCl۴ توسط سدیم سیترات (با اندازه ۱۴,۴۰نانومتر و پتانسیل زتا ۲۷.۵-)، سنتز شد. در این روش از اثر محافظتی توالی DNA در سطح نانوذرات طلا در حضور یا عدم حضور آفلاتوکسین با دخالت نمک با ویژگی تغییر چشمی رنگ استفاده شده است. حد تشخیص این روش ۵۰ نانوگرم بر لیتر و محدوده خطی آن ۲۸۰۰۰-۲۰۰ نانوگرم بر لیتر تخمین زده شد. درنتیجه از آپتاسنسور طراحی شده می توان در جهت شناسایی و غربالگری سریع این توکسین در مواد غذایی آلوده استفاده نمود.
 

---

در این مقاله یک مدل گذرا برای آند پیل¬های سوختی اکسید جامد ارائه شده است که علاوه بر عملکرد پایا و رفتار گذرای آنها، طیف امپدانس الکتروشیمیایی را نیز شبیه سازی می¬کند. مدل ارائه شده انتقال جرم را با فرآیند الکتروشیمیایی کوپل می¬کند. از معادلات بقای ناویر- استوکس و بقای اجزاء به صورت یک بعدی برای مدلسازی انتقال گاز در کانال آند استفاده شده و برای مدلسازی فرآیند الکتروشیمیایی از معادله خطی استفاده گردیده است. جهت مدلسازی امپدانس الکتروشیمیایی به مجموعه معادلات گذرای مذکور تحریک سینوسی اعمال شده و پاسخ سیستم جهت محاسبه امپدانس استفاده گردیده است. به منظور حل مجموعه معادلات به دست آمده، یک کد عددی بر پایه روش حجم محدود توسعه یافته است. نتایج به دست آمده نشان می¬دهند که انتقال جرم در کانال آند منجر به ایجاد یک نیم دایره خازنی فرکانس پایین در نمودار نایکوئیست می¬گردد. همچنین تاثیر پارامترهای مختلف مانند افت ولتاژ، دما، سرعت و غلظت هیدروژن ورودی بر انتقال جرم و طیف امپدانس حاصل از آن بررسی گردیده و بر روی نتایج حاصله بحث شده است. نتایج شبیه¬سازی تطابق خوبی با نتایج منتشر شده دارند.

---

در این مقاله، یک روش تحلیلی برای بررسی کمانش خطی سازه‌های تقویت شده با شبکه منظم متساوی الاضلاع ارائه شده است. پوسته مشبک تحت بار محوری قرار دارد. شرط مرزی پوسته در دو طرف، تکیه‌گاه ساده می‌باشد. معادلات تعادل سازه با استفاده از تئوری کلاسیک پوسته‌ها و شبکه منظم بر مبنای یک روش معادل سازی جدید ارائه شده است. ماتریس سفتی کل پوسته، از جمع ماتریس سفتی پوسته و ماتریس سفتی تقویت کننده‌ها با نسبت حجمی‌ها مشخص، استخراج می‌گردد. در این تحلیل، با استفاده از روش انرژی، معادلات تعادل پوسته مشبک با استفاده از فرضیات تئوری پوسته فلوگه بدست آمده است. برای حل مسئله، از روش تحلیلی ناویر استفاده شده است. به منظور اعتبار سنجی و صحه‌گذاری بر نتایج، از یک مدل سه بعدی المان محدودِ ایجاد شده در نرم‌افزار انسیس استفاده شده است. نتایج حاکی از دقت بالای روش حاضر در قیاس با دیگر روش‌ها است. در پایان، تاثیر هر یک از پارامترهای هندسی بر روی بار بحرانی کمانش استوانه مشبک بررسی شده است. روش حاضر می‌تواند به عنوان یک مدل دقیق و پایدار، توسط طراحان و مهندسان مورد استفاده قرار گیرد که منجر به بالا رفتن کیفیت طراحی آنها خواهد شد.

---

هدف: پلاکت‏ها قطعات سلولی بدون هسته و مشتق از مگاکاریوسیت‏ها هستند که علاوه بر ایفای نقش در هموستاز و ایمنی ذاتی به واسطه داشتن شاخص‏های مهم نظیر CD۴۰L (یک شاخص مولکولی مهم در تحریک سلول‏های ایمنی) می‏توانند در ایمنی اکتسابی نیز نقش داشته باشند؛ از جمله تأثیر آن‏ها بر لنفوسیت‏های B و فعال‏سازی آن‏ها مشخص شده است. اکنون در پاسخ به این سؤال که آیا میکروذرات مشتق از غشای پلاکت نیز می‏تواند این تأثیر‏گذاری را داشته باشد، تأثیر آن‏ها بر فعال‏سازی لنفوسیت‏های B بررسی شد. مواد و روش‏ها: در ابتدا پلاکت کنسانتره از پایگاه انتقال خون منطقه ای و آموزشی استان تهران تهیه شدند و میکروذرات از این کنسانتره‏ها جدا شد. سپس این میکروذرات با لنفوسیت‏های B که با استفاده از ذرات مغناطیسی به روش انتخاب منفی از فرآورده‏های خون تازه جدا شده بودند، در محیط کشت مواجه شد. بعد از ۷ روز بیان شاخص‏های فعالیت بر سطح لنفوسیت‏های B با روش فلوسیتومتری بررسی شد. نتایج: مطالعه نشان داد که لنفوسیت‏های B از میکروپارتیکل‏ها تأثیر پذیرفته‏اند به طوری که در روز ۷ کشت همزمان آن‏ها، بیان شاخص‏های CD۲۷ و CD۸۶ در سطح آن‏ها افزایش و در عین‏حال بیان شاخص IgD در آن‏ها کاهش یافته است. نتیجه‏گیری: میکروپارتیکل‏های مشتق از پلاکت همانند پلاکت‏ها بر فعال‏سازی لنفوسیت‏های B تأثیر دارد.

---

در این پژوهش، معادلات حرکت برای یک توربین بادی محور افقی با پایه متحرک بدست آمده و فرکانس‌های طبیعی و ارتعاشات آزاد سیستم مورد بررسی قرار گرفته‌است. پایه توربین بادی بصورت صلب و پره‌های آن بصورت تیرهای انعطاف‌پذیر مدلسازی شده‌است. خمش و پیچش پره به عنوان دو درجه آزادی مورد بررسی قرار گرفته‌اند. شافت متصل به پره، به صورت صلب فرض شده‌است. در این مقاله به طور خاص یک توربین بادی ۵ مگاواتی محور افقی مورد بررسی قرار گرفته‌است که پایه آن در آب شناور بوده و دارای سه سرعت زاویه‌ای در جهات مختلف است. با توجه به شکل پیچیده پره و متغیر بودن خواص آن در طول، خصوصیات مقطع به مقطع پره یک توربین ۵ مگاواتی واقعی استخراج شده و سپس جرم و پارامترهای هندسی آن به کمک برازش منحنی توسط نرم‌افزار متلب در طول پره استخراج شده‌اند. معادلات حرکت و شرایط مرزی به کمک اصل همیلتون استخراج شده‌اند و سپس با استفاده از روش گالرکین به معادلات دیفرانسیل معمولی تبدیل شده‌اند. پس از آن با تنظیم معادلات به فرم فضای حالت، مقادیر ویژه محاسبه و فرکانس‌ها بدست آمده اند. به منظور بررسی صحت معادلات، نتایج بدست آمده در حالت‌های خاص با نتایج پژوهش‌های پیشین مقایسه شده که همخوانی خوبی بین نتایج وجود دارد. سپس اثر پارامترهای مختلف بر روی تغییرات فرکانس توربین و پاسخ‌های زمانی ارتعاشات پره توربین بررسی شده‌است. نتایج نشان می‌دهد سرعت دورانی پایه توربین و همینطور تغییرات سرعت دورانی پره‌هابرفرکانس‌های سیستم و ارتعاشات آزاد پره توربین تاثیرات قابل توجهی دارند.

---

ماست بستنی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتری­های مفید اسید لاکتیک و انجام فرآیند تخمیر، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است؛ به­علاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر و چربی می باشد. در پژوهش حاضر، اثر افزودن شیره توت سفید و ترنجبین (در سطوح صفر، ۱۰۰، ۸۰، ۶۰، ۴۰ و ۲۰ درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد حجم افزایی، pH، اسیدیته، مقامت به ذوب، ویسکوزیته ظاهری و درصد قند کل) و حسی ماست بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش آماری به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد شیره توت سفید و ترنجبین در نمونه های ماست بستنی: اسیدیته و ویسکوزیته افزایش (۰۵/۰p<)، حجم افزایی و مقاومت به ذوب به ترتیب افزایش و کاهش (۰۵/۰p<) و pH و درصد قند کل به ترتیب کاهش و افزایش (۰۵/۰p<) یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی، بهترین نمونه از نظر طعم، رنگ، بافت، شیرینی و پذیرش کلی به نمونه با سطح جایگزینی ۴۰ درصد شیره توت سفید و ۶۰ درصد ترنجبین تعلق گرفت. به طور کلی، نمونه حاوی ۴۰ درصد شیره توت سفید و ۶۰ درصد ترنجبین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول رژیمی در صنعت لبنیات تولید شود.

---

آلیاژهای حافظه‌دار (SMA) زیر مجموعه‌ای از مواد هوشمند هستند که ویژگی اساسی آنها تغییر شکل بزرگ ناشی از تغییر در ریزساختار آنها، تحت تاثیر دما و میدان مغناطیسی می‌باشد. این آلیاژها دو اثر مهم حافظه داری و سوپرالاستیسته را ازخود نشان می‌دهندکه باعث می‌شود این مواد به کاندیدای بسیار مناسبی برای سیستم‌های کنترل، سنسورها و طراحی عملگرها تبدیل شوند. از مزایای آلیاژهای حافظه‌دار می‌توان به اندازه کوچک، وزن کم، نیاز به توان تحریک پایین، تحریک‌پذیری الکتریکی و حرارتی، عملکرد و تحریک بیصدا در مقایسه با سایر محرک‌ها، عمر مفید و طولانی و نسبت توان به وزن بالا اشاره کرد. فرکانس عملکردی محدود این آلیاژها یکی از عمده معایب آنهاست. در این مقاله، با الهام از نحوه قرارگیری عضله‌ها در بازوی انسان عملگرجدیدی برای تقلید حرکت بازو طراحی شده و با استفاده از اثر ترموالکتریک زمان پاسخ عملگر کاهش یافته است. این فرآیند مستلزم حل همزمان معادلات انتقال حرارت، معادلات ساختاری، توصیف فرایند تغییر فاز و همچنین معادلات دینامیکی حاکم بر عملگر می باشد. پاسخ دینامیکی عملگر با نتایج تجربی موجود در سایر مقالات مقایسه و صحت نتایج حاصل از این مدلسازی‌ها بررسی می‌شود و تاثیر پارامترهای مختلف بر روی پاسخ عملگر مورد بررسی قرارمی‌گیرد. نتایج حاصل نشانگر آن است که با استفاده از روش پیشنهادی می‌توان زمان پاسخ عملگر را تا بیش از ۵۰% کاهش داد.

---

خشک کردن یکی از روش‌های نگهداری میوه خرمالو می‌باشد. در این پژوهش جهت افزایش زمان ماندگاری خرمالو و تولید محصولی با کیفیت بالا، از خشک‌کن فروسرخ استفاده و سینتیک انتقال جرم، دانسیته، آبگیری مجدد و رنگ نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. نتایج نشان‌داد که توان لامپ پرتودهی و فاصله لامپ از نمونه تأثیر معنی‏داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (۰۵/۰P<). با افزایش توان پرتودهی و همچنین کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع پرتودهی، زمان خشک کردن کاهش یافت. میانگین چگالی و آبگیری مجدد برای نمونه‌های خشک‌شده در ساملنه فروسرخ به ترتیب برابر kg/m^۳ ۶۳۹؛ و ۲۷۰ درصد به دست آمد. میانگین تغییرات رنگ (ΔE) محاسبه‌شده برای توان‌های ۲۰۰، ۳۰۰ و ۴۰۰ وات به ترتیب برابر با ۴۳/۱۴، ۰۹/۱۰ و ۰۴/۲۰ به دست آمد. نتایج مدل‌سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان‌داد که ترکیب شبکه عصبی مصنوعی با الگوریتم ژنتیک نتیجه بهتری ارائه می‌کند و با ترکیب آن‌ها سرعت تحلیل و دقت فرآیند مدل‌سازی افزایش می‌یابد. با استفاده از شبکه‌ای با تعداد ۱۵ نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک و درصد داده‌های مورد استفاده برای تربیت/ آزمون / ارزیابی برابر ۲۰/۲۰/۶۰ می‌توان به خوبی سینتیک خشک کردن خرمالو را پیشگویی نمود.
 

---

یکی از دلایل کاهش کیفیت و وجود نقص کیفی در فراورده های نانوایی در سال های اخیر ، کیفیت پایین و نامناسب بودن گندم کشور می باشد. با توجه به غیر قابل کنترل بودن بسیاری از عوامل موثر بر کیفیت گندم، استفاده از بهبود دهنده ها در آرد حاصل، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک در سه سطح ۲۰، ۴۰ و ۶۰  قسمت در میلیون و آنزیم آلفا-آمیلاز در سه سطح ۲۵، ۵۰ و۷۵ قسمت در میلیون در آرد گندم بررسی گردید. نتایج آزمایشهای رئولوژیک خمیر نشان داد که افزایش سطح اسیداسکوربیک ازppm  ۲۰ بهppm  ۶۰ به بهبود و افزایش پایداری و مقاومت خمیر، افزایش زمان گسترش خمیر، کاهش درجه نرم شدن، افزایش الاستیسیته و بهبود شبکه گلوتنی و افزایش سطح استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز ازppm ۲۵ بهppm  ۷۵ بر تخریب ساختار پلی مری نشاسته،  نرم شدن  خمیر،  کاهش مقاومت،  زمان گسترش خمیر، افزایش درجه نرم شدن، کشش پذیری و کاهش ویژگی های الاستیسیته خمیر موثر بود. در استفاده همزمان از افزودنی ها، در مقادیر ثابت آنزیم آلفا-آمیلاز، افزایش اسیداسکوربیک ازppm  ۲۰ بهppm  ۶۰ سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی، مقاومت خمیر، زمان گسترش آن و همچنین الاستیسیته خمیر گردید. در صورتی که در مقادیر ثابت اسیداسکوربیک، ویژگی های رئولوژیکی رابطه معکوس را با میزان افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز به ویژه در مقادیر بالای آن (ppm ۷۵ و ۵۰) نشان داده است. به طور کلی، علاوه بر تیمارهای حاوی اسیداسکوربیک به تنهایی،  استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز در سطحppm  ۵۰ همراه باppm  ۶۰ اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های کیفی و رئولوژیکی خمیر پیشنهاد می گردد.

---

---

 سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می‌کند. پروتئین گلوتن، مهم ‌ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزائ فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می باشد. این پروتئین در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد حساسیت می کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است . بنابراین استفاده از جایگزین‌های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. از این رو هدف انجام این تحقیق بررسی تاثیر کنسانتره پروتئینی سبوس برنج درمقادیر ۷۵/. ، ۵/۱، ۲۵/۲، ۳ درصد به عنوان جایگزین گلوتن بر کیک اسفنجی می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که ویسکوزیته خمیر محصول نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرده است و افزودن پروتئین سبوس برنج تاثیر معنی‌داری بر میزان ویسکوزیته خمیر کیک اسفنجی دارد. همچنین اثر افزودن پروتئین با مقادیر ذکر شده باعث افزایش معنی داری در مقدار رطوبت و حجم مخصوص کیک شد. در نتایج حاصل از آنالیز سفتی بافت نمونه‌ ها، اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد وجود دارد و سفتی بافت تمامی نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت. براساس نتایج آزمون حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی ۲۵/۲ درصد پروتئین سبوس برنج تعلق گرفت و تیمار منتخب، تیمار T۳ است. 

---

---

یکی از بهترین روش های غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای، به کارگیری منابع فیبر در فرمولاسیون مواد غذایی می باشد. سبوس غلات از بهترین و اقتصادی ترین منابع تامین فیبر در رژیم غذایی محسوب می شوند. از این رو، در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس برنج و گندم فرآوری شده به روش هیدروترمال تحت شرایط بهینه در مقادیر ۰، ۴ و ۸ درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بافت، رنگ و خصوصیات حسی بیسکویت حاصل مورد بررسی قرار گرفته است. بررسی نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که افزایش مقادیر سبوس برنج و گندم فراوری شده به روش هیدروترمال در خمیر، منجر به کاهش عددکیفی و افزایش میزان جذب آب شده است. از طرف دیگر افزایش میزان سبوس گندم و برنج در خمیر با افزایش زمان گسترش خمیر نیز همراه بود. ارزیابی تغییرات بافت و رنگ نیز وجود ارتباط مستقیم بین سفتی بافت بیسکوئیت، تغییر رنگ و مقادیر سبوس گندم و برنج را نشان داد. ارزیابی حسی انجام گرفته توسط ارزیابان بر روی نمونه های بیسکویت نیز، بیانگر تاثیر منفی و کاهش معنی دار نمرات ارزشیابی، در صورت افزایش میزان سبوس گندم و برنج فراوری شده و جایگزینی سبوس برنج هیدروترمال شده در فرمولاسیون، برویژگیهای حسی می باشد. با توجه به نتایج حاصل، استفاده از میزان ۴ درصد سبوس گندم و برنج هیدروترمال شده جهت غنی سازی محتوای تغذیه ای بیسکوئیت مناسب بوده و پیشنهاد می گردد.

---

بیماری سلیاک یک ناهنجاری خودایمنی بوده که افراد مبتلا، به سبب مصرف گلوتن دچار آسیب جدی در مخاط روده کوچک شده و در نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی رخ می‌دهد که می‌تواند منجر به کاهش وزن، کم‌خونی و سوتغذیه شود. حذف گلوتن از رژیم‌غذایی فرد مبتلا به عنوان راه حلی برای کنترل ومهار این ناهنجاری پیشنهاد می‌گردد. ﻟﺬا ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، بررسی امکان تولید کلوچه با جایگزینی آرد برنج و آرد کینوا به جای آرد گندم همراه با  به کارگیری صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) و صمغ استخراج شده از دانه‌ی به (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) به عنوان عوامل بهبوددهنده و ارزیابی تاثیر آنها در ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و صفات بافتی و حسی کلوچه می‌باشد. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، که میزان ویسکوزیته با بالا رفتن میزان صمغ‌ها روندی افزایشی داشته است، به طوری که با افزودن غلظت آنها، افزایش ویسکوزیته حداکثر و نهایی و کاهش ویسکوزیته برگشت‌پذیری نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. بعلاوه صمغ دانه‌به عملکرد موثرتری نسبت به صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز از خود نشان داد.  به‌طوریکه تیمار حاوی صمغ دانه‌به به میزان ۵درصد بیشترین میزان ویسکوزیته را در میان نمونه‌ها دارا است. همچنین افزودن هر دو نوع صمغ منجر به کاهش سفتی، افزایش فنریت و بهبود ویژگی‌های حسی شده است و بر اساس ارزیابی کلی نتایج تحقیق حاضر، تیمار حاوی ۴۵۰ گرم آرد برنج، ۵۰ گرم آرد کینوا و ۵ درصد صمغ دانه‌به به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می‌گردد.