۳۸ نتیجه برای مقصودلو
سحر مقصودلو، پرستو پورعاشوری، بهاره شعبانپور،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
تأثیر افزودن اسید چرب امگا-۳ به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله‌ای بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپورنقرهای (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معناداری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰p>). میزان pH در بین تمام تیمارها از ۵۲/۶ -۷۲/۶ متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنیسازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-۶ به امگا-۳ از ۳۰/۲۲ به ۸۵/۹ گردید (۰۵/۰>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (۰۵/۰>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژله‌ای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافتسنجی نشان داد که سختی سوسیس‌های حاوی امولسیون ژله‌ای به‌مراتب بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژله‌ای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به‌طورکلی، تیمار امولسیون ژله‌ای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنیسازی سوسیس ماهی تعیین گردید.
محبوبه کشیری، یحیی مقصودلو،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
هدف از این تحقیق، استفاده از غلظت ۵ و ۱۰ درصد کارواکرول در تولید فیلم زئین و ارزیابی خواص ضدمیکروبی و رهایش کارواکرول از بستر پلیمر در مدل غذایی اسید استیک و اتانول در دماهای مختلف با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بود. ضریب نفوذپذیری و انرژی فعال‌سازی فیلم زئین براساس قانون دوم فیک محاسبه شد. نتایج نشان داد که با افزایش دما از ۴ به ۳۷ درجه سانتیگراد، رهایش کارواکرول پس از ۶۰ دقیقه در مدل غذایی اسیدی ( از ۸۲/۹ به ۷۸/۴۰ درصد) و اتانولی (۸۰/۱۱ به ۴۴/۴۷ درصد) افزایش یافت. ضریب نفوذپذیری کارواکرول در مدل غذایی اسیدی در دماهای ۴ ،۲۲ و ۳۷ درجه سانتی‌گرادبه‌ترتیب ۲۳/۰، ۲۰/۱ و ۷۰/۶ متر بر ثانیه تعیین شد. انرژی فعال‌سازی برای انتشار کارواکرول در اسید استیک (۷۵/۷۲ کیلوژول بر مول) کمتر از مدل غذایی اتانول (۷۳/۷۹ کیلوژول بر مول) بود. فعالیت ضدباکتریایی فیلم زئین حاوی ۵ و ۱۰ درصد کارواکرول در برابرباکتری‌هایاشرشیاکلای و لیستریا مونوسایتوژنز در دمای ۴ و ۳۷ درجه سانتیگراد مطالعه شد. فیلم زئین حاوی ۵ درصد کارواکرول از قدرت مهارکنندگی باکتریایی خوبی برخوردار بود. افزودن ۱۰ درصد کارواکرول در بستر پلیمریمنجر به بازدارندگی کامل علیه اشرشیاکلای در دماهای مورد آزمون گردید. براساس نتایج این تحقیق، فیلم زئین حاوی کارواکرول بهعنوان فیلم فعال در بستهبندی مواد غذایی برای بهبود ایمنی و ماندگاری مواد غذایی توصیه میگردد.
دوره ۱۳، شماره ۵۰ - ( ۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده ترکیبات شیمیایی آویشن شیرازی با هدف کاربرد اسانس گیاهی به عنوان ترکیب ضد باکتری طبیعی در فیلم زیست فعال زئین با استفاده از طیف سنج جرمی تعیین گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس در برابر لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای با روش چاهک میکروپلیت و تبخیر اسانس در فضای خالی ارزیابی شد. فیلم زیست کامپوزیت زئین حاوی ۵ و ۱۰ درصد اسانس آویشن شیرازی تولید و فعالیت ضد میکروبی آنها در فاز بخار و در تماس مستقیم با محیط مایع تعیین شد. کارواکرول و تیمول به عنوان مهمترین ترکیبات اسانس آویشن شیرازی شناسایی شدند. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی ترکیبات فوق الذکر علیه لیستریا مونوسایتوژنز (به ترتیب ۵۰۰ و ۱۰۰۰ میکروگرم در لیتر ) بود که در مقایسه با اشرشیا کلای بسیار موثرتر بود. لیستریا مونوسایتوژنز در مقایسه اشرشیا کلای در فاز بخار اسانس از حساسیت بیشتری برخوردار بود. بالاترین منطقه بازدارندگی فاز بخار اسانس در غلظت ۱۰ درصد و مقابل لیستریا مونوسایتوژنز مشاهده شد. بخار اسانس در غلظت ۵% در ترکیب فیلم فاقد قدرت بازدارندگی در برابر باکتری بود، علاوه بر این غلظت۱۰% اسانس فقط قادر به کاهش دانسیته میکروبی گردید اندیس لگاریتم کاهشی فیلم زیست فعال زئین با افزایش غلظت اسانس در تماس مستقیم افزایش معنیداری یافت. تحقیق حاضر نشان داد که پتانسیل اسانس آویشن شیرازی به عنوان یک افزودنی طبیعی در ترکیب با زئین و تولید فیلم ضد میکروبی برای کاربردهای غذا مطلوب بود.
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در سالهای اخیر پژوهشهای گستردهای برای استفاده از پوششهای خوراکی در بستهبندی موادغذایی انجام گرفته است. پوششهای خوراکی میتوانند عمر ماندگاری مواد غذایی پوششدهی شده را افزایش دهند و جایگزین مناسبی برای پلاستیکهای سنتزی باشند. در این تحقیق اثر پوششهای خوراکی بر پایه کربوکسیمتیلسلولز حاوی عصاره آویشن در کاهش جذب رطوبت و تولید ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسایش چربی در مغز فندق پوششدهی شده، مورد بررسی قرار گرفت. پوششهای کربوکسی متیل سلولز با غلظتهای مختلف صفر، ۵/۰ و ۵/۱ درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظتهای صفر، ۵/۰ و ۱ درصد حجمی/حجمی تهیه شد. محتوی رطوبت، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد اسیدی هر سه هفته یکبار اندازهگیری شد. آزمایشات در قالب فاکتوریل بصورت طرح کاملاً تصادفی، در سه تکرار و تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از آزمون دانت انجام شد. نتایج نشان داد در مغز فندقهای پوششدهی شده با ۵/۱ درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز و ۱ درصد حجمی/حجمی عصاره آویشن، جذب رطوبت و فعالیتهای اکسایشی کمتر از نمونههای فاقد پوشش بود. پوشش کربوکسیمتیلسلولز با ایجاد سد در برابر نفوذ اکسیژن و رطوبت به بافت فندق، توانایی به تأخیر انداختن اکسایش چربیها و جذب رطوبت در مغز فندق تازه را دارا بود. افزودن عصاره آویشن در ترکیب پوشش، علاوه بر افزایش عمر ماندگاری فندق، از جنبه فراسودمندی این محصول حائز اهمیت میباشد. این پوشش خوراکی و دوستدار محیط زیست است و به پوششهای سنتزی ترجییح داده میشود.
دوره ۱۳، شماره ۵۲ - ( ۳-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده شفافسازی آبمیوهها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوهجات میباشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین C در شمال ایران میباشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه میکند، شفافسازی و حذف عوامل کدورتزا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه ۲/۲-۲/۱ بار) و دمای خوراک (در دامنه ۳۵-۲۰ درجه سانتیگراد) بر خصوصیات کیفی آب نارنج (محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل، شفافیت، اندیس قهوهای شدن) در طول فرآیند شفافسازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ (RSM) و به کمک نرمافزارDesign-Expert استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش اندیس قهوهای شدن و کاهش محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار اندیس قهوهای شدن را کاهش داد ولی بر سایر خصوصیات تأثیر محسوسی نداشت. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوهای شدن در فرآیند شفافسازی آب نارنج در دمای ºC ۲۵ و فشار bar ۷/۱ حصول گردید که در این شرایط محتوای ویتامین C: ۹/۲۴ (میلی‌گرم در cc ۱۰۰ آبمیوه)، اندیس قهوهای شدن: ۱۰۶/۰، شفافیت: % ۱/۹۷ و خاصیت آنتیاکسیدانی کل: % ۹۷/۸۷ بود.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصارهی آن به عنوان چاشنی در تهیهی غذاها استفاده میشود. یکی از مرسومترین روشهای سالمسازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای ۷۰، ۷۵، ۸۰، ۸۵ و ۹۰ درجهسانتیگراد به ترتیب به مدت ۷۶، ۶۶، ۴۸، ۳۵ و ۲۱ دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روشهای یدومتری و فولین سیوکالته اندازهگیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (۱۵/۲۹ درجهسانتیگراد) و انرژی آزاد گیبس (۱۱/۱۰۱ تا ۶۴/۱۰۲ کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر ۵ درجهسانتیگراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود ۳۱/۱ تا ۸۰/۱ و ۳۹/۱ تا ۰۵/۲ برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (۹۷/۰R۲> ) مشاهده شد.
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصارهخرما و شیرینکننده استویوزید بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالریزایی کمتر و حداقل افت کیفی هدفگذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرینکننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در ۱۵ فرمول و در سطوح متفاوت ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگیهای مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونههای عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنیدار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیکهای محتوی عصارهخرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوبتری نسبت به نمونههای استویوزید قرار داشتند. علاوهبراین، استفاده از فرمولهای ترکیبی استویوزید و عصارهخرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونههای کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونههای شاهد و منتخب مشخص گردید که کیکهای منتخب از میزان انرژیزایی کمتری برخوردار بودند.
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
گندم غله‌ای است که به صورت میانگین، یک سوم از کل محصولات دانه‌ای را تشکیل می‌دهد. در این پژوهش که برای اولین بار در ایران صورت می‌پذیرد، اثرات بوجاری (صفر و ۱۰۰ درصد)، دما (۲۰ و ۴۰ درجه سانتیگراد)، مدت زمان نگهداری (۲، ۴، ۶ و ۸ هفته) و تزریق دوزهای مختلف گازهای دیاکسیدکربن، ازت و اکسیژن (هوا، ۹۰% N۲ + ۱۰% O۲، ۹۰% CO۲ + ۱۰% O۲ و ۴۵% CO۲ + ۴۵% N۲ + ۱۰% O۲) در بسته‌های نگهداری گندم، روی برخی از ویژگیهای بیولوژیکی (افت مفید و غیرمفید)، فیزیکی (هکتولیتر و وزن هزاردانه) و شیمیایی (اسیدیته، pH و خاکستر) دانه‌ی گندم رقم n-۸۰ در استان گلستان بررسی شدند. نتایج نشان دادند، اثرت بوجاری (۰۱/۰ > P) و مدت زمان نگهداری و سطوح گازی (۰۵/۰ > P) تأثیر معنیداری بر میزان افت مفید دانه‌های گندم داشتند. همچنین میزان افت مفید دانه‌های گندم از ۴۷۸۸/۱ درصد در بسته‌های حاوی ۴۵% از گازهای دیاکسیدکربن و نیتروژن به ۰۶۲۵/۱ درصد در بسته‌های حاوی ۹۰% دیاکسیدکربن کاهش یافت. میزان افت غیرمفید گندم با بالا رفتن سطوح بوجاری ۳/۹۳ % کاهش و با افزایش مدت نگهداری ۹/۸۴ % افزایش یافت. میزان وزن هکتولیتر دانه‌ی گندم با بالا رفتن سطوح بوجاری و مدت نگهداری به ترتیب معادل ۷۱/۰ درصد و ۴۴/۱۶ درصد افزایش یافت. وزن هزاردانه‌ی گندم با ضریب تبیین بالایی (۱R۲=) با بالا رفتن سطوح بوجاری افزایش یافت. اثر دما، مدت نگهداری و اثر متقابل دما- مدت زمان نگهداری بر میزان pH گندم معنیدار (۰۵/۰ > P) شد. میزان خاکستر گندم با ضریب تبیین بالایی (۱R۲=) با افزایش مدت نگهداری افزایش یافت.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شدهی سویا با بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی از طریق هیدرولیز آنزیمی ایزوله پروتئین سویا بود. پروتئین هیدرولیز شدهی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز L ۲,۴ تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دستیابی به بالاترین فعالیت آنتیاکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) با استفاده از نرم افزار Design Expertبهینهسازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد سوپراکسید توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل رگرسیونی مشخص کنندهی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی (بیش از ۸/۶۲ درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای ۷۱/۴۹ درجه سانتی گراد، زمان ۴۵/۱۱۷ دقیقه و فعالیت آنزیمی ۲۷/۶۶ واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شدهی سویا می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتیاکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
به دلیل حساسیت اسید فولیک همانند بسیاری از ویتامینهای دیگر به شرایط محیطی و عملیات فرآوری، ضروری است که توسط روشهایی با کارایی بالا نظیر میکرو/نانوانکپسولاسیون از این ویتامین محافظت شود. هدف پژوهش حاضر، پیداکردن شرایط بهینه تولید امولسیونهای دوگانه پکتین-کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC[۱]) برای نانوانکپسولهکردن اسیدفولیک ازطریق فرآیند خشککردن پاششی بود. برای این منظور، ۵ متغیر مستقل همراه با محدوده عملیاتی آنها شامل غلظت پکتین، غلظت WPC، میزان فاز پراکنده، pH و نوع سامانه سورفکتانت بهعنوان متغیرهای تیمار و راندمان انکپسولاسیون (EE[۲]) بهعنوان متغیر پاسخ اصلی انتخاب شدند. طرحریزی آزمایشها دراین مرحله به کمک روش تاگوچی صورت گرفته و ۱۶ تیمار تعیین گردید. امولسیونهای دوگانه نهایی، فرمولاسیونهایی بودند که حاوی یک نانو/میکروامولسیون داخلی متشکل از سامانه آب (دارای اسیدفولیک محلول) در روغن و یک فاز آبی بیرونی متشکل از کمپلکس بیوپلیمری پکتین-WPC بودند. میانگین کلی راندمان انکپسولاسیون اسیدفولیک در این سامانه حدود ۳/۸۸ درصد در محدوده ۳/۸۲ تا ۰/۹۵ درصد بدست آمد. آنالیز اثرات اصلی با روش تاگوچی نشان داد که میزان فاز پراکنده امولسیونهای دوگانه، مهمترین تیمار اثرگذار بر EE بوده (۳۶%) و سامانه سورفکتانت دارای کمترین تاثیر (۵%) بود. همچنین، نتایج این مرحله مشخص نمود که مهمترین برهمکنش بین متغیرهای مستقل با توجه به اثرگذاری بر EE، مربوط به اثر متقابل بین WPC و میزان فاز پراکنده میباشد درحالیکه اثر متقابل پکتین-pH دارای کمترین تاثیر بود. درمجموع، شرایط بهینه عبارت بود از غلظت پکتین ۱%، غلظت WPC ۴%، میزان فاز پراکنده ۱۵%، pH برابر ۶ و سامانه سورفکتانت PGPR[۳] با نانوامولسیون داخلی که قادر است راندمان انکپسولاسیون اسید فولیک را به ۹۹% برساند.
[۱]. Whey Protein Concentrate
[۲]. Encapsulation Efficiency
[۳]. Poly Glycerol Poly Ricinoleate
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGME) بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی بود. لذا بدین منظور صمغ گوار در سطوح صفر،۳/۰و۵/۰درصد و امولسیفایر PGME در سطح صفر و ۵/۰ درصد به فرمولاسیون اضافه گردید. تیمارها در ۳ تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (p > ۰۵/۰) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME سبب افزایش حجم مخصوص کیک می‌شوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونه‌ها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح ۵/۰ صمغ گوار و صفر درصد امولسیفایر می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص کیک مربوط به ۵/۰ درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر می باشد. با افزایش میزان صمغ گوار و امولسیفایر PGMEدر فرمولاسیون کیک اسفنجی بر میزان مؤلفه L در کیک افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و امولسیفایر PGME میباشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی به نمونه حاوی ۵/۰درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر تعلق گرفت. افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME باعث بهبود جذب آب ، افزایش تخلخل و بهبود بافت می گردد به طوری که بررسی خواص بافتی کیک توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که افزودن صمغ و امولسیفایر موجب کاهش سفتی کیک بر اثر مرور زمان می گردد.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
گرده گل، با شهد گلها و بزاق زنبور عسل مخلوط میشود و پس از ذخیره در کیسه گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در تلهی گرده که توسط زنبوردار در آنجا تعبیه شده جمع آوری میگردد. یکی از ویژگیهای عملکردی گرده، ویژگی آنتی اکسیدانی آنها میباشد که مربوط به پروتئینها و ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها است. در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئینهای گرده گل بر خواص آنتی اکسیدانی آن و بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی بررسی شد. بدین منظور ابتدا ترکیبات فنولی، فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی یون آهن سه ظرفیتی و شلات کنندگی یون آهن دو ظرفیتی گرده گل اندازه گیری شد که مقادیر این عوامل در غلظت ۱۰۰۰ پی پی ام به ترتیب ۱/۴ میکروگرم بر ۱۰۰ گرم گرده، ۸۶/۳۱ درصد، جذب ۸۹/۱ در طول موج ۷۰۰ نانومتر و ۹/۴ درصد بود. هیدرولیز گرده گل توسط آنزیم آلکالاز در محدوده زمانی ۲ تا ۵ ساعت و غلظت آنزیم ۱ تا ۲ درصد، با تیمارهایی که توسط نرم افزار RSM تعیین گردید، انجام شد و عواملی آنتی اکسیدانی تیمارهای هیدرولیز شده اندازه گیری شد. بیشترین قدرت احیا کنندگی با اعمال زمان ۲ ساعت و غلظت آنزیم ۲ درصد به دست آمد. بیشترین قدرت شلات کنندگی در مدت زمان ۳۸/۱ ساعت با میزان ۷۱۶/۳۱ درصد بوده، اثر غلظت آنزیم بر میزان قدرت شلات کنندگی گرده معنی دار نبوده است. بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در مدت زمان ۲ تا ۵/۳ ساعت و غلظتهای ۱ تا ۵/۱ درصد آنزیم بدست آمد. بطور کلی قدرت شلاته کنندگی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH گرده گل بعد از انجام فرایند هیدرولیز در شرایط بهینه با آنزیم آلکالاز، به ترتیب حدود ۲۶ درصد و ۶۵/۲۳ درصد افزایش یافت.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
کشت خرما در ایران از سابقه طولانی برخوردار بوده و در حال حاضر یکی از محصولات مهم و استراتژی کشور به حساب میآید. با این حال، تولید محصولات جانبی از این محصول پیشرفت چشمگیری نداشته است. یکی از راههای استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن بجای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. پودر خرما فرآورده جدیدی از خرما است که قابلیت استفاده در مواد غذایی و انواع نوشیدنی را دارا میباشد و از طرفی با تولید پودر خرما، هزینه نگهداری و حمل و نقل آن نیز کاهش مییابد. در این پژوهش پودر خرما با افزودن مواد کمک خشک کن (سورفکتات، پکتین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر) به شیره خرما، با استفاده از خشک کن پاششی (در دماهای مختلف خشک کردن)، به دست آمد. طراحی آزمایشات به روش تاگوچی و تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم افزار کوآلیتک[۱] انجام گرفت. تاثیر متغیرهای مختلف در عملکرد تولید پودر، دانسیته حجمی و رطوبت پودر به دست آمده بررسی گردید. نتایج نشان داد که پکتین با دارا بودن سهم ۳۵ درصدی، بیشترین تاثیر را در بهبود عملکرد تولید پودر داشت، برهمکنش بین سورفکتانت و pH نیز نسبت به سایر متغیرها در بهبود عملکرد موثر است. تیمار ۷ با داشتن ۵ درصد پکتین، ۱۴ درصد کنسانتره پروتئین (که در pH ۵ تشکیل کمپلکس داده بودند) و ۱ درصد سورفاکتانت بیشترین عملکرد را (۶۷ درصد) نسبت به سایر تیمارها داشت. افزایش دما باعث کاهش عملکرد، افزایش رطوبت و کاهش دانسیته حجمی پودرهای حاصل گردید.
[۱] Qualitek
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
لیکوپن رنگدانه کاروتنوئیدی با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان و حساس به شرایط محیطی است. یکی از روشهای کنترل تخریب آن، ریزپوشانی توسط مواد بیوپلیمری درون میکروکپسولهاست. این تکنولوژی میتواند رهاسازی مواد فعال را کنترل نموده و در مقابل شرایط محیطی از آنها محافظت نماید. در این روش لازم است در شرایط و زمان مناسب، رهایش صورت گرفته و ماده بتواند از دیوارههای کپسول خارج شود. در این پژوهش، به منظور تولید پودرهای ریزپوشانی شده لیکوپن، از کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) همراه با مالتودکسترین استفاده شد. بدین منظور امولسیونی شامل محلول روغنی لیکوپن ۵% همراه با پروتئین آبپنیر و مالتودکسترین تهیه شد. درصد مواد جامد و لیکوپن به ترتیب ۰۴/۳۷ % و ۶۶/۱۸ % و سرعت هموژنایزر ۱۸۰۰۰ دور در دقیقه بود. سپس امولسیون تولید شده در خشککن پاششی با دمای هوای ورودی ۱۵۰ درجه سانتیگراد و فشار نازل ۲ بار خشک شدند. در راستای یافتن بهترین شرایط رهایش در آب، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل pH (۳، ۷ و ۱۱)، دمای آب (۲۴، ۶۲ و ۱۰۰ درجه سانتیگراد) و درصد نمک (۵/۰، ۱ و ۵/۱) بودند. نتایج نشان داد که با افزایش pH محیط آبی، به سمت قلیایی، رهایش مواد لیکوپن افزایش یافت. همچنین بیشترین سرعت رهایش در دمای ۶۲ درجه سانتی گراد و مقدار نمک ۵/۰% مشاهده شد و در دماهای بالاتر و پایینتر از آن، زمان رهایش طولانیتر بود. با افزایش مقدار نمک از ۵/۰ % به ۵/۱ % نیز سرعت آزاد سازی مواد کاهش یافت.
دوره ۱۵، شماره ۷۶ - ( ۳-۱۳۹۷ )
چکیده
در این مطالعه اثر گلیسرول در سه سطح وزنی/ وزنی )۱۵،۲۵ و ۳۵ درصد (و سوربیتول در سه سطح وزنی/ وزنی )۱۰،۱۵ و ۲۰ درصد( به صورت ترکیبی بر خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی سطح، فیلم های خوراکی حاصل از ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده پروتئین ایزوله کانولا در کنار ژلاتین و همراه با پلاستی‌سایزر‌های گلیسرول و سوربیتول قادر به تشکیل فیلم خوراکی میباشد.با افزایش غلظت گلیسرول و سوربیتول، میزان نفوذپذیری به بخارآب (از ۰۰۱۲۶۳/۰به g m^(-۲) h^(-۱)۰۰۱۶۳۷/۰)، ازدیاد طول (از ۹۱/۲۰۴ به ۸۹/۳۰۸درصد) و رنگ افزایش و مقاومت به کشش (۵۴۲۵/۱ به ۸۱۸۸/۰مگا پاسکال) و مدول الاستیک( از ۲۵۴/۹به ۴۶۳/۱مگاپاسکال) (p< ۰,۰۵) کاهش یافت. مطالعه ریز ساختار فیلم ها با افزایش غلظت پلاستی‌سایزر‌ها، ناهمگنی بالاتر، تراکم ظاهری کمتر، منافذ و حباب های زیادی را نشان دادند. باتوجه به پارامتر های اندازه گیری شده، فیلم حاوی ۲۵% گلیسرول و ۱۰% سوربیتول بهترین فیلم تولید شده در نظر گرفت زیرا از کمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (g m^(-۲) h^(-۱)۰۰۱۲۹۹/۰) را برخوردار بوده و همچنین مقاومت مکانیکی (M.pa ۳۱۰۸/۱) بیشتر و ازدیاد طول(۲۳۸.۸۵درصد) بهتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت.
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
هدف از مطالعه حاضر مقایسه ویژگیهای ضداکسایشی و بررسی امکان وجود اثر همافزایی بین عصارههای هسته خرما و کنار در دو غلظت ۲۰۰ و ۵۰۰ ppm بود. عصاره هسته خرما در هر سه آزمون مهار رادیکال آزادDPPH ، ظرفیت ضد اکسایشی کل و قدرت احیا کنندگی در هر دو غلظت مورد آزمون، به شکل معنیداری عملکرد بهتری را نسبت به کنار نشان داد. علاوه بر این، کنار در تمامی آزمونها از BHT ضعیفتر بود اما هسته خرما در غلظت ۵۰۰ ppm در دو آزمون ظرفیت ضداکسایشی کل و قدرت احیا کنندگی از BHT با غلظت ۱۰۰ ppm بهتر بود ولی عصاره مذکور در این آزمونها و در هر دو غلظت از BHT ۲۰۰ ppm ضعیفتر بود. از بین حالات مختلف ترکیب این عصارهها نیز در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH در هر دو غلظت ( در غلظت ۲۰۰، کنار۸۰:هستهخرما۲۰ ، کنار۵۰:هستهخرما۵۰ و کنار۲۰:هستهخرما۸۰ و در غلظت ۵۰۰، کنار۴۰:هستهخرما۶۰ و کنار۲۰:هستهخرما۸۰) و در آزمون قدرت احیا کنندگی در غلظت ۲۰۰ ppm (کنار۴۰:هستهخرما۶۰ و کنار۲۰:هستهخرما۸۰) اثر همافزایی مشاهده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره هسته خرما در غلظتهای بالا (۵۰۰ppm) توان رقابت با غلظتهای پایین BHT (۱۰۰ppm) را داراست. همچنین ترکیب عصاره هسته خرما با مقدار اندکی کنار در غلظتهای بالا از توان رقابت با غلظتهای پایین BHT (۱۰۰ ppm) برخوردار میباشد.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
نانوپوشانی ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای و تکنولوژیکی و رهایش هدفمند آنها در مکان و زمان مناسب در درون محصول غذایی و یا شرایط گوارشی یکی از مباحث مهم در زمینه‌ی تولید محصولات غذایی فراسودمند و همچنین در رسانش مواد زیست‌فعال با استفاده از مواد غذایی بوده است. با توجه به پیچیدگی‌های سامانه‌های غذایی و گوارشی، تعیین روشی برای ارزیابی و پیش‌بینی میزان رهایش ماده‌ی زیست‌فعال ریزپوشانی شده در محل و زمان مورد نظر از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش با استفاده از روند رهایش لیمونن از نانوساختار‌های آمیلوز در شرایط دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفته و سپس با استفاده از سامانه استنتاج فازی– عصبی تطبیقی (ANFIS) به مدل‌سازی روند رهایش لیمونن پرداخته شد. در طراحی این مدل، پارامترهای غلظت لیمونن، غلظت آمیلوز، زمان اعمال تنش فراصوت و زمان گرماخانه‌گذاری در شرایط شبیه‌سازی‌شده‌ی روده به عنوان ورودی و میزان رهایش بعنوان خروجی در نظر گرفته شد و برای بهینهسازی مدل از انواع و تعداد مختلف توابع عضویت و سیکل‌های یادگیری متعددی به شکل آزمون و خطا استفاده شد. با بررسی مدل‌های مختلف، مدل شامل تابع عضویت مثلثی با ۴ تابع برای هر یک از ورودی‌های به عنوان مدل بهینه انتخاب شد. ضریب‌هبستگی بالای ۹۹/۰ و مقدار میانگین مربعات خطای حدود ۴۵/۰ در مدل بهینه، بیانگر دقت قابل قبول این روش در پایش میزان رهایش در شرایط گوارشی میباشد. با توجه به سهولت، سادگی و دقت قابل قبول این مدل‌های هوشمند می‌توان آنها را راهکاری مناسب برای ارزیابی رهایش کنترل شده در فرایندهای غذایی و گوارشی عنوان کرد.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
از مهمترین دلایل کاهش کیفیت و ماندگاری کیک اسفنجی کاهش رطوبت و بیاتی در طی دوره نگهداری است. در این پژوهش تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این تحقیق بهینهسازی فرمولاسیون کیک اسفنجی و تولید کیکی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب و نیز به تعویق انداختن بیاتی آن بود. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات سوربیتول، شربت اینورت و شیره انگور به صورت مجزا و ترکیبی در ۲۷ فرمولاسیون بر ویژگیهای مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. برای سوربیتول و شربت اینورت دو سطح ۵ و ۱۰ درصد و برای شیره انگور سطوح ۷ و ۱۵ درصد (براساس وزن شکر) در نظر گرفته شد. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای حاوی سوربیتول ۵ درصد و فرمول ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% از رطوبت بیشتری در روزهای نگهداری برخوردار بودند. فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% دارای بیشترین حجم، ویسکوزیته و بافت نرم و طعم بهتری در میان تیمارهای تهیه شده با غلظتهای مختلف ترکیبات و نمونه شاهد بود. همچنین فرمولاسیون سوربیتول ۵%، سوربیتول ۵%- شیره انگور ۷% و سوربیتول ۵%- شیره انگور ۱۵% کمترین سرعت سفت شدگی در بافت کیک را در طول روزهای ارزیابی به خود اختصاص دادند. با توجه به تاثیراتی که این ترکیبات بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی داشتند، می‌توان از ترکیبات مذکور برای بهبود فرمولاسیون و به تعویق انداختن بیاتی استفاده نمود. در پایان، فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% به عنوان بهترین فرمولاسیون ارزیابی شد.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
اکسایش عامل اصلی تخریب چربیها میباشد. درجه پیشرفت اکسایش چربیها را می‌توان با روشهای شیمیایی و همچنین آزمون پایداری اکسایشی بررسی نمود. در این مطالعه نمونه مغز فندق خام و برشته جهت ارزیابی همبستگی بین شاخص‌های پراکسید و دی‌ان مزدوج و شاخص‌های آنیزیدین و تری‌ان مزدوج انتخاب گردیدند و در سه دمای ۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سانتیگراد قرار گرفتند. اندازهگیری اعداد آنیزیدین، دی‌ان و تری‌ان مزدوج به روش طیف‌سنج نوری به ترتیب، در طول موج‌های ۳۵۰، ۲۳۳ و ۲۶۸ نانومتر و عدد پراکسید به روش تیترسنجی انجام شد. نتایج نشان دادند که اعداد پراکسید، آنیزیدین، دی‌ان مزدوج و تری‌ان مزدوج روغن فندق خام به ترتیب، ۲۹/. میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن ، ۲۲/.، ۸۱۷/. و ۰۸۱/. و برای روغن فندق برشته به ترتیب، ۹۶۷/. میلی‌اکی‌والان اکسیژن روغن، ۴۵۶/.، ۳۴۷/۱ و ۲۲/. بودند. معادلات خطی درجه اول با ضریب همبستگی بالا (۹۳/. تا ۹۹/. درصد) توانستند رابطه‌ی بین دو شاخص پراکسید و دی‌ان مزدوج و دو شاخص آنیزیدین و تری‌ان مزدوج را توصیف نمایند. بالاترین ضریب همبستگی بین شاخص‌های پراکسید و دی‌ان مزدوج در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد برای روغن فندق برشته تعیین شد. با توجه به عدم مشاهده تفاوت معنیدار (۰۵/. (P>بین معادله‌های حاصل برای هر دو نمونه خام و برشته در دماهای مختلف (۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سانتیگراد)، معادله‌های کلی برای بیان رابطه بین شاخص‌های مورد بررسی استفاده شدند. به منظور اعتبار سنجی مدل همبستگی، مقادیر اندازه گرفته شده در شرایط واقعی در مقابل مقادیر پیش‌بینی‌شده شاخص‌های اکسایش (دی‌ان و تری‌ان مزدوج) رسم شدند.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک یکی از رایجترین بیماریهای خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد میباشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و صمغ زانتان در سه سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگیهای بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به فرمولاسیون، بهدلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنیدار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن بهصورت معنیدار سبب بهبود پارامترهای فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنیدار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را بههمراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامترها را بهصورت معنیدار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه ۱۰ درصد آرد مالت ارزن و ۲/۰ درصد صمغ زانتان بهعنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیونهای حاوی این دو ترکیب گزارش شد.
کلید واژگان: آرد مالت ارزن، صمغ زانتان، سلیاک، خمیر، کیک بدون گلوتن
