جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای منصوری مقدم
مینا اسمعیلی خاریکی، شیما منصوری مقدم،
دوره ۱۱، شماره ۴ - ( ۹-۱۴۰۱ )
چکیده
پژوهش حاضر با هدف تولید پروتئین ایزوله از بافت ماهی کپور علفخوار ((Ctenopharyngodon idella و بررسی اثر pH استخراج بر خواص مختلف پروتئین انجام شد. پروتئینها با روش تغییر pH در دو تیمار شامل انحلال در pH قلیایی (۵/۱۱) و pH اسیدی (۳) تولید گردیدند و سپس از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، بازده تولید پروتئینها به طور معنیداری در شرایط قلیایی بالاتر از شرایط اسیدی بود. بررسی خاصیت امولسیفایری و ظرفیت کفکنندگی نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH قلیایی نسبت به تیمار اسیدی برتری داشت. همچنین پروتئینهای استخراج شده حاوی تمامی آمینواسیدهای ضروری در حد توصیه شده برای مصرف روزانه افراد بالغ بودند. پروتئین تولید شده در شرایط قلیایی ظرفیت جذب آب بالاتری نیز در مقایسه با تیمار اسیدی نشان داد. بررسی شاخصهای رنگ نشان داد که پروتئین حاصل از pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتری نسبت به پروتئین استخراج شده در pH قلیایی داشت. بررسی ریزساختار پروتئینها با میکروسکوپ الکترونی روبشی و همچنین بررسی طیفهای FTIR نشان داد که روش تغییر pH منجر به تخریب گسترده ساختار پروتئین نگردید و هر دو ایزوله پروتئینی دارای تمامی پیکهای جذبی مرتبط با پیوندهای اصلی ساختار پروتئینها بودند. در مجموع میتوان بیان نمود که روش تغییر pH یک روش کارآمد جهت استخراج پروتئین با کیفیت بالا از بافت ماهی کپور علفخوار بوده و شرایط متفاوت قلیایی و اسیدی منجر به تولید پروتئینهایی با خصوصیات متفاوت میگردند که بر اساس نوع کاربرد مورد نظر برای محصول نهایی میتوانند استفاده شوند.
