جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای نوری هاشم آباد
زینب نوری هاشم آباد، سیدحمید حسینی پور، سید مهدی اجاق،
دوره ۲، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۲ )
چکیده
تأثیر عصاره های آنتی اکسیدانی در رابطه با زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال (Cº ) بررسی شد. بدین منظور فیله در ۳ تیمار نمک سود در آب نمک ۱۰ درصد، تیمار نمک سود به همراه ۱ درصد عصاره برگ گزنه و تیمار نمک سود به همراه آنتی اکسیدان بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در تناوب زمانی ۳ روزه بررسی شد که شاخص های پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، رطوبت، میزان pH و ویژگی های حسی طی ۱۵ روز نگهداری در یخچال ارزیابی شدند. نتایج نشان داد مقادیر TBA و FFA به شکل معناداری (۰۵/۰>p) در تمامی تیمارها افزایش یافت، اگرچه مقادیر پراکسید نیز در تمام تیمارها با گذشت زمان به شکل معناداری (۰۵/۰>p) روند نزولی داشت. نمونه های حاوی آنتی اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در همه تیمارها به شکل معناداری (۰۵/۰>p) TBA، PV و FFA کم تری داشت. همچنین عصاره متانولی برگ گزنه در سطح ۱ درصد به خوبی توانست شاخص های TBA، PV و FFA را کنترل کرده و جایگزین آنتیاکسیدان سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن در سطح ۱ درصد شود. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت، طعم و پس طعم) و نبود تفاوت معنادار میان دو آنتی اکسیدان می توان استفاده از هر دو نوع آنتی اکسیدان را در نگهداری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان توصیه کرد. طبق نتایج این تحقیق عصاره برگ گزنه تأثیر بیش تری بر ماندگاری قزل آلای رنگین کمان دارد.
سید مهدی اجاق، زینب نوری هاشم آباد، لیدا قلی پور،
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۳ )
چکیده
فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی لایه نازکی از مواد هستند که هم در سطح و هم بین لایه‌های مختلف ماده غذایی استفاده می‌شوند. بیوپلیمرهایی از قبیل پلی ساکاریدها، پروتئین‌ها، لیپیدها و مخلوط‌های آن‌ها برای تهیه فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی به‌کار می‌روند.با توجه به تقاضای مصرف‌کنندگان برای دسترسی به موادی با کیفیت بالا و نگرانی آن‌ها به‌دلیل مشکلات ناشی از مصرف نگهدارنده‌های مصنوعی و نیز نگرانی‌های زیست محیطی ناشی از تجمع پلیمرهای مصنوعی، ایده استفاده از بیوپلیمرهای زیست تخریب‌پذیر به‌عنوان جایگزینی مناسب برای بسته‌بندی‌های پلاستیکی قوت گرفت. بازدهی و خواص کاربردی فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی مربوط به خواص ذاتی مواد تشکیل‌دهنده فیلم یعنی بیوپلیمرها، نرم‌کننده‌ها و دیگر افزودنی‌هاست. مفیدترین خواص فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی قابلیت خوردن و زیست تخریب‌پذیری آن‌هاست. برخی از خواص فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی از قبیل جلوگیری از انتقال رطوبت و خروج ترکیبات فرار از ماده غذایی، عبوردهی انتخابی گازهای اکسیژن و دی اکسید کربن، به تأخیر انداختن آب‌زداییDewatering سطح، تغییرات بافتی، مانعی در برابر عبور چربی‌ها و روغن‌ها، افزایش ارزش تغذیه‌ای، جلوگیری از آب چک، رشد میکروب‌ها و تندشدگی لیپیدها، حفظ کیفیت محصولات آبزی و فراورده‌های آن‌ها در مقابل صدمات فیزیکی ناشی از حمل و نقل است و باعث افزایش زمان ماندگاری آن‌ها می‌شوند. برای استفاده صنعتی، لازم است مطالعات علمی بیشتری برای تعیین مکانسیم‌های تشکیل فیلم از بیوپلیمرها برای بهینه‌سازی خواص آن‌ها انجام شود. در مطالعه حاضر ترکیبات زیست تخریب‌پذیر استفاده شده برای پوشش آبزیان و اثرهای آن‌ها در حفظ کیفیت آبزیان و مکانیزم عمل آن‌ها بررسی شده است.
