جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای هدایتی فرد
مسعود هدایتی فرد، پیمان آریایی، احسان حسنی مقدم،
دوره ۵، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
ماهی کپور تازه به روش سرد دودی گردید و به مدت ۳۰ روز در C°۴ نگه‌داری شد. سپس ویژگی‌های بیوشیمیایی ماهی تازه و دودی شده (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر)، شاخصهای pH و TVB-N، جمعیت میکروبی (شاملبارمیکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، و همچنین تولید هیدروکربن‌های PAHsبه‌ویژه ترکیبات سرطانزا PAH۴به‌همراه تغییرات پروفایل اسیدهای چرب به‌منظور بررسی تاثیر فرآیند دودی کردن و نگه‌داری محصول مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد طی دودی کردن جمعیت باکتریایی کنترل شد و میزان رطوبت کاهش در نتیجه میزان پروتئین و چربی براساس وزن تر افزایش یافت (P<۰,۰۵). میزان خاکستر و pH طی فرآیند و نیز دوره نگه‌داری تغییر نکرد(P>۰.۰۵). میزان TVB-N از ۸۷/۱۰ در ماهی تازه، به ۰۱/۱۴ و ۱۰/۱۸ mg/۱۰۰gدر ماهی دودی و بعد از ۳۰ روز نگه‌داری رسید. مقادیر PAHsبا وزن مولکولی بالا نیز به ترتیب برابر با ۲/۰، ۷/۱ و ۳/۱ g/kgµ بود. مقادیری از بنزوپیرن 'BaP' به‌عنوان هیدروکربن سرطانزا در ماهی تازه مشاهده نشدولی در فرآورده دودی شده این ماده به۴/۰ g/kgµ و بعد از ۳۰ روزه به ۳/۰ gkgµ رسید(P<۰.۰۵) که بیانگر تولید بنزوپیرن طی فرآیند دودی کردن بود که در محدوده مجاز قرار داشت. مجموع اسیدهای چرب امگا-۳ در ماهی تازه و ماهی دودی ۳۸/۵ و ۵۳/۵ g/۱۰۰g بود که بعد از ۳۰ روز به ۴۷/۵ g/۱۰۰g رسید (P>۰.۰۵). نتایج نشان داد فرآیند دودی سرد و نگه‌داری ۳۰ روزه محصول تاثیری بر میزان و ترکیب اسیدهای چرب ماهی نمیگذارد واسید‌های چرب مفید ماهی شامل امگا-۳، امگا-۶، EPA و DHA به‌خوبی حفظ شدند.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
شاخصهای حسی، جمعیتهای میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخصهای شیمیایی علاوه بر pH (به ترتیب با ۳۰/۶ و ۷۴/۶)، بین چربی کل (بترتیب ۶۷/۷ و ۲۰/۶ درصد)، تیوباربیتوریک اسید (بترتیب ۹۸۱/۱ و ۸۴۵/۱ meqO۲/kg) و اسیدهای چرب آزاد (بترتیب ۹۵/۰ و ۲۲/۱ درصد) که مرتبط با چربی هستند، از جمعیتهای میکروبی نیز تنها بین کپک و مخمر دو نمونه محصول (به ترتیب با ۹۳/۲ و ۲۵/۳ Logcfu/g) تفاوت دیده شد (P<۰,۰۵). نتایج همچنین نشان داد که باکتریهای غالب ماهیان دودی از نوع هالوفیل هستند و باکتریهای بیهوازی در حداقل قرار دارند. اگرچه تفاوتی در اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک دیده نشد لیکن در اغلب سریها در اسیدهای چرب چند غیراشباع (با ۳۵/۳۰ و ۶۷/۱۹ g/۱۰۰g)، امگا-۳ (با ۷۳/۸ و ۱۹/۱۱ g/۱۰۰)، امگا-۶ (با ۵۲/۲۱ و ۴۹/۸ g/۱۰۰g) و نسبت امگا-۳ به امگا-۶ (با ۴۰/۰ و ۳۲/۱) به ترتیب در فیله ماهیان دودی سفید و کفال طلایی اختلاف دیده شد (P<۰.۰۵). شاخصهای شیمیایی، ارزش غذایی و جمعیت میکروبی ماهیان دودی در محدوده محصولات قابل مصرف و حتی تازه قرار داشتند و ترکیب اسیدهای چرب آنها نیز نشان دهنده حفظ سریهای با ارزش غیراشباع بود.
