---

در مطالعه حاضر تاثیر فیتوهورمون جیبرلین روی برخی فراسنجه های فیزیولوژیک ریزجلبک Tetraselmis suecica  بررسی شد. کشت جلبک در شرایط استاندارد با محیط کشت گیلارد، دمای ۲±۲۵ درجه سانتی­گراد، شدت نور ۱۶:۸ (روشنایی/ تاریکی)، شوری ۲۵ میلی گرم درلیتر و هوادهی ۲۴ ساعته به مدت ده روز انجام شد. هورمون جیبرلین با غلظت های ۱۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ میلی گرم در لیتر به محیط کشت جلبک­ها اضافه گردید سنجش فاکتور رشد، رنگدانه­ها، فاکتور­های فتوسنتزی و ترکیبات بیوشیمایی در مرحله رشد فاز لگاریتمی انجام گرفت. براساس نتایج بیشترین میزان رشد سلولی در تیمار ۶۰ میلی­گرم در لیتر هورمون جیبرلین مشاهده شد اگرچه در سایر تیمارها نیز تفاوت معنی­داری با کنترل مشاهده شد(P<۰/۰۵). بیشترین میزان پروتئین و کربوهیدرات در تیمار ۶۰ میلی گرم در لیتر هورمون جیبرلین مشاهده شد(P<۰/۰۵). میزان چربی کل نیز از ۲۳/۱۵ در کنترل به ۵۳/۱۸ در تیمار ۶۰ میلی گرم در لیتر هورمون جیبرلین افزایش یافت(P<۰/۰۵). پتانسیل آنتی­اکسیدانی، رنگدانه­ها، فاکتورهای فتوسنتزی و وزن خشک نیز در غلظت ۶۰ میلی گرم درلیتر هورمون جیبرلین نسبت به کنترل تفاوت معنی داری نشان دادند(P<۰/۰۵). بیشترین میزان کلروفیل a و b در غلظت­های ۶۰ میلی گرم در لیتر هورمون جیبرلین مشاهده گردید. (P<۰/۰۵) با توجه به یافته­ها می­توان گفت هورمون جیبرلین پتانسیل بالایی در تقسیم سلولی، تراکم نهایی، پتانسیل آنتی­اکسیدانی، اندازه سلول و ترکیبات بیوشیمیایی ریزجلبک Tetraselmis suecica دارد. همچنین جلبک فوق الذکر می­تواند نامزد مناسبی برای لارو آبزیان دریایی، داروها، آنتی اکسیدان­ها و منبع غنی از ترکیبات در سوخت­های زیستی مطرح باشد.  

---

چکیده پلیمرهای هادی به روش شیمیایی توانایی سنتز روی بسترهای عایق را دارند. در این تحقیق پلی پیرول به عنوان یک پلیمر هادی به روش شیمیایی روی فیبر پل استری در حضور کلرید آهن ۳ به عنوان اکسید کننده و مونومر پیرول سنتز گردید. ماهیت و اندازه ذرات سنتز شده با استفاده از تکنیک میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد.نتایج بدست آمده نشان دادند پلیمرهای سنتز شده دانه ای شکل بوده و به صورت یکنواخت سنتز شده اند. اندازه ذرات سنتز شده در حدود ۵۰ تا ۱۵۰ نانومتر می باشند. مواد فرار روغن کنجد با استفاده از فیبر پلی استری پوشیده شده با پلی پیرول به روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی[۱]استخراج و بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی آنالیز شد. شرایط اولیه دستگاه کروماتوگرافی گازی با استفاده از آزمایش های تجربی بهینه سازی شد. طرح آماری مرکب مرکزی برای استخراج مواد فرار از روغن کنجد استفاده شد. پس از مدلسازی داده ها شرایط بهینه استخراج از جمله دما و زمان استخراج با استفاده از روش گرافیکی بدست آمد.
[۱] .HS-SPME (Head Space-Solid Phase Micro Extraction)

---

در این تحقیق تقلبات استفاده از روغن سویا در روغن کنجد با روش مقایسه پروفیل کروماتوگرافی گازی مواد فرار روغن کنجد خالص (Ι = بدون روغن سویا) و روغن کنجد حاوی ΙΙ= ۵، ΙΙΙ= ۱۰، ΙV=۲۵ و V=۵۰ درصد روغن سویا بررسی گردید. برای استخراج مواد فرار از نمونه های روغن تهیه شده از روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی[۱] استفاده گردید. از فیبر پلی استری اصلاح شده با نانوکامپوزیت پلی پیرول- اکسید مس استفاده شد. ساختار نانوکامپوزیت سنتز شده با استفاده از تکنیک میکروسکوپ الکترونی در محدوده ۳۰-۱۵ نانومتر تایید شد. کروماتوگرام های حاصل از هر تزریق به ۵ منطقه A= ۰ تا ۲؛ B= ۰ تا ۵؛ C= ۵ تا ۱۰؛ D= ۱۰ تا ۱۵ و E= ۱۵ تا ۲۰ دقیقه تقسیم بندی شده و تعداد پیک های ظاهر شده بررسی شد. برای هر نمونه روغن ۱۲ تکرار و در مجموع ۶۰ نمونه روغن در شرایط مختلف در نظر گرفته شد. تعداد پیک ها در هر ناحیه کروماتوگرافی با توجه به درصد تقلب روغن سویا در روغن کنجد اعداد متفاوتی را بدست داد. نتایج بدست آمده از آنالیز تفکیک کننده خطی (LDA)[۲] تعداد پیک ها در هر ناحیه برای روغن های مختلف کنجد با درصدهای مختلف سویا توانایی روش ارائه شده برای بدست آوردن وجود یا عدم وجود تقلب در روغن کنجد و نیز درصد وجود تقلب روغن سویا در روغن کنجد را به خوبی نشان داد.
[۱] .HS-SPME (Head Space-Solid Phase Micro Extraction) [۲]. Linear Discrimination Analysis

---

چکیده
هیدروژل‌ها مواد پلیمری با ساختار شبکه‌ای هستند و قابلیت تورم و جذب آب بالایی دارند که این پلیمرها توانایی جذب مواد شیمیایی و نیز آلاینده های گوناگون را دارند. یکی از هیدروژل های معروف پلی وینیل الکل (PVA) می باشد که یک پلی هیدروکسی است که بیشترین کاربرد را در حذف و اندازه گیری آلاینده های آلی و جامد در محیط های مختلف دارد. در این تحقیق از ویژگی جذبی پلی وینیل الکل برای کاهش کدورت و افزایش شفافیت و رنگ آب میوه خرما استفاده شده است. پلی وینیل الکل با غلظت ۵/۰ گرم در لیتر تهیه شده و با حجم های ۵، ۱۵ و ۳۰ میلی لیتری به نمونه های آب میوه خرما با حجم ۲۵۰ میلی لیتر اضافه گردید. از طرح آماری مرکب مرکزی برای بررسی تاثیر سه فاکتور حجم پلی وینیل الکل، دمای عملکرد جاذب و مدت زمان برهمکنش جاذب با آب میوه خرما بر روی میزان کاهش کدورت و افزایش رنگ و شفافیت استفاده شد. از روش رویه سطح پاسخ نیز جهت بدست آوردن شرایط بهینه استفاده گردید. نتایج بدست آمده نشان دادند که پلی وینیل الکل توانایی کاهش کدورت و افزایش رنگ و شفافیت آب میوه خرما را دارد و می توان از این هیدروژل جهت تهیه آب میوه خرما با کیفیت مطلوب قابل ارائه به بازار استفاده کرد. حجم ۵ میلی لیتری پلی وینیل الکل، زمان تیمار ۳۴ دقیقه و دمای ۴۰ درجه سانتی گراد بهترین شرایط لازم جهت کاهش کدورت و افزایش رنگ و شفافیت آب میوه خرما را نشان دادند.    

---

 
چکیده
در این تحقیق نانو ذرات پلی پیرول  (PPy) و نانوکامپوزیت پلی پیرول-اکسید روی  (PPy-ZnO)به روش شیمیایی بر روی فیبر پلی استری درحضورکلریدآهن ۳ سنتز گردیده و فیبرهای هادی الکتریسیته تهیه شد. اندازه، شکل و مورفولوژی ذرات سنتز شده با استفاده از تکنیک میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان دادند پلی پیرول های سنتز شده کروی شکل و در ابعاد ۶۰-۱۵۰ نانومتر می باشند در حالی که ذرات نانوکامپوزیت پلی پیرول-اکسید روی دانه ای شکل بوده و در ابعاد۳۰-۱۲۰ نانومتر می باشند. فیبر پلی پیرول و پلی پیرول-اکسید روی تهیه شده به عنوان حسگر در آنالیز و اندازه گیری رطوبت در نمونه های مختلف آرد مورد استفاده قرار گرفت. از طرح آماری مرکب مرکزی برای بهینه سازی شرایط آنالیز حسگر ها از جمله دما، زمان و مقدار نمونه آرد استفاده شد. نتایج بدست آمده شرایط بهینه متفاوتی را برای دو حسگر نشان داد. مقایسه حساسیت دو حسگر به رطوبت آرد نشان داد که حسگر پلی پیرول-اکسید روی نسبت به حسگر پلی پیرول حساسیت بهتری دارد. نتایج نشان داد که حسگر پلی پیرول-اکسید روی در محدوده ۰۲/۰ تا ۲۵/۰ درصد به راحتی می تواند رطوبت در نمونه های آرد را شناسایی و اندازه گیری کند.

---

چکیده پلی پیرول یکی از پلیمرهای هادی نانوساختار می باشد که به روش شیمیایی به راحتی و در دماهای پایین بر روی بسترهای عایق سنتز می شود. در این تحقیق پلی پیرول به عنوان یک پلیمر جاذب به روش شیمیایی و در ابعاد نانومتری بر روی فیبر پل استری سنتز گردید. در این تحقیق از موسیلاژ به دانه به عنوان جایگزین چربی در ماست استفاده شد. اثر موسیلاژ دانه به بر روی خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و پروفیل ترکیبات فرار در کروماتوگرافی گازی نمونه های ماست بررسی گردید.‏‎ُْ دو فاکتور کمی پیوسته غلظت موسیلاژ و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. غلظت موسیلاژ در محدوده ۰ تا ۰۳/۰ درصد و نیز زمان بین ۱ تا ۲۱ روز مورد بررسی قرار گرفت. برای استخراج مواد فرار نمونه های ماست از فیبر پلی پیرول نانوساختار به روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی استفاده شد. بعد از جمع آوری داده ها، از آنالیز واریانس و رگرسیون برای یافتن اثرات معنی دار (در سطح احتمال ۵ درصد) و کیفیت برازش مدل خطی استفاده گردید. پس از مدلسازی داده ها تاثیر غلظت موسیلاژ و زمان بر روی خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و پروفیل ترکیبات فرار با استفاده از روش گرافیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان دادند،  با افزایش زمان نگهداری، اسیدیته ماست ها افزایش می یابد البته در انتهای دوره نگهداری سرعت افزایش اسیدیته کاهش می یابد و همچنین ماستهای حاوی موسیلاژ نسبت به ماست شاهد اسیدیته بالاتری را نشان می دهند. نتایج بدست آمده از پروفیل ترکیبات فرار نمونه های ماست و بررسی ویژگی های حسی ماست (عطر و طعم و پذیرش کلی) نشان داد که ارتباط معنی دار و خطی بین مجموع سطح زیر پیک های حاصل از مواد فرار ماست و عطر و طعم وجود دارد.

---

چکیده در این تحقیق روشی برای اندازه گیری تقلبات استفاده شده در آبلیموی طبیعی با استفاده از روش آنالیز آماری و اندازه گیری برخی خواص فیزیکو شیمیایی *آبلیمو شامل اسیدیته، pH، اندیس فرمالین و خاکستر ارائه شده است. اثر سه فاکتور متغیر درصد آبلیموی صنعتی، درصد آبلیموی طبیعی و مدت زمان نگهداری آبلیمو بر روی خواص فیزیکو شیمیایی آبلیمو بررسی شد. طرح آماری مرکب بهینه[۱] برای طراحی آزمایشات مربوط به اندازه گیری خواص فیزیکو شیمیایی آبلیمو استفاده شد. نتایج بدست آمده با استفاده از روابط خطی و تست های آماری  بررسی و آنالیز شد. نتایج بدست آمده نشان داد که ارتباط خطی مناسبی بین درصد آبلیموی صنعتی، درصد آبلیموی طبیعی و زمان نگهداری با خواص فیزیکو شیمیایی آبلیمو وجود دارد. بنابراین روش ارائه شده روش مناسبی برای تعیین تقلبات آبلیمی طبیعی بوسیله آنالیز آماری خواص فیزیکوشیمیایی آبلیمو می باشد.
  [۱]. D-Optimal Combined Design (DOCD)

---

هدف اصلی از پژوهش حاضر، تعیین غلظت مناسب از صمغ عربی، سدیم کازئینات و بتاسیکلودکسترین برای انکپسولاسیون روغن هسته انار بود. بدین منظور از بتاسیکلودکسترین، سدیم کازئینات و صمغ عربی بهعنوان پوشش دیواره با استفاده از طرح آماری مخلوط جهت به دام انداختن روغن هسته انار استفاده شد و سپس نمونههای بهینه با کمترین میزان کدورت جهت تعیین ویسکوزیته، راندمان انکپسولاسیون، DLS ،FT-IR ، SEM انتخاب گردیدند. میزان کدورت تیمارها در سطوح بالای سدیم کازئینات و همچنین در ترکیب صمغ عربی با بتاسیکلودکسترین در عدم حضور سدیم کازئینات یا مقادیر کم آن افزایش یافت. با توجه به نتایج حاصله نمونه‌های بهینه با کمترین میزان کدورت برای انجام سایر آزمون ها تعیین شدند. نتایج ویسکوزیته نشان داد نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین-سدیم کازئینات در مقایسه با صمغ عربی- سدیم کازئینات ویسکوزیته بالایی داشت. بیشترین راندمان کپسولاسیون در نمونههای حاوی سدیم کازئینات (۱/۳۷) و صمغ عربی (۹/۶۲) مشاهده شد که کمترین روغن سطحی را داشت. با توجه به نتایج DLS، کوچکترین قطر کپسولها مربوط به نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین و سدیم کازئینات بوده (۴۳۹ نانومتر) و اندازه قطر کپسولها با شاخص پلی دیسپرسیتی رابطه معکوس داشت و مقادیر پتانسیل زتا در نمونه ۹/۶۲% صمغ عربی+ ۱/۳۷% سدیم کازئینات بالاترین (۷/۲۵-) بود. نتایج FT-IR برهمکنشهای الکترواستاتیک را عامل تشکیل کپسولها و پایداری آنها نشان داد. با توجه به تصاویر SEM کپسولهای شکلگرفته بهطور نامنظم و با مورفولوژی متفاوت بودند. بنابراین با توجه به نتایج حاصله مقادیر ۱/۳۷ % سدیم کازئینات و ۹/۶۲ % صمغ عربی برای انکپسولاسیون روغن هسته انار پیشنهاد می شود.

---

امروزه اسانس بادرنجبویه به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی جهت افزودن به سامانه های غذایی و زیستی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این پژوهش بررسی میزان رهایش اسانس بادرنجبویه انکپسوله شده با وی پروتئین ایزوله و سدیم کازئینات در ماست بوسیله روش ریز استخراج مایع - مایع پخشی و کروماتوگرافی گازی می باشد. در این مطالعه نمونه های ماست با درصد های مختلف اسانس )۰، ۰/۷۵ و ۱/۵ گرم در لیتر (انکپسوله شده به روش سونیکاسیون تهیه شدند. اثر دو فاکتور زمان نگهداری (۱، ۱۱ , ۲۱ روز) و در صد افزودن اسانس انکپسوله بر روی پروفیل کروماتوگرافی گازی و نیز میزان رهایش اسانس بادرنجبویه توسط طرح آماری مرکب مرکزی[۱] بررسی شد. از نمونه های ماست حاوی درصدهای مختلف اسانس انکپسوله شده، مقدار ۱۰ گرم ماست سانتریفوژ شده و قسمت مایع آن از فیلتر سرسرنگی عبور داده شد. اسانس رهایش شده به داخل ماست (از قسمت مایع) بوسیله روش ریز استخراج مایع - مایع پخشی استخراج شده و به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شده و پروفیل کروماتوگرافی آن (مجموع سطح زیر پیک و مجموع ارتفاع پیک) بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان می دهد ارتباط معنی داری بین سطح زیر پیک و ارتفاع پیک های کروماتوگرافی گازی و میزان اسانس رها شده به درون ماست برقرار می باشد. با بررسی سطح زیر پیک کروماتوگرافی می توان میزان رهایش اسانس به داخل ماده غذایی را تخمین زده و از روی آن سرعت رهایش را نیز بررسی کرد.

---

در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر متغیرهای پیش تیمار آنزیمی روی شاخص‌های تصفیه‌ای شربت خام چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور و در پنج سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر دمای گرمخانه‌گذاری (۵۵-۴۰ درجه سانتی‌گراد)، زمان واکنش (۱۰۰-۲۰ دقیقه) و غلظت پکتیناز (۰۲/۰-۰۰۱/۰ درصد حجمی/حجمی) روی ویسکوزیته، کدورت، رنگ و درجه خلوص شربت خام چغندرقند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله‌ای درجه دوم برازش گردید (۸۵/۰ < R^۲). نتایج آزمایشات نشان داد که دمای گرمخانه‌گذاری مهمترین متغیر تاثیرگذار روی شاخص‌های تصفیه­ای می‌باشد، به طوری که روی اغلب پاسخ‌ها تاثیر معنی‌دار داشت. شرایط پیش‌تیمار آنزیمی بدست آمده در این مطالعه، شامل ۰۱۲/۰ درصد غلظت آنزیم در دمای ۴۹ درجه‌سانتی گراد به مدت ۶۵ دقیقه می‌باشد.

---

در این پژوهش به منظور بررسی و بهینه‌سازی تأثیر متغیرهای تیمار شیمیایی با بنتونیت و ژلاتین بر شاخص‌های کیفی ملاس چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور در سه سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر غلظت بنتونیت (۱۰-۲ گرم بر لیتر)، غلظت ژلاتین (۱/۰-۰۱/۰ گرم بر لیتر) و pH (۳-۷) روی کدورت، رنگ، خاکستر و غلظت کلوئیدهای ملاس نهایی چغندر قند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله‌ای درجه دوم برازش گردید (۸۵/۰ < R^۲). نتایج نشان داد که pH مهمترین متغیر تاثیرگذار بر شاخص‌های شفاف‌سازی­ می‌باشد، چرا که روی تمامی پاسخ‌ها تاثیر معنی‌دار داشت. بنتونیت و ژلاتین نیز به عنوان دو ترکیب شفاف‌کننده متداول موجب بهبود شاخص‌های کیفی ملاس شدند، هر چند توانایی بنتونیت به مراتب بالاتر بود. شرایط بهینۀ برای به حداقل رساندن کدورت، رنگ، غلظت کلوئیدها و خاکستر از نظر غلظت بنتونیت، غلظت ژلاتین و pH به ترتیب ۳/۸ گرم بر لیتر، ۰۸/۰ گرم بر لیتر و ۰۳/۴ به دست آمد. در این شرایط، کدورت، رنگ، خاکستر و غلظت کلوئیدها به ترتیب برابر ۱/۱۲ NTU، ۲۵۷۳ IU، ۷/۲ درصد و ۹/۰ گرم بر لیتر بود.

---

 در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس موسیر ایرانی به روش امولسیفیکاسیون خودبخودی، تهیه گردید،هدف از این مطالعه بررسی شرایط تولید ماست پروبیوتیک غنی سازی شده با نانوامولسیون موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از طرح D-optimal بود در ادامه خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا نانوامولسیون های حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس گیاهی موسیر ایرانی ( میزان امگا سه ۲۵ درصد، مدت زمان نگهداری ۳۵ روز، نسبت سورفاکتانت به روغن ۲۶۳,۳۹ درصد و نوع سورفاکتانت توئین ۸۰) تهیه گردیدند، سپس غنی سازی ماست پروبیوتیک با نانوامولسیون های تولید شده انجام گردید و تاثیر دو متغییر مستقل غلظت نانوامولسیون و مدت زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رشد جمعیت پروبیوتیک  و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که اندازه قطرات بسیار تحت تاثیر غلظت سورفاکتانت و نوع سورفاکتانت بود و با افزایش مقدار سورفاکتانت میانیگن قطر قطرات کاهش معنی داری یافت، در واقع افزایش غلظت سورفاکتانت در نانوامولسیون ها در اکثر موارد سبب افزایش میزان جذب سورفاکتانت بر سطح امولسیون گردیده و در نتیجه میزان کشش سطحی بیشتر شده و  در نهایت سبب کاهش اندازه ذرات، شاخص کدورت، اندیس خامه ای شدن و افزایش راندمان درون پوشانی گردید.همچنین افزایش نانوامولسیون در ماست پروبیوتیک برروی ویژگیهایی مانند اندیس پراکسید، میزان آب اندازی، زنده مانی جمعیت پروبیوتیک ها و ارزیابی حسی تاثیر معنی داری داشت، رشد جمعیت پروبیوتیک ها در ماست در حضور نانوامولسیون اسانس موسیر به علت دسترسی به مواد مغذی افزاش یافت و همچنین میزان آب اندازی با افزایش نانوامولسیون ها کاهش اشت، با استفاده از بهینه سازی عددی مقادیر بهینه متغییرهای مستقل ماست پروبیوتیک غنی شده  با مطلوبیت ۰.۸ بصورت مدت زمان نگهداری ۱۵ روز و غلظت نانوامولسیون ۱.۴ درصد تعیین گردید.

---

در این پژوهش ۱۹ نمونه فیلم خوراکی با استفاده از نشاسته اصلاح شده ( ۲ - ۰گرم)، آلبومین ( ۲ - ۰گرم)، نانو ذره اکسیدمنیزیم (۵ - ۰درصد)، تهیه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی که شامل آزمون‌های رنگ‌سنجی، شفافیت، خواص مکانیکی، گرماسنجی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی است بررسی شد. افزودن نانوذرات اکسیدمنیزیم به فیلم‌های نانوکامپوزیتی بر پایه نشاسته اصلاح‌ شده و آلبومین باعث کاهش میزان شفافیت و افزایش ماتی فیلم‌ها و افزایش شاخص a، b و YI، بیانگر افزایش رنگ زرد در فیلم‌های حاوی غلظت‌های بالای نانوذرات اکسیدمنیزیم است و افزایش ΔΕ بیانگر کاهش شفافیت فیلم‌ها است. همچنین افزودن نانوذرات MgO به آن‌ها، استحکام و خصوصیات مکانیکی فیلم‌ها( استحکام کششی و کرنش تا نقطه شکست) بهبود یافت. فیلم‌های حاوی نانوذرات اکسید منیزیم، افزایش دما انتقال شیشه‌ای، دما ذوب و کاهش دما کریستالیزاسیون را نشان داد؛ که تأیید کننده تأثیر مثبت وجود نانوذرات MgO بر افزایش پایداری حرارتی فیلم­های نانوبیوکامپوزیتی است. تصاویرSEM فیلم­های تولیدی، سطح ناهمگن در فیلم­های حاوی نانوذرات اکسید منیزیم را نسبت به فیلم­های بدون نانوذرات نشان داد.

---

امروزه ترکیبات زیست فعال استخراج شده از گیاهان در توسعه و تجارت غذاهای فراسودمند حاوی غذا-دارو و مکمل غذایی رشد قابل توجهی پیدا کرده است. در این میان استفاده از اسانس­ها بدلیل خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و دارویی در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. با این وجود از محدودیت های اسانس­ها می­توان به فراریت، غیر محلول بودن در ماتریکس آبی و حساس بودن به شرایط محیطی اشاره کرد. لذا این پژوهش برای بررسی تکنیک درونپوشانی به عنوان روشی مناسب برای حفاظت از اسانس و بالا بردن کارایی آن انجام شده است. هدف اصلی این مطالعه، تولید هیدروژل­های آلژیناتی حاوی اسانس آویشن دنایی بارگذاری شده در بتاسیکلودکسترین و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، کارایی درونپوشانی، تورم هیدروژل ­ها و همچنین خواص ضد میکروبی و رهایش اسانس از هیدروژل­ها می­باشد. نتایج حاصل از آنالیز هیدروژل­ها نشان داد که اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب کمتر از ۱۸۰ نانومتر و ۳۱/۰ و کارایی درونپوشانی بالای ۹۰ درصد بود. بیشترین تورم هیدروژل­ها در دمای محیط ۳/۶۱۰ درصد بود. هیدروژل­ها دارای اثر مهارکنندگی رشد بر روی دو سویه باکتری، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی بودند. بررسی­های میکروسکوپ الکترونی (FESEM)، نشان داد اندازه ذرات در محدوده نانومتر و ذرات کروی و همگن هستند. طیف­های FTIR، پیوند جدیدی را بین اسانس، بتاسیکلودکسترین و آلژینات نشان نداد و بنابراین هیدروژل آلژینات یک ماده مناسب برای درونپوشانی کردن ترکیبات فعال می­باشد.رهایش اسانس در دو دوره کوتاه مدت (شبیه سازی شده دستگاه گوارش) و بلند مدت (سایر کاربرد ها) بررسی شد  که نتایج نشان داد  که سرعت رهایش ترکیبات زیست فعال را می توان با کپسوله کردن در بتاسیکلو دکسترین و تولید هیدروژل آلژیناتی آن کاهش داد و بدین صورت می تواند به عنوان ابزار مناسبی برای کنترل رهایش در سیستمهای غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرد.

---

روغن زیتون به دلیل خواص و ویژگی­های منحصر به فرد از نظر تغذیه­ای جایگاه بسیار بالا و شناخته شده­ای را در جوامع مختلف به خود اختصاص داده است، ولی با توجه به قیمت بالای این محصول همواره مورد تهدید برای انواع تقلبات است. توکوفرول­ها و توکوتری­ انول­ها در چربی­ها و روغن­ها به مقدار کمی (حدود ۳۵/۰ درصد) وجود دارند. در این تحقیق تقلب افزودن روغن­های گیاهی (پالم، سویا و ذرت) به روغن زیتون به روش مقایسه پروفایل توکوفرول­ها و توکوتری­ انول­ها با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. از طرح آماری مخلوط[۱] برای طراحی آزمایشات مربوط به اندازه­گیری توکوفرول­ها استفاده شد. نمونه‌های روغن تقلیب شده پس از حل شدن در n-هگزان به دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا با ستون کروماتوگرافی NH_۲ و دتکتور فلورسانس طول موج ۲۹۴ و۳۲۰ نانومتر به ترتیب برای تحریک و نشر جهت شناسایی و آنالیز توکوفرول­ها و توکوتری‌انو­ل‌ها تزریق شد. در بین تمامی توکوفرول­ها و توکوتری­انول­ها، آلفاتوکوفرول در روغن زیتون غالب بود. لذا در صورت ترکیب با سایر روغن­ها ترکیب اولیه توکوفرول­ها تغییر می­یابد. از بین روغن­هایی که به روغن زیتون اضافه شده اند، روغن پالم تأثیر بسیار چشمگیر و قابل توجهی در مساحت پیک توکوتری­انول­ ها داشت. روغن پالم و ذرت تأثیر بسزایی بر روی پیک بتاتوکوفرول داشت. در مخلوط روغن زیتون با روغن ذرت و سویا، مقدار گاما-توکوفرول به طور قابل توجهی افزایش یافت. روغن سویا تأثیر بسزایی بر روی پیک دلتاتوکوفرول داشت. بنابراین، می­توان نتیجه گرفت که دلتاتوکوفرول شاخص شناسایی تقلب­ افزودن روغن سویا در روغن زیتون است. نتایج به دست آمده نشان داد که ارتباط معنی­دار بین میزان توکوفرول­ها و توکوتری­انول­ها و تقلب افزودن روغن­های پالم، سویا و ذرت به روغن زیتون وجود دارد. بنابراین روش ارائه شده روش مناسبی برای شناسایی و تعیین تقلبات روغن زیتون می‌باشد.

---

پودر سنجد به علت دارا بودن ویژگی­های تغذیه­ای مطلوب نظیر املاح، ویتامین­ها و غنی بودن از لحاظ فیبررژیمی می­تواند به منظور غنی­سازی و بهبود ارزش تغذیه­ای محصولات پختی فاقد گلوتن که اغلب محتوای فیبری پایینی دارند استفاده شود؛ لذا هدف از این پژوهش غنی­سازی نان فاقد گلوتن با پودر سنجد و ایجاد محصول جدید با کیفیت بافتی و تغذیه­ای مناسب بود؛که بدین منظور در این پژوهش اثر جایگزینی پودر سنجد در سطوح(۳۰-۰%) با آردهای فاقد گلوتن (­آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن در قالب طرح سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح پودر سنجد محتوای رطوبتی، خاکستر، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی،شاخص روشنی(L^*) و شاخص زردی(b^*)­نمونه­ها به طور معناداری افزایش و میزان چربی، پروتئین، کربوهیدارت، کالری و شاخص قرمزی(a^*) نمونه­ها کاهش یافت(P<۰,۰۵). همچنین محتوای فعالیت آبیتحت تاثیر فاکتور مورد مطالعه قرار نگرفت (P>۰,۰۵).با افزایش سطح جایگزینی پودر سنجد میزان سفتی و صمغیت نان­ها ­به طور قابل توجهیافزایش یافت.از طرفیدر سطوح بالاتر از ۵/۷% پودر سنجد حجم مخصوص، پیوستگی و رزیلینسی نمونه­ها کاهش و میزان افت وزنی نمونه­هاافزایش یافت(P<۰,۰۵).درحالیکه نمونه­هاینان با سطوح بالای پودر سنجد جایگزین شده بیشترین ارتجاعیت و قابلیت جویدن را داشتند ولی از لحاظ آماری معنادار نبودند(P>۰,۰۵).مطابق ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۵/۷% پودر سنجداز پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود. در نهایت نتایج حاصله نشان داد که نمونه غنی شده با ۵/۷%پودر سنجد ویژگی­های مطلوبی نسبت به سایر نمونه­ها داشت و می‌توان از آن به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید نان‌های فاقد گلوتن با ارزش تغذیه­ای بالا و مطلوب به کار برد.

---

چکیده
در این پژوهش ۲۰ نمونه مختلف پنیر پیتزا پروسس به وسیله اسانس کره(۱+،۱-درصد)، پنیر سفید (۱+،۱-درصد)، ریکوتا(۱+،۱-درصد) تهیه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی که شامل آزمون‌های اسیدیته، pH، میزان درصد رطوبت، پروتئین و نمک ، درصد تغییرات چربی و چربی در ماده خشک است بررسی شد. در بررسی صورت گرفته بر میزان تغییرات PH و اسیدیته،  هر دو پارامتر در محدوده قابل قبول استاندارمربوط بودند و همچنین میزان درصد رطوبت، پروتئین و نمک پنیر پیتزا تولیدی که هر سه پارامتر حدود قابل قبول را در مقایسه با استاندارد مربوطه داشتند ولی میزان درصد تغییرات چربی و چربی در ماده خشک که مقادیر بدست آمده طبق استاندارد نشان می­دهد این محصول جزو پنیر پیتزا با چربی بالا است.
واژه های کلیدی: پنیر پیتزا پروسس، اسانس کره، پنیر سفید، ریکوتا، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

---

با توجه به اینکه کاربرد فیلم‌های زیست‌تخریب پذیر سبب کمک به حفاظت از محیط زیست می‌شود لذا در این مطالعه ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی، آنتی‌اکسیدانی و حرارتی فیلم پلی‌لاکتیک اسید حاوی پلی‌پیرول،‌ پلی‌آنیلین و اکسیدمس بررسی شد. نتایج نشان داد که در اثر افزودن نانوذرات اکسیدمس ضخامت فیلم‌ها افزایش و میزان نفوپذیری به بخار آب آن‌ها کاهش معنی‌داری داشت. حلالیت فیلم‌ها نیز با افزایش میزان نانوذرات اکسیدمس افزوده شده، کاهش معنی‌داری نشان داد(۰۵/۰p<). فیلم‌های حاصله در اثر افزودن پلی‌آنیلین و پلی‌پیرول انعطاف‌پذیری کمتری را از خود نشان دادند در حالی‌که مقاومت آن‌ها به شکست افزایش نسبی نشان داد. فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم‌های پلی‌لاکتیک اسید حاوی پلی پیرول/ اکسید مس و پلی‌آنیلین/اکسیدمس افزایش معنی‌داری نسبت به پلی‌لاکتیک اسیدخالص نشان داد. فیلم پلی‌لاکتیک اسید خالص هیچ فعالیت هدایت الکتریکی نشان نداد در صورتی‌که افزودن پلی‌پیرول و پلی‌آنیلین سبب افزایش هدایت الکتریکی فیلم‌ها شد نانوذرات اکسید‌مس نیز اثر معنی‌داری بر میزان هدایت الکتریکی نداشت. این فیلم‌ها به علت قابلیت رسانایی و ویژگی‌های مناسب حرارتی، مکانیکی و نفوذپذیری نسبت به بخار آب قابلیت استفاده به عنوان حسگرهای زیستی در بسته‌بندی مواد غذایی را دارند.

---

هدف از این مطالعه تهیه فیلم های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بر پایه گلوتن گندم بود و برای اصلاح ساختار فیلم از اسانس گلپر و نانو ذره ی منیزیم اکسید و پلی پیرول استفاده شد. از طرح آماری باکس بنکن برای بررسی تاثیر سه فاکتور اسانس گلپر، نانوذرات اکسید منیزیم و پلی پیرول بر روی خواص فیزیکوشیمیایی فیلم استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، جذب رطوبت،انحلال­پذیری و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب فیلم ها با افزایش محتوای اسانس و پیرول کاهش یافت. افزایش مقادیر اسانس و پیرول در ساختار فیلم خواص مکانیکی فیلم ها را بهبود بخشید. سپس فیلم های بهینه (حاوی  ۱۲ درصد اسانس، ۹۰۴/۰ درصد اکسید منیزیم و ۲/۰ پیرول) برای ارزیابی خواص ساختاری و ضد میکروبی مورد مطالعه قرار گرفتند. خاصیت آنتی باکتریال، آنتی اکسیدانی و هدایت الکتریکی فیلم در حضور هر سه افزودنی اسانس گلپر، نانوذرات اکسید منیزیم و پلی پیرول به شدت افزایش یافت (۰۵/۰>P). فیلم کامپوزیت گلوتن-اسانس-اکسید منیزیم-پلی پیرول بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریال را داشت. فیلم بهینه دارای فعالیت ضد باکتریایی بالاتری در برابر اشیرشیاکلی (Escherichia Coli) ATCC۱۳۷۰۶ در مقایسه با  استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus) ATCC۶۵۳۸ بود. تصاویر SEM نشان داد اسانس و پلی پیرول ساختار فیلم گلوتن را منسجم تر کرده و آن را در برابر عبور بخار آب مقاوم تر کرده است. طیف های FTIR برهمکنش های الکترواستاتیک بین گلوتن با اسانس و پلی پیرول را تایید کرد. نتایج آنالیز حرارتی نشان داد پلی پیرول به شدت مقاومت حرارتی فیلم را افزایش داده و نانوذرات تاثیر چندانی بر روی مقاومت حرارتی نداشته اند. نتایج این پژوهش نشان داد که فیلم کامپوزیتی و زیست فعال گلوتنی با داشتن سه خاصیت مهم هدایت الکتریکی، آنتی باکتریالی و آنتی اکسیدانی پتانسیل استفاده به عنوان فیلم فعال و هوشمند در بسته بندی محصولات غذایی فساد پذیر را دارد.
 

---

در این مطالعه فیلم زیست تخریب پذیر از پلی وینیل الکل تهیه گردید. از نانوذرات کلرید نقره و پودر جلبک اسپیرولینا برای اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی و ایجاد خواص آنتی اکسیدانی و فوتوکاتالیتیکی در فیلم استفاده شد. مورفولوژی سطحی فیلم مورد بررسی قرار گرفت. فیلم پلی وینیل الکل و کامپوزیت­های آن برای بسته­بندی روغن زیتون بکر استفاده شد. از طرح آماری دی-اوپتیمال برای بررسی تاثیر نوع بسته­بندی و زمان نگه­داری بر روی ویژگی­های شیمیایی، رنگی و حسی روغن استفاده شد. ویژگی­های شیمیایی (اسیدیته، عدد پرکسید، ضریب شکست و فنل کل)، ویژگی­های حسی و رنگی مورد بررسی قرار گرفت. از روش سطح پاسخ برای بررسی تاثیر متغیرهای مستقل بر روی روغن و نیز مدل­های ریاضی ایجاد شده استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد، در فیلم پلی وینیل الکل اصلاح شده با ذرات کلرید نقره و پلی وینیل الکل اصلاح شده با ذرات کلرید نقره و اسپیرولینا، وجود این ذرات در سطح فیلم کاملا مشهود بود. نتایج آنالیز شیمیایی، حسی و رنگی روغن نشان داد با افزایش زمان نگه داری روغن در همه بسته­بندی­ها، کیفیت شیمیایی، حسی و رنگی روغن کاهش پیدا کرد. عددپراکسید به عنوان مهمترین شاخص کیفیت روغن­ها در بسته­بندی معمولی در طول ۳۰ روز نگه­داری از ۱ تا ۷ (mEq O_۲/Kg oil) افزایش یافت در حالیکه در روغن بسته­بندی شده با پلی وینیل الکل اصلاح­شده با کلرید نقره و جلبک اسپیرولینا این افزایش از ۱ تا ۲ (mEq O_۲/Kg oil) بوده است. در حالت کلی روغن­های بسته­بندی شده با پلی وینیل الکل اصلاح شده با کلرید نقره و جلبک اسپیرولینا کمترین تغییرات کیفی را نسبت به بسته­بندی معمولی نشان دادند که نشان دهنده قابلیت این فیلم ها در کنترل کیفیت و افزایش ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد.