جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای چوبکار
معصومه شیخی، نسرین چوبکار، عبدالرضا آقاجانی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( بهار ۱۳۹۸ )
چکیده
با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای گوشت ماهی و مصرف سرانه پایین آبزیان در ایران، همواره به مصرف این نوع گوشت و فرآورده‌های آن توصیه شده است. کپور معمولی یکی از گونه‌های مهم و پرمصرف در میان ماهیان است. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهی کپور معمولی همراه با گوشت قرمز گاو به نسبتهای ۵، ۱۵، ۲۵، ۳۵، ۵۰، ۶۵، ۷۵، ۸۵ و ۹۵% به شکل ترکیبی در تولید سوسیس غیرتخمیری استفاده شد و در روز بعد از تولید، آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر و آزمون‌های حسی شامل رنگ، آروما، طعم، قوام و پذیرش کلی بر روی نمونه‌ها انجام شد. طبق نتایج با افزایش نسبت گوشت ماهی، مقادیر پروتئین افزایش و میزان چربی، خاکستر و رطوبت کاهش یافت. از نظر آزمون‌های حسی، نسبتهای ۳۵ تا ۶۵% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را کسب کردند، در حالی که نسبتهای ۵ تا ۳۵% و ۵ تا ۵۰% به ترتیب بالاترین امتیاز آروما و طعم را نشان دادند. در مورد قوام (بافت)، تیمارهای با نسبت ۶۵ تا ۹۵% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را داشتند. پذیرش کلی تیمارها نشان داد که نسبتهای ۳۵ تا ۶۵% گوشت ماهی بالاترین امتیاز را نشان دادند.
دوره ۱۷، شماره ۹۹ - ( اردیبهشت ۱۳۹۹ )
چکیده
سابقه و هدف: استفاده از گیاهان دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی میشود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی سوسیس است.
مواد و روش‌ها: عصاره گزنه در سطوح صفر، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ و عصاره ریحان در سطوح صفر،۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد به شکل منفرد و در نسبتهای ۱۵/۰ ـ ۲۰/۰ و ۲۵/۰ ـ ۳۵/۰ درصد عصاره گزنه ـ ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت.
یافته‌ها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنیدار بود. تیمار حاوی۱/۰ درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتئین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی۳/۰درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکالگیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتری در شکل های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی ۱/۰درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی۳/۰درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ـ ریحان (۲۵/۰ـ ۳۵/۰ درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیابها به دست آوردند.
نتیجه‌گیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۷ - ( اسفند ۱۴۰۳ )
چکیده
در این مطالعه، اثر نانوذرات سیلیکا (SNPs) و تابش UV بر حذف زیرالنون (ZEN) از روغن آفتابگردان بررسی شد. نمونه روغن آفتابگردان خالص آلودگی به ZEN را نشان نداد. بهترین شرایط برای حذف ZEN توسط SNPs در زمان تماس ۲۴۰ دقیقه، غلظت اولیه ZEN برابر با ۲۵ میکروگرم بر لیتر، و مقدار ۴ میلی‌گرم SNPs تعیین شد. داده‌های سینتیکی مطابق مدل فروندلیچ و مدل شبه مرتبه دوم بودند. نتایج نشان داد که SNPs ظرفیت جذب بالایی داشته و به عنوان یک جاذب مناسب برای حذف ZEN در روغن آفتابگردان عمل می‌کنند. تاثیر SNPs در کاهش ZEN بسیار موثرتر از تابش UV بود. مکانیسم جذب احتمالی شامل پیوند شیمیایی گروه عملکردی ZEN با گروه‌های سیلیکا و تخلخل بالای SNPs می‌باشد. استفاده از SNPs به دلیل هزینه کم و عدم اثر سمی، روش موثری برای حذف ZEN از محصولات غذایی معرفی شد. این روش می‌تواند به عنوان یک راهکار موثر برای حذف ZEN در نمونه‌های طبیعی مانند روغن خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.
