۱۹ نتیجه برای غنی سازی
دوره ۳، شماره ۱۱ - ( ۱۰-۱۳۸۵ )
چکیده
ریافت کافی کلسیم برای افزایش توده استخوان طی سال های رشد و نیز به تاخیر انداختن بیماری پوکی استخوان در سال های بعد، بسیار حیاتی می باشد. علاوه براین، کلسیم ایفاگر نقش های حفاظتی در برابر ناهنجاری فشار و سرطان روده می باشد. محصولات لبنی، منابع عمده طبیعی سرشار از کلسیم در رژیم غذایی افراد به شمار می روند. با این وجود بسیاری از افراد به دلیل مشکلات اقتصادی از مصرف لبنیات اجتناب می نمایند. همچنین افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز نیز قادر به مصرف لبنیات نمی باشند. برای این دسته افراد و نیز بسیاری از گروه های دیگر، مواد غذایی غیر لبنی غنی شده با کلسیم از منابع مهم دارای کلسیم محسوب می شوند. تعدادی از مواد غذایی از جمله نان که قوت غالب در جامعه محسوب می شود، می توانند با کلسیم غنی شوند. هدف از این تحقیق، فرمولاسیون و تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم بوده است. به این منظور، انواع مختلف نان بربری با آرد غنی شده با دو منبع معدنی کلسیم مانند کربنات کلسیم و سولفات کلسیم تهیه شدند. کلسیم به آرد در دو سطح ۵۰۰ و ۱۰۰۰ ملی گرم در صدگرم آرد اضافه شد. همچنین یک نان بربری شاهد با آرد معمولی تولید شد. نتایج آزمایشات با دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف، بیانگر تقویت شبکه گلوتنی و مقاومت خمیر بوده است. نتایج آزمایش با فارینوگراف نشان داد که درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و ارزش والوریمتری با افزودن کلسیم افزایش می یابد در حالی که درجه سست شدن خمیر در زمان های ۱۰ و ۲۰ دقیقه کاهش می یابد. همچنین نتیجه آزمون دستگاه جذب اتمی نشانگر باقی ماندن کلسیم در نان ها بوده است (P<۰,۰۵). کربنات کلسیم و سولفات کلسیم منابع عمده کلسیم به منظور غنی سازی غذا های بر پایه غلات می باشند. این دو منبع کلسیم هیچ تاثیر نامناسبی بر روی کیفیت نان حاصل نداشته اند اما کربنات کلسیم در مقایسه با سولفات کلسیم دارای میزان کلسیم بالاتری بوده است.
دوره ۴، شماره ۱۵ - ( ۹-۱۳۸۶ )
چکیده
اثر غنی سازی آرد ستاره با آهن، اسید فولیک، روی و کلسیم بر خواص شیمیایی (گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین و عدد زلنی)، رئولوژیکی (جذب آب، مقاومت، گسترش، افت بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه، مقاومت به کشش، قابلیت به کشش، ضریب کشش، حداکثر ارتفاع و انرژی خمیر) نان بربری بررسی و با شاهد مقایسه شد. تیمارها عبارت بودند از: شاهد (آرد ستاره بدون هیچگونه افزودنی)، کم مقدار (۲۰ ppm آهن، ۱,۵ ppm اسید فولیک، ۲۰ ppm فلز روی و ۹۰۰ ppm کلسیم)، متوسط مقدار (۳۰ ppm آهن، ۲ ppm اسید فولیک، ۳۰ ppm فلز روی و ۱۲۰۰ ppm کلسیم)، پر مقدار (۴۰ ppm آهن، ۲.۵ ppm اسید فولیک، ۴۰ ppm فلز روی و ۱۵۰۰ ppm کلسیم). نتایج نشان داد که در خواص شیمیایی، گلوتن خشک، گلوتن مرطوب و پروتئین اختلاف معنی داری بین نان شاهد و تیمارهای غنی شده وجود ندارد. عدد گلوتن در تیمارهای کم و متوسط مقدار افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشته و در نمونه پر مقدار نسبت به شاهد و نمونه های غنی شده کاهش معنی دار یافته است. عدد زلنی در نمونه شاهد و تیمارهای غنی شده کم و متوسط مقدار تفاوت معنی داری نداشته است، اما در تیمار پر مقدار افت معنی داری در سطح ۵ درصد نسبت به سه تیمار دیگر نشان داده است. در خواص رئولوژیک ارزیابی شده با فارینوگراف گسترش خمیر، مقاومت خمیر، افت خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه نوسانات اختلاف معنی دار نداشته اند. جذب آب در نمونه های غنی شده افزایش معنی دار در سطح ۵ درصد نسبت به شاهد داشته است. مقاومت به کشش خمیر در اکستنسوگراف ۴۵ دقیقه در نمونه کم مقدار افزایش معنی دار در سطح ۵ درصد و در نمونه های متوسط و پر مقدار کاهش معنی دار در این سطح نسبت به شاهد داشته است. مقاومت به کشش خمیر در اکستنسوگراف ۹۰ و ۱۳۵ دقیقه در نمونه کم مقدار و متوسط مقدار نسبت به شاهد کاهش معنی داری در سطح ۵ درصد داشته، در تیمار پر مقدار هم نسبت به شاهد و نمونه های کم و متوسط مقدار افت معنی دار در سطح ۵ درصد داشته ایم. در قابیلیت به کشش هم عکس این نتیجه گیری صادق است.
دوره ۵، شماره ۱۸ - ( ۷-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای ۳ ، ۷ و ۱۲ با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانهای غنی شده با سویای ۳ و ۷ درصد بدون چربی در مقایسه با نان شاهد افزایش معنی داری داشت (۰۵/۰ p< ). بر طبق نتایج بدست آمده ویژگیهای حسی از قبیل لقمه پذیری، شکل ظاهری، طعم و مزه، تردی و کیفیت کلی نان غنی شده با ۳ درصد سویای بدون چربی بالاترین امتیاز را کسب کرد. فارینوگرام آرد گندم در مقایسه با مخلوط های متفاوت آرد گندم و سویا نشان داد که جذب آب، گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری با افزایش میزان غنی سازی افزایش پیدا می کند. نتیجه گیری کلی این مطالعه اهمیت تولید نان غنی شده با ۵-۳ درصد سویای بدون چربی را با ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب تأیید کرد.
دوره ۵، شماره ۱۹ - ( ۹-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
با توجه به ارزش تغذیه ای سویا و همچنین اثرات سلامتی بخش آن در کاهش خطر استئو پروز و نشانه های یائسگی (زنان) و سرطانهای مختلف (پروستات، سینه، ریه و...) و به دلیل دارا بودن اسید های چرب امگا ۳ و فیتواستروژن ها مصرف آن در سبد غذایی مردم رو به افزایش است. اما بدلیل وجود بو و عطر خاص در محصولات سویا کمتر مورد استفاده عموم قرار میگیرند. درفرآوری تولید ماست سویا به علت تخمیری که در آن انجام می شود عوامل طعم نامطلوب و نفخ آور تا حدودی تعدیل می یابد. ماست تولید شده حاوی باکتری های آغازگر ماست معمولی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد که در ارتقای سلامت مصرف کنندگان نقش مهمی ایفا می کند. در این بررسی نسبتهای ۱۰، ۲۰ و۳۰ درصد شیر گاو بدون چربی و ۵/۲ درصد شیر خشک بدون چربی و ۵/۱ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر به منظور افزایش ماده خشک و بهبود عطر و طعم و نیز مقدار ۲/۰ ، ۴/۰ و ۶/۰ درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده به شیر سویا افزوده شد و تاثیر آن بر ویژگیهای حسی ماست سویا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش نسبت شیر گاو و درصد ژلاتین ویسکوزیته افزایش و سینرسیس به حد معنی داری کاهش می یابد ((P<۰,۰۵ ولی پذیرش کلی افزایش معنی داری نشان نداد. نمونه ای که بالاترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی حسی به خود اختصاص داد نمونه با ۳۰ درصد شیرگاو و ۴/۰ درصد ژلاتین بود که به این نمونه مقدار ۵، ۱۰و ۱۵ درصد شهد توت فرنگی افزوده شد ودر یک آزمون حسی تاثیر آن بر روی عطر و طعم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ماست سویا همراه با ۱۵ درصد شهد توت فرنگی بالاترین درصد پذیرش را داشت (P<۰.۰۵).
دوره ۷، شماره ۲۵ - ( ۴-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
تاثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه ۰ تا ۲۷ درصد و آب از ۳۱ تا ۳۵ درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های پخت اسپاگتی به منظور تولید فراورده سلامتی بخش، مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه ۱۰ تا ۴۰ دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای ۳۵ تا ۷۰ درجه سانتی گراد، انجام شد. نتایج نشان می دهد که افزودن آرد کامل سویا موجب کاهش معنی دار (P≤۰,۰۵) زمان پخت و وزن پخت، شده است. این در حالی است که در این شرایط افت پخت افزایش معنی داری داشت. درجه حرارت و سرعت چرخش اکسترودر هیچ تاثیر معنی داری بر ویژگی های پخت نداشتند، اما برهمکنش بین آنها و اجزاء فرمولاسیون موجب بهبود صفات مورد بررسی شد. از سوی دیگر، اثر متقابل بین اجزاء فرمولاسیون و درجه حرارت آب سیرکولاسیون دارای تاثیر منفی بر مقدار افت پخت تیمارها بود. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید می شود که فرمول حاوی ۳/۲۴ درصد آرد کامل سویا، ۷/۴۴ درصد آرد نول و ۳۱ درصد آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ ۲۵ دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون ۵/۵۲ درجه سانتی گراد، فراوری شود.
دوره ۸، شماره ۳۳ - ( ۸-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده تاثیر افزودن آرد سویا در ۵ سطح (۲۵، ۳۵، ۴۵، ۵۵، ۶۵%) و مقدار گلوتن در ۴ سطح (۱، ۳، ۵ و ۷%) بر روی ویژگی های حسی و پخت اسپاگتی و ترکیبات شیمیایی آن، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت طرح فاکتوریل، با دو فاکتور مقدار سویا و مقدار گلوتن در چهار تکرار برای هر آزمون مورد آنالیز قرار گرفت و تفاوت بین میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان ۹۵% محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد سویا و گلوتن به فرمول موجب افزایش معنادار (۰۵/۰P≤) پروتئین چربی و خاکستر نمونه های اسپاگتی شد. در خصوص ویژگی های پخت نیز افزودن آرد سویا به اسپاگتی موجب کاهش معنادار (۰۵/۰P≤) زمان پخت، افزایش افت پس از پخت معمولی و اضافه و کاهش وزن پس از پخت معمولی و اضافه شد. با این حال افزودن گلوتن اثر مثبت معناداری (۰۵/۰P≤) در بهبود ویژگی های پخت اسپاگتی داشت. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که با افزایش مقدار آرد سویا در فرمولاسیون، پذیرش کلی اسپاگتی کاهش یافته است. به طور کلی در نمونه حاوی ۷% گلوتن و ۲۵% آرد سویا، بیشترین مقدار وزن پخت و پروتئین و کمترین میزان افت پخت نسبت به سایر نمونه ها مشاهده شد.
زهرا شوقی، آریا باباخانی لشکان، امیر پورفرزاد،
دوره ۱۰، شماره ۳ - ( ۶-۱۴۰۰ )
چکیده
هدف از این مطالعه، بررسی اثر افزودن کنسانترهی پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama) بر ویژگیهای شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا میباشد. فیلهها به مدت ۱۰ دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوانهای بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای ۶۰ درجهی سلسیوس به مدت ۲۴ ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانترهی پروتئین ماهی (۰، ۵%، ۵/۷%، ۱۰%، ۱۵% و۲۰%) تهیه و خصوصیات شیمیایی (مقدار انرژی، کربوهیدرات)، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ(L, a , b) با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی به‌طور معنیداری افزایش یافت (۰۵.۰p<). بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی ۲۰% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره، میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونهها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطاف‌پذیری پاستا، با افزودن کنسانتره افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشته‌ها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی ۵/۷% کنسانترهی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت.
سروه قادرپور، نصراله احمدی فرد، ناصر آق، ذکریا وهاب زاده، آلیسیا استوز،
دوره ۱۰، شماره ۳ - ( ۶-۱۴۰۰ )
چکیده
علیرغم نقش مثبت روتیفر در تغذیه مراحل اولیه لارو ماهیان و سخت پوستان، میزان پایین ماده معدنی روی (Zn) به عنوان یکی از معایب این غذای زنده محسوب میشود. بنابراین افزایش مقادیر روی از طریق غنیسازی ضروری است. بدین منظور، در پژوهش حاضر ترکیب ۲ ریزجلبک Isochrysis aff. galbana وNannochloropsis oculata با سولفات روی به مدت زمانهای ۱ و ۳ ساعت غنی شدند و با توجه به مشاهده نتایج بهتر در مدت زمان ۱ ساعت، اثرات تیمارهای آن بر رشد و غنیسازی روتیفر مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیب ۱:۱ ریزجلبکها با سولفات روی (غلظتهای۴۵، ۹۰ و ۱۳۵ میلیگرم در لیتر) غنی شدند. بیشترین میزان روی در مخلوط جلبکی غنی شده با mg/l ۹۰ به مدت ۱ ساعت مشاهده شد و میزان مس آن با گروه شاهد اختلاف معنیداری نداشت، همچنین میزان منگنز آن در مقایسه با بقیه تیمارها به جز گروه شاهد، بیشترین مقدار بود. بعد از تغذیه روتیفرها با جلبکهای غنی شده به مدت ۱ ساعت، بهترین تیمار روتیفر mg/l ۴۵ بود که حاوی سطح دوم روی و سطح اول منگنز، مس، پتاسیم و سدیم نیز بود. از طرف دیگر این تیمار بیشترین تعداد تخم را در روز اوج تولیدمثل تیمارها (روز سوم) داشت و تراکم جمعیت آن در روزهای آخر با گروه شاهد اختلاف معنیداری نداشت (p>۰,۰۵). روتیفرهای غنی شده با Zn می توانند برای تغذیه ماهیان دریایی جهت برآورده کردن نیازهای غذایی لارو آبزیان استفاده شوند.
دوره ۱۰، شماره ۴ - ( ۹-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده- در این تحقیق، مدل سازی ویژه ای برای ورق ها و پوسته های دارای ترک با استفاده از روش اجزای محدود توسعه یافته
انجام شده است. در ابتدا با استفاده از فرضیات ساده شونده کیرشهف فرمول بندی اجزای محدود استاندارد پوسته ارائه شده و پس از
تدوین کد مربوط، با حل چند مثال از کارایی آن اطمینان حاصل شده است. برای ایجاد تأثیر حضور ترک، از توابع غنی ساز جدید و
متناسب با میدان تغییرمکان استفاده شد. با افزودن بردرجات آزادی گره های اطراف ترک طی فرایند غنی سازی، شبیه سازی ترک در
ورق ها و پوسته ها انجام شده است. این توابع از جواب های تحلیلی مسئله شکست ورق کیرشهف تحت بارگذاری های صفحه ای و
خمشی استخراج شده اند. با حل چند مثال و مقایسه نتایج به دست آمده با جواب های تحلیلی موجود و نتایج حاصل از نرم افزارهای
دیگر، اثبات می شود که نتایج کد دارای دقت قابل قبولی بوده و کارایی آن در تحلیل ورق ها و پوسته های ترک دار مناسب است.
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده صنعت غذاهای فراسودمند که شامل غذا، نوشیدنیها و مکملها می باشد، یکی از حوزههایی است که رشد روز افزونی را در سالهای اخیر شاهد است و ترکیبات مختلفی به منظور بهبود ویژگیهای محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گرفتهاند. کوانزیم Q۱۰یک ترکیب شبه ویتامینی محلول در چربی است که در بدن ساخته می شود. کوانزیم Q۱۰ ، یک آنتی اکسیدان طبیعی است که نقش اساسی در تولید انرژی در سلول و اثرات مفیدی در سلامت بدن دارد . این ماده به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی وجود دارد. گوشت ، ماهی ، مغزهای خوراکی و برخی روغن ها منایع غنی از Q۱۰ هستند و مقادیر کمتری از آن در فرآورده های لبنی ، سبزیجات ، میوه ها و غلات یافت میشود . همچنین میزان آن در مواد غذایی مختلف به منشا جغرافیایی ماده اولیه بستگی دارد. میزان متوسط دریافت روزانه Q۱۰، تنها ۶- ۳ میلیگرم است. مقدار دریافت روزانه می تواند به طور قابل توجهی از طریق غنی سازی مواد غذایی افزایش یابد.
سید حسن جلیلی، مهدی آل بوفتیله، حسن اکبری، فرشته خدابنده، یزدان مرادی، معصومه رهنما سنگاچینی، مینا سیف زاده، اسماعیل صفری،
دوره ۱۳، شماره ۱ - ( ۱۱-۱۴۰۲ )
چکیده
اهداف: هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقرهای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود.
مواد و روش ها: گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقرهای با غلظتهای ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد به نان فطیر اضافه و ویژگیهای حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت ۹ روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگیهای کیفی آنها ارزیابی شدند.
یافته ها: نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نانهای فطیر حاوی قزل آلای رنگین کمان به میزان ۵ درصد و کپور نقرهای به میزان ۱۰ درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتئین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نانهای فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخصهای TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نانهای فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز ۵ در محدوده قابل قبول بودند.
نتیجه گیری: میتوان عنوان نمود که نانهای فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نانهای فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونههای حاوی گوشت قزل آلا کمتر بود.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش جهت تولید بستنی غنی‌شده، از پودر کدو حلوایی در سطوح ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد استفاده شد. بدین منظور pH، اسیدیته، ویسکوزیته، بتاکاروتن، رنگ و آزمون حسی نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آزمونهای فیزیکی و شیمیایی نشان داد با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی مقدار pH بستنی کاهش می‌یابد (p<۰,۰۵). در آزمون اسیدیته، پایین‌ترین اسیدیته در تیمار کنترل و برابر ۱۸۹/۰ درصد بود. بر اساس نتایج ویسکوزیته مشخص شد غنیسازی بستنی با پودر کدو حلوایی باعث افزایش معنیداری در ویسکوزیته بستنی‌ها میشود (p<۰.۰۵). با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی در فرمولاسیون بستنی به ۳۰ درصد، بتاکاروتن محصول تولیدی به ۹۸۴/۱ میلیگرم در ۱۰۰ گرم افزایش یافت. بین اورران نمونههای بستنی اختلاف معنیداری مشاهده گردید (p<۰.۰۵). بیشترین اورران بستنی در نمونه کنترل (۵۲/۵۶ درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه حاوی ۳۰% پودر کدو حلوایی (۰۷/۳۲ درصد) بود. با توجه به نتایج آزمون حسی میتوان نتیجه گرفت بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی با ۲۰ درصد پودر کدو حلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با ویژگیهای سلامت بخش میباشد.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
مصرف محصولات لبنی پرچرب حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب اشباع و کلسترول، که برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. تلاشهای بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این پژوهش به منظور غنی سازی شیر، با آرد حاصل از دانه کنجد و گندم در مقادیر ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد،به شیر اضافه شدند. نمونه ها در یخچال با دمای ۵ درجه سانتی گراد نگهداری و آزمونهای شیمیایی (اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید و آنالیز اسیدهای چرب)، تعیین ویسکوزیته ظاهری و ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آرد کنجد عدد اسیدی و عدد پراکسید به طور معنی داری ( ۰۱/۰ p<) افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل اسیدهای چرب نشان داد با افزایش آرد کنجد، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته در روز اول پس از تولید نشان داد تفاوت معنی داری (۰,۰۱p>) درویسکوزیته نمونه های شیر با درصدهای مختلف آرد کنجد وجود نداشت؛ ولی در روزهای ۳ و ۷ با افزایش آرد کنجد ویسکوزیته کاهش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که در روز ۱ و ۷ نگهداری، بیشترین امتیاز به ۲۰ درصد و ۳۰ درصد آرد کنجد تعلق گرفت و نمونه ۱۰ آرد کنجد کمترین امتیاز را به خود اختصاص داد. در مجموع نتایج به دست آمده از این تحقیق امکان تولید شیر غنی شده با آرد کنجد به عنوان یک غذای فراسودمند با افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و ویژگی های حسی مناسب نشان داد
دوره ۱۶، شماره ۸۷ - ( ۲-۱۳۹۸ )
چکیده
اسید فولیک یکی از نیازهای روزانه بدن بوده و مادهای است که با شرکت در برخی از اعمال حیاتی بدن و با مصرف درست آن میتوان در دوران جنینی و بزرگسالی از ابتلا به بعضی از بیماریها جلوگیری کرد. غنیسازی روشی است که در آن مقدار مشخصی از مادهی لازم بصورت دایم وارد ماده غذایی مورد نظرگردیده و مصرف آن، نیاز روزانه بدن را رفع مینماید. با توجه به میزان مصرف بالای برنج در سطح جامعه، برنج به عنوان بستر مناسبی برای غنیسازی انتخاب شد. مقادیر ۰ و ۴/۰ و ۸/۰ و ۲/۱ گرم اسیدفولیک به ۳۰۰ گرم شلتوک برنج رقم هاشمی اضافه و با استفاده از فرآیند پاربویل یا نیم جوش، غنیسازی انجام شد. پس از پوستگیری و سفید کردن، اثر افزایش غلظت اسید فولیک بر خواص کیفی و پخت برنج قهوهای و سفید بررسی شد. بیشترین و کمترین مقدار میزان آمیلوز با توجه به مقدار اسید فولیک در برنج سفید با برنج قهوهای متفاوت بود. نتایج نشان داد که با افزایش اسید فولیک، میزان آمیلوز در دانه کاهش یافته و میانگین نمره ژلاتینه شدن در تیمارهای با اسید فولیک (۷۲/۵) بطور معنیداری بیشتر از تیمارهای بدون اسید فولیک (۵/۵) بود. براساس این نتیجه استفاده از اسید فولیک باعث افزایش معنیدار نمره ژلاتینه شدن در برنج گردید که، موجب کاهش درجه حرارت ژلاتینی و کاهش مدت زمان پخت شد.
دوره ۱۶، شماره ۸۷ - ( ۲-۱۳۹۸ )
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی غنیسازی برگر ماهی با حالتهای مختلف روغن امگا-۳ و عصارههای رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد بود. روغن امگا-۳ به شکلهای الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا-۳ و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقرهای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماههای صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار ۸۵/۶۹ درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با ۳۸/۶۸ درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا-۳ تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (۰۵/۰<P). برگرهای غنیسازی شده در تیمارهای امولسیون رزماری و امولسیون دارچین، اسیدهای چرب آزاد کمتری نسبت به برگرهای حاوی روغن خالص ماهی داشتند. غنی سازی برگرها با روغن امگا-۳ تاثیر نامطلوب بر تخریب ترکیبات نیتروژندار و تجمع این ترکیبات در فرآورده نشان نداد (۰۵/۰<P). امتیازهای حسی بیانگر کیفیت بافت و بوی برگرهای غنی شده نزدیک به تیمارهای شاهد با روغن گیاهی بود در حالیکه شاخص طعم بیشتر متاثر از فرایند غنیسازی بود. بنابر این پژوهش بهمنظور غنیسازی برگر ماهی، استفاده از امولسیون رزماری و دارچین پیشنهاد میشود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( ۴-۱۴۰۰ )
چکیده
فرایند غنیسازی به منظور بهبود وضعیت دریافت ریزمغذی‌ها در جامعه هدف اجرا میشود. هدف از انجام این مطالعه، تولید ماده غذایی انرژی‌زا و غنی شده با ریزمغذی‌ها با استفاده از دو صمغ دانه شاهی و زدو و بررسی تاثیر صمغ‌ها بر ماندگاری و بازیابی مواد معدنی و ویتامین‌ها بود. فرمولاسیون شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامین‌های محلول در چربی و مواد معدنی (آهن و روی) و کلریدسدیم بود. از میان فرمولاسیون‌هایی که بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشتند، ۵ مورد انتخاب و میزان مواد معدنی، عناصر آهن و روی، ویتامین‌های A، D، E و K و میزان فعالیت آبی اندازه‌گیری شد. یک فرمول با ۹۲/۰% صمغ دانه شاهی و ۲۳/۱% صمغ زدو بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشت. داده‌های این مطالعه نشان داد که حضور صمغ‌ها موجب حفظ محتوای ویتامین‌های محلول در چربی در نمونهها می‌گردد و تفاوت معناداری میان میزان ویتامین‌های A، D، E و K در روز صفر و ۱۴ وجود ندارد لیکن در نمونه کنترل میزان ویتامین‌های ذکر شده کاهش یافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهی در فرمولاسیون غذای انرژی‌زا نشان داد که نوع و غلظت صمغ تاثیری بر حفظ مواد معدنی (آهن و روی) ندارد. بهترین فرمولاسیون در این مطالعه حاوی ۲۵/۳۵% پروتئین و ۵/۰% مواد معدنی بود که میتواند ۰۳/۲۷۷ کیلوکالری انرژی، کل میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A، D و E، ۵/۶۲% میزان مورد نیاز روزانه ویتامین K و ۱۰۰% میزان مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را تامین نماید.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۴ - ( ۵-۱۴۰۰ )
چکیده
هدف از اجرای این پژوهش تولید ماست قالبی فراسودمند با استفاده از آرد دانه بزرک بود. برای این منظور تاثیر افزودن آرد دانه بزرک (کتان) درغلظتهای مختلف(۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) به همراه نمونه کنترل (بدون آؤددانه بزرک) در زمان های نگهداری متفاوت (روز ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱) بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آرد دانه بزرک از ۵/۰ تا ۵/۰۱%، روی مقادیر pH ، اسیدیته و پراکسید تاثیر معنیداری نداشت، اما با با بالا رفتن سطح آرد دانه بزرک مقدار ماده خشک و ویسکوزسته ماست افزایش و میزان آب اندازی آن کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونههای ماست، میزان ماده خشک و اسیدیته افزایش و میزان pH و ویسکوزیته کاهش نشان داد. با گذشت زمان نگهداری، میزان پراکسید نمونهها نیز افزایش معنیداری را نشان داد. شمارش کپک و مخمر با افزایش غلظت آرد دانه بزرک تا ۵/۱ %، تغییر قابل توجهی نداشت و با افزایش مدت زمان نگهداری بیشتر شد. از نظر ویژگی های حسی، نمونههای کنترل و نمونههای دارای ۵/۰% آرد دانه بزرک بالاترین امتیاز را کسب کردند ولی با افزایش زمان نگهداری کاهش معنیداری در امتیازات دریافت شده مشاهده شد. با توجه به خواص تغذیهای دانه بزرک و حضور اسیدهای چرب ضروری در آن، استفاده از ۵/۰ درصد آرد دانه بزرک میتواند با حفظ خواص شیمیایی و فیزیکی ماست کم جرب به تولید فراورده ای فراسودمند کمک کند.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( ۶-۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه صنایع تبدیلی با هدف کاهش هزینههای تولید در کشور از اهمیت بالایی برخوردار میباشند. با توجه به این که حجم ضایعات پس از کشتار طیور در ایران بالا بوده و از طرفی دیگر شواهد فراوانی در ارتباط با اثرات مطلوب اسیدهیالورونیک حاصل از آن بر سلامتی انسان به ویژه در درمان بیماریهای مفصلی از جمله استئوآرتریت بدست آمده، تلاشهای فراوانی جهت استفاده بهینه از این ضایعات صورت گرفته است. بنابراین، هدف این پژوهش بر دستیابی به اسیدهیالورونیک حاصل از بافت تاج خروس با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مناسب جهت غنیسازی مواد غذایی مختلف از جمله فرآوردههای لبنی استوار گردید. در این پژوهش پس از آمادهسازی اولیه بافت حیوانی تاج خروس، استخراج اسیدهیالورونیک از آن به سه روش مختلف و با استفاده از امواج فراصوت-اتانول، سرم فیزیولوژی-اسیداستیک و سرم فیزیولوژی-اتانول انجام شد و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی اسیدهیالورونیک استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس یافتههای این پژوهش، بیشترین محتوای اسیدهیالورونیک استحصالی (۲/۴ میلیگرم بر گرم) در حضور حلالهای سرم فیزیولوژی-اتانول بود (۰۵/۰P<). همچنین، هیدروکلوئید استخراج شده با این روش، بالاترین میزان روشنایی (۷۴/۲۳) و پایین‌ترین میزان pH (۷۶/۶) و چگالی (۸۱۰ کیلوگرم بر متر مکعب) را دارا بود (۰۵/۰P<). اما ویسکوزیته نمونههای مورد بررسی، تحت تأثیر نوع روش استحصال قرار نگرفت (۰۵/۰P>). از این رو، نتایج پژوهش حاضر نشان داد که سرم فیزیولوژی-اتانول به عنوان مناسبترین حلال برای استخراج و خالصسازی اسیدهیالورونیک از تاج خروس بوده و میتوان از آن به عنوان افزودنی مناسب جهت غنیسازی و تولید یک ماده غذایی فراسودمند با هدف ارتقاء سطح سلامت جامعه استفاده کرد.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( ۱۰-۱۴۰۱ )
چکیده
با افزایش آگاهی مردم از منابع غذایی سلامت بخش و فراسودمند، استفاده از فرآورده های تخمیری شیر از جمله ماست به طور چشم گیری افزایش پیدا کرده است. دانه کینوا به دلیل دارا بودن ویژگی های تغذیه مطلوب و محتوای بالای پروتئین، انواع اسیدآمینه، اسیدچرب، املاح و ویتامین های ضروری، اخیرا مورد توجه قرار گرفته است. لذا در این تحقیق، غنی سازی ماست همزده با کینوا آن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی این فراورده مورد بررسی قرار گرفت. دانه کینوا آسیاب شده در سه سطح (۲، ۴، ۶ درصد) به شیر ماست سازی اضافه شد. هر هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب و آزمون های فیزیکوشیمیایی (بافت، pH، اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی)، میکروبی (شمارش استارتر و کپک مخمر) و ارزیابی حسی نمونه ی ماست حاوی آرد دانه کینوا با نمونه کنترل مقایسه شدند. بر اساس نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی، افزودن آرد کینوا به طور معنی داری موجب کاهش میزان آب اندازی، pH و افزایش اسیدیته، ماده خشک، ویسکوزیته، فیبر، چربی و خاکستر ماست شد. ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد آرد دانه کینوا شاخص رنگ L به طور معنی داری کاهش و شاخص های a و b افزایش یافتند. از سوی دیگر در نمونه های حاوی کینوا جمعیت استارترها در اثر ترکیبات مغذی موجود در کینوا افزایش پیدا کرد. از لحاظ حسی نمونه های ماست حاوی کینوا با نمونه کنترل تفاوت معناداری نداشتند به غیر از ویژگی های بافتی که با افزودن کینوا بهبود یافت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد، استفاده از آرد کینوا در ماست همزده می تواند منجر به تولید محصولی با ویژگی های فراسودمند و مطلوب بشود.
