---

در آنزیم α -آمیلاز (BAA)B. amyloliquefaciens ، رزیدیوهای ۱۸۵ – ۱۷۷ (ناحیه I یا لوپ) سازنده بخشی از محفظة‌ (Cage) مسئول اتصال به کلسیم هستند. لوپ موجود در BAA دارای دو رزیدیو بیشتر از همتای ترموفیل خود یعنی α -آمیلاز (BLA) B. licheniformis می‌باشد و رزیدیوی Arg۱۷۶ موجود در این بخش با Glu۱۲۶ از ناحیة‌ II (رزیدیوهای ۱۳۱ – ۱۱۸) ایجاد یک پل نمکی می‌کند که این ارتباط در آنزیم BLA به واسطه جایگزینی‌های R۱۷۶Q، E۱۲۶V حذف گردیده است و از سویی پایداری حرارتی آنزیم BAA به میزان زیادی به یون کلسیم وابسته است. در این تحقیق، اثر پل نمکی در پایداری حرارتی آنزیم بررسی گردید و برای مشخص شدن اهمیت ساختاری و عملکردی پل نمکی مذکور، ابتدا مدل مولکولی آنزیم ΔE۱۲۶ به طریقه تئوری ساخته شد و در ادامه موقعیت و اثرات رزیدیوهای دو منطقه I و II از طریق برنامه‌های GETAREA و WHAT IF مورد بررسی قرار گرفت و سپس جهش فوق به وسیله جهش‌زایی هدفمند در ژن BAA ایجاد شد و پایداری حرارتی آنزیم جهش یافته و وحشی با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج حاصل از مدل مولکولی نشان داد که حذف پل نمکی از طریق اثر بر رزیدیوهای آبدوست و آبگریز موجود در دو منطقه I و II باعث افزایش نفوذ پذیری آنزیم به آب می‌گردد ونا پایداری حرارتی آنزیم جهش یافته نیز نتایج فوق را تأیید کرد. بنابراین وجود پل نمکی از طریق کاهش نفوذپذیری آنزیم به آب، مانع خروج کلسیم و غیرفعال شدن حرارتی آنزیم می‌گردد.

---

مالتوژنیک آمیلازها زیرگروهی از خانواده آلفا-آمیلاز است که توانایی هیدرولیز چندین پیش‌ماده مانند نشاسته، پلولان و سیکلودکسترین‌‌ها (CDs) را دارد، ولی سیکلودکسترین‌‌ها را به بقیه ترجیح می‌‌دهد و برخلاف سایر آلفا-آمیلازها داخل سلولی است. از این آنزیم در فرایندهای صنعتی بسیاری مانند صنایع غذایی، تخمیر و داروسازی می‌توان استفاده کرد. اثر غلظت‌‌های مختلف یون‌‌های فلزیCa^۲+ وK⁺ بر پایداری حرارتی آنزیم در دمای C° ۶۵ مشخص کرد که یون کلسیم سبب کاهش و یون پتاسیم موجب افزایش پایداری حرارتی می‌شود. بر اساس بررسی‌های پیشین مشخص شده است که غلظت‌‌های مختلف یون‌های یادشده باعث کاهش یا افزایش فعالیت آنزیم می‌‌شود. ساختار دوم آنزیم با دورنگ‌نمایی دورانی در حضور و نبود یون‌‌های کلسیم و پتاسیم بررسی شد که درصد ساختار α-هلیکس در غلظت‌‌های ۱ و ۱۰ میلی‌مولار یون کلسیم نسبت به نبود یون، کاهش داشت اما در غلظت ۵ میلی‌مولار، درصد ساختار α-هلیکس، افزایش چشم‌گیری نسبت به نبود یون نشان داد. درصد ساختار α-هلیکس در غلظت‌‌های ۱ و ۵ میلی‌مولار یون پتاسیم نسبت به نبود این یون، افزایش و در غلظت ۱۰ میلی‌مولار کاهش داشت؛ در غلظت ۱۰ میلی‌مولار یون پتاسیم، افزایش رندوم کویل نسبت به نبود یون دیده شد. برای بررسی ساختار سوم پروتئین در حضور و نبود غلظت‌‌های فوق، از روش فلورسانس ذاتی (با برانگیختگی در طول موج ۲۸۰ نانومتر) استفاده شد که نشان داد یون کلسیم در غلظت‌‌های ۱ و ۵ میلی‌مولار سبب افزایش و در غلظت ۱۰ میلی‌مولار موجب کاهش ساختار سوم می‌‌شود. یون پتاسیم نیز در همه‌ی غلظت‌ها سبب افزایش ساختار سوم پروتئین می‌شود. نتایج اسپکتروسکوپی هم‌خوانی خوبی با نتایج مربوط به پایداری حرارتی دارد. محاسبه پارامترهای ترمودینامیکی نشان می‌‌دهد که اثر ناپایدارکنندگی کلسیم و پایدارکنندگی پتاسیم به ترتیب آنتالپیک (کاهش ΔH^#) و آنتروپیک (کاهش ΔS^#) است.

---

 تأثیر یک مکمل پروبیوآنزیمی شامل ۶ نوع آنزیم­ هضمی و ۴ نوع باکتری پروبیوتیکی در چهار سطح صفر (شاهد)، ۲۵/۰، ۵/۰، و ۱گرم در کیلوگرم جیره میگوی جوان وانامی ودر سه تکرار، باهدف سنجش استفاده همزمان باکتری­های پروبیوتیکی و آنزیم­های هضمی جیره بر فعالیت آنزیم­های گوارشی (روده) بررسی شد. در هر آکواریوم ۱۵ قطعه میگو با میانگین وزنی (۳۹/۰±۰۴/۵) گرم به­طور تصادفی توزیع و به مدت ۳۰ روز تغذیه شدند. نتایج در پایان دوره بیانگر تفاوترشد معنی­دار )۰۵/۰(p <میگوی تغذیه‌شده با ۵/۰گرم مکمل نسبت به سایر تیمارها بود. همچنین، فعالیت آمیلاز و لیپاز بیشتری در تیمار۵/۰گرم مکمل نسبت به سایر گروه­ها مشاهده شد. از لحاظ فعالیت ویژه پروتئاز، تفاوت معنی­داری )۰۵/۰(p < در تیمار ۱گرم مکمل نسبت به سایر تیمارها مشاهده شد. نتایج نشان داد لزوماً با افزایش غلظت باکتری‌های پروبیوتیکی و آنزیم‌های هضمی مکمل­، فعالیت همه آنزیم‌های هضمی افزایش نمی‌یابد. بنابر این، پروبیوتیک و آنزیم در غلظت­های معینی دارای تأثیر مثبت بر عملکرد رشد و فعالیت آنزیم­های هضمی میگو می‌باشد.

---

پروتئین اکتیوینA متشکل از دو دایمر βA بصورت یک پری-پرو-پروتئین با طول ۴۲۶ آمینواسید سنتز می شود که پس ازحذف بخشهای پری و پرو، پروتئین بالغ با طول ۱۱۶ آمینواسید حاصل می‌شود. این پروتئین که اولین بار از مایع فولیکولی گوسفند بعنوان یک محرک قدرتمند برای تولید هورمون FSH جداسازی شد، دارای عملکردهای گوناگونی مثل حفظ و بقای سلول های عصبی، آپوپتوز، رشد و تمایز در انسان می باشد. از آنجاییکه پروتئین اکتیوینA دارای کاربردهای متعددی در زمینه پزشکی مانند تمایز سلول های بنیادی، ترمیم زخم، درمان بیماری های تحلیل عصبی مانند آلزایمر و ...است برای اولین‏بار در این تحقیق در سه سویه‏ی متفاوت باکتری E.coli بیان شد. از آنجاییکه پروتئین مذکور در ساختار فعال و عملکردی خود دارای پیوندهای دی‏سولفیدی است، محیط احیا کننده‏ی سیتوپلاسم E.coli برای بیان آن مناسب نمی‌باشد لذا، محیط اکسید کننده‌ی پری‏پلاسم جهت تولید آن همراه با تاخوردگی صحیح مورد توجه قرار گرفت. در این تحقیق، cDNA ژن اکتیوین A انسانی بدست آمده از بانک اطلاعاتی NCBI پس از بهینه‌سازی رمزه به همراه پپتید نشانه تغییریافته آنزیم آلفا آمیلاز باکتری باسیلوس لیکنی فورمیس بومی ‌ایران در وکتور بیانی pET۲۱b(+)، ساب کون و سپس به روش ترنسفورماسیون به سویه‌های BL۲۱(DE۳)pLysS ،BL۲۱(DE۳)Rosetta gami و BL۲۱(DE۳) انتقال یافت. پس از بیان همزمان با استفاده از القاگر IPTG ، محتوای پروتئینی استخراج شده از هر سه سویه‏ با استفاده از تکنیکهای SDS-PAGE ، دات بلات و وسترن بلات با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج نشان دهنده بیان در هر سه سویه باکتریایی بویژه در Rosetta gamiو DE۳ می باشد.

---

---

چکیده با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولیدی در استان اصفهان (مهدوی، کویر و ۷۳۱۸M) مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آلفاآمیلازی در طی جوانه زنی، فعالیت این آنزیم بعد از ساعات مختلف جوانه زنی اندازه گیری شد. بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلاز (بر اساس عدد سقوط ۲۵۰ ثانیه) با استفاده از آرد گندم های جوانه زده و بررسی تأثیر این بهینه سازی روی بیاتی نان حاصل از آردهای بهینه شده در چهار زمان نگهداری (پس از پخت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر سه رقم گندم فعالیت آلفا آمیلازی کمتر از حد مطلوب داشتند. جوانه زنی باعث یک روند افزایشی در فعالیت آلفا آمیلازی شد. نتایج آزمون تعیین بهترین درصد اختلاط نشان داد که برای بهینه سازی، درصدهای مختلفی از آرد ارقام مختلف گندم وآرد گندم جوانه زده پس از ساعات مختلف از زمان فعال شدن جوانه لازم است. نتایج آزمون بیاتی نشان داد که نان های حاصل از آردهای بهینه شده نسبت به نان های بهینه نشده دارای بافت نرم تری بوده و بیاتی کمتری داشتند و نیز رقم مورد استفاده تأثیر مهمی در بیاتی دارد، بطوری که نان حاصل از آرد گندم کویر دارای بافت نرم تری نسبت به نان دو رقم دیگر بود. در ضمن در بین نان ها، نان های حاصل از آرد بهینه شده با آرد گندم پس از ۷۲ ساعت از زمان فعال شدن جوانه نسبت به نان های حاصل از آردهای بهینه شده با دیگر آردهای گندم جوانه زده بافت نرم تری داشتند.

---

گلوکوآمیلاز یک آنزیم مهم اقتصادی به دلیل توانایی‌اش درهیدرولیز نشاسته و پلیمرهای بتا دی‌گلوکز است. درک عوامل مؤثر در گرمادوستی یا سرمادوستی آنزیم گلوکوآمیلاز درتولیدایزوآنزیم‌هایی با مقاومت گرمایی یا سرمایی بالا ضروری است. دراین پژوهش، اثر دما روی تغییرات ساختاری هریک از ایزوآنزیم‌های گلوکوآمیلاز معتدل دوست، گرمادوست و سرمادوست بوسیله روش شبیه‌سازی دینامیک مولکولی بررسی شد. درکل ۲۴۰ نانوثانیه شبیه‌سازی برای سه ایزوآنزیم گلوکوآمیلاز در چهار دمای ۳۰۰، ۳۵۰، ۴۰۰ و ۴۵۰ کلوین انجام گرفت. تغییرات پارامترهای ساختاری در هرسه ایزوآنزیم مقایسه شد و مشخص گردید که از بین عوامل قابل محاسبه در شبیه‌سازی دینامیک مولکولی، انرژی الکتروستاتیک پروتئین با آب، انرژی واندروالسی بین پروتئین و آب، انرژی آزاد حلالیت(∆G_solvation)، پارامترناپایداری، سطح دردسترس حلال غیرقطبی و سطح دردسترس کل بهترو دقیق‌تر می‌توانند برای پیشگویی تغییرات پایداری گرمایی یک پروتئین در اثر افزایش دما به‌وسیله شبیه‌سازی دینامیک مولکولی استفاده شوند.
 

---

هدف از مطالعه حاضر جداسازی و شناسایی باکتری های بومی تولید کنند آنزیم آلفا آمیلاز همزیست با درختان حرا در جزیره قشم ، هرمزگان ، ایران بود. در این مطالعه ۴۵ باکتری از ریشه و برگ Avicennia marina از سواحل غربی جزیره قشم (کنارسیاه) جداسازی شد. از میان آنها ۱۸ سویه توانایی تولید آلفا آمیلاز را داشتند. آنالیز توالی ژن ۱۶S rRNA مربوط به سویه های دارای بیشترین تولید آنزیم نشان داد که هر دو سویه جداسازی شده متعلق به جنس باسیلوس شامل Bacillus sp.HR۱۰ و Bacillus sp.HR۱۱ می باشند. بر اساس نتایج تاثیر دما و pH بر روی تولید آنزیم نشان داده شد که سویه های  HR۱۰و HR۱۱ دارای بیشترین تولید آنزیم به ترتیب در دمای ۳۵ و ۳۰ درجه سانتی گراد و ۸ pH می باشند. نتایج تعیین ویژگی بیوشیمیایی آنزیم نشان داد که سویه های HR۱۰ و HR۱۱ دارای بیشترین فعالیت آمیلازی در دمای ۷۰ و ۶۰ درجه سانتی گراد و pH بهینه ۸ می باشند. نتایج این مطالعه نشان می دهد که باکتری های همزیست جدا شده از A. marina منبع بالقوه ای از آنزیم آلفا آمیلاز بوده که دامنه گسترده ای از دما و pH را متحمل می شوند. بطور کلی براساس نتایج حاصل، این سویه های باکتریایی می توانند منبع مناسبی جهت تولید آنزیم آمیلاز متحمل به حرارت با پایداری عملکردی بالا جهت کاربرد در صنعت باشند.

---

چکیده  آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم‌ها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می‌نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (۰، ۱، ۵/۱، ۲ و ۵/۲ گرم به ازای ۱۰۰ کیلو وزن آرد) به آن‏ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان‏های حاصل ارزیابی و داده‏ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی‏های ارگانولپتیک را بهبود نمی‏بخشد، بلکه باعث تضعیف آن‏ها نیز می‏گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به‏ترتیب افزودن  ۲ و ۵/۲ گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز ۵/۲ گرم آرد مالت به ازای ۱۰۰ کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.

---

در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، تولید صنعتی دونات به عنوان یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت درخور توجه شده است. از این رو بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‏های غذایی حائز اهمیت می باشد.  بنابراین هدف از انجام این تحقیق افزودن صمغ اسفرزه (در سطوح ۰، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد) و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی (در سطوح ۰، ۰۱/۰ و ۰۲/۰ درصد) به فرمولاسیون دونات و بررسی تأثیر این دو بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت در دو بازه زمانی ۲و ۷۲ ساعت پس از پخت، مؤلفه های رنگی پوسته (L*،a* وb*) و پذیرش کلی در آزمون حسی بود. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان مؤلفه‌های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید با افزایش میزان صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی در فرمولاسیون اولیه دونات، میزان رطوبت و مؤلفه L* پوسته افزایش یافت این در حالی بود که افزایش صمغ و آنزیم به ترتیب سبب کاهش و افزایش میزان مؤلفه a* پوسته شدند. همچنین نتایج نشان داد افزودن صمغ اسفرزه تا سطح ۲۵/۰ درصد و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی تا سطح ۰۲/۰ درصد سبب افزایش نرمی بافت، حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های تولیدی گردیدند.

---

چکیده در این بررسی برای تعیین اثر زمان و شدت صوت دهی بر فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، کپک آسپرژیلوس اوریزه PTCC ۵۱۶۴ به عنوان مولد آنزیم در بستره های کشت جامد بکار گرفته شد. سوبسترای استفاده شده ترکیبی از گندم و جو (۰:۱۰۰، ۵۰:۵۰، ۱۰۰:۰) تحت تیمار اولتراسوند با شدت                    ۳۵، ۵/۶۷ و۱۰۰% در زمان های ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه قرار گرفتند.  آنالیز نتایج با نرم افزار Design Expert ۶,۰.۲ نشان داد، اثر اولتراسوند بر آنزیم تولید شده در بستره های کشت، متفاوت است. آلفا آمیلاز تولید شده در بستره کشت جامد جو مقاومت بیشتری نسبت به گندم در خلال صوت دهی نشان داد. همچنین با افزایش زمان و شدت صوت دهی، آثار منفی کاویتاسیون مشهود تر شده و فعالیت آنزیم کاهش نشان داد. کاهش فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز تولید شده بستگی به مدت زمان و شدت صوت دهی و همچنین ترکیب بستره کشت جامد داشت.  اولتراسوند احتمالا با تغییر ^*π→_۰π و تغییر در ساختار دوم آنزیم بخصوص ساختار ورقه ای بتا بر روی فعالیت آنزیم اثر مهار کنندگی دارد. همچنین ساختار سوم پروتئینی آنزیم تحت تاثیر تیمار اولتراسوند تغییر پیدا میکند.

---

چکیده
با توجه به اهمیت آراشیدونیک اسید در تغذیه انسان، گونه کپکی مورتیرلا آلفینا به علت تولید مقادیر قابل توجه ای از آراشیدونیک اسید مورد توجه دانشمندان قرار گرفته است. از آنجایی که گونه قارچی مورتیرلا آلفینا توانایی مصرف منابع کربنی پلی ساکاریدی را ندارد، در این پژوهش پلی ساکاریدهای گیاهی با عصاره آنزیم آلفا آمیلاز باسیلوس لیکویی آمیلو فاسینس تثبیت شده، هیدرولیز شدند و با فرموله کردن محیط کشت، روند تولید اسیدهای چرب غیراشباع و توده زیستی قارچی مورتیرلا آلپینا سویه ۷۵۴,۶۵ بررسی شد. در مرحله اولیه به منظور رشد گونه قارچی در محیط کشت پیچیده، پلی ساکارید ها با عصاره آنزیمی آلفا آمیلاز گونه باکتری تثبیت شده باسیلوس لیکویی آمیلو فاسینس هیدرولیز شدند. نتایج نشان داد که در اثر فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، میزان قند احیای تولیدی از عصاره جوانه ی گندم، ارزن و گندم به ترتیب ۵۷/۱۰۲، ۵۰/۵۷ و ۶۲/۵۱ گرم بر لیتر بدست آمد. محیط هیدرولیز شده با منبع پروتئینی پودر سویا و پپتن فرموله شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان وزن خشک توده ی زیستی مورتیرلا آلفینا در محیط کشت فرموله شده جوانه ی گندم (۷/۳ درصد محیط کشت) و کمترین آن از محیط کشت برنج (۷۲/۱ درصد محیط کشت) بدست آمد. بررسی پروفایل اسید چرب مورتیرلا نشان داد که بیشترین درصد اسید چرب لینولئیک اسید(۸۷/۴۱ درصد روغن) در محیط کشتی با منبع کربنی ذرت، اولئیک در منبع کربنی برنج (۶۱/۳۰ درصد روغن) و آراشیدونیک اسید (۵۴/۲۷ درصد روغن) در منبع کربنی سیب زمینی بدست آمد.. نتایج نشان داد که منبع کربنی تاثیر قابل توجه ای در پروفایل اسید چرب و اسید چرب غالب روغن مورتیرلا دارد و از این رو تغییر منبع کربنی می تواند دامنه وسیعی از اسید های چرب چند غیراشباع را در این گونه میکروبی ایجاد کند.

---

امولسیفایرها و آنزیم‌ها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظت‌های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد و آنزیم در غلظت‌های ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخص‌ها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت ۱ درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمون‌های حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ بهترین عملکرد را داشت و در آزمون‌ تخلخل و شاخص‌های حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ و امولسیفایر ۱ + آنزیم ۱/۰ عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

---

در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه‏زده در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی ارزیابی گردید. یافته‏های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه‏زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی ۱۰ آرد کینوآی جوانه‏زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی ۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کینوآی جوانه‏زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.
 

---

بیماری دیابت یک بیماری مزمن ارثی یا اکتسابی و از شایع‌ترین اختلالات متابولیسمی است که با اختلال در ترشح انسولین یا کاهش پاسخ‌دهی اندام‌ها نسبت به انسولین ترشح شده ایجاد می‌شود. شیوع دیابت در کشورهای در حال توسعه بالا بوده و چهارمین علت اصلی مرگ و علت عمده‌ی کوری و آسیب‌های بینایی در بزرگسالان می‌باشد. از آنجا که هدف اصلی از درمان دیابت، کنترل قند خون در محدوده‌ی طبیعی و فراهم ساختن شرایط مناسب فعالیت انسولین جهت کاهش پیشرفت عوارض عروقی و عصبی می‌باشد، درمان تغذیه‌ای، رژیم غذایی و کنترل وزن، اساس درمان دیابت را تشکیل می‌دهند. از طرف دیگر نبودن جایگزین‌های مناسب غذایی برای این گروه از بیماران ضرورت تحقیق در مورد توسعه‌ی فرمولاسیون محصولاتی که به منظور استفاده افراد دیابتی طراحی می‌گردند را مشخص می‌کند. فراورده‌هایی که منجر به مهار فعالیت آلفاآمیلاز و آلفاگلوکوزیداز می‌گردند، کاربرد جایگزین‌های طبیعی و مصنوعی شکر در فرمولاسیون‌ها، استفاده از غذا داروها، کاربرد کربوهیدارت‌های با قابلیت هضم پایین، سیاست کاهش تدریجی، کاربرد بهبوددهنده‌ها، پروفایل رهایش و قانون‌گذاری در کنترل رژیم غذایی افراد دیابتی نقش مؤثری ایفا می‌کند.

---

عسل محصولی طبیعی است که از دیرباز علاوه بر تغذیه، برای درمان نیز کاربرد داشته است. در این ارتباط، اثر ضد میکروبی چند عسل ایرانی علیه سویه­های باکتریایی مقاوم به آنتی­بیوتیک و ارتباط این اثر با فعالیت آنزیمی نمونه­های عسل مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه، محتوای پروتئینی ۲۰ نمونه عسل قبل و بعد از استخراج تعیین و با تکنیک SDS-PAGE بررسی گردید. سپس میزان فعالیت آنزیم­های گلوکزاکسیداز، آمیلاز، اینورتاز و کاتالاز هر عسل اندازه­گیری شد. مهار سویه­های باکتریایی مورد آزمون در حضور عسل با روش انتشار از چاهک­ بررسی شد و ارتباط فعالیت آنزیمی با اثر ضد باکتریایی و تازگی عسل ارزیابی گردید. محتوای پروتئینی نمونه­ها قبل از استخراج در محدوده ۰۶/۰±۴/۰ تا ۱۹/۶۴±۰/۱ میلی­گرم بر گرم عسل قرار داشت و پس از استخراج این میزان حدود ۵۰% یا کمتر کاهش یافت. در نمای پروتئینی همه عسل­ها پس از الکتروفورز، ۳ باند مربوط به آنزیم­های آمیلاز، اینورتاز و گلوکزاکسیداز قابل مشاهده بود. میزان فعالیت آنزیم­ها به ترتیب به گلوکزاکسیداز> اینورتاز> آمیلاز> کاتالاز اختصاص داشت. نمونه­های عسل منتخب فاقد اثر بر سویه­ی Staphylococcus epidermidis و دارای کمترین اثر بر سویه­ی Pseudomonas aeruginosa بودند. الگوی مهاری سویه­های Escherichia coli و Enterococcus faecalis مشابه بود، اما الگوی مهاری متفاوتی از سویه­ی Staphylococcus aureus پس از تلقیح عسل­ها مشاهده شد. این بررسی نشان داد که آنزیم گلوکزاکسیداز نقش مهمی در مهار باکتری­ها دارد، اما این نقش در سویه­های کاتالاز مثبت دچار نوسان است. همچنین آنزیم­های آمیلاز و اینورتاز می­توانند معیاری از تازگی عسل­ها باشند.

---

یکی از دلایل کاهش کیفیت و وجود نقص کیفی در فراورده های نانوایی در سال های اخیر ، کیفیت پایین و نامناسب بودن گندم کشور می باشد. با توجه به غیر قابل کنترل بودن بسیاری از عوامل موثر بر کیفیت گندم، استفاده از بهبود دهنده ها در آرد حاصل، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک در سه سطح ۲۰، ۴۰ و ۶۰  قسمت در میلیون و آنزیم آلفا-آمیلاز در سه سطح ۲۵، ۵۰ و۷۵ قسمت در میلیون در آرد گندم بررسی گردید. نتایج آزمایشهای رئولوژیک خمیر نشان داد که افزایش سطح اسیداسکوربیک ازppm  ۲۰ بهppm  ۶۰ به بهبود و افزایش پایداری و مقاومت خمیر، افزایش زمان گسترش خمیر، کاهش درجه نرم شدن، افزایش الاستیسیته و بهبود شبکه گلوتنی و افزایش سطح استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز ازppm ۲۵ بهppm  ۷۵ بر تخریب ساختار پلی مری نشاسته،  نرم شدن  خمیر،  کاهش مقاومت،  زمان گسترش خمیر، افزایش درجه نرم شدن، کشش پذیری و کاهش ویژگی های الاستیسیته خمیر موثر بود. در استفاده همزمان از افزودنی ها، در مقادیر ثابت آنزیم آلفا-آمیلاز، افزایش اسیداسکوربیک ازppm  ۲۰ بهppm  ۶۰ سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی، مقاومت خمیر، زمان گسترش آن و همچنین الاستیسیته خمیر گردید. در صورتی که در مقادیر ثابت اسیداسکوربیک، ویژگی های رئولوژیکی رابطه معکوس را با میزان افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز به ویژه در مقادیر بالای آن (ppm ۷۵ و ۵۰) نشان داده است. به طور کلی، علاوه بر تیمارهای حاوی اسیداسکوربیک به تنهایی،  استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز در سطحppm  ۵۰ همراه باppm  ۶۰ اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های کیفی و رئولوژیکی خمیر پیشنهاد می گردد.

---

افزودنی­های مواد غذایی مانند آنزیم­ها و هیدروکلوئیدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می­شوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفا­آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از ۸ تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم (به ترتیب ۷۵ - ۰، ۱۵۰-۰، ۰-۱۵۰، ۰-۳۰۰، ۷۵-۱۵۰، ۷۵-۳۰۰، ۱۵۰-۱۵۰، ۳۰۰-۱۵۰ میلی­گرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژیکی آن توسط دستگاه­های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار ۵ (حاوی ۳۰۰ میلی­گرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعه­پذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان ۳۰۰ میلی­گرم از هیدروکلوئید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد می­شود.

---

با توجه به اهمیت نان در سبد غذایی مردم جهان، توجه به افزایش خواص تغذیه ای این فراورده از اهمیت بالایی برخوردار است. با هدف کاهش محتوای فیتیک اسید و افزایش مدت زمان ماندگاری، در این پژوهش تلاش شد که تاثیر فرایند ریزپوشانی آنزیم های آمیلاز و فیتاز در  نان بررسی شود. خواص شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی نمونه های نان تست حاوی سبوس حاوی آنزیم آزاد و آنزیم ریزپوشانی شده با نمونه کنترل(نان تست سبوس دار و فاقد آنزیم) مقایسه شد و نتایج نشان داد که نمونه های حاوی آنزیم آزاد و ریزپوشانی شده، میزان فیتیک اسید کمتری را نسبت به نمونه کنترل داشته است(p≤۰,۰۵). میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه های حاوی آنریم آزاد و ریزپوشانی شده بیشتر و میزان ویسکوزیته آن ها کمتر از نمونه کنترل بوده است(p≤۰,۰۵). نمونه های حاوی آنزیم کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان پارامترهای قرمزی و زردی را نسبت به کنترل داشته است(p≤۰,۰۵). نمونه های کنترل میزان باکتری های مزوفیل و کپک و مخمر کمتری را داشته است و نمونه حاوی آنزیم ریزپوشانی شده بیشترین امتیاز حسی را تا روز پنجم آزمون نشان داده است(p≤۰,۰۵). نتایج نشان داد که استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده نسبت به نمونه حاوی آنزیم آزاد میزان فیتیک اسید بیشتری را داشته است اما در سایر نتایج تفاوت بین نمونه ریزپوشانی شده و آزاد وجود نداشته است و استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده در مدت زمان نگهداری امتیاز خواص حسی بالاتری را نسبت به نمونه های دیگر داشته است و می توان از آن در افزایش بهبود کیفیت نان تست حاوی سبوس استفاده کرد. 

---

امروزه استفاده از سویه‌های لاکتوباسیل‌ و متابولیت‌ آن‌ها از استراتژی‌های نوین در کنترل دیابت و استرس اکسیداتیو است. از اینرو مطالعه حاضر با هدف بررسی ویژگی‌های ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی متابولیت‌های حاصل از کشت باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس انجام شد. نمونه‌ها شامل روماند محیط کشت تخمیری (CFS)، اجزای شکسته سلولی (CFE)، سرم شیر تخمیری (CFS-FM) و پپتیدهای زیست فعال جداسازی شده از اولترافیلتراسیون (kDa۱۰,۵,۳) مورد ارزیابی قرار گرفتند. توانایی باکتری در پروتئولیز پروتئین شیر تخمیری (FM) در مقایسه با نمونه غیرتخمیری (NFM) با روش اورتوفتالدئید (OPA) ارزیابی شد.  فعالیت ضد دیابتی بر اساس مهار آنزیم‌های آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار ۲،۲-دی فنیل-۱-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و ۱و۲-آزینوبیس-۴-بنزوتیازولیناتیل-۶- سولفونیک اسید (ABTS) ارزیابی شد.  نتایج نشان دادند که نمونه سرم شیر تخمیری، آنزیم‌های آلفا ‌آمیلاز (۲۵%) و آلفا گلوکوزیداز (۶/۲۶%) را مهار کرد. در بین اجزای پپتیدی، جزء بالاتر از ۱۰ کیلودالتون با محتوای پروتئینی بالاتر (۸۱۶/۱۳میلی‌گرم)، بیشترین میزان مهار آنزیم آلفا آمیلاز (۶۴/%۸۰) و آلفا گلوکوزیداز (۵۴%) را داشت (۰۵/۰>p). نسبت کارایی مهار(IER)  نشان داد جزء ۵-۳ کیلودالتون مهارکنندگی بیشتری نسبت به سایر اجزای پپتیدی داشت (۰۵/۰>p). همچنین روماند محیط کشت تخمیری و اجزای شکسته سلولی آنزیم آلفا گلوکوزیداز را به ترتیب به میزان ۵۰% و ۲۵%  مهار کردند. در زمینه خاصیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد مهار رادیکال‌های آزاد سرم تخمیری نسبت به سرم غیرتخمیری افزایش دارد (۰۵/۰>p). اجزای پپتیدی ۵-۳ کیلودالتون (۸۵/۸۰%) و بالاتر از ۱۰کیلودالتون (۶۳/۴۳%) بیشترین میزان مهار رادیکال‌های آزادDPPH  و ABTS را داشتند. ظرفیت آنتی اکسیدانی اجزای پپتیدی معادل ترولوکس (میکرومول ترولوکس/ میلی‌گرم پروتئین) نشان داد جزء کمتر از ۳ کیلودالتون بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را داشت (۰۵/۰>p). توانایی مهار رادیکال‌های آزاد در اجزای شکسته سلول و روماند محیط کشت تخمیری مشاهده شد. این نتایج نشاندهنده اهمیت کاربرد لاکتوباسیلوس دلبروکی بعنوان کشت آغازگر و نقش عملکردی آن است.