---

---

اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها منجر به کاهش ارزش تغذیه‌ای و ویژگی­های حسی آن­ها می­گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی نظیر اسانس­ها و عصاره­های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی­اکسیدان­های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. در این مطالعه عصاره­ی پوست سبز گردو با حلال اتانول (در غلظت­های ۰ ، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) در توان­های مختلف ماکروویو (۹۰ ،۴۵۰ و ۹۰۰ وات) و فواصل زمانی متفاوت (۱، ۸ و ۱۵ دقیقه) استخراج گردید و به منظور تعیین عصاره­ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ها به روش­های قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل اندازه­گیری شد. آنالیز داده­ها نشان داد عصاره‌ی اتانولی ۵۳% (زمان استخراج ۶ دقیقه و توان مایکروویو ۷۰۰ وات) عصاره­ی بهینه می­باشند. سپس مقادیر مختلفی از عصاره­ی بهینه (ppm ۱۰۰۰ و ۶۰۰ ،۲۰۰) به روغن سویا اضافه شد و در دمای ۶۵ درجه­ی سانتی­گراد طی۱۶ روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه­گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای ۰، ۸ و ۱۶ در مقایسه با تیمار حاوی ppm ۲۰۰،BHT  مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت­های مختلف از عصاره­ی بهینه­ی اتانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می­باشند (۰۵/۰ > p). غلظت ppm ۱۰۰۰ عصاره‌ی اتانولی از BHT مؤثرتر بود و تأثیر نامطلوبی بر رنگ، بو و طعم روغن نداشت. در نتیجه می‌توان از عصاره‌ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی و مؤثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.

---

در این پژوهش ابتدا عصاره گیری از ساقه زیرزمینی گیاه علف هرز مرغ (Cynodon dactylon) با حلال متانول و استفاده از روش ماسراسیون انجام گرفت و ترکیبات فنولی کل موجود در عصاره شناسایی و تعیین گردید. سپس اثرات آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت‌های مختلف (۰، ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام) بر شاخص های پایداری اکسایشی روغن سویا شامل عدد پراکسید، عدد اسیدی، اندیس تیوباربتوریک اسید (TBA) و عدد رنسیمت در طول ۷۲ ساعت نگهداری روغن در آون ۶۰ درجه سانتیگراد بررسی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT (۲۰۰ پی پی ام) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج شناسایی ترکیبات فنلی با دستگاه GC/MS نشان داد میزان کل ترکیبات فنولی ساقه زیرزمینی گیاه C. dactylon برابرmg/kg  ۰۸/۹۱۷ اندازه گیری شد و ساختار عمده ترکیبات فنلی عصاره شامل Hydroquinone (۸۹/۶۶ درصد)، Thymol (۲۳/۱%)، Levoglucosenone (۴۸/۲ %) و Vanillic acid (۳۵/۱ %) شناسایی شد. با افزایش غلظت عصاره، میزان ترکیبات پلی فنولی و در نتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی و  مهارکنندگی رادیکال های آزاد عصاره افزایش پیدا کرد. ارزیابی شاخص های پایداری روغن سویا در برابر اکسیداسیون نیز نشان داد که در بین غلظت های تحت بررسی عصاره متانولی ساقه زیرزمینی گیاه علف هرز مرغ، غلظت ۱۰۰۰ پی پی ام عصاره به دلیل دارا بودن بیشترین میزان ترکیبات فنولی و در نتیجه بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی، موثرترین سطح غلظتی عصاره در افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین شد بطوریکه نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت ۲۰۰ پی پی ام نیز نتیجه بهتری حاصل گردید. بدین ترتیب عصاره متانولی ساقه زیرزمینی گیاه علف هرز مرغ به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی ارزان قیمت و در دسترس می تواند در صنعت روغن های خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.

---

در این مطالعه ، صمغ دانه قدومه شیرازی  و صمغ دانه شاهی در نسبت های مختلف ۱: ۰ ، ۱: ۱ و ۰: ۱ برای ریزپوشانی عصاره پیاز قرمز (ROE) پوشش گوشت به روش غوطه وری استفاده شد. غلظت های مختلف ROE (۴۰۰ ، ۸۰۰ ، ۱۲۰۰ و ۱۶۰۰ ppm) فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی را به دلیل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی نشان دادند. از نظر میانگین اندازه​​، کمترین اندازه ذرات در ROE محصور شده در صمغ قدومه شیرازی (۳/۸۹ ± ۴/۷  نانومتر) مشاهده شد و نانو امولسیون تهیه شده در صمغ دانه شاهی بالاتر اندازه ذرات (۳/۲ ± ۷/۱۴۵ نانومتر) را داشتند. پتانسیل زتا منفی در تمام نانو امولسیون ها مشاهده شد. نمونه های گوشت به مدت ۲۰ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و مقادیر عدد اسید تیوباربیتوریک، شاخص های رنگیL* ، a* ، b*، شمارش کلی باکتری ها، در فواصل ۴ روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که ROE کپسوله شده در صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی در به تاخیر انداختن واکنشهای شیمیایی میکروبی فیله گوشت پوشش دهی شده کارآمدتر بود و به دلیل کاهش رشد باکتری ها، کاهش عدد تیوباربیتوریک و رشد میکروبی، ماندگاری از ۴ روز به ۱۶ روز افزایش یافت. این مطالعه تایید کرد که ROE کپسوله شده در پوشش ترکیبی صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی، یک پوشش بالقوه برای بهبود کیفیت و ماندگاری فیله گوشت گاو است.

---

به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن­ها از انواع آنتی­اکسیدان­ها استفاده می­شود. مصرف آنتی­اکسیدان‌های سنتزی به دلیل مسئله سرطان‌زایی، نگرانی‌هایی را به همراه دارد، لذا امروزه استفاده از آنتی­اکسیدان‌های طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی روغن‌ها رو به افزایش است. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از عصاره جوانه بروکلی به عنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی جهت توسعه پایداری اکسایشی روغن سویا بود. سطوح مختلف عصاره شامل ۲۰۰، ۴۰۰ و ۸۰۰ پی‌پی‌ام به روغن سویا افزوده شدند و این نمونه‌ها با نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان (شاهد) و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (۱۰۰ پی‌پی‌ام) مقایسه گردیدند. آزمون‌های مختلف شامل اندیس‌های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و عدد رنسیمت بر روی نمونه‌های روغن طی دوره نگهداری تسریع شده‌ی ۱۸ روزه در دمای °C۶۰ انجام گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که طی دوره نگهداری مقادیر اندیس‌های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و TBA نمونه‌های روغن افزایش و عدد رنسیمت به طور معنی‌داری کاهش یافت (p<۰,۰۵)، با این حال، سرعت این تغییرات در نمونه شاهد به طور قابل توجهی بالاتر از سایر نمونه‌ها بود. افزودن عصاره جوانه بروکلی و افزایش غلظت آن در نمونه‌ها، سرعت اکسیداسیون لیپیدها و تجزیه تری‌گلیسریدها در روغن‌ها را به طور معنی‌داری کاهش داد (p<۰,۰۵) و بیشترین پایداری اکسایشی در نمونه حاوی ۸۰۰ پی‌پی‌ام عصاره مشاهده شد. این سطح از عصاره حتی فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد. در نهایت نتایج این تحقیق حاکی از فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجه عصاره جوانه بروکلی در روغن سویا بود و بنابراین از این عصاره در سطح ۸۰۰ پی‌پی‌ام می‌توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی و پایداری روغن سویا استفاده نمود.
 

---

اکسیداسیون چربی در طول دوره نگهداری از عوامل مهم در افت کیـفیت مـاده غـذایی است. ضایعات ماهی هیدرولیز شده از مهم ترین منایع پپتید های زیست فعال به عنوان نوعی آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (ویسرا)، به فرمولاسیون همبرگر و اندازه گیری خصوصیات همبرگر پخته شده است. ضایعات ماهی در شرایط اپتیمم (دمای ۵۹ درجه سانتی گراد، زمان ۱۱۸ دقیقه و غلظت ۲ درصد آنزیم آلکالاز) هیدرولیز شده و سپس، به مقدار  ۵/۰ ، ۱ ، ۵/۱ و ۲ درصد وزنی به نمونه های همبرگر، افزوده شد. یک تیمار نیز به عنوان شاهد است. آزمون­ها در ۳ تکرار و مقایسه ی میانگین ها با آزمون دانکن جهت بررسی معنادار بودن متغیرها در ۰۵/۰ >P و داده ها به صورت میانگین ± انحراف میانگین گزارش شدند. نتایج آزمون ها نشان داد که فرمولاسیون همبرگر پخته ی حاوی ۲ % وزنی ویسرا، دارای بالاترین میزان عملکرد پخت، احتباس آب و چربی و همچنین کمترین میزان فاکتور سختی بافت، افت پخت و کاهش قطر (چروکیدگی) می باشد. کاربرد بهینه از یک منبع ضایعاتی، در جهت تبدیل آن به فرآورده ی با ارزش با خاصیت آنتی اکسیدانی، سبب کاهش حجم ضایعات ماهی و کمک به محیط زیست می شود. با این روش می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای منابع سنتزی استفاده نمود.