---

در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به‌‌منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر ۳ عامل مستقل آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد)، نمک (۰، ۲۵/۱ و ۵/۲ درصد) و دمای قوام‌یابی (۳۵، ۴۰ و ۴۵ درجه‌ سانتی‌گراد) بر ویژگی‌های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد مقدار آنزیم ۵/۰ درصد به‌‌همراه مقدار نمک ۲۵/۱ درصد و تیمار دمایی ۴۵ درجه سانتی‌گراد به‌عنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از ۵/۰ درصد آنزیم‌ بدون کاهش چشمگیر در ویژگی‌های بافتی نظیر سختی، به‌هم‌ پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار ۵/۲ درصد به ۲۵/۱ درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) به‌طور معنا‌داری کاهش یافت (۰۵/۰p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص‌ سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تأثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام‌یابی منجر به افزایش معنا‌دار عامل قرمزی (a*) شد (۰۵/۰p<). از سوی دیگر تأثیر آنزیم به‌تنهایی بر مقدار زردی (b*) معنا‌دار نبود درحالی‌که تأثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنا‌دار عامل b* شد (۰۵/۰p<). 

---

چکیده بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از ‌سوی مصرف‌کنندگان است. آنزیم‌ ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات‌ سدیم می‌تواند به عنوان یک بهبود دهنده‌ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (% ۷۵/۰-۰) و کازئینات ‌‌سدیم (% ۲-۰)  در  دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (یک ساعت در °C۲۵  و یک ساعت در °C۲۵  و به دنبال آن ۲۴ ساعت در °C۴)، بر خصوصیات بافتی، pH، محتوی رطوبت (%) و حلالیت پروتئین (mg/mL) برگرهای گیاهی بود. نتایج نشان داد افزودن آنزیم به تنهایی یا در ترکیب با‌ کازئینات‌سدیم به‌طور معنی‌‌داری سفتی، پیوستگی، صمغیت و حلالیت پروتئین را در برگر گیاهی تحت تأثیر قرار می دهد. محتوی رطوبت و pH نمونه‌هایی که شرایط  نگهداری °C۴ برای ۲۴ ساعت را گذراندند کم‌تر از نمونه‌های دیگر بود (۰۵/۰>p). سختی و صمغیت برگرها در شرایط نگهداری ۲۴ ساعت-°C۴ بهبود یافت، اما پیوستگی خمیر تحت تأثیر تیمار شرایط نگهداری قرار نگرفت. حلالیت پروتئین در نمونه‌هایی با شرایط نگهداری متفاوت، تفاوت معنی‌داری داشت، با این حال تفاوت بین حلالیت پروتئین نمونه‌های حاوی حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان نگهداری ۲۴ ساعته را نگذراندند و نمونه‌هایی که دارای غلظت کم‌تر آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان ۲۴ ساعته نگهداری را سپری کردند، معنی‌دار نبود. در مجموع بهترین نتایج در خمیری حاصل شد که حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم را شامل می‌شد و شرایط نگهداری °C۴ به مدت ۲۴ ساعت را طی کرده بود.

---

چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب­پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر ۰، ۲ و ۴ درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر ۰، ۱ و ۲ درصد) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر ۰ و ۱ و ۲ درصد) بر ویژگی­های فیزیکی بستنی کم­چرب وانیلی (۴ درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین­های بستنی و عملکرد آنزیم­ ترانس­گلوتامیناز میکروبی نیز در نمونه­های بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیون­ها ماده خشک یکسانی داشتند(۳۴ درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آب­پنیر در فرمولاسیون بستنی­های کم­چرب به­طور معنی­داری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(۰۱/۰P<). هم­چنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا به­طور معنی­داری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (۰۱/۰P<). آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی در نمونه­های بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (۰۱/۰P<) و طبق نتایج می­توان دریافت استفاده از آنزیم­ترانس­گلوتامیناز میکروبی در بستنی­های کم­چرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوب­تری به جای گذاشت.

---

چکیده
تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش می‌دهد بطوری‌که می‌توان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگی­های کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر می‌باشند. آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTGase) از طریق اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئین‌ها، پپتیدها و انواع آمین‌های اولیه قادر به اصلاح ویژگی­های ساختاری مواد غذایی حاوی پروتئین می‌باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر تیمار آنزیمی MTGase شیر کم­چرب (۵/۱درصد چربی) بر میزان جریان‌پذیری پودر حاصل بود. در این پژوهش ۵ سطح غلظت آنزیم (۰، ۰۰۵/۰ ، ۰۱/۰ ، ۰۱۵/۰ و ۰۲/۰ درصد) در سه شرایط دمایی مختلف (°C۳۵ به مدت ۸ ساعت، °C۴۰ به مدت ۴ ساعت و °C۴۵ به مدت ۲ ساعت) به‌کار گرفته شد. نتایج نشان داد تیمار شیر با آنزیم سبب کاهش دانسیته توده و دانسیته ضربه‌ای گردید و مقدار پیوستگی و تراکم‌پذیری پودر کاهش یافت. این شرایط سبب شد تا قابلیت جریان پودر بهبود یابد و کیفیت پودر تولید شده با کمک آنزیم افزایش یابد. براساس نتایج آنالیز داده‌ها، بهترین قابلیت جریان پودر با توجه به پایینترین مقادیر پیوستگی و تراکم‌پذیری محصول هنگام تیمار آنزیمی شیر در غلظت ۰۲/۰% آنزیم و دمای °C۴۵ به‌دست آمد.