جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای ارزش تغذیهای
مهدی عبدالهی، مسعود رضائی، الیکا جعفری، الناز غفاری، ساحل سلطان کریمی،
دوره ۲، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۲ )
چکیده
بازده تولید محصولات مختلف، میزان فراورده‌های جانبی و ارزش تغذیهای آن‌ها و نیز روابط بین وزن عرضه ماهی به بازار و بازده محصول در ماهی قزل‌آلای رنگین کمان مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از ماهی کامل، حداکثر بازده در ماهی تخلیه شکمی شده و به‌میزان ۴۳/۳±۵۶/۸۷ درصد بود که در خصوص فیله با پوست و بدون پوست به‌ترتیب به ۲۱/۳±۶۹/۵۶ درصد و ۳۷/۲±۳۶/۴۵ کاهش یافت. بیشترین میزان فراورده‌های جانبی مربوط به سر و امعا و احشا بود که به‌ترتیب ۵۲/۱۵درصد و ۶۲/۱۲درصد از وزن بدن ماهی را تشکیل می‌دادند. همبستگی مثبت و معناداری (۰۱/۰>p) بین وزن ماهی کامل و بازده محصول سرزده و تخلیه شکمی شده مشاهده شد و با افزایش وزن ماهی کامل در زمان عرضه به بازار، بازده محصول سر زده و تخلیه شکمی شده بیش‌تر خواهد بود. در میان فراورده‌های جانبی، امعاواحشا و سر بیشترین میزان چربی (به‌ترتیب ۴۳/۱۷ و ۰۱/۱۳درصد وزن تر) را داشتند که می‌توانند منابع مناسبی برای استخراج چربی باشند، اما بیشترین میزان پروتئین در پوست (۱۱/۲۴درصد وزن تر) مشاهده شد. مقادیر قابل ملاحظه‌ای از اسیدهای چرب مفید و سلامتی بخش چند غیراشباع ۳ω در ترکیب اسیدهای چرب امعاواحشا و سر به‌دست آمد. همچنین امعاواحشا و استخوان به‌عنوان منابع غنی از ریزمغذی آهن شناسایی شدند.
دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هر ساله بخش قابل توجهی از فرآورده‌های روغنی، از محصولات گیاهی به‌دست می‌آیند. طی این فرآوری‌ها، مقدار زیادی کنجاله تولید می‌گردد که دفع این تفالهها از نظر اقتصادی و زیست محیطی هزینه‌بر و مشکل‌ساز است. از آن‌جایی که کنجاله‌‌های تولیدی از نظر پروتئین بسیار غنی می‌باشند؛ لذا در این تحقیق، استخراج پروتئین از تفاله روغن‌کشی شده کدو مورد بررسی قرارگرفت و سپس خصوصیات تغذیهای ایزوله پروتئینی حاصل بررسی شد. ابتدا الگوی حلالیت پروتئین در۱۲-۱ pH=تعیین گردید سپس اثر غلظتهای۱/۰، ۵/۰و ۱ مولار نمک کلرید سدیم درpHهای ۸،۹،۱۰،۱۱،۱۲ بررسی شد. سپس ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، کنجاله چربی گیری شده اولیه و ایزوله پروتئینی، وزن مولکولی پروتئین و ویژگیهای تغذیهای ایزوله حاصله نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حلالیت پروتئین در pH اسیدی کمتر بوده و در نقطه ایزوالکتریک به حداقل میرسد. اما در pH قلیایی افزایش یافته و در ۱۰ pH=به حداکثر رسید. تاثیر غلظت نمک برحلالیت پروتئین در سطح۵% معنیدار بود (۰۵/۰ > P) و افزایش نمک اثر عکس در حلالیت پروتئین داشت. ایزوله کدو از ارزش تغذیهای بالایی نیز برخوردار بود و منبع مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. با توجه به بالا بودن درصد پروتئین ایزوله کدو و همچنین ویژگیهای تغذیهای خوب این نوع پروتئین، میتوان از آن در فرمولاسیونهای مواد غذایی مختلف استفاده کرد.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
شکر سفید یکی از پرمصرف‌ترین مواد اولیه در تولید انواع مختلف مواد غذایی است، اما تحقیقات نشان می‌دهد مصرف شکرسفید با بروز برخی بیماریها مانند دیابت، چاقی و...مرتبط است و باعث مشکلات در سلامت مصرف‌کنندگان می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی شکر قهوه‌ای تصفیه نشده چغندر قند تولید شده در ایران با هدف جایگزین برای شکر سفید است. برای این منظور نمونه‌های شکر قهوه‌ای تصفیه نشده از سه کارخانه بزرگ تولید شکر در شمال‌غرب ایران تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول کل، رطوبت، خاکستر کل، سختی کل، درصد ساکاروز، درجه خلوص، pH، پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ ظاهری و رنگ محلول مورد بررسی قرار گرفتند.شکر سفید به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نتایج نشان داد که مقدار پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدنی نمونه‌های شکر قهوه‌ای ۸۵/۷ تا mg BSA/g ۸۵/۹ نمونه، ۵۵/۰ تاGAE/g mg ۷۷/۰ نمونه، ۰۲۸/۱ تا mg/kg ۱۸۷/۱ نمونه و ۰۷/۴ تا ۴۶/۴ به ازاء g ۱۰ شکر قهوه‌ای در هر kg نمونه محلول به ترتیب در نمونه‌های شکر قهوه‌ای بودند. همچنین مقدار رنگ محلول و رنگ ظاهری به ترتیب ۲۵/۴۲۸۵ تا ICU ۵۹/۹۳۹۹ و ۱۲۷ تا CTN ۱۰۳ در شکرهای قهوه-ای تصفیه نشده می‌باشند. نتایج نشان داد که شکر قهوه‌ای تصفیه نشده دارای ارزش تغذیهای بالاتری نسبت به شکر سفید داشت.
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( ۸-۱۳۹۸ )
چکیده
پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوهها و سبزیها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر ۲، ۴ و ۶ درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت، خصوصیات تغذیهای (میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر)، سختی بافت و ویژگیهای حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۶ درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی ۶ درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی ۳ درصد آرد سویای جوانه زده و ۳ درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن ۶ درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنیداری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<۰,۰۵). از نظر سختی بافت نمونه حاوی ۶ درصد آرد سویای جوانه زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ها داشت(p<۰,۰۵). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی ۴ درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج، نمونه ترکیبی حاوی ۲ درصد آرد سویای جوانه زده و ۲ درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیهای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر، پروتئین و لیپید، بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۹ - ( ۱۲-۱۳۹۹ )
چکیده
عدس در بین حبوبات از نظر پروتئینی بسیار غنی بوده و گوشت مردم فقیر نامیده می‌شود. در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتی‌اکسیدانی دو نمونه عدس سبز معمولی و سیاه ایرانی، شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر کل، چربی، پروتئین، فیبر خام، کربوهیدرات، اندازه‌گیری خاصیت آنتی‌اکسیدانی کل و محتوی کاروتنوئیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد عدس سبز دارای محتوی رطوبت و مواد فرار (۷۲/۶ گرم درصد گرم) و کربوهیدرات (۳۴/۵۹ گرم درصد گرم) بالاتری است در حالی که عدس سیاه دارای خاکستر (عناصر معدنی) (۶۶/۳ گرم در صد گرم)، فیبر خام (۴۰/۷ گرم در صد گرم)، چربی (۹۵/۱ گرم در صد گرم)، پروتئین (۰۲/۲۶ گرم در صد گرم) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتر بر اساس آزمون‌های DPPH (IC۵۰ برابر با ۸/۲۴۰۸ میلی‌گرم بر لیتر) و FRAP (غلظت یون‌هایFe۲+ برابر با ۴/۰ میلی مولار) است. محتوی کاروتنوئیدی عدس سیاه نیز ۰۲۴/۰ میکروگرم برگرم ارزیابی شد. بنابراین میتوان گفت با وجود امتیازاتی که عدس سیاه نسبت به سبز دارد از نظر تغذیهای ناشناخته مانده و توصیه‌ی عموم به مصرف و گنجانیدن آن در سبد غذایی خانواده هم از نظر اقتصادی و هم کشاورزی با توجه به شرایط کشت دیم عدس در کشور و بحران کم آبی موجود بسیار مناسب به نظر میرسد.
