۷ نتیجه برای ارزش غذایی
سید ولی حسینی، فاطمه شفائی، مرضیه کی شمس، سحر مردوخی،
دوره ۶، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
هدف از این پژوهش تاثیر روش‌های مختلف پخت بر خواص تغذیهای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ می‌باشد. در این پژوهش از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) بعد از سر و دم زنی و تخلیه شکمی، سوریمی تهیه شد و سپس برگرهای تلفیقی با نسبت ۱:۱ (سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ) آماده شدند. برگرهای تلفیقی در چهار تیمار خام، سرخ شده، کبابی و مایکروویو پخته شدند. آنگاه خواص تغذیهای (شامل درصد رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب و خواص ارگانولپتیکی (شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) در هر یک از تیمارها اندازه-گیری شدند. میزان رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در نمونه خام، پروتئین در نمونه مایکروویو، چربی و خاکستر در نمونه سرخ شده بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (۰۵/۰P<). در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز از نظر طعم (۲۰ امتیاز)، رنگ (۲۰ امتیاز) و پذیرش کلی (۷۳ امتیاز) به نمونه سرخ شده داده شد و در شاخص بو بیشترین امتیاز به نمونه مایکروویو داده شد (۱۸ امتیاز). در بین روش‌های مختلف پخت، سرخ کردن به دلیل مطلوبیت بالای طعم و بو از پرطرفدار‌ترین روش‌های پخت در بین مصرف‌کنندگان به شمار می‌رود. از سوی دیگر درصد پروتئین تیمار طبخ شده به روش مایکروویو (۲۵,۲۵ درصد) بصورت معنی‌داری بیش از مقادیر ترکیبات مذکور در سایر تیمارها بود. از این‌رو براساس نتایج از بین سه روش، روش مایکروویو به عنوان کارآمدترین روش طبخ برگر تلفیقی سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ پیشنهاد می‌شود.
دوره ۱۱، شماره ۴۵ - ( ۱۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده
میگوها و ماهیان، منابع غذائی خوبی برای تأمین پروتئین و نیز دارای کالری و چربی خوب بوده و غذای سالم به شمار می روند. این تحقیق برای آنالیز ترکیبات بیوشیمیایی سه گونه میگوی فرآوری شده از خلیج فارس شامل: میگوهای صورتی (Peanaeus sewisulcatus)، سفید (Metapenaeus affinis) و شیشه ای از خانواده ی شاه میگو Pana lirus homareus و همچنین ۲ گونه ماهی تن و هوور جهت ارزیابی ارزش غذایی قبل و بعد از فرآوری انجام شد تا مشخص گردد که آیا مقادیر مواد مغذی آنها در طول فرآیند و بعد از آن در شرایط نگهداری تغییر می کند؟ میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت این میگوها و ماهیان با روش های آزمایشگاهی AOAC آنالیز شد. درصد کربوهیدرات میگوی سفید (۴۱/۴) گرم درصد گرم نمونه بود که در مقایسه با دو میگوی صورتی و شیشه ای (شاه میگو) بیشتر بوده و میزان انرژی کل حاصل از میگوی شیشه ای (شاه میگو) Kcal۵۳۲۴/۳۹۳ بود که از دو میگوی دیگر بیشتر است. همچنین مقایسه ی میزان پروتئین، چربی و خاکستر نمونه ها نشان داد که میگوی شیشه ای (شاه میگو) مقدار پروتئین و چربی بیشتری داشته ولی میزان خاکستر در میگوی صورتی بیشترین مقدار بود. نتایج همجنین نشان داد که شاخص چربی بعد از فرآیند در هر دو ماهی افزایش و شاخص خاکستر و پروتئین در ماهی هوور کاهش یافت. رطوبت در ماهی تن بعد از فرآیند و در زمان نگهداری کاهش یافت ولی در ماهی هوور روند خاصی را به دنبال نداشت. همچنین pH ماهی تازه تا حدودی اسیدی تر از ماهی کنسرو شده بود. از نتایج حاصله از این بررسی می توان نتیجه گرفت که برای فراوری میگوی شیشه ای در آینده مناسب تر است. چون میزان پروتیئن و چربی و درصد انرژی آن بالاست. همچنین استفاده از کنسرو ماهی تن زرده به دلیل نداشتن روند کاهشی پروتئین، بهتر است.
دوره ۱۶، شماره ۹۴ - ( ۹-۱۳۹۸ )
چکیده
در این تحقیق ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و آنتیاکسیدانی دو رقم لیموترش کوک‌اورکا و خوشه‌ای طی دو سال با نمونه‌برداری از ۲۵ مهر تا ۲۵ آبان به‌فاصله زمانی هر ۱۰ روز یک‌بار (چهار زمان) از درختان و در پایان عمرقفسه‌ای ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بطورکلی ابعاد و حجم میوه لیموی کوک‌اورکا بزرگ و لیموی خوشه‌ای کوچک بود. میزان وزن میوه و درصد عصاره طی برداشت یک ماهه و همچنین در پایان عمرقفسه‌ای لیموی کوک‌اورکا تغییرات معنی‌داری (۰۵/۰p<) نداشت. نسبت TSS/TA نیز هم در زمان برداشت و هم در پایان عمرقفسه‌ای (به استثنای میوه لیموی خوشه‌ای برداشت شده در ۲۵ آبان)، متناسب با زمان برداشت بالاتر بود. هرچند شاخص فناوری در لیموی کوک‌اورکا طی زمانهای مختلف برداشت تغییر معنی‌داری نداشت لیکن ضخامت پوست میوه در لیموی خوشه‌ای طی عمر قفسه‌ای کاهش یافت. بطورکلی مقدار شاخص‌های L*، a* و b* در هر دو آزمایش زمان برداشت و عمرقفسه‌ای، به ترتیب از برداشت اول به آخر بالاتر بود. مقدار کروما و CCI نیز طی عمرقفسه‌ای روند افزایشی نشان دادند. میوههای برداشت آخر (۲۵ آبان) که بالاترین مقدار (۳۱/۲۸ میلیگرم در ۱۰۰ گرم وزن‌تر) ویتامین C را داشتند در پایان عمر قفسه‌ای هم دارای بیشترین میزان ویتامین C (۶۴/۴۲ میلیگرم در ۱۰۰گرم وزن‌تر) بودند. بطورکلی میزان فنل‌کل و محتوای آنتیاکسیدانی میوه هر دو رقم طی عمرقفسه‌ای افزایش نشان داد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
در این مطالعه با توجه به اهمیت روز افزون جایگزینی پروتئین های گوشتی با یک منبع غذایی سالم به بررسی جایگزینی گوشت با مایکوپروتئین های قارچی پرداخته شد که با توجه به خصوصیات مورفولوژی شبیه به گوشت و ارزش غذایی بالا می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت در فرآورده های گوشتی حاصل از آن باشد هدف از این تحقیق بهبود ارزش تغذیه ای و سلامتی و بافتی محصولات پروتئنی حاوی گوشت بود که نتایج نشان با جایگزینی کامل گوشت با مایکوپروتئین ها ویژگی های بافتی محصول از جمله سفتی، قابلیت ارتجاعی و صمغیت نمونه ها بصورت معنی داری کاهش و از طرفی محتوای رطوبتی نمونه ها تغییر معنی داری نداشت همچنین در بررسی ارزش تغذیه ای نمونه های محتوی ماییکوپروتئین قارچی نسبت به نمونه های حاوی گوشت مقدار چربی غیراشباع و پروتئین بالا و کربوهیدرات و خاکستر کمتری داشت که بیانگر ارزش تغذیه ای و سلامتی بالاتر سوسیس های تهیه شده از مایکوپروتئین قارچی نسبت به گوشت گاو می باشد.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۱ - ( ۸-۱۴۰۲ )
چکیده
پاستیل ها از جمله فرآورده های قندی محبوب و پرمصرف می باشند که مصرف بالای آنها به دلیل ارزش تغذیه ای پایین موجب بروز برخی نگرانی ها می شود.لذا هدف این مطالعه بررسی فرمولاسیون پاستیل انبه با پودر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه عسل بود.اجزای فرمولاسیون شامل ۰تا۲۰درصد پوره انبه،۰تا۱۰درصد عسل،۵/۳۴درصدژلاتین و اسپیرولینا پلاتنسیس در بازه ۰تا۱ درصدو ۲۳/۳۸درصد آب،۳۳/۵درصدساکارز و۳۶/۵درصد گلوکز و ۱/۲۸درصد اسیدسیتریک بود.از روش سطح پاسخ(RSM)و طرح مرکب مرکزی استفاده شد.نتایج نشان دادپودر جلبک حاوی مقادیر بالای پروتئین خاکستر و ترکیبات فنولی است.نمودارهای سطح پاسخ سه بعدی نشان داد با افزایش میزان جلبک انبه عسل فعالیت آنتی اکسیدانی و چربی و پروتئین و خاکستر بطور چشمگیر افزایش یافت.فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش عسل و اسپیرولینا و حدود نصف انبه بیشترین مقدار و کمترین مقدار هم برای انبه۴/۰۵درصد عسل۲/۰۳درصد و اسپیرولینا۰/۲درصد است.بیشترین مقدار سفتی در ۰/۲درصد اسپیرولینا و ۴/۰۵ درصد انبه و بیشترین مقدار عسل گزارش شد.با افزایش انبه و اسپیرولینا سفتی به میزان کم کاهش و سپس با افزایش بیشتر انبه سفتی افزایش پیدا کرد.بیشترین رنگ مربوط به بیشترین مقدار انبه و کمترین مقدار عسل بود.بیشترین مقدار پذیرش حسی در ۱۵/۹۵درصد انبه، ۷/۹۷درصد عسل و ۰/۸درصد اپیرولینا مشاهده شد و کمترین مقدار هم در۴/۰۵درصد انبه ۲/۰۳ درصد عسل و ۰/۲درصد اسپیرولینا گزارش شد.نتیج حاصل از بهینه سازی پاستیل فراسودمند نشان داد بهترین نمونه در ۱۱/۶۷درصد پودرانبه۲/۰۲درصد عسل و ۰/۷۹درصد ودر جلبک اسپیرولینا بدست می آید.
دوره ۲۱، شماره ۱۴۷ - ( ۲-۱۴۰۳ )
چکیده
به منظور افزایش کیفیت و عمر انباری میوههای انبه رقم لانگرا، آزمایشی به صورت فاکتوریل با سه فاکتور در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار (هر تکرار ۱۸ میوه) انجام شد. میوههای انبه در مرحله سبز بالغ از یک باغ تجاری انبه در شهرستان رودان استان هرمزگان برداشت شدند. فاکتور اول پرتوتابی اشعه فرابنفش (UV-C) با شدت ۲۵ وات در سه سطح ( ۰، ۵ و ۱۰ دقیقه)، فاکتور دوم پرتوتابی فراصوت (اولتراسونیک) با فرکانس ۳۵ کیلو هرتز و توان ۲۸۰ وات در سه سطح (۰، ۳ و ۶ دقیقه) و فاکتور سوم زمان انبارمانی در پنج سطح (۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ روز) بودند. میوهها پس از تیمار با نسبتهای ذکر شده از UV-C و فراصوت به سردخانه با دمای۱۰ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۸۰-۸۵ درصد منتقل شدند و نمونهگیری و اندازهگیریها در زمانهای مختلف انجام شد. تیمارهای فرابنفش و فراصوت از افزایش L¬ (روشنایی)، a¬ و b¬ گوشت میوه و pH و کاهش اسید آسکوربیک میوه با گذشت زمان ممانعت کردند. در تیمارهای فراصوت، بیشترین آسکوربیک اسید (۳/۱۱ میلیگرم در ۱۰۰ گرم) در پرتوتابی فراصوت سه دقیقه مشخص شد. در تیمارهای فرابنفش نیز کاهش آسکوربیکاسید با گذشت زمان کمتر از شاهد بود اما بین پرتوتابی پنج و ده دقیقه تفاوت معنیدار نبود. تیمار فراصوت ۶ دقیقه از کاهش معنیدار وزن میوه جلوگیری کرد. در روز ۴۰ انبارمانی، کمترین مقدار L¬ گوشت میوه (۴۴/۸۹) متعلق به تیمار فرابنفش پنج دقیقه بود. بنابراین طی چهل روز انبارمانی میوه انبه، تیمار فرابنفش به مدت پنج دقیقه به دلیل حفظ ظاهر میوه (L¬ ) و تیمار فراصوت سه دقیقه بهدلیل داشتن بیشترین آسکوربیکاسید میوه انبه قابل توصیه میباشند.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۴ - ( ۱۰-۱۴۰۳ )
چکیده
قارچ پلیپور نارون با نام علمی Inocutis levis یک بازیدیومیست ماکروسکوپی متعلق به خانواده Hymenochaetaceae است. بسیاری از اعضای این خانواده به دلیل خواص دارویی و تغذیهای مورد توجه محققان بودهاند. بررسیهای اخیر، برخی خواص زیستفعال اندام بارده قارچ I. levis را نشان داده است. این تحقیق، برای اولین بار ویژگیهای تغذیهای و معدنی Inocutis levis و خاصیت آنتیاکسیدانی عصاره میسلیومی این قارچ را بررسی میکند. ترکیبات غذایی طبق روش AOAC و محتوای معدنی با استفاده از ICP-MS تعیین شد. کشت میسلیومی ابتدا در محیط کشت PDA و سپس در PDB صورت گرفت. مقایسه خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای اندام بارده و میسلیوم I. levis با سنجشهای ABTS و DPPH انجام شد. بر اساس نتایج، این قارچ دارای ۱۴,۲ درصد پروتئین، ۷۳.۷ درصد کربوهیدرات (شامل ۵۹.۷ درصد فیبر) و همچنین مقادیر قابل‌توجهی از عناصر معدنی (۱۱.۶ درصد) مانند پتاسیم، فسفر، منیزیم و آهن است. غلظت سرب و کادمیوم در I. levis در سطح ایمن است، اما مقادیر جیوه و آرسنیک بر اساس شاخص خطر سلامت (HRI) از سطح ایمن فراتر می‌رود. نتایج نشان میدهد اگرچه عصارههای اندام باردهI. levis قدرت بالاتری در مهار رادیکالهای آزاد دارد، اما به دلیل بازده قابل‌توجه عصاره میسلیومی و همچنین سهولت کشت، می‌توان میسلیوم کشت‌شده این قارچ را به‌عنوان منبعی بالقوه از ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفت. برای استفاده از این گونه قارچی در صنایع غذایی و دارویی بررسی دقیقتر ترکیبات این قارچ پیشنهاد میگردد.
