---

مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر افزودن دیواره سلولی مخمر (Saccharomyces cerevisiae) و اسانس دارچین (Cinnamomum verum) به جیره غذایی بر برخی از فراسنجه‌های بیوشیمیایی خون و ایمنی بچه ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) انجام پذیرفت. با استفاده از آزمایش عاملی ۲×۲، تعداد ۲۷۶ قطعه بچه ماهی (۲۰/۱ ± ۶۷/۹ گرم) با ۴ نوع جیره غذایی (شاهد و جیره‌های حاوی ۵/۱ درصد دیواره سلولی مخمر، ۱ درصد اسانس دارچین و استفاده توام از ۵/۱ درصد مخمر و ۱ درصد اسانس دارچین) به مدت ۶۰ روز پرورش داده شدند. در پایان آزمایش نرخ رشد ویژه و افزایش وزن بدن در تیمار حاوی اسانس دارچین کاهش یافت (۰۵/۰≥P)، اما ضریب تبدیل غذایی تیمارهای مختلف اختلاف معنی داری نداشت (۰۵/۰<P). شاخص کبدی تیمار حاوی ۱ درصد اسانس دارچین بیشترین مقدار بود (۰۵/۰≥P). از نظر شاخص های خونی، بیشترین تعداد گلبول‌های قرمز و غلظت هموگلوبین خون در تیمار حاوی ۱ درصد اسانس مشاهده شد (۰۵/۰≥P)، درصد هماتوکریت نیز در حضور همزمان دیواره مخمر و اسانس دارچین به بالاترین سطح رسید. میزان فعالیت آنزیم آلکالین فسفاتاز در تیمار حاوی دیواره سلولی مخمر نسبت به تیمار شاهد افزایش یافت (۰۵/۰≥P). همچنین اسانس دارچین باعث کاهش میزان فعالیت آنزیم آلکالین فسفاتاز، آسپارتات آمینو ترانسفراز و گاما گلوتامیل ترانسفراز گردید (۰۵/۰≥P). بیشترین میزان پروتئین کل، گلبولین و لیزوزیم سرم خون نیز در تیمار حاوی ۵/۱ درصد دیواره سلولی مخمر مشاهده شد (۰۵/۰≥P). جمع‌بندی نتایج بیانگر این است که استفاده همزمان دیواره سلولی مخمر و اسانس دارچین در جیره غذایی باعث تقویت سیستم ایمنی بچه ماهیان قزل آلای رنگین کمان می‌گردد.

---

کاهش بار میکروبی، یکی از روش ها نگهداری مواد غذایی است که امروزه با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. جهت کاربردی کردن مصرف اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی و مطالعه اثر ضد میکروبی آنها، استفاده از مدل های آزمایشگاهی و سپس مواد غذایی مایع و جامد لازم می باشد. بنابراین برای رسیدن به این هدف، مطالعه بررسی رشد باکتری E. coli O_۱۵۷:H_۷ در همبرگر متاثر از غلظتهای مختلف اسانس دارچین (صفر، ۰,۰۰۵، ۰.۰۱۵ و ۰.۰۳ درصد) در درجه حرارتهای ۸ و ۲۵ درجه سانتی گراد در مدت ۲۱ روز انجام شد و نتایج زیر حاصل گردید: نتایج آماری، اختلاف معنی داری بین مقادیر مختلف اسانس با میزان رشد باکتری را نشان داد (P<۰.۰۱) که با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در شرایط یکسان کاهش می یابد. همچنین اختلاف معنی داری بین دمای نگهداری با لگاریتم تعداد کل باکتری نشان داده شد (P<۰.۰۱) که با کاهش دمای نگهداری، رشد باکتری نیز کاهش می یابد با توجه به یافته ها نتیجه گیری می شود، غلظت ۰.۰۳ درصد اسانس دارچین در دمای ۸ درجه سانتی گراد مدت زمان ماندگاری همبرگر را افزایش می دهد. بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که اسانس دارچین می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد باکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده  مطالعه حاضر جهت بررسی اثر پوشش های آنتی میکروبی بر ماندگاری فیله  قزل آلای رنگین کمان انجام شد. این پوشش با افزودن اسانس دارچین در پوشش کیتوزانی تهیه شد. ماهی پوشش شده در یخچال (˚C۱±۴) نگهداری شد و ارزیابی میکروبی فیله ماهی مشتمل بر شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرما دوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینترو باکترها و اندازه گیری بازهای ازته فرار و pH انجام پذیرفت. همچنین ارزیابی حسی نمونه ها برای بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که اسانس دارچین و پوشش کیتوزانی اثر سینرژیستی قابل ملاحظه ای (P < ۰,۰۵) در کاهش شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرما دوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینترو باکترها داشتند. همچنین این دو ترکیب به طور معنی داری (P < ۰.۰۵) منجر به کاهش میزان  بازهای ازته فرار در نمونه های پوشش دار شدند. بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی تنها در نمونه های کنترل به شکل معنی داری(P < ۰.۰۵) کاهش یافت.

---

چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فیلم و پوشش کازئینات سدیم(CS) حاوی نانوفیبر سلولز(CNF) و اسانس دارچین(CEO) در حفظ خصوصیات کیفی فیله سینه مرغ در طول نگهداری در یخچال بوده است. فیله‌های تازه با فیلم و محلول‌های پوشش دهی کازئینات سدیم حاوی ۵ درصد اسانس دارچین و ۵/۲ و ۵ درصد نانوفیبرسلولز تیمار شده و در یخچال نگهداری شدند و در روزهای ۰، ۴، ۸ و۱۲، آزمون­های شیمیایی (pH، TBA، TVB-N) و آزمون­های میکروبی  (TVC وPTC) و همچنین ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) بر روی آنها انجام شد. نمونه های بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیت ۵/۲ درصد CNF حاوی اسانس دارچین تا روز ۱۲ به طور معنی داری باعث کاهش مقادیر TBA  و TVB-N به ترتیب به میزان  mg/Kg(MDA) ۰۲/۰±۱۲/۰ و  mg/۱۰۰g۹۶/۳±۸/۲۳ شد که کمتر از سایر تیمارها بود. همچنین از نظر بار میکروبی، نمونه‌های بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیتی حاوی اسانس دارچین تا روز ۱۲ در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت. اما نمونه­های شاهد و پوشش دار فراتر از حد مجاز بود. میزان باکتری­های سرما دوست نیز در نمونه­های بسته بندی شده با پوشش نسبت به نمونه­های بسته بندی شده با فیلم افزایش معنی داری را نشان داد.

---

امروزه اسانس دارچین به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی جهت افزودن به سامانه‌های غذایی و زیستی موردتوجه زیادی قرارگرفته است. استفاده از این اسانس‌ به‌صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموماً به دلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواری‌هایی همراه است. یکی از روش‌های کاهش این محدودیت‌ها، ریز پوشانی اسانس‌ها در حامل‌های لیپیدی ازجمله میکرو‌کپسول‌ها است. هدف از این پژوهش درون‌پوشانی اسانس دارچین در میکرو‌کپسول‌های پایدار شده با کازئینات سدیم (Nacs) و بتا سیکلودکسترین (β-cy) و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی آن می باشد. در این مطالعه، به‌منظور ریز پوشانی فرمولاسیون‌های مختلف، نانو امولسیون حاوی اسانس دارچین به روش اولتراسوند تولید و تأثیر پلیمر‌های مختلف بر روی اندازه ذرات، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و کدورت نانو امولسیون بررسی گردید. بررسی آماری نتایج نشان داد که برهمکنش نانو امولسیون‌ها و نمونه های انکپسوله شده بر روی اندازه ذرات مؤثر بود (۰۵/۰p<). اندازه ذرات کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین(S۱)  در محدوده ۲۳۷-۲۳۴ نانومتر متفاوت بود. همچنین اندازه ذرات بتا سیکلودکسترین (S۲) در محدوده ۷۱۷-۷۱۳ نانومتر و اندازه ذرات اسانس (S۳) در محدوده ۸۵-۸۴ نانومتر بود. پتانسیل زتا برای نمونه کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین و نمونه اسانس آزاد منفی بود و سیستم از بار منفی قابل‌توجهی برخوردار است. اثر پلیمرهای مختلف و اسانس بر روی کارایی انکپسولاسیون و خاصیت آنتی‌اکسیدانی تفاوت معنی‌داری داشت (۰۵/۰>p). کارایی درون‌پوشانی همه فرمولاسیون‌ها بالای ۷۰ درصد بودند. بررسی‌های میکروسکوپ الکترونی روبشی میکرو‌کپسول‌های بهینه‌سازی شده به‌وسیله SEM، شکل‌های  همگن و کروی دارای منافذ را نشان داد. آنالیز FT-IR تأثیر نیروهای واندروالسی را در شکل‌گیری میکروکپسول‌ها به‌طور مشخص تأیید کرد.

 

---

بستنی بعنوان یک محصول لبنی منجمد دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده که به فراوانی در سراسر جهان به مصرف می رسد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی (حاصل از شیر گاو و بز) حاوی اسانس دارچین و هل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس هل به میزان بیشتری سبب کاهش pH و اورران و افزایش مواد جامد می گردد، در حالی که در مورد چربی اثر اسانس دارچین بیشتر بوده به طوری که بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه بستنی شیر بز حاوی این اسانس بوده است. از طرفی، ویسکوزیته و میزان سختی در بستنی‌های حاصل از شیر بز به‌طور معنی‌داری بیشتر از بستنی‌های حاصل از شیر گاو بوده و افزودن اسانس‌ها نیز به‌طور معنی‌داری سبب افزایش این فاکتورها شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از اسانس دارچین و شیر بز، سبب تولید بستنی با خواص حسی بهتری می گردد و مطلوبیت بیشتری دارد. در نهایت می‌توان بیان داشت که استفاده از شیر بز و همچنین اسانس­های گیاهی در تولید بستنی‌ باعث افزایش ویژگی­های مطلوب این فراورده می­شود.

---

اهمیت غذاهای فراسودمند جدای از نقش تغذیه­ای آن­ها، به دلیل فراهم­سازی مزایای فیزیولوژیکی و یا کاهش خطر بروز بیماری­های مزمن می­باشد. کیک محصولی پرطرفدار در میان وعده­های غذایی مصرفی می­باشد. بنابراین کاهش حجم ساکارز کیک در کنار فراسودمند کردن آن با فیبر مرکبات در کنار اسانس­های گیاهی گامی موثر در صنعت غلات به حساب می­آید. کیک­های صبحانه حاوی ایزومالت، فیبر پرتقال (در سه سطح ۰، ۱ و ۲ درصد) و اسانس روغنی دارچین (در سه سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) در ۸ گروه  تهیه شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگی و حسی کیک­های صبحانه بررسی شد. نتایج نشان داد pH کیک­های تهیه شده تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشتند (p>۰,۰۵). درحالیکه متغیرهای فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین در حفظ محتوی رطوبتی کیک­ها موثر بودند (p<۰,۰۵). مطابق با انتظار محتوی فیبر کیک­های صبحانه به دلیل افزودن فیبر پرتقال افزایش نشان داد (p<۰,۰۵). محتوی چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.پروتیین تیمارها با هم اختلاف معنی دار نداشتند با این حال با تیمار شاهد اختلاف معنی دار نشان دادند، ولی خاکستر آن­ها بطورمعناداری بالاتر از گروه شاهد گزارش شد (p<۰,۰۵). کاهش معنادار محتوی ساکارز با جایگزینی بخشی از آن با ایزومالت در تیمارها گزارش شد (p<۰,۰۵). بهبود حجم پخت و کاهش اُفت وزنی کیک­های صبحانه حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین نیز گزارش شد (p<۰,۰۵). بررسی شاخص رنگی کیک­های صبحانه نشان دهنده افزایش مولفه L*  و b* بود درحالیکه مولفه a*  کاهش یافت (p<۰,۰۵). بررسی ارزیابی حسی افزایش مقبولیت پذیرش کیک­های حاوی  فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس روغنی دارچین نسبت به نمونه شاهد نشان داد( p<۰,۰۵). بطورکلی با در نظر گرفتن مجموع نتایج بدست آمده، تیمار کیک صبحانه حاوی ۲ درصد فیبر پرتقال، ۲ درصد ایزومالت، ۱/۰­ درصد اسانس دارچین به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.