جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای اسانس مرزنجوش
سمیرا جدی، سید علی جعفرپور، سکینه یگانه، محمود ناصری،
دوره ۷، شماره ۱ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
اهداف: در راستای افزایش مصرف تازه‌خوری فرآورده‌های شیلاتی، هدف پژوهش حاضر بررسی ویژگیهای بافتی و رنگ فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال بود.
مواد و روش‌ها: پژوهش تجربی حاضر به‌صورت آزمایش فاکتوریل با طرح کاملاً تصادفی انجام شد. سه تیمار فیله‌های ماهی بدون پوشش، با محلول ۲% کیتوزان و محلول ۲% کیتوزان+۰/۵% اسانس مرزنجوش آماده و برای هر تیمار سه تکرار، آزمایش شدند. پس از شکل‌گیری پوشش در روزهای صفر، ۷، ۱۴، ۲۱، ویژگیهای بافتی و رنگی ارزیابی شدند. تحلیل داده‌ها با آنالیز واریانس دوطرفه، آزمون چنددامنه‌ای دانکن و نرم‌افزار SPSS ۲۲ انجام شد.
یافته‌ها: آنالیز تقریبی رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی کل بین روز صفر و ۲۱ نگهداری در دمای یخچال تفاوت معنی‌داری نشان نداد. میزان باکتریهای سرماگرا در طول دوره نگهداری افزایش یافت و در تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌دار داشت (۰/۰۵>p). شمارش میزان اولیه باکتریها در روز صفر بین فیله شاهد و فیله‌های تیمارشده تفاوت معنی‌داری نشان نداد (۰/۰۵p>) ولی باگذشت زمان این تفاوت معنی‌دار شد (۰/۰۵p>). فیله‌های تیمارشده با کیتوزان و اسانس منجر به حفظ حالت کشسانی بهتر و در نتیجه کیفیت بهتر بافت فیله در مقایسه با شاهد شدند. به‌کاربردن ۲% کیتوزان موجب حفظ این شاخص‌ها در فیله بدون تغییر محسوس نسبت به شاهد شد (۰/۰۵p>).
نتیجه‌گیری: پوشش‌دهی فیله قزل‌آلای رنگی‌کمان با اسانس مرزنجوش موجب افزایش خواص ضدمیکروبی و ضداکسیداسیونی آن می‌شود و به‌طور معنی‌داری کیفیت شاخص‌های رنگ و بافت فیله این ماهی را در طول نگهداری در یخچال حفظ می‌کند.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۰ - ( ۹-۱۴۰۱ )
چکیده
هدف از این پژوهش تهیه فیلم فعال بر پایه گلوتن گندم حاوی اسانس مرزنجوش آزاد و درون پوشانی شده بود. اسانس مرزنجوش با نانوحاملهای لیپیدی (نانوامولسیون) و پروتئینی (پیکرینگ امولسیون با ایزوله پروتئین آب پنیر) درون پوشانی شد و در سطوح۳،۱ و ۵ درصد وزنی در ترکیب فیلم گلوتن گندم استفاده شد. اسانس آزاد نیز در همین غلظت‌ها به فیلم اضافه شد. ویژگیهای فیزیکی فیلم فعال و کارایی آن در کنترل رشد میکروبی در مدلهای غذایی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز طی مدت زمان نگهداری ۹ روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسانس آزاد، نفوذپذیری به بخار آب فیلمهای گلوتن افزایش یافت، اما افزودن اسانس درونپوشانی شده منجربه کاهش معنادار نفوذپذیری به بخار آب نمونهها گردید (p<۰/۰۵). مقاومت کششی، مدول یانگ و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلمها با افزایش درصد اسانس آزاد به طور معنادار کاهش و با افزودن اسانس درونپوشانی شده، خصوصیات مکانیکی فیلمها ارتقا یافتند. همچنین نتایج شمارش کلی باکتریهای E.coli و L. monocytogenes در پنیر فراپالایش و گوشت قرمز نشان داد که در تمامی نمونهها، رشد باکتریها با گذشت زمان روند صعودی داشته و با افزایش درصد اسانس مرزنجوش رشد باکتریها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<۰,۰۵). درون پوشانی تأثیر منفی در فعالیت ضدمیکروبی اسانس نداشت. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن اسانس مرزنجوش در شکل درون پوشانی شده، منجر به بهبود خصوصیات فیزیکی فیلم فعال گلوتن می‌شود و در کنترل رشد میکروبی در پنیر فراپالایش و گوشت نیز موثر است.
